रेलवे ट्रैक पर लोलोट के पत्तों में लिपटा ग्रिल्ड बीफ, आसमान छूती कीमतें अभी भी हो ची मिन्ह सिटी में ग्राहकों की एक स्थिर धारा को आकर्षित करती हैं

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सुश्री फुओंग का रेस्टोरेंट हो ची मिन्ह सिटी में पान में लिपटा बीफ़ (या पान में लिपटा ग्रिल्ड बीफ़) बेचने वाली सबसे मशहूर जगहों में से एक है। उन्होंने रेस्टोरेंट का नाम मूल रूप से अपनी बेटी के नाम पर रखा था, लेकिन पिछले 15 सालों से ग्राहक इसे "रेलवे पर पान में लिपटा बीफ़" कहते आ रहे हैं, क्योंकि यह रेस्टोरेंट रेलवे ट्रैक के बगल में, होआंग वान थू स्ट्रीट (फू नुआन ज़िला) की एक गली में स्थित है।

कुछ मीटर की दूरी से ही पान के पत्तों के साथ ग्रिल्ड बीफ़ की सोंधी खुशबू फैल रही थी, जो खाने वालों को अपनी ओर खींच रही थी और उनके पेट में मरोड़ पैदा कर रही थी। शाम के लगभग 6 बजे तक, रेस्टोरेंट ग्राहकों से भर गया था, और ऑर्डर लगातार आ रहे थे। मालिक और कर्मचारी अथक परिश्रम कर रहे थे।

पान के पत्तों में लिपटे सुगंधित गोमांस के कटार (फोटो: न्हू खान)

हालाँकि अन्य पारंपरिक वियतनामी व्यंजनों की तुलना में इसे कम सम्मान और कम उल्लेख मिलता है, फिर भी पान के पत्तों में लिपटा बीफ़ कई देशी-विदेशी खाने वालों का दिल जीत लेता है। हाल ही में, ऑस्ट्रेलिया के प्रमुख अखबार द सिडनी मॉर्निंग हेराल्ड के ट्रैवल रिपोर्टर, लेखक बेन ग्राउंडवाटर ने वियतनाम में पान के पत्तों में लिपटे ग्रिल्ड बीफ़ का आनंद लेते हुए अपनी खुशी का इज़हार किया।

उन्होंने ज़ोर देकर कहा कि वियतनामी व्यंजन का आनंद लेने वाले अंतरराष्ट्रीय पर्यटकों को यह व्यंजन ज़रूर देखना चाहिए। पत्रकार ने तो पान के पत्तों में लिपटे वियतनामी बीफ़ को "इस धरती की सबसे अद्भुत चीज़" तक बताया।

सुश्री फुओंग के अनुसार, वह बचपन से ही अपने माता-पिता के साथ बीफ़ रोल बेचती आ रही हैं। जब उनके माता-पिता बड़े हुए, तो उन्होंने यह रेसिपी उन्हें दे दी। 2010 के आसपास, सुश्री फुओंग ने अपनी आजीविका चलाने के लिए यह बीफ़ रेस्टोरेंट खोला, जहाँ उनके खास व्यंजन जैसे पान के पत्तों वाले बीफ़ रोल, फूलगोभी की चर्बी वाला बीफ़, सिरके में डूबा हुआ बीफ़, ग्रिल्ड बीफ़... वर्तमान में, सुश्री फुओंग पढ़ा रही हैं और अपनी सबसे छोटी बेटी को भी यह पेशा सिखा रही हैं।

"हर दिन, दुकान शाम 4 बजे से रात 9:30 बजे तक खुलती है, लेकिन ज़्यादातर समय सामान जल्दी ही बिक जाता है। कभी-कभी तो सामान बिकने में सिर्फ़ 3-3.5 घंटे लगते हैं," सुश्री फुओंग ने बताया।

पान के पत्तों के साथ ग्रिल्ड बीफ़ के प्रत्येक भाग की कीमत 80,000 VND है (फोटो: न्हू खान)

रेस्टोरेंट का स्थान एक साफ़-सुथरा, हवादार घर है, जो सीधे रेलवे की ओर खुलता है। अंदर कुछ छोटी-छोटी मेज़ें हैं। प्रवेश द्वार के ठीक बगल में एक चारकोल ओवन पूरी क्षमता से चल रहा है।

सुश्री फुओंग थाओ (31 वर्ष, जिन्हें आमतौर पर ना के नाम से जाना जाता है) सुश्री फुओंग की सबसे छोटी बेटी हैं, और 10 वर्षों से अधिक समय से अपनी मां के साथ यह व्यापार सीख रही हैं।

"हर दिन, रेस्टोरेंट को सुबह 8 बजे लगभग 10 किलो बीफ़, 10 किलो चर्बी या टेंडन मिलता है। फिर, हम मांस, चर्बी और टेंडन को सही अनुपात में मिलाते हैं और फिर उसे पीसते हैं। रेस्टोरेंट पिसे हुए मांस को पान के पत्तों में लपेटकर ग्रिल करने से पहले तीन घंटे के लिए फ्रिज में रख देता है।

सुश्री थाओ ने बताया, "यदि आप केवल दुबले मांस को पीसते हैं, तो गोमांस बहुत सूखा होगा, और यदि बहुत अधिक वसा है, तो गोमांस चिकना होगा, इसलिए मिश्रण को सामंजस्यपूर्ण अनुपात में मिलाने से तैयार मांस को नरम, अधिक सुगंधित और अधिक स्वादिष्ट बनाने में मदद मिलेगी।"

जहाँ तक पान के पत्तों की बात है, उसकी माँ के अनुभव के अनुसार, ना को उस प्रकार का पान चुनना चाहिए जो बहुत पुराना न हो क्योंकि तब पत्ते कठोर और कड़वे हो जाएँगे, लेकिन उस प्रकार का पान नहीं चुनना चाहिए जो बहुत छोटा हो क्योंकि पत्ते फाड़ना आसान होता है, मांस को रोल करना मुश्किल होता है और कम सुगंधित होता है।

सभी सामग्रियों का चयन मालिक द्वारा सावधानीपूर्वक किया जाता है (फोटो: न्हू खान)

शाम 6 से 8 बजे तक रेस्टोरेंट का सबसे व्यस्त समय होता है। लाल कोयले की आग के नीचे पान के पत्तों में गोमांस की सींकें तड़क रही होती हैं, धुआँ उठ रहा होता है, और रसोई के सहायक जल्दी-जल्दी मांस की एक-एक सींक पलट रहे होते हैं।

पान के पत्तों में लिपटे गरमागरम बीफ़ के सींक एक प्लेट में रखे जाते हैं, उन पर भुनी हुई मूंगफली छिड़की जाती है, और हरी केले, स्टार फ्रूट, लेट्यूस, अंकुरित फलियाँ और थोड़ी सी सेंवई जैसी कच्ची सब्ज़ियों के साथ परोसा जाता है। पान के पत्तों में लिपटा बीफ़ चमकदार होता है और पूरे रेस्टोरेंट में एक खुशबू फैला देता है। पान के पत्तों, मांस और अन्य व्यंजनों का मिश्रण मांस को स्वादिष्ट बनाता है, ज़्यादा चिकना नहीं।

इस व्यंजन की खासियत है इसकी "दिव्य" मछली की चटनी। सुश्री ना के अनुसार, रेस्टोरेंट में बनने वाली डिपिंग सॉस चार मुख्य सामग्रियों से मिलकर बनती है: अनानास, लहसुन, चीनी और मछली की चटनी।

थाओ ने बताया, "आप अपनी पसंद के अनुसार डिपिंग सॉस में चीनी, मिर्च या कोई और स्वाद मिला सकते हैं। अगर आपको फिश सॉस खाने की आदत नहीं है, तो आप मीठी और खट्टी फिश सॉस का इस्तेमाल कर सकते हैं।" रेस्टोरेंट में पान के पत्तों में लिपटे हर बीफ़ सींक में 10 बड़े, गोल-मटोल बीफ़ बॉल्स होंगे, जिन्हें खूबसूरती से और एक समान रूप से रोल किया गया होगा। बीफ़ के हर हिस्से की कीमत 80,000 VND है।

पान के पत्तों में लिपटे ग्रिल्ड बीफ को सेंवई, कच्ची सब्जियों, अचार वाली मूली, खट्टे स्टार फल के साथ परोसा जाएगा... (फोटो: न्हू खान)

"कई ग्राहक, कीमत सुनकर कहते हैं कि रेस्टोरेंट में कीमतें बहुत ज़्यादा और महंगी हैं। लेकिन मैं 10 साल से ज़्यादा समय से इस व्यवसाय में हूँ, और मैं यह कहने की हिम्मत रखती हूँ कि आपको उतना ही मिलता है जितना आप देते हैं, और कीमत गुणवत्ता के साथ मेल खाती है। मैं बीफ़ की ताज़गी की गारंटी देती हूँ। मेरे रेस्टोरेंट में बीफ़ बॉल्स भी बड़े, मुलायम, मीठे और कई अन्य जगहों की तरह सूखे नहीं होते। मेरे रेस्टोरेंट में एक हिस्से से दो लोगों का पेट भर सकता है," सुश्री थाओ ने कहा।

हालाँकि यह एक गली में स्थित है और यातायात काफी कठिन है, फिर भी यह रेस्टोरेंट कई ग्राहकों के बीच लोकप्रिय है। सुश्री थान टैम (42 वर्ष, हो ची मिन्ह सिटी) और उनके लगभग 10 दोस्तों का एक समूह शाम 7:30 बजे रेस्टोरेंट पहुँचे। हालाँकि, रेस्टोरेंट में ग्राहकों को परोसने के लिए केवल दो ही बीफ़ बचे थे, जिससे दोस्तों का समूह थोड़ा निराश हुआ।

"हम यहाँ काफी पहले आ गए थे, लेकिन रेस्टोरेंट में अभी भी बेचने के लिए पर्याप्त सामान नहीं था। हर वीकेंड जब हमारे पास खाली समय होता है, तो पूरा ग्रुप यहाँ पान में लिपटा बीफ़ खाने आता है। इसके साथ परोसी जाने वाली सब्ज़ियों और स्वादिष्ट डिप सॉस की वजह से यह व्यंजन खाने में बिल्कुल भी उबाऊ नहीं लगता। यहाँ के बीफ़ रोल ताज़े, मीठे होते हैं और इनमें पान की खास खुशबू होती है," सुश्री टैम ने बताया।