दोपहर के लगभग 12 बजे, ट्रान क्वोक वुओंग स्ट्रीट (काऊ गिया, हनोई ) स्थित कैंटोनीज़ (चीनी) रोस्टेड डक रेस्टोरेंट में ग्राहकों का आना-जाना लगा हुआ था। मालिक और उसकी पत्नी फुर्ती से बत्तख काट रहे थे, और दूसरी पत्नी जल्दी-जल्दी मांस, सब्ज़ियों और अंकुरित फलियों के हर टुकड़े को एक कटोरे में सजा रही थी और उस पर खास गाढ़ी चटनी डाल रही थी।
श्री ट्रान क्वायेट थांग (44 वर्ष, मालिक) ने बताया कि उन्हें चीनी व्यंजनों में विशेषज्ञता वाले एक रेस्टोरेंट में रसोई सहायक के रूप में 9 वर्षों का अनुभव है। यहाँ उन्होंने मुख्य रसोइये से कैंटोनीज़ बत्तख के व्यंजन देखे और सीखे। श्री थांग ने कहा, "दो साल की नौकरी छोड़ने के बाद, मैंने यह रोस्ट डक रेस्टोरेंट खोला। अब तक, मैं और मेरी पत्नी 10 वर्षों से इसे बेच रहे हैं और हमारे ग्राहकों की संख्या स्थिर है।"
रेस्तरां का मेनू विविध प्रकार के व्यंजनों से युक्त है, जैसे भुना हुआ बत्तख, मिश्रित बत्तख सेंवई, बत्तख सेंवई सूप, बांस शूट और रक्त सूप, आदि। इनमें से, मिश्रित भुना हुआ बत्तख सेंवई और भुना हुआ बत्तख सेंवई सूप भोजन करने वालों के बीच सबसे लोकप्रिय हैं।
श्री थांग ने बताया कि रेस्टोरेंट में सफ़ेद पंखों वाली बत्तख का इस्तेमाल होता है। उनके अनुसार, इस प्रकार की बत्तख का मांस ठोस, मध्यम कठोरता वाला और गूदेदार नहीं होता। यह बत्तख रोज़ाना एक परिचित स्रोत से आयात की जाती है, और फिर वह और उनकी पत्नी सीधे इसे संसाधित करते हैं।
सफाई के बाद, बत्तख में 20 से ज़्यादा पारंपरिक चीनी दवाइयाँ और जड़ी-बूटियाँ भरी जाएँगी, जैसे: चक्र फूल, इलायची, दालचीनी,... और फिर उसे सिलकर बंद कर दिया जाएगा। "इनमें से ज़्यादातर जड़ी-बूटियाँ और पारंपरिक चीनी दवाइयाँ आसानी से मिल जाती हैं, बस कुछ ही 'गुप्त मसाले' होते हैं, जो कैंटोनीज़ रोस्ट बत्तख का अनोखा स्वाद पैदा करते हैं।"
गंध दूर करने और बत्तख की खाल को चमकदार बनाने के लिए, मैं बत्तख को उबलते पानी में उबालता हूँ, फिर उस पर सिरका और शहद का मिश्रण छिड़कता हूँ, जिससे भूनने पर बत्तख की खाल को एक सुंदर सुनहरा रंग मिल जाता है। इसके बाद, मैं बत्तख को एक बर्तन में डालकर 280 डिग्री सेल्सियस पर लगभग एक घंटे तक भूनता हूँ," श्री थांग ने बताया।
रेस्तरां में आने वाले कई लोग यह देखकर आश्चर्यचकित हो जाते हैं कि प्रत्येक बत्तख के गले में कागज लपेटा हुआ है, जो स्कार्फ जैसा दिखता है।
रेस्टोरेंट मालिक के अनुसार, बत्तख की गर्दन को कागज़ में लपेटा जाता है ताकि भूनते समय बत्तख का खून कागज़ में समा जाए और बत्तख के शरीर से नीचे न बहे, जिससे उसकी त्वचा जलने से बच जाती है और उसकी सुंदरता भी कम नहीं होती। श्री थांग ने कहा, "आम तौर पर लोग बत्तख की गर्दन में एक धागा बाँधते हैं, लेकिन मुझे लगता है कि इसमें बहुत समय लगता है, इसलिए मैंने इसे कागज़ में लपेटने का एक ऐसा तरीका निकाला जो कारगर भी है और मेहनत भी बचाता है।"
श्री थांग के अनुसार, कैंटोनीज़ रोस्टेड डक की खासियत इसका मसाला है। बत्तख को तेज़ तापमान पर भूना जाता है, लेकिन इसका मांस सूखा नहीं, बल्कि बेहद रसदार, मीठा और चबाने लायक होता है।
हर बार जब कोई ग्राहक ऑर्डर करता है, तो श्री थांग एक मिनट के लिए पूरे बत्तख पर गर्म तेल डालते हैं, जिससे बत्तख की त्वचा सुनहरे भूरे रंग की और कुरकुरी हो जाती है, और वह अधिक सुंदर हो जाती है।
बत्तख नूडल सूप के लिए शोरबे को बत्तख के पैरों, पंखों और मज्जा हड्डियों से बनाया जाता है, तथा इसमें लेमनग्रास, अदरक, प्याज आदि मिलाया जाता है। शोरबे में सही मात्रा में मिठास, वसा और सुगंध लाने के लिए इसे 3 से 4 घंटे तक उबाला जाता है।
मिश्रित भुनी हुई बत्तख के व्यंजन के लिए, मालिक भूनने के बाद बत्तख के पेट से निकलने वाले रस का उपयोग करता है, इसमें कोई अन्य मसाला नहीं मिलाया जाता।
"मिश्रित सेंवई व्यंजन के लिए सॉस बहुत महत्वपूर्ण है, यह भुने हुए बत्तख का सार है, बहुत सुगंधित और नमकीन और मीठे स्वादों से भरपूर। आनंद लेते समय, ग्राहक व्यंजन का स्वाद बढ़ाने के लिए इसे सोया सॉस में डुबो सकते हैं," श्री थांग ने कहा।
मालिक के अनुसार, प्रत्येक बत्तख से 8 कटोरे मिक्स्ड नूडल्स या सूप बनाया जा सकता है। औसतन, रेस्टोरेंट प्रतिदिन लगभग 70-80 बत्तखें बेचता है, जिनमें से लगभग 50 का उपयोग नूडल्स बनाने में किया जाता है।
श्री हीप (29 वर्षीय, काऊ गिया) लगभग 4 वर्षों से इस रेस्टोरेंट के नियमित ग्राहक हैं। वे अक्सर रेस्टोरेंट में बत्तख की सेंवई खाते हैं क्योंकि उन्हें मीठे शोरबे और अच्छी तरह से मैरीनेट किए गए बत्तख के मांस से संतुष्टि मिलती है। उन्होंने कहा, "मैं हफ़्ते में कई बार यहाँ आता हूँ। मिक्स्ड सेंवई और सेंवई का सूप, दोनों ही मुझे बहुत पसंद हैं। बत्तख मोटे टुकड़ों में कटी हुई है, पूरा हिस्सा भरपेट है और दाम भी वाजिब हैं।"
क्विन न्हू (19 वर्ष, काऊ गिया) और उनके दोस्तों का समूह कैंटोनीज़ रोस्टेड डक वर्मीसेली का आनंद लेने आए थे। न्हू ने कहा, "मैं दूसरी बार यहाँ आई हूँ। मुझे लगता है कि यहाँ का बत्तख का मांस बिलकुल सही तरीके से मैरीनेट किया गया है, स्वादिष्ट डिपिंग सॉस में डूबा हुआ है, मांस गूदेदार नहीं है, और त्वचा कुरकुरी है।"
बत्तख नूडल सूप के प्रत्येक कटोरे की कीमत 35,000 से 50,000 VND तक है। रेस्टोरेंट में प्रत्येक भुने हुए बत्तख की कीमत 220,000 VND है, और अन्य व्यंजनों की कीमत 30,000 से 220,000 VND तक है।
रेस्टोरेंट काफी विशाल और साफ़-सुथरा है, जिसमें 10 से ज़्यादा टेबल हैं और एक समय में लगभग 50 मेहमानों को खाना परोसा जा सकता है। शाम के समय, रेस्टोरेंट ग्राहकों की सेवा के लिए बाहर टेबल भी लगाता है।
रेस्टोरेंट दो समयावधियों में खुलता है: सुबह 11 बजे से दोपहर 2 बजे तक और शाम 5:30 बजे से रात 9 बजे तक। शाम के समय, रेस्टोरेंट में अक्सर खाना जल्दी खत्म हो जाता है। सबसे व्यस्त समय दोपहर 12 बजे से 1 बजे तक और शाम 7 बजे से 8 बजे तक होता है। इस दौरान, ग्राहकों को 10-15 मिनट तक इंतज़ार करना पड़ता है।
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स्रोत: https://vietnamnet.vn/chu-quan-ha-noi-cho-vit-tam-hon-20-gia-vi-quang-khan-ban-70-con-ngay-2330910.html
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