दोपहर करीब 12 बजे, ट्रान क्वोक वुओंग स्ट्रीट (काऊ गियाय, हनोई ) पर स्थित कैंटोनीज़ (चीनी) भुनी हुई बत्तख का रेस्तरां ग्राहकों की चहल-पहल से भरा हुआ था। मालिक और उसकी पत्नी फुर्ती से बत्तख को काट रहे थे, वहीं दूसरा व्यक्ति जल्दी से मांस, सब्जियों और अंकुरित बीन्स के प्रत्येक टुकड़े को एक कटोरे में सजा रहा था और उस पर विशेष गाढ़ी चटनी डाल रहा था।
श्री ट्रान क्वेट थांग (44 वर्ष, मालिक) ने बताया कि उन्होंने चीनी व्यंजनों में विशेषज्ञता रखने वाले एक रेस्तरां में रसोई सहायक के रूप में 9 वर्षों का अनुभव प्राप्त किया है। यहाँ उन्होंने मुख्य शेफ से कैंटोनीज़ बत्तख के व्यंजन बनाना सीखा। श्री थांग ने कहा, "दो साल तक नौकरी छोड़ने के बाद, मैंने यह रोस्ट डक रेस्तरां खोला। अब तक, मैं और मेरी पत्नी 10 वर्षों से इसे चला रहे हैं और हमारे पास ग्राहकों की एक स्थिर संख्या है।"
इस रेस्टोरेंट के मेनू में कई तरह के व्यंजन शामिल हैं, जैसे कि रोस्टेड डक, मिक्स्ड डक वर्मीसेली, डक वर्मीसेली सूप, बैंबू शूट और ब्लड सूप आदि। इनमें से मिक्स्ड रोस्टेड डक वर्मीसेली और रोस्टेड डक वर्मीसेली सूप ग्राहकों के बीच सबसे लोकप्रिय हैं।
श्री थांग ने बताया कि रेस्टोरेंट में सफेद पंखों वाली बत्तख का इस्तेमाल किया जाता है। उनके अनुसार, इस प्रकार की बत्तख का मांस सख्त, मध्यम कठोरता वाला और नरम नहीं होता है। बत्तख को एक विश्वसनीय स्रोत से प्रतिदिन आयात किया जाता है, और फिर वे और उनकी पत्नी इसे सीधे संसाधित करते हैं।
सफाई के बाद, बत्तख में 20 से अधिक पारंपरिक चीनी औषधियाँ और जड़ी-बूटियाँ भरी जाएँगी, जैसे कि: तारा ऐनीज़, इलायची, दालचीनी, आदि... और फिर इसे सिलकर बंद कर दिया जाएगा। "इनमें से अधिकांश जड़ी-बूटियाँ और पारंपरिक चीनी औषधियाँ आसानी से मिल जाती हैं, केवल कुछ ही 'गुप्त मसाले' हैं, जो कैंटोनीज़ रोस्ट डक का विशिष्ट स्वाद पैदा करते हैं।"
"बत्तख की दुर्गंध दूर करने और उसकी त्वचा को चमकदार बनाने के लिए, मैं उसे उबलते पानी में उबालता हूँ, फिर उस पर सिरका और शहद का मिश्रण छिड़कता हूँ, जिससे भूनने पर उसकी त्वचा को एक सुंदर सुनहरा रंग मिलता है। इसके बाद, मैं बत्तख को एक बर्तन में डालकर लगभग 1 घंटे तक 280 डिग्री सेल्सियस पर भूनता हूँ," श्री थांग ने कहा।
रेस्टोरेंट में आने वाले कई ग्राहक यह देखकर आश्चर्यचकित रह जाते हैं कि प्रत्येक बत्तख के गले में कागज लिपटा हुआ है, जो देखने में स्कार्फ जैसा लगता है।
रेस्तरां मालिक के अनुसार, बत्तख की गर्दन को कागज में लपेटा जाता है ताकि भूनते समय उसका खून कागज में सोख जाए और शरीर पर न बहे, जिससे त्वचा जलने से बच जाए और उसकी सुंदरता भी बनी रहे। श्री थांग ने कहा, "आम तौर पर लोग बत्तख की गर्दन में धागा बांधते हैं, लेकिन मुझे इसमें बहुत समय लगता है, इसलिए मैंने इसे कागज में लपेटने का एक ऐसा तरीका निकाला जो कारगर भी है और मेहनत भी बचाता है।"
श्री थांग के अनुसार, कैंटोनीज़ भुनी हुई बत्तख की अनूठी विशेषता उसका मसाला है। बत्तख को उच्च तापमान पर भुना जाता है, लेकिन मांस सूखा नहीं होता बल्कि बहुत रसदार, मीठा और चबाने में स्वादिष्ट होता है।
जब भी कोई ग्राहक ऑर्डर देता है, तो श्री थांग पूरी बत्तख पर एक मिनट के लिए गर्म तेल डालते हैं, जिससे बत्तख की त्वचा सुनहरे भूरे रंग की और कुरकुरी हो जाती है, और यह अधिक सुंदर दिखती है।
बतख के नूडल्स के सूप का शोरबा बतख के पैरों, पंखों और मज्जा वाली हड्डियों को लेमनग्रास, अदरक, प्याज आदि के साथ मिलाकर धीमी आंच पर पकाया जाता है। इसे 3 से 4 घंटे तक पकाया जाता है ताकि शोरबे में मिठास, वसा और सुगंध का सही संतुलन बना रहे।
मिक्स रोस्टेड डक डिश के लिए, मालिक भूनने के बाद बत्तख के पेट से निकलने वाले रस का उपयोग करता है, इसमें कोई अन्य मसाले नहीं मिलाता है।
श्री थांग ने कहा, "मिश्रित वर्मीसेली व्यंजन की चटनी बहुत महत्वपूर्ण है, यह भुनी हुई बत्तख का सार है, बहुत सुगंधित और नमकीन-मीठे स्वादों से भरपूर। खाते समय, ग्राहक इसे सोया सॉस में डुबोकर व्यंजन का स्वाद बढ़ा सकते हैं।"
मालिक के अनुसार, प्रत्येक बत्तख से 8 कटोरी मिश्रित नूडल्स या सूप बन सकते हैं। औसतन, रेस्टोरेंट प्रतिदिन लगभग 70-80 बत्तखें बेचता है, जिनमें से लगभग 50 का उपयोग नूडल्स बनाने में किया जाता है।
श्री हिएप (29 वर्ष, काऊ गियाय) लगभग चार वर्षों से इस रेस्तरां के नियमित ग्राहक हैं। वे अक्सर रेस्तरां में बत्तख की सेवई खाते हैं क्योंकि उन्हें मीठा शोरबा और अच्छी तरह से मैरीनेट किया हुआ बत्तख का मांस बहुत पसंद है। उन्होंने कहा, "मैं यहाँ सप्ताह में कई बार आता हूँ। मिक्स सेवई और सेवई का सूप दोनों ही मुझे पसंद हैं, बत्तख के मांस के टुकड़े मोटे होते हैं, मात्रा पर्याप्त होती है और कीमत भी उचित है।"
19 वर्षीय क्विन्ह न्हु, काऊ गियाय निवासी और उनके दोस्तों का समूह कैंटोनीज़ भुनी हुई बत्तख की सेवई का आनंद लेने आया था। न्हु ने कहा, "मैं यहाँ दूसरी बार आई हूँ। मुझे यहाँ बत्तख का मांस बिल्कुल सही तरीके से मैरीनेट किया हुआ, स्वादिष्ट चटनी में डूबा हुआ, नरम नहीं और चमड़ी कुरकुरी लगती है।"
बतख के नूडल्स के सूप के प्रत्येक कटोरे की कीमत 35,000 से 50,000 वीएनडी है। रेस्टोरेंट में भुनी हुई बतख की कीमत 220,000 वीएनडी है, जबकि अन्य व्यंजनों की कीमत 30,000 से 220,000 वीएनडी के बीच है।
यह रेस्टोरेंट काफी विशाल और साफ-सुथरा है, जिसमें 10 से अधिक टेबल हैं और एक समय में लगभग 50 मेहमानों को खाना परोसा जा सकता है। शाम के समय, रेस्टोरेंट ग्राहकों को खाना परोसने के लिए बाहर भी टेबल लगाता है।
यह रेस्टोरेंट दो समयों पर खुलता है: सुबह 11 बजे से दोपहर 2 बजे तक और शाम 5:30 बजे से रात 9 बजे तक। शाम के समय अक्सर खाना जल्दी खत्म हो जाता है। सबसे व्यस्त समय दोपहर 12 बजे से दोपहर 1 बजे तक और शाम 7 बजे से रात 8 बजे तक होता है। इस दौरान ग्राहकों को 10-15 मिनट तक इंतजार करना पड़ता है।
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स्रोत: https://vietnamnet.vn/chu-quan-ha-noi-cho-vit-tam-hon-20-gia-vi-quang-khan-ban-70-con-ngay-2330910.html
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