निन्ह बिन्ह की दावत में सबसे पहले बिकी खास चीज़, मेहमानों ने स्वादिष्ट बताकर की तारीफ़, तोहफ़े में ख़रीदा

यह विशेषता न केवल दैनिक भोजन में मौजूद होती है, बल्कि गियाओ थुय कम्यून (निन्ह बिन्ह प्रांत) में मृत्यु की सालगिरह और शादी की थालियों में भी आम तौर पर दिखाई देती है, जिसे खाने वाले बहुत पसंद करते हैं और अक्सर सबसे पहले इसका आनंद लेते हैं।

निन्ह बिन्ह प्रांत (जियाओ थुय जिला, पूर्व नाम दीन्ह प्रांत) के गियाओ थुय कम्यून में पहली बार एक सहकर्मी की शादी में भाग लेने पर, न्गोक आन्ह (हनोई) भोजन की पूरी ट्रे से प्रभावित हुए, जिसमें कुछ अजीब और स्वादिष्ट व्यंजन थे जैसे कि संपीड़ित चिपचिपा चावल, सूअर का मांस पैर सॉसेज, नाखून स्प्रिंग रोल ...

उनमें से, वह नेम नाम व्यंजन से सबसे अधिक प्रभावित हुई।

“मैंने कुछ पारंपरिक स्प्रिंग रोल जैसे कि बाक निन्ह स्प्रिंग रोल, थान होआ खट्टे स्प्रिंग रोल का आनंद लिया है, लेकिन मुझे लगता है कि जियाओ थुई स्प्रिंग रोल मेरे स्वाद के अधिक अनुकूल हैं।

इस व्यंजन का स्वाद अनोखा है। हालाँकि इसे सा चाऊ नमकीन मछली सॉस में डुबोया जाता है - जो पुराने ग्याओ थुई ज़िले के ग्याओ चाऊ कम्यून की एक प्रसिद्ध विशेषता है - लेकिन कई अन्य जगहों की तरह इसमें मीठी और खट्टी चटनी या मिर्च की चटनी का इस्तेमाल नहीं किया जाता, फिर भी मुझे यह आकर्षक लगता है," न्गोक आन्ह ने कहा।

नेम नाम एक व्यंजन है जो अक्सर जिओ थ्यू कम्यून, निन्ह बिन्ह (जिआओ थ्यू जिला, पुराना नाम दिन्ह प्रांत) में दावत की ट्रे पर दिखाई देता है। फोटो: जिओ थ्यू आंदोलन

युवा लड़की के अवलोकन के अनुसार, ट्रे पर कुछ गर्म व्यंजन थे जैसे कि उबले हुए झींगे, तली हुई स्क्विड, लेकिन नेम नाम वह व्यंजन था जो सबसे अधिक खाया गया और सबसे तेजी से खत्म हो गया।

मेहमानों को यह जानकर और भी ज़्यादा उत्सुकता हुई कि नेम नाम एक ऐसा व्यंजन है जो स्थानीय परिवारों के रोज़ाना के खाने में शामिल होता है। हालाँकि, जब इसे थाली में परोसा जाता है, तो यह देहाती विशेषता आज भी सबसे ज़्यादा लोकप्रिय है।

न्गोक आन्ह ने यह भी बताया कि जियाओ थुई स्प्रिंग रोल अंजीर के पत्तों में लिपटे होते हैं और केले के पत्तों से ढके होते हैं। खाने पर, उन्हें स्प्रिंग रोल चिकने, मुलायम, भुने हुए चावल के पाउडर से सुगंधित और इतने गाढ़े लगे कि उन्हें किसी अतिरिक्त मसाले की ज़रूरत ही नहीं पड़ी।

महिला पर्यटक ने बताया, "मुझे नेम नाम का व्यंजन बहुत अच्छा लगा, इसलिए मैंने एक प्रतिष्ठित स्थानीय रेस्तरां का पता पूछा और तुरंत हनोई में अपने परिवार और दोस्तों के लिए उपहार के रूप में 10 नेम नाम खरीद लिए।"

वियतनाम रिकॉर्ड्स ऑर्गनाइज़ेशन (वियतकिंग्स) और टॉप वियतनाम ऑर्गनाइज़ेशन (वियतटॉप) द्वारा 2021-2022 में जियाओ थुई स्प्रिंग रोल को शीर्ष 100 वियतनामी विशिष्टताओं में से एक के रूप में मान्यता दी गई। फोटो: हियू वैन

जियाओ थुय कम्यून में लंबे समय से चल रही नेम नाम बनाने की सुविधा के मालिक श्री फान तुआन ने कहा कि क्षेत्र का लगभग हर घर यह व्यंजन बनाना जानता है।

हालांकि, स्वादिष्ट स्प्रिंग रोल बनाने के लिए शेफ को सामग्री चुनने से लेकर प्रसंस्करण और पैकेजिंग तक के अनुभव और कौशल की आवश्यकता होती है।

श्री तुआन के अनुसार, नेम नाम बनाने के लिए प्रयुक्त सूअर का मांस साफ, ताजा होना चाहिए, प्रतिदिन काटा जाना चाहिए तथा इसमें पिछले दिन का मांस बिल्कुल भी इस्तेमाल नहीं किया जा सकता।

मांस को धोएँ, उसकी प्राकृतिक नमी और मिठास बरकरार रखने के लिए उसे पकने तक उबालें। फिर मांस को पतले-पतले टुकड़ों में काटें और चाकू के पिछले हिस्से से उसे नरम करें।

"मांस को बारीक़ पीसना चाहिए, बारीक़ नहीं, ताकि वह नर्म रहे और बहुत ज़्यादा मसला या कुचला हुआ न हो। इस विधि से मांस रसदार भी रहता है और बहुत ज़्यादा सूखा या भुरभुरा नहीं होता," श्री तुआन ने कहा।

जियाओ थुई स्प्रिंग रोल्स में मीठा स्वाद, कुरकुरी त्वचा, चावल के पाउडर की सोंधी खुशबू, सा चाऊ गाँव की मछली की चटनी की हल्की सी महक होती है। इन्हें मुलायम, मुलायम चर्बी के टुकड़ों और कसैले अंजीर के पत्तों के साथ परोसा जाता है। फोटो: स्प्रिंग रोल्स - जियाओ थुई स्प्रिंग रोल्स की खासियत

मांस के अलावा, सूअर की खाल भी नेम नाम में एक अनिवार्य सामग्री है। खाल से बाल और बाहरी सींगदार परत को सावधानीपूर्वक खुरचकर अलग करना चाहिए, फिर उसे नमक के पानी में भिगोकर धोना चाहिए।

इसके बाद, लोग त्वचा को तब तक उबालते हैं जब तक वह पक न जाए, बस इतना समय कि त्वचा सख्त न हो जाए और उसका कुरकुरापन खत्म न हो जाए।

उबालने के बाद, छिलके को बर्फ के पानी में भिगोएँ ताकि उसका कुरकुरापन बढ़े और उसका सुंदर हाथीदांत रंग बरकरार रहे। फिर, छिलका उतारें, पानी निथार लें और स्प्रिंग रोल के साथ मिलाने से पहले पतले-पतले टुकड़ों में काट लें।

"वर्तमान में, कुछ स्थानीय नेम नाम प्रतिष्ठान उत्पादकता बढ़ाने और समय व मेहनत बचाने के लिए हाथ से काटने के बजाय त्वचा काटने वाली मशीनों का उपयोग कर रहे हैं। हालाँकि, मेरा परिवार अभी भी नेम को हाथ से काटने की पारंपरिक विधि का पालन करता है ताकि त्वचा पतली और कुरकुरी रहे और बचे हुए सारे बाल निकल जाएँ।"

श्री तुआन ने कहा, "इसी वजह से मेरे परिवार के स्प्रिंग रोल को लोग अपनी विशिष्टता के लिए याद रखते हैं।"

रोज़मर्रा के खाने में ही नहीं, बल्कि नेम नाम, जियाओ थुई लोगों की पुण्यतिथियों और शादियों में मेहमानों के मनोरंजन के लिए एक स्वादिष्ट व्यंजन भी बन गया है। फोटो: चैलेंज मी

क्योंकि इसे लंबे समय तक संरक्षित नहीं किया जा सकता, नेम नाम का सेवन मुख्य रूप से कम्यून और प्रांत के भीतर ही किया जाता है और कुछ पड़ोसी इलाकों जैसे हनोई, हाई फोंग, हंग येन आदि में ले जाया जाता है। फोटो: नेम नाम गियाओ थुय

इस नेम नाम सुविधा के मालिक ने यह भी बताया कि तैयार मांस और त्वचा को लहसुन, एमएसजी, चावल की भूसी और मछली सॉस के साथ मिलाया जाता है।

मछली की चटनी सा चाऊ गाँव की खासियत है। श्री तुआन मछली की चटनी की मछली जैसी गंध से बचने के लिए झींगा की चटनी भी चुनते हैं।

अंतिम चरण है स्प्रिंग रोल को लपेटना। बनाने वाले को स्प्रिंग रोल को लपेटने में कुशल होना चाहिए ताकि वे अच्छे दिखें और यह सुनिश्चित हो कि परिवहन के दौरान वे टूटें, फटें या खुलें नहीं।

प्रत्येक स्प्रिंग रोल पैकेज के अन्दर मुट्ठी भर अंजीर के पत्ते होंगे।

श्री तुआन ने बताया कि जियाओ थुई स्प्रिंग रोल लगभग 50,000 VND प्रति गुच्छा की दर से बिकते हैं। वज़न और ग्राहकों की ज़रूरतों के हिसाब से, लोग अलग-अलग आकार के स्प्रिंग रोल भी बनाते हैं, जिनकी कीमत 40,000 से 60,000 VND प्रति गुच्छा तक होती है।

स्रोत: https://vietnamnet.vn/dac-san-het-dau-tien-trong-mam-co-ninh-binh-khach-khen-ngon-mua-ve-lam-qua-2449397.html