Serangga: Dari Makanan Pedesaan hingga Restoran Berbintang Michelin di Thailand

Serangga bukan lagi hidangan asing di Thailand. Serangga semakin sering muncul di menu restoran berbintang Michelin, menggabungkan masakan tradisional dengan tren berkelanjutan.

Kios-kios serangga di sebuah toko kelontong di Bangkok, Thailand. (Sumber: Getty Images)

Mulai dari jangkrik goreng renyah hingga telur semut panggang yang harum, serangga menjadi bahan pokok di restoran kelas atas di Thailand. Tren yang tampaknya aneh ini membawa angin segar bagi masakan Thailand .

Hidangan unik di atas meja

Kiri: Kumbang palem direbus sebentar dalam air mendidih lalu digoreng dua kali di restoran Akkee. Kanan: Serangga muncul dalam hidangan di restoran Akkee. (Sumber: Nikkei Asia)

Di Akkee, restoran kelas atas di Bangkok yang baru saja dianugerahi bintang Michelin, para pengunjung dapat menikmati menu spesial: Selain kari merah dan udang tumis, terdapat sekitar 20 hidangan serangga. Di antaranya adalah ulat kelapa, yang larvanya direbus, digoreng dua kali, dan disajikan secara meriah di piring kecil. "Renyah, berongga, dan manis," komentar salah seorang pengunjung.

Hidangan lain seperti belalang goreng, jangkrik asin, atau kepik panggang semuanya disiapkan dengan sangat teliti, menjadi daya tarik unik untuk makan malam yang tampak seperti tantangan bertahan hidup, tetapi sebenarnya merupakan pengalaman kuliner yang canggih.

Sosok di balik menu yang menarik ini adalah koki Sittikorn “Ou” Chantop, yang baru saja menerima penghargaan “Michelin Young Chef 2025”. Dengan gaya memasak menggunakan kayu bakar, panci tanah liat, dan lesung yang ditumbuk dengan tangan, Sittikorn tidak hanya menciptakan kembali cita rasa masa lalu, tetapi juga membawa serangga, bahan yang terkait dengan daerah asalnya di Isan, ke dunia kuliner mewah.

Dari budaya bertahan hidup hingga tren kuliner berkelanjutan

Seorang koki menunjuk berbagai hidangan serangga di menu restoran. (Sumber: Nikkei Asia)

Isan, wilayah timur laut Thailand, telah lama dikaitkan dengan kebiasaan mengonsumsi serangga sebagai bagian penting dari kehidupan. Dalam kondisi alam yang keras, orang-orang di sini belajar memanfaatkan semua sumber protein yang tersedia: jangkrik, tonggeret, larva lebah, telur semut...

Ini bukan hanya soal budaya, tetapi juga pelajaran bertahan hidup, sesuatu yang coba diciptakan kembali oleh para koki masa kini melalui sudut pandang modern.

Chef Sittikorn bukanlah satu-satunya. Nama-nama besar dalam masakan Thailand, seperti Chalee Kader, Weerawat Triyasenawat, dan Phanuphon Bulsuwan, memasukkan serangga ke dalam menu di restoran-restoran seperti Soma, Wana Yook, Blackitch, dan Samuay & Sons. Beberapa membuat kecap dari jangkrik, miso dari cacing, mi dari belalang, dan bahkan cokelat yang dilapisi belalang.

Koki sekaligus pemilik restoran, Akkee, memanggang beberapa jenis serangga. Ia hanya menambahkan garam untuk mengeluarkan cita rasanya. (Sumber: Nikkei Asia)

Tujuan bersama mereka bukan hanya untuk mengesankan, tetapi juga untuk memposisikan kembali masakan Thailand.

Ini adalah bagian dari tren menuju keberlanjutan dan pencarian makanan super masa depan, kata pakar Hanuman Aspler, pendiri ThaiFoodmaster dan peneliti masakan Thailand sebelum Perang Dunia II.

Menurut sebuah studi yang diterbitkan pada tahun 2023 oleh jurnal ilmiah MDPI, serangga mengandung rata-rata 35% hingga 60% protein saat kering. Jejak karbonnya juga lebih rendah daripada ternak, menurut Forum Ekonomi Dunia (WEF).

Perjalanan menaklukkan selera

Para koki hanya menggunakan metode memasak tradisional untuk menciptakan hidangan dengan cita rasa yang khas. (Sumber: Nikkei Asia)

Meyakinkan para pengunjung restoran untuk makan serangga bukanlah hal mudah. ​​“Anda tidak bisa membuat orang dewasa makan jangkrik jika mereka belum pernah mencobanya,” kata Chef Chalee terus terang. Tetapi alih-alih memaksa mereka, ia mengambil pendekatan yang lebih lembut: Menggunakan serangga sebagai bumbu, saus, bubuk, atau mengolahnya agar rasanya familiar. Sama seperti membuat anak-anak makan sayuran, cukup "samarkan" mereka dengan cerdik, dan indra perasa mereka secara bertahap akan terbiasa.

Bisnis-bisnis lain juga ikut menyebarkan tren ini. Dari Udon Thani, JR Unique Foods mengekspor bubuk jangkrik ke luar negeri; sementara Thailand Unique bereksperimen dengan mi jangkrik dan cokelat belalang. Fakta bahwa serangga tidak lagi hanya muncul di warung pinggir jalan di Khao San Road, tetapi sekarang disajikan di tempat-tempat kelas atas, merupakan pergeseran strategis dalam kuliner Thailand.

Namun, dibutuhkan waktu dan perubahan pola pikir agar serangga benar-benar menjadi bahan utama. “Cobalah untuk lebih berpikiran terbuka,” saran Chef Sittikorn. “Ini tidak seseram yang Anda bayangkan.”

Hidangan yang terbuat dari daging jangkrik yang dihaluskan di restoran Akkee. (Sumber: Nikkei Asia)

Masakan Thailand memasuki fase baru di mana tradisi terlahir kembali melalui ide-ide inovatif. Serangga, yang dulunya dianggap sebagai hal aneh, kini menjadi simbol inovasi, keberlanjutan, dan identitas.

Tidak semua orang siap menyantap cacing goreng, tetapi seperti tren baru lainnya, kuncinya adalah berani mencoba. Dan siapa tahu, hidangan yang Anda ragukan hari ini mungkin akan menjadi "spesialisasi nasional" besok.

Sumber: https://baoquocte.vn/con-trung-tu-mon-an-cho-que-den-ban-tiec-michelin-o-thai-lan-316175.html