Serangga: Dari Makanan Pedesaan hingga Restoran Berbintang Michelin di Thailand

Serangga bukan lagi hidangan asing di Thailand. Serangga semakin sering muncul di menu restoran berbintang Michelin, menggabungkan masakan tradisional dengan tren berkelanjutan.

Kios serangga di sebuah toko kelontong di Bangkok, Thailand. (Sumber: Getty Images)

Dari jangkrik goreng renyah hingga telur semut bakar yang harum, serangga kini menjadi bahan pokok di restoran-restoran mewah di Thailand. Tren yang tampaknya aneh ini membawa angin segar bagi kuliner Thailand .

Hidangan unik di atas meja

Kiri: Kumbang sawit direbus dalam air mendidih dan digoreng dua kali di restoran Akkee. Kanan: Serangga muncul dalam hidangan di restoran Akkee. (Sumber: Nikkei Asia)

Di Akkee, sebuah restoran mewah di Bangkok yang baru saja dianugerahi bintang Michelin, pengunjung dapat menikmati menu istimewa: Selain kari merah dan udang tumis, terdapat sekitar 20 hidangan serangga. Di antaranya adalah ulat kelapa, yang larvanya direbus, digoreng dua kali, dan disajikan secara khidmat di atas piring kecil. "Renyah, hampa, dan manis," komentar seorang pengunjung.

Hidangan lainnya seperti belalang goreng, jangkrik asin, atau serangga busuk bakar semuanya disiapkan dengan sangat rumit, menjadi sorotan unik untuk makan malam yang tampaknya seperti tantangan bertahan hidup, tetapi sebenarnya merupakan pengalaman kuliner yang canggih.

Pria di balik menu menarik ini adalah Chef Sittikorn “Ou” Chantop, yang baru saja menerima penghargaan “Michelin Young Chef 2025”. Dengan gaya memasaknya yang menggunakan kayu bakar, pot tanah liat, dan lumpang yang ditumbuk dengan tangan, Sittikorn tak hanya menciptakan kembali cita rasa masa lalu, tetapi juga membawa serangga, bahan yang identik dengan daerah asalnya, Isan, ke dunia kuliner mewah.

Dari budaya bertahan hidup hingga tren kuliner berkelanjutan

Seorang koki menunjukkan berbagai hidangan serangga pada menu restoran. (Sumber: Nikkei Asia)

Isan, wilayah timur laut Thailand, telah lama dikaitkan dengan kebiasaan memakan serangga sebagai bagian penting dari kehidupan. Dalam kondisi alam yang keras, orang-orang di sini belajar memanfaatkan semua sumber protein yang tersedia: jangkrik, tonggeret, larva lebah, telur semut...

Ini bukan sekadar budaya, tetapi juga pelajaran bertahan hidup, sesuatu yang coba diciptakan kembali oleh para koki masa kini melalui sudut pandang modern.

Chef Sittikorn bukan satu-satunya. Nama-nama besar dalam kuliner Thailand, seperti Chalee Kader, Weerawat Triyasenawat, dan Phanuphon Bulsuwan, menambahkan serangga ke dalam menu restoran seperti Soma, Wana Yook, Blackitch, dan Samuay & Sons. Beberapa di antaranya membuat kecap dari jangkrik, miso dari cacing, mi dari belalang, dan bahkan cokelat berlapis belalang.

Koki sekaligus pemilik restoran Akkee memanggang beberapa jenis serangga. Ia hanya menambahkan garam untuk menonjolkan cita rasanya. (Sumber: Nikkei Asia)

Tujuan bersama mereka bukan hanya untuk memberi kesan, tetapi juga untuk memposisikan ulang masakan Thailand.

Ini adalah bagian dari tren menuju keberlanjutan dan pencarian makanan super masa depan, kata pakar Hanuman Aspler, pendiri ThaiFoodmaster dan peneliti masakan Thailand sebelum Perang Dunia II.

Menurut sebuah studi yang diterbitkan pada tahun 2023 oleh jurnal ilmiah MDPI, serangga mengandung rata-rata 35% hingga 60% protein dalam keadaan kering. Jejak karbon mereka juga lebih rendah daripada jejak karbon ternak, menurut Forum Ekonomi Dunia (WEF).

Perjalanan untuk menaklukkan selera

Para koki hanya menggunakan metode memasak tradisional untuk menciptakan hidangan dengan cita rasa yang khas. (Sumber: Nikkei Asia)

Meyakinkan pengunjung untuk makan serangga bukanlah hal yang mudah. ​​"Anda tidak bisa membuat orang dewasa makan tonggeret jika mereka belum pernah mencobanya," ujar Chef Chalee terus terang. Namun, alih-alih memaksa mereka, ia mengambil pendekatan yang lebih lembut: Menggunakan serangga sebagai bumbu, saus, bubuk, atau mengolahnya agar terasa familiar. Sama seperti mengajak anak-anak makan sayuran, cukup "samarkan" serangga dengan cerdik, dan indra perasa mereka akan perlahan terbiasa.

Berbagai bisnis juga turut serta menyebarkan tren ini. Dari Udon Thani, JR Unique Foods mengekspor bubuk jangkrik ke mancanegara; sementara Thailand Unique bereksperimen dengan mi jangkrik dan cokelat belalang. Fakta bahwa serangga kini tak lagi hanya muncul di kios-kios pinggir jalan di Khao San Road, tetapi juga disajikan di tempat-tempat mewah, merupakan pergeseran strategis dalam kuliner Thailand.

Namun, perlu waktu dan perubahan pola pikir agar serangga benar-benar menjadi bahan utama. "Bersikaplah sedikit lebih terbuka," saran Chef Sittikorn. "Tidak seseram yang Anda bayangkan."

Hidangan yang terbuat dari daging jangkrik yang dihancurkan di restoran Akkee. (Sumber: Nikkei Asia)

Masakan Thailand memasuki fase baru, di mana tradisi dihidupkan kembali melalui ide-ide inovatif. Serangga, yang dulu dianggap aneh, kini menjadi simbol inovasi, keberlanjutan, dan identitas.

Tidak semua orang siap menyantap cacing goreng, tetapi seperti tren baru lainnya, kuncinya adalah berani mencoba. Dan siapa tahu, hidangan yang Anda ragukan hari ini bisa menjadi "hidangan khas nasional" di masa mendatang.

Sumber: https://baoquocte.vn/con-trung-tu-mon-an-cho-que-den-ban-tiec-michelin-o-thai-lan-316175.html