四川料理の辛さを抑える方法

中国四川料理は温かいお茶と一緒に食べたり、食べる前に水に浸したり、冷やして食べると辛さが和らぎ、料理の繊細な風味を楽しめます。

中国南西部に位置する四川省は、 世界遺産の九寨溝で有名ですが、唐辛子が多くの料理に欠かせない食材となっている激辛料理でも有名です。唐辛子は、胡椒、フェンネル、シナモン、ニンニク、ショウガ、豆板醤、クローブ、スターアニスなどのスパイスと組み合わさり、四川料理の独特の核を形成しています。

四川料理は、主に成都と重慶地方の中国人に特に人気があります。有名な料理には、ソース豆腐、重慶唐辛子フライドチキン、四川担々麺、四川火鍋などがあります。

四川豆花レストランのフー・チー・キョンシェフによる四川料理メニューの乾燥唐辛子チキン。写真：パンパシフィック

四川料理は辛さが支配的なため、特に辛いものが苦手な方には特におすすめできません。しかし、四川料理レストランチェーンの料理長リンダ・ロケ氏と四川料理専門シェフのラン・ミンルー氏に教えてもらうと、辛さを効果的に抑えるコツがいくつかあります。

- 舌や喉が痺れたり、辛かったり、しびれたりする場合は、温かいお茶を飲んで辛さを和らげてください。冷たい飲み物、氷水、炭酸飲料は、熱さやしびれを悪化させる可能性があるため、飲まないでください。

- 中医学では、冷、温、中性の食材は体のエネルギー（気）に影響を与えるとされています。そのため、辛いものが苦手な場合は、アスパラガス、キュウリ、セロリ、レタス、緑黄色野菜、ナスなどの冷え性の食材と一緒に食べると良いでしょう。

- 四川風チリチキンなど、最も辛い四川料理の中には冷たい状態で提供されるものもあります。冷たい料理を選ぶことで、辛さが和らぎ、料理の繊細な風味を楽しむことができます。

辛い食べ物を一食で、あるいは一週間で食べ過ぎないようにしましょう。また、辣油を多く使う四川料理を食べる際は、食べる前に一品ずつスープに浸しましょう。「食事中に一品ずつスープや水に浸すことで、辣油のほとんどが洗い流され、料理の美味しさも損なわれません」と藍明禄さんは言います。

タム・アン

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