四川料理の辛さを抑える方法

中国四川料理は温かいお茶と一緒に食べたり、食べる前に水に浸したり、冷やして食べたりすることで辛さを和らげながら料理の繊細な風味を楽しめます。

中国南西部に位置する四川省は、 世界遺産の九寨溝で有名ですが、唐辛子をほとんどの料理に欠かせない材料とする、激辛料理でも有名です。唐辛子は、胡椒、クミン、シナモン、ニンニク、ショウガ、豆板醤、クローブ、スターアニスなどのスパイスと組み合わせられ、四川料理の独特の核を形成しています。

四川料理は、主に成都と重慶地方で作られ、中国人に特に人気があります。豆腐ソース、重慶唐辛子フライドチキン、四川担々麺、四川火鍋などが有名です。

四川豆花レストランのフー・チー・キョンシェフによる四川料理メニューの辛口フライドチキン。写真：パンパシフィック

四川料理は辛さがメインの味なので、特に辛いものが苦手な方には特におすすめできません。しかし、四川料理レストランチェーンの料理長リンダ・ローク氏と四川料理専門シェフのラン・ミンルー氏に教えてもらうと、辛さを上手に抑えるコツがいくつかあります。

舌や喉が痺れたり、辛かったり、しびれたりした場合は、温かいお茶を飲んで辛さを和らげましょう。冷たい飲み物、氷水、炭酸飲料は、熱やしびれを悪化させる可能性があるため、飲まないでください。

- 中医学では、冷、温、中性の食材は体のエネルギー（気）に影響を与えるとされています。そのため、辛いものが苦手な場合は、アスパラガス、キュウリ、セロリ、レタス、緑黄色野菜、ナスなどの冷え性の食材と一緒に食べると良いでしょう。

- 四川風チリチキンなど、四川料理の中でも特に辛い料理は冷たい状態で提供されます。冷たい料理を選ぶことで、辛さが和らぎ、繊細な風味を味わうことができます。

1回の食事や1週間で、辛いものを食べ過ぎないようにしましょう。また、辣油を多く使う四川料理を食べる際は、食べる前に一品ずつスープに浸しましょう。「食事中に一品ずつスープや水に浸すことで、辣油のほとんどが洗い流され、料理の美味しさも損なわれません」と藍明禄さんは言います。

タム・アン

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