2023年ハノイ秋祭りでは、竹籠で叩いて調理した淡水スズキのお粥が多くの人の好奇心をそそった。
ハノイ郊外のウンホアはヴァンディン牧草飼育のアヒルで有名だが、クアンフーカウコミューンのカウバウ村で何世代にもわたって人々の子供時代の一部となってきた独特の「チャオゴ」（一種のお粥）について知っている人は多くない。
「Cháo gõ」は、ハノイのウンホア地区の人々の子供の頃のおやつです。
「カウバウの『チャオゴ』（ベトナムのお粥の一種）は、ハノイの多くの人々にとって馴染みのない食べ物のようです」と、9月29日から10月1日までハノイ子供宮殿で開催される「ハノイ秋祭り2023」に参加するためにベトナム料理文化協会から招待された職人、グエン・ティ・ミンさん（ハノイ）は語る。
ミンさんによると、カウバウ村では、米と淡水魚というたった2つの材料しか使わないにもかかわらず、その調理法が複雑なため、「チャオゴ」（ベトナムのお粥の一種）の味を守り続けている職人は現在2人しかいないという。「チャオゴ」1鍋を作るのに、ミンさんは米3kgと魚2kgを使う。
「チャオゴ」（ベトナムのお粥の一種）に使われる米はカンダン米で、ライスロール、餅、フォー、麺類など、一般的な料理によく使われています。ミンさんによると、カンダン米は細長く、粒がしっかりしていて、炊いている間に崩れにくく、自然な甘みがあるそうです。米は3～4時間ほど水に浸して水分を吸収させ、ふっくらとさせた後、水切りします。
次に魚のスープを作ります。最高の魚は、ウンホア地区の田んぼで自然に獲れた新鮮な魚です。魚の鱗と内臓を取り除き、スープに魚臭さと苦味が出ないようにします。そして、すりおろした生姜を加えて煮込み、火が通るまで煮ます。煮上がったら、身をほぐし、骨を砕いて布で濾し、濾した魚の身に加えます。ミンさんによると、この方法は魚の身と骨の甘みをほぼすべて引き出すことができますが、魚臭さを完全に取り除くには特別な技術が必要です。
淡水スズキから取ったスープに米を加え、弱火で煮立たせます。おたまを使って米と魚のスープを混ぜ合わせたものを竹ざるに移し、ざるの隙間を通り抜けるように絶えず叩きます。「叩き粥」（cháo gõ）というこの独特の調理法は、この独特の調理方法に由来しています。調理者は、好みの硬さになるまで絶えず叩き、濾します。
ミンさん（右）は、ハノイのウンホア地区で「チャオゴ」（ベトナムのお粥の一種）の伝統的な味を守っている2人のうちの1人です。
出来上がった「チャオゴ」（ベトナムのお粥の一種）は、水っぽすぎず、とろみも強すぎず、米粉で作った豚バラ肉のお粥のように滑らかでクリーミーです。お粥の中には、柔らかい米粒と小さな粉の塊が残っています。これは、肉、魚、米粉を混ぜ合わせたものが竹の篩で濾す過程で固まったものです。これが、Cầu Bầuの「チャオゴ」と、ハノイでよく見られる他のお粥との違いです。
カンダン米の甘みと、淡水スズキのスープの甘みが絶妙に溶け合い、生姜のほのかな風味が加わることで、香り高く、歯ごたえのある、甘いお粥が出来上がります。ミンさんによると、MSGが少し加えられていますが、甘みの90%は米と淡水スズキのスープから自然に生まれているそうです。
お粥と一緒に出されるのは、北部デルタ地帯で人気のお菓子「バインフクック」です。バインフクックは、砕いたラウフクックの葉ともち米粉を混ぜて外側を覆い、豚肉と豚脂を詰め、バナナの葉で平たい長方形に包んで蒸します。焼きあがると、ラウフクックの葉の緑色の外側、もち米の香ばしい香り、そして濃厚で風味豊かな肉餡が口いっぱいに広がります。
一口大に切った餅を「チャオゴ」（粥の一種）の上に乗せたものは、ミンさんの屋台を通る多くの客を魅了します。その中には、ハノイ在住のホアさん（54歳）もいます。ウンホアさんの「チャオゴ」と「チャオクック」を初めて食べたホアさんは、「粥の中に入っている小さな生地は普通の米粒だと思っていましたが、まさか淡水魚の身が入っているとは思いませんでした」と驚きました。しかし、魚臭さは全く感じませんでした。ただ、「チャオクック」は「粥の柔らかさに比べて少し硬く、肉の量が少し少なめ」と感じました。
ミンさんから「チャオゴ」（ベトナムのお粥の一種）の作り方の説明を受けた後、トゥイさんとヴィンさんの家族は、6歳の息子さんと一緒にそれぞれ一口ずつ味わいました。お粥を作るのにどれだけ手間がかかるかを考えると、1万ドンという値段は、特に肉や魚がたっぷり入っていることを考えると、かなり安いと彼らは言っていました。
「チャオゴ」（お粥の一種）は一年を通して楽しめる素朴なご馳走ですが、最も売れるのは冬です。ミンさんは毎日、朝と昼に2回チャオゴを炊きます。「1回につき1～2時間で売り切れてしまうんです」とミンさんは言います。今でも「チャオゴ」を愛する人はいますが、おばあちゃんやお母さんが薪ストーブの台所で粥を炊き、子どもたちが鍋の周りに集まってすすり飲むという光景は、もう見られなくなりました。
「チャオゴ」（ベトナムのお粥の一種）を楽しむには、ハノイの中心部から約40km離れた、ハノイ市ウンホア地区クアンフーカウコミューンのカウバウ村に行くことができます。
文と写真： Quynh Mai
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