2023年のハノイ秋祭りでは、竹かごで叩きながら淡水パーチを煮込んだ粥が多くの人々の好奇心をそそった。
ハノイ郊外のウンホアは、ヴァンディン産の牧草飼育アヒルで有名だが、クアンフーカウ村のカウバウ村では、何世代にもわたって人々の幼少期に親しまれてきた独特の「チャオゴー」（一種の粥）について知っている人は多くない。
「Cháo gõ」は、ハノイのウンホア地区の人々の子供の頃のおやつです。
「カウバウの『チャオゴー』（ベトナム風米粥の一種）は、ハノイの多くの人々にとって馴染みのないもののようです」と、ベトナム料理文化協会から招待を受け、9月29日から10月1日までハノイ子供宮殿で開催される2023年ハノイ秋祭りに参加する職人のグエン・ティ・ミンさん（ハノイ）は述べています。
ミンさんによると、カウバウ村で「チャオゴー」（ベトナムの米粥の一種）の味を守り続けている職人は現在2人しかいないという。その理由は、米と淡水魚という2つの材料しか使わないにもかかわらず、調理方法が複雑だからだ。ミンさんは「チャオゴー」を1鍋作るのに必要な米は3kg、魚は2kgだそうだ。
ベトナムの粥の一種である「チャオゴー」を作るのに使われる米はカンダン米で、ライスロール、餅、フォー、普通の麺類など、人気の料理によく使われています。ミンさんによると、カンダン米は細長くしっかりとした粒で、調理中に割れにくく、自然な甘みがあるそうです。米は3～4時間ほど水に浸けて水分を吸収させ、ふっくらとさせた後、水を切ります。
次に、魚の出汁の準備です。最高の魚は、ウンホア地区の水田で自然に獲れた新鮮な魚です。魚は鱗を取り、内臓を取り除いて出汁に魚臭さや苦味が出ないようにしてから、すりおろした生姜と一緒に火が通るまで煮ます。魚が煮えたら、身をほぐし、骨を砕いて布で濾して液体を抽出し、水と混ぜて濾した魚の身に加えます。ミンさんによると、この方法では魚の身と骨の甘みをほぼすべて引き出すことができますが、魚臭さを完全に取り除くには特別な技術が必要だそうです。
淡水パーチの出汁に米を加え、弱火でゆっくりと煮立たせる。お玉を使って米と魚の出汁を竹製のざるに注ぎ入れ、ざるを叩きながら濾していく。この独特な調理法から「叩き粥」（チャオゴ）という名前がついた。料理人は、好みの濃度になるまで、この作業を繰り返し行う。
ミンさん（右）は、ハノイ市ウンホア地区で伝統的な「チャオゴー」（ベトナム風粥の一種）の味を守り続けている2人のうちの1人です。
出来上がった「チャオゴー」（ベトナムのお粥の一種）は、水っぽすぎず濃すぎず、米粉で作った豚スペアリブ粥のように滑らかでクリーミーです。お粥の器には、柔らかい米粒と小さな粉の塊が残っています。これは、竹製のふるいを通して濾過する過程で、肉、魚、米粉が混ざり合って固まったものです。これが、カウバウの「チャオゴー」をハノイでよく見かける他のお粥と区別する特徴です。
カンダン米の甘みが、淡水スズキの出汁の甘みと調和し、生姜のほのかな風味が加わることで、香り高く、もちもちとした甘いお粥が出来上がります。ミンさんは、多少の化学調味料は加えているものの、甘みの90％は米と淡水スズキの出汁から自然に得られるものだと説明しました。
お粥と一緒に提供されるのは、デルタ北部地域で人気のケーキ「バインクーク」です。バインクークは、砕いた「ラウクーク」の葉ともち米粉を混ぜた生地を外側に、豚肉と豚脂を詰め、バナナの葉で平たい長方形に包んで蒸したものです。出来上がったバインクークは、「ラウクーク」の葉の緑色の外側、もち米の芳醇な香り、そして濃厚で風味豊かな肉餡が特徴です。
ミンさんの屋台では、一口サイズにカットされた餅が「チャオゴー」（お粥の一種）の上にのせられ、通りかかる多くの客を惹きつけている。ハノイ在住のホアさん（54歳）もその一人だ。ウンホアの「チャオゴー」と「チャオクック」を初めて食べたホアさんは、「お粥の中の小さな餅は普通の米粒だと思っていたのですが、淡水魚の身が入っているとは思いませんでした」と驚きを隠せない様子だったが、魚臭さは全く感じなかったという。しかし、「チャオクック」は「お粥の柔らかさに比べて少し硬く、肉の餡も少なすぎる」と指摘した。
ミンさんから「チャオゴー」（ベトナム風粥の一種）の作り方の説明を聞いた後、トゥイさんとヴィンさんの家族は、6歳の息子と一緒にそれぞれ一杯ずつ食べた。彼らによると、肉や魚がたっぷり入っていることを考えると、1万ベトナムドンという値段はかなり安いとのことだった。
「チャオゴー」（米粥の一種）は一年中楽しめるシンプルな料理ですが、冬が一番売れる時期です。ミンさんは毎日、午前と午後にそれぞれ1つずつ、「チャオゴー」を2つの鍋で作ります。「1～2時間で売り切れます」と彼女は言います。今でも「チャオゴー」を愛する人はいますが、薪で火を焚いた台所で祖母や母親が粥を作り、子供たちが鍋の周りに集まってそれをすすっている光景は、もはや見られなくなりました。
ベトナムの粥の一種である「チャオゴー」を味わいたいなら、ハノイ中心部から約40km離れたハノイ市ウンホア区クアンフーカウ村のカウバウ村を訪れると良いでしょう。
文と写真：クイン・マイ
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