ハノイでお粥が注目を集める

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2023年のハノイ秋祭りでは、竹籠で叩いて調理したティラピアのお粥が多くの人の興味を引いています。

ハノイ郊外のウンホアはヴァンディン鴨料理で有名だが、クアンフーカウコミューンのカウバウ村の何世代にもわたる人々の幼少期と結びついているこのユニークなお粥料理について知っている人は多くない。

「カウバウ粥はハノイの多くの人々にとって奇妙なものに思えます」と、9月29日から10月1日までハノイ子供宮殿で開催されるハノイ秋祭り2023に参加するためベトナム料理文化協会から招待された職人、グエン・ティ・ミンさん（ハノイ）は語った。

カウバウ村では、米とスズキというたった2つの材料しか使わないにもかかわらず、複雑な調理法のため、現在、お粥の風味を守っている職人は2人しかいないと彼女は語った。ミンさんはお粥一鍋を作るのに米3kgと魚2kgを使います。

お粥を作るのに使われる米はカンダン米で、おにぎり、餅、フォー、麺などの人気料理を作るのによく使われます。ミンさんによると、カンダン米は細長くて硬い粒で、炊いても割れたりひび割れたりすることがほとんどなく、自然な甘みがあるという。米を3～4時間ほど浸し、米が水を吸収してふっくらするまで置いてから水を切ります。

次はスズキのスープを作る工程です。おいしい魚は、ウンホア地区の田んぼで自然に捕獲された新鮮な魚で、鱗と内臓を取り除いてスープに魚臭さと苦みが残らないようにし、砕いた新鮮な生姜と一緒に煮込んで作られます。魚が調理されたら、魚の身を濾し、骨を砕き、布で濾して魚の肉汁を取り出し、水を加えて濾した魚の身と一緒に調理します。ミンさんによると、この方法は魚の肉や骨の甘みをほぼすべて生かせるが、魚臭さを完全に取り除くには料理人が独自の秘訣を持つ必要があるという。

ティラピアの水が入った鍋に米を入れ、弱火で沸騰するまで煮ます。ひしゃくを使って米と魚の水を混ぜ合わせたものを竹かごに入れ、絶えず叩いて隙間から落とします。「注ぐお粥」という名前も、このユニークな調理方法に由来しています。混合物が適切な濃度になるまで、調理人は継続的に叩き、濾過します。

ミンさん（右）は、ハノイのウンホア地区でゴング粥の味を守っている2人のうちの1人です。

完成したお粥は薄すぎず、米粉で作ったリブ粥ほど濃厚で滑らかで柔らかくもありません。お粥の中には、柔らかい米粒と、竹かごで濾す過程でくっついた魚肉と米粉の混合物である小さな生地のボールがまだ残っています。これがカウバウ粥とハノイでよく見られる他の粥料理との違いです。

カンダン米の甘みがティラピアの魚の水の甘みと新鮮な生姜の香りと混ざり合い、香り高く粘り気のある甘いお粥が出来上がります。ミンさんは、お粥にはMSGが加えられているが、それほど多くはなく、お粥の甘さの90％は米とスズキのスープから自然に得られていると語った。

お粥と一緒に出されるのは、北部デルタ地域で人気のケーキ、バインクックです。バインクックは、砕いたラウクックの葉ともち米粉を混ぜて皮を作り、肉とラードを詰めてバナナの葉で平らな長方形に包んで蒸したものです。焼きあがると、ケーキには長芋の緑色の皮、もち米の香り、そして脂っこい肉の餡が出てきます。

バインクックは一口大に切られ、お粥の上に盛り付けられており、ミンさんの屋台の前を通る多くの客の注目を集めている。その中にはホアさん（54歳、ハノイ）もいた。ウンホア粥と餅を初めて食べたとき、ホアさんは「粥の中に入っている小さな小麦粉の玉はただの米粒だと思っていたのに、意外にもティラピアの身も入っていた」と驚いたが、魚臭さは全く感じなかった。しかし、添えられた餅は「お粥の柔らかさに比べて少し硬く、肉の餡も少し少なめ」だった。

ミンさんがお粥の作り方を説明するのを聞いた後、トゥイさんの家族、ヴィンさんの家族、そして6歳の息子もそれぞれお粥を一口ずつ楽しみました。彼らによると、このお粥にはたくさんの魚肉が入っているので、10,000ドンという値段はこのお粥を作るのに必要な労力に比べればかなり安いとのこと。

お粥は一年を通して楽しめるシンプルな料理ですが、冬が一番売れる時期です。ミンさんは毎日、朝と午後に1回ずつ、お粥を2回作ります。「各ポットは1〜2時間ほどで売り切れてしまいます」と彼女は語った。お粥が大好きな人は今でもいますが、お母さんが薪ストーブの台所に座ってお粥を炊き、子どもたちが鍋の周りに集まってお粥を音を立ててすするといったイメージはもうありません。

お粥を楽しむには、ハノイの中心部から約40km離れた、ハノイ市ウンホア地区クアンフーカウコミューン、カウバウ村に行くことができます。

文と写真：クイン・マイ

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