カマウ産カニ：グルメがカニ卵を無視する名物料理

シーフード愛好家にとって、カマウカニは高価なだけでなく、濃厚な甘い味、しっかりとした身、塩辛い香りで特別なものであり、カニの「女王」が王座を譲るほどです。

ベトナム料理の数々の中でも、カマウ岬の地には「宝物」とも言えるカニが隠されています。それは、四角い胸びれを持つカニです。鮮やかな赤い卵巣を必要としないこのカニは、食べる人を虜にします。

カニの卵は譲らなければならない

脂の乗った濃厚な卵巣を持つ赤身ガニは、料理初心者を魅了しますが、角身ガニはカニ通にとってまさに「愛」の食材です。角身ガニは幼ガニの段階で、まだ卵（卵巣）を持っていない時期のメスのカニで、この時期のカニのエプロンが四角い形をしているため、よく角身ガニと呼ばれます。角身ガニは硬く、体に密着しており、カニが最も元気な時期の証です。脚、爪、胴体の肉は、しっかりとした肉質で、老ガニのように空洞になったり、崩れたりすることはありません。蒸すと、黄色い卵巣は粘り気があり、香りがよく、脂っこくなく、カニの身本来の甘みと塩味が溶け合い、食べる人を魅了します。

カニガニは、まだ卵を抱えていない幼生段階のメスのカニです。

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ニシガニの美味しさは、そのバランスにあります。身はパサパサしておらず、卵巣は脂っこすぎず、香りは強く、それでいて新鮮です。沿岸部の人々は、ニシガニを食べることは「マングローブ林の味を食べること」だと言います。ニシガニは海水と沖積土が混ざり合う環境で生息しており、甘みと歯ごたえ、そして歯ごたえのある、他の地域にはない独特の味わいを生み出しているのです。

蒸すと、黄金色のレンガ層は粘り気があり、香りがよく、脂っこいですが、油っぽくありません。

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国内で最も有名なカニの産地であるカマウでは、漁師たちが「カニを食べるなら、エプロンを見ろ」と言い伝えています。カニのエプロンは四角く硬く、表面は滑らかで、しっかりとしていて光沢があります。四角いエプロンのカニを手に取れば、中身がぎっしり詰まっていることがすぐに分かります。

ゴックヒエン村で10年以上カニを養殖しているグエン・ヴァン・ベイさんは、「カニは卵ガニよりも甘くて身がしっかりしています。カニの『女王』とされる卵ガニも、王座を譲らざるを得なくなりました」と語る。ベイさんによると、かつてカニは肉ガニと同等の値段だったという。しかし、今では多くの人がカニの食べ方を知っているため、卵ガニと同じくらいの値段になっているという。多くの仲買人が買い付けに来る際に、一級品のカニだけを選別し、ホーチミン市の大手レストランに出荷しているという。

美味しいカニには卵巣は必要ない

養殖業者だけでなく、プロのシェフもカニを「かけがえのない食材」とみなしています。グリル、ビール蒸し、タマリンド炒めなど、様々な料理にカニはスパイスに負けず、自然な甘みを保っています。

「カニの卵巣は脂身が美味しいのですが、焼いたり炒めたりすると卵巣が溶けやすく、ソースが濃くなりすぎてカニの風味が隠れてしまいます。しかし、カニは違います。身がしっかりしていて甘みがあり、タマリンド炒めでも、レモングラスで蒸しても、塩で炒めても、どれも美味しい香りがします」と、カマウでシーフードレストランを経営するシェフ、レ・トロン・ティンさんは教えてくれました。

四角い胸肉のカニ - カマウ名物は卵巣のあるカニよりもグルメに人気があります

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カマウの多くのシーフードレストランでは、卵入りカニと四角ガニの2つの価格表を常に掲示しています。卵入りカニの価格は通常1kgあたり55万～80万ドンですが、身が詰まった特別な四角ガニは、特に旧正月（テト）の時期には1kgあたり100万ドンにもなることがあります。

「常連客が予約を入れてくれるんです。中には『カニの卵は残さないで、四角い胸肉だけ残しておいて。どんな料理にも使えるから』と言ってくれる人もいます」と、カマウ市タンタン区のレストランオーナー、トラン・ゴック・リンさんは言う。

熟練の漁師によると、カニの身は「性別」だけでなく、その特殊な成長過程にも特徴があるそうです。これはまだ卵を抱えていない幼魚期のメスのカニで、胸当ては四角く、体は引き締まり、活力に満ちています。この時期のカニは、卵巣のように栄養を卵巣に集中させるのではなく、肉の繊維一つ一つに栄養を蓄えています。そのため、カニの身は厚みがあり、歯ごたえがあり、自然な甘みがあり、卵巣の脂っこい味を必要とせず、カニ本来の「美味しさ」をはっきりと感じることができるのです。

ケープ地方の料理のシンボル

カマウ省グエン・ピッチ村在住のド・ヴァン・トンさんは、カニ養殖の経験が20年近くあり、「卵の付いたカニは目で食べるのに対し、四つんばいのカニは口で食べるんです。卵の付いたカニは豪華に聞こえますが、実際には四つんばいのカニの方がはるかに『質が良い』んです」と冗談交じりに話しました。

ソフトシェルクラブ、卵ガニ、肉ガニの中で、角ガニは依然として独自の地位を占めています。

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中部および北部からカマウを訪れた多くの観光客は、焼きガニに驚きました。最初は卵がないために味気ないと思っていましたが、一度口にすると、身の甘みと香りに「振り返る」人も少なくありませんでした。バクニン省のマンさんは、「美味しいカニは卵のあるカニだと思っていましたが、ガニを食べた後、今までカニ料理の本当の意味を理解していなかったことに気づきました」と語っています。ガニへの愛着は、単に味覚の問題ではありません。沿岸部の人々が美味しさをどのように捉えているかを反映しています。手の込んだものや脂っこいものではなく、純粋で率直な海の味なのです。

近年、地元料理が観光客向けの体験へとグレードアップし、カマウの多くのレストランでは、カマウ名物メニューにカニ（カニ）を取り入れています。蒸しカニ、塩焼きカニ、タマリンド揚げカニ、焼きカニなど、カニ料理は訪れる人々に「絶対に食べたい」一品となっています。

緑米蟹、白子蟹… 四角い胸蟹は依然として独自の地位を保っており、赤子蟹を必要とせずとも、食卓に永遠に残る逸品です。身は一つ一つがしっかりとしていて甘く、濃厚な海の風味が漂い、まさにカマウの味の頂点を極めます。

出典: https://thanhnien.vn/cua-yem-vuong-ca-mau-dac-san-khien-dan-sanh-an-lo-luon-cua-gach-185251026003600155.htm