ソウギョのサラダは、バクニン省（旧バクザン省）のカウ川沿いに住む人々の有名な特産品です。

このサラダは、かつてベトナム料理記録（2012年）の10大名物料理リストに選ばれ、ベトナム記録機構（Vietkings）とベトナムトップ機構（VietTop）が発表した2020～2021年のベトナム名物料理トップ100にも選ばれました。

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サバのサラダはバクニンの名物料理です。写真：ハイ・ゴー

バクニン省スアンカム村で長年シェフを務めているグエン・ハイさんによると、名物料理の鯉サラダは、調理や熱処理を必要としないにもかかわらず、品質と衛生を確保するために細心の注意を払った準備プロセスを必要とするという。

彼の経験によると、美味しいサラダを作るには、1尾7～8オンス（約210～230グラム）ほどの新鮮なギンコイを選ぶ必要があるそうです。小さすぎる魚を使うと身がドロドロになり、濾しにくくなります。一方、大きすぎる魚を使うと身が脂っぽくなり、サラダが美味しくなくなってしまいます。

「サラダを作るのに最適な鯉は、釣り針か網で釣った鯉です。池で釣った鯉はたいてい泥っぽくて、魚臭い匂いがするからです。」

「特に、魚肉がしっかりとしていて噛み応えがあり、甘みと香りがしっかりあるように、成長ホルモンを使用せず、きれいな池で自然に育てられた魚を選ぶべきです」とハイ氏は語った。

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フィッシュサラダ用の鯉を調理するには、シェフの経験と技術が求められます。写真：Hai Goi Ca（Hai's Fish Salad）

調理する前に、新鮮な鯉を洗い、鱗を取り、えらと内臓を取り除き、水気を切ってペーパータオルで軽くたたいて乾かします。

魚は3つに切られ、頭はつ​​けだれ用に取っておき、胴体は皮を剥ぎ、切り身にし、骨を取り除きます。

魚の切り身を作る工程は非常に重要です。料理人は包丁を研ぎ澄まし、尾から始めて魚の両側から巧みに身を切り分けなければなりません。食べやすく、小骨を避けるため、地元の人々は主に魚の腹の部分を切り身に使います。

「鯉の切り身を作った後、水分を吸収させるために何度も紙で包んでください。そうすることで、スライスしたときに肉が乾燥して引き締まり、豚ヒレ肉のようにほんのりピンク色の半透明の白色になります。」

「シェフは、食べやすいように肉を薄く幅広に切るために鋭い包丁も使わなければなりません」とシェフは付け加えた。

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バクニン名物の鯉のサラダには欠かせないディップソース（種入り）が、この料理の魂ともいえます。写真：どこで何を食べられる？

肉を準備した後、サラダ用のディップソース（地元では「ハット」と呼ばれます）を作ります。

きれいに洗った魚の頭は、まるで小麦粉のように細かく刻まれますが、風味を損なわないよう挽きません。そして、新鮮なガランガルの果汁、醤油（またはエビペースト）、発酵米ペースト、塩、MSGなどを適切な割合で加えます。

弱火で煮立つまで加熱します。この段階では、餅のような濃厚でクリーミーな食感に仕上げるために、混ぜ続けながら均一に混ぜる必要があります。

地元の人々は、食べる前に魚のサラダを混ぜ始めます。魚を薄く切って水気を切った後、ガランガルの果肉と焙煎した米粉とよく混ぜ合わせます。香りを増すために、唐辛子、生ニンニク、または千切りにしたガランガルと生姜を加えることもあります。

サラダがふやけたり、どろどろになったりしないように、マリネの材料を絞って水気を切る必要があります。

新鮮な鯉の切り身は、混ぜ合わせる際に乾燥していて、硬く、ピンク色をしている必要があります。写真：Hai Go

食べるときは、ソウギョのサラダをトレーに盛り、その周囲にエゴマの葉、菊、ギザギザの葉、イチジクの葉、イチジク、ポリシアス・フルティコーサの葉、青バナナ、酸っぱいスターフルーツ、唐辛子、キンマの葉、エゴマなど、10種類以上の「自家栽培」の食材を添えます...

これらはすべて地元の野生の果物、葉、野菜です。魚のサラダと一緒に食べると、魚の風味が中和され、安全が確保されるだけでなく、健康にも役立ちます。

「サラダフィッシュは生の料理なので、調理する必要はありません。しかし、ガランガルの汁で魚を少し煮たり、ガランガルや唐辛子などの温かいスパイスと組み合わせたりすることは可能です」とハイさんは教えてくれました。

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この名物料理は生の魚を使って作られるため、バクニンでは誰もが挑戦できるわけではありませんが、慣れている人にとっては美味しいと評判です。写真：ハイゴイカー（魚のサラダ）。

バクニン風鯉サラダを味わう機会を得たゴ・ドゥン氏（ハノイ）は、その新鮮さと爽やかな味わいに大変感銘を受けました。彼はこれをお気に入りのおやつだと考えています。万人受けするわけではないものの、一度慣れてしまえばきっと気に入るはずです。

「他の場所でもウナギサラダや魚サラダを食べたことがありますが、バクニンの鯉サラダは一度食べたら忘れられないほどの独特の美味しさがあります。」

「この料理の食べ方は他のサラダと似ています。イチジクの葉を漏斗状に並べ、魚と付け合わせの野菜を挟んで、種を散らします。もっと簡単な方法としては、大きな葉で材料を包み、たっぷりと種をつけて食べるのも良いでしょう」とユン氏は説明した。

バクニンの鯉サラダは地元の人々に愛されているだけでなく、今では他の地域にも広く普及し、多くの観光客を魅了しています。（写真：Once Upon a Time）

このゲストは、鯉のサラダが上手に調理されていたため、魚臭さがなくなり、香りがよく、特に種の豊かなナッツのような風味があったとコメントしました。

時々、直接現地に行って食べることができないときは、ドゥンさんはバクニンにあるお気に入りのレストランから鯉のサラダを注文して自宅に届けてもらう。

同氏は、約60～70キロの距離と約1～1.5時間の移動時間にもかかわらず、サラダはハノイに輸送された後も新鮮な品質を保っていると語った。

「地元のレストランの中には、近隣の省や都市への鯉サラダの配達サービスを提供しているところもあります。配達時間は3時間以内で、真空包装と適切な保存のおかげで、料理は新鮮でおいしいままです」と彼は語った。

ハティンの秋の名産品は、枯れるほどに甘くなり、ハノイを訪れる人々は何百個もの果物を買い込み、少しずつ食べます。旧暦の7月と8月頃になると、ハティンの特産品である果物は収穫期を迎えます。その美しい見た目、美味しい味、そして手頃な価格から、遠方からも多くの客が訪れ、祭壇の盆に並べられます。

出典: https://vietnamnet.vn/dac-san-bac-ninh-khong-phai-ai-cung-dam-thu-khach-ha-noi-goi-ship-60km-ve-nha-2446119.html