アンザン省を訪れたら、ぜひ「足長踊り子」という料理を試してみてください。

「足の長い踊り子」という魅惑的な名前で知られるアンザン省の干しカエル肉は、カリカリで香ばしく甘い肉で客を魅了し、骨も全部食べられるほど食べられる。

Đến An Giang, thưởng thức món ‘vũ nữ chân dài’

干しカエルを使った美味しい料理。（出典：Vietnamnet）

アンザン省の人々によると、干しカエル肉はカンボジアが起源だそうです。メコンデルタの人々の熟練した手によってベトナムに伝わり、徐々に有名になり、この地域の名物料理とされています。

メコンデルタでは、乾燥カエル肉は一年中入手可能ですが、供給量は季節によって異なります。乾燥カエル肉の製造が最も盛んな時期は5月から11月です。この時期は雨季が始まり、カエルが繁殖し、繁栄する時期です。

当時、人々は畑に集まって新鮮なカエルを捕まえて集め、乾燥させ、徐々にテト（旧正月）の最盛期に向けて準備をしていました。

ティンビエン郡（アンザン省）の有名な乾燥カエル加工施設のオーナーであるトラン・ティ・スアンさん（64歳）は、野生の新鮮なカエルがますます不足しているため、地元の人々は乾燥カエル加工工場に十分な供給を確保するためにカンボジアからカエルを輸入しなければならないと語った。

カエルには、イネガエルとハイブリッドカエルの2種類があります。イネガエルは小さめですが、肉質はしっかりとしていて噛み応えがあり、骨まで噛み切れるため、最も人気があります。

美味しい干しカエルを作るには、下ごしらえに最も細心の注意と時間を要すると言われています。新鮮なカエルを購入し、皮を剥ぎ、内臓を取り除き、洗浄し、マリネ液に漬け込み、天日干しします。

カエルをマリネするのに使われるスパイスは、コショウ、唐辛子、塩、MSG など、非常に馴染み深く簡単に手に入りますが、各家庭にはおいしくて魅力的な料理を作る独自のレシピがあります。

乾燥したカエルは、長くまっすぐな脚とダンサーのような形をしているため、「脚の長いダンサー」と呼ばれることがよくあります。

「カエルを調理する工程は非常に手間がかかり、細部にまで細心の注意を払う必要があります。カエルは野生で雑食性であるため、病気や寄生虫を媒介しやすいからです。さらに、カエルを適切に洗浄することで、乾燥時に腐敗したり不快な臭いがしたりすることがなくなり、料理の質に影響を与えません」とシュアンさんは説明した。

この女性によると、干しカエルの品質は、マリネ工程に加えて天候にも左右されるそうです。カエルは美味しく、保存期間も長く保つため、晴れた日にのみ少なくとも2日間干し上げます。

さらに、カエルを乾燥させる工程にも熟練が必要です。日光が十分に当たらないカエルは、刺激臭や不快な臭いを発することが多く、日光が強すぎると乾燥しすぎて旨味や甘みが失われてしまいます。平均して、乾燥カエル1kgを作るには、生カエル4～6kgが必要です。