アンザン省産の乾燥カエル肉は、「長脚の踊り子」という魅力的な名前で知られ、パリパリとした食感、芳醇な香り、そして甘みが魅力で客を惹きつけている。骨まで食べられるほど美味しいのだ。
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| 乾燥させたカエルを使った美味しい料理。（出典：Vietnamnet） |
アンザン省の人々によると、干しカエル肉はカンボジアが発祥だという。ベトナムに伝わると、メコンデルタの人々の巧みな手によって徐々に有名になり、今ではこの地域の名物料理となっている。
メコンデルタでは、乾燥カエル肉は一年中入手可能だが、供給量は季節によって変動する。乾燥カエル肉の製造が最も盛んなのは5月から11月にかけてで、この時期は雨季が始まり、カエルが繁殖して繁殖期を迎える。
当時、人々は一緒に畑に出て新鮮なカエルを捕まえ、乾燥させて、テト（旧正月）の最盛期に向けて徐々に準備を進めていた。
アンザン省ティンビエン地区で有名な乾燥カエル商を営むトラン・ティ・スアンさん（64歳）は、野生の新鮮なカエルがますます不足しているため、地元の人々は乾燥カエル加工施設に必要な供給量を確保するためにカンボジアからカエルを輸入しなければならないと語った。
カエルには、イワガエルと交雑種の2種類があります。イワガエルは小型ですが、肉質がしっかりしていて歯ごたえがあり、骨まで噛めるため、食事客の間で最も人気があります。
美味しい干しガエルを作るには、下準備が最も手間と時間がかかる工程だと考えられています。新鮮なカエルを購入し、皮を剥ぎ、内臓を取り除き、洗浄し、マリネしてから天日干しします。
カエルをマリネするのに使うスパイスは、コショウ、唐辛子、塩、グルタミン酸ナトリウムなど、ごく一般的で入手しやすいものですが、各家庭にはそれぞれ独自のレシピがあり、美味しく魅力的な料理に仕上げています。
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| 長くまっすぐな脚とダンサーのような体型を持つ干しガエルは、「長脚のダンサー」と呼ばれることが多い。 |
「カエルの下ごしらえは非常に手間がかかり、細部にまで細心の注意を払う必要があります。なぜなら、カエルは野生に生息し、雑食性であるため、病気や寄生虫に感染しやすいからです。さらに、適切な洗浄を行うことで、カエルが腐敗したり、乾燥させた際に不快な臭いが発生したりすることを防ぎ、料理の品質を損なうことを防ぐことができます」とシュアンさんは説明しました。
この女性によると、干しガエルの品質は、漬け込み工程だけでなく、天候も決定的な要因となる。カエルは、美味しさを保ち、保存期間を長くするために、少なくとも2日間、晴れた日にのみ乾燥させるのだという。
さらに、カエルの乾燥工程には経験も必要です。日光を十分に当てずに乾燥させたカエルは、刺激臭が強く不快な臭いがすることが多いですが、日光に当てすぎると乾燥しすぎて風味や甘みが損なわれてしまいます。平均して、1kgの乾燥カエルを作るには、4～6kgの生のカエルが必要です。
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| 天日干しの工程は、最高の品質と美味しさの乾燥カエルを確保するために、経験と綿密なタイミングが求められる。（出典：Vietnamnet） |
カエルが小さければ小さいほど、調理工程は難しく、時間もかかります。さらに、この料理の調理工程はすべて地元の人々が機械を使わずに手作業で行うため、1日に生産できる完成品の量は限られています。
そのため、乾燥カエル肉の価格はかなり高く、種類にもよるが1kgあたり35万～60万ベトナムドンとなっている。最盛期には1kgあたり80万ベトナムドン前後で販売されることもあるが、それでも多くの買い手が集まっている。
「干しカエルの足は牛肉の数倍、ロブスターと同じくらい高価だが、その魅力的な見た目と、しっかりとした歯ごたえのある、ほんのり甘い味の肉質、そして骨まで食べられることから、依然として人気が高い。」
「1キログラムあたり約900～1000匹のカエルが入った乾燥カエルは、カエルサラダ、バターとニンニクで炒めたカエル、魚醤で煮込んだカエル、焼きカエルなど、多くの美味しい料理に調理できます」と、ホーチミン市で乾燥カエル料理を提供するレストランのオーナー、グエン・ヴァンさんは語った。
ヴァンさんは、カリカリに揚げた乾燥カエルは最も簡単に作れる料理であり、元の風味をほぼそのまま残しているため、酒好きの間で人気があると語った。
食べてみると、肉は歯ごたえがあり、ほんのり甘く、骨はカリッとした食感です。揚げたカエルは、魚醤やチリソースにつけても美味しくいただけます。
出典： https://baoquocte.vn/den-an-giang-thuong-thuc-mon-vu-nu-chan-dai-293135.html
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