OCOP認証カニペーストとその独自の秘密のレシピ。

Đảng Cộng Sản•25/11/2023

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清潔さと伝統が融合して... 3 つ星 OCOP 製品が誕生しました!

現在、ニンクオン社の魚醤とカニペーストの生産工場（ナムディン省チュックニン郡ニンクオン町）のオーナーであるトラン・ヴァン・フック氏は、豊富な原材料が容易に入手できる沿岸の故郷の利点と、家族から受け継いだ専門知識を活用し、長年の研究と実験を経て、今では高品質の伝統的な魚醤とカニペースト製品2種類を発売し、全国市場を席巻していると語った。

フック氏は、高品質な製品を生産することも課題の一つだが、それを販売する市場を見つけることはさらに困難だと述べた。現在、フック氏は大きな市場を獲得するために、省内外の毎年恒例の見本市や会議に積極的に参加し、自社製品の紹介とプロモーションを行ってきた。これにより、彼はニンクオン産の魚醤とカニペーストのブランドを維持し、故郷の伝統的なアイデンティティの保全に貢献してきた。

「製品プロモーションイベントに熱心に取り組んだことで、非常に効果的な販売チャネルが生まれ、全国各地の多くのビジネスパートナーとのつながりができました」とフック氏は語った。

最近では、2023年2月にクアンニン省で開催された紅河デルタ地域の芸術写真展と物産展示ブースの開会式で、ニンクオン社の魚醤とカニペースト製品も展示されました。そのデザインと品質は省の指導者や顧客から高く評価され、特にカニペースト製品は消費者に大量に購入されました。

現在、フック氏はクアンニン省一村一品製品紹介センターと連携し、北東部地域での製品プロモーションと市場拡大のため、自身の施設の二村一品製品をセンターに導入している。

フック氏の生産施設には現在、約20基の発酵タンクがあり、年間平均2万5,000～3万リットルの純魚醤を市場に供給しています。純魚醤はタンパク質含有量に応じて1リットルあたり2万～12万ドンで販売され、カニペーストは3,000リットル以上が1リットルあたり22万ドンで販売されています。

フック氏は、新型コロナウイルス感染症のパンデミックが多くの事業活動に支障をきたした時期においても、同店の製品生産量は比較的安定していたと述べた。現在、同店の販売先は主に省内外に広がっており、最大の市場は北部である。

クリーンな製造方法と添加物や保存料を使用していないことにより、ニンクオンの魚醤とカニペーストはナムディン省人民委員会により省レベルの3つ星OCOP製品として認定されました。

現代の生産モデル

現在、ニンクオン社の魚醤とカニペーストの生産施設の発酵タンクは、ほこりやハエ、蚊を防ぐために最新の雨よけを備えた網構造で囲まれており、食品の安全性と衛生が向上しています。

伝統的な魚醤製造方法について、フック氏はニンクオン族の魚醤は4つの工程で作られると述べた。主な原料はアンチョビと白塩で、これらは入手しやすい材料であり、工場はナムディン漁港とハイハウ地方の伝統的な白塩製造村であるハイリーから購入している。

製造工程では、原料の選定が非常に重要です。魚を仕入れた後、丁寧に洗浄し、傷や破損のある魚は取り除かなければなりません。さらに重要なのは、塩を12～15ヶ月間貯蔵し、苦味や渋みを取り除くことです。そうすることで、魚醤は芳醇で香り高く、バランスの取れた風味に仕上がります。

必要な材料をすべて準備した後、魚3トンに対して塩1トンの割合で混ぜ始めます。混ぜる過程で、洗浄して刻んだ完熟パイナップルを、原料1トンに対して約2%の割合で加えます。

「最も純粋で最高品質の魚醤を抽出するには、魚と塩を3:1の割合で混ぜるだけでなく、発酵工程が非常に重要です。発酵には18～24ヶ月かかります。しかし、発酵期間が長ければ長いほど、魚醤の香りと風味は増し、色も美しくなります」とフック氏は説明した。

発酵カニペーストの製造方法（発酵、撹拌、天日干し）は魚醤と似ていますが、発酵時間は魚醤よりも短く、5～7ヶ月の発酵で済みます。

フック氏によると、カニペーストの主な材料は新鮮なカニと塩だ。カニは手作業で潰し、白塩と3:1の割合で混ぜる。発酵工程では、カニペーストにとろみをつけるために焙煎したもち米粉を加える。原料1トンにつき、焙煎したもち米粉10kgを加える。

「すべての製品の中で、カニペーストの製造が最も難しいのは、カニペーストが雨水に非常に敏感で、発酵工程中は注意深く保存しなければならないからです。美味しく高品質なカニペーストを作るには、気象条件に合わせて発酵時間を計算する必要があります」とフック氏は明かした。

フック氏によると、発酵工程では、魚醤の熟成を早めるために、頻繁にかき混ぜ、日光に当てる必要があるとのことです。十分な発酵時間の後、魚醤とカニペーストは濾し、天日干しされます。天日干しは3日から5日間続き、その後市場に出回るようになります。

しかし、ニンクオン社の魚醤製造工場では、製品を瓶詰めして市場に直接販売するのではなく、純粋な魚醤とカニペーストはすべて天日干しした後、大きな土瓶に詰めて地中に埋め、保存しています。

「魚醤とカニカマを地中に埋める工程により、独特の伝統的な味を保ちながら、風味がまろやかになります。魚醤とカニカマは地中に埋める期間が長いほど、健康に良いとされています。瓶詰めは、お客様からのご要望があった場合にのみ行います」とフック氏は語った。

今後の計画について、フック氏は、伝統的な魚醤とカニペーストの製品を3つ星から4つ星に引き上げるために必要な書類と基準をすぐに完成させると述べた。

チャン・ヴァン・フック氏について、ナムディン省チュックニン県ニンクオン町人民委員会のグエン・マイン・フン委員長は次のように述べています。「チャン・ヴァン・フック氏は、この地域における生産とビジネスの成功例の1つです。伝統的な魚醤とカニペースト製品の製造において、フック氏は常に困難を乗り越えようと努め、積極的に製品の品質を研究・改善し、積極的に市場を開拓することで、ニンクオンの魚醤とカニペースト製造施設の安定した稼働を確保しました。彼は沿岸部の伝統工芸の本質的な価値の保存と促進に貢献しているだけでなく、フック氏の魚醤とカニペースト事業は、多くの地元労働者に安定した雇用を提供しています。」

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