田舎の魚醤の、香ばしい風味。

村人たちの丹精込めた手によって作られる淡水魚の魚醤は、その産地の風味そのままに、奥深く本格的な味わいを湛えています。そのため、多くの人々は今もなお、デルタ地帯の肥沃な沖積土壌から抽出されたその風味を味わいたくて、淡水魚の魚醤に回帰することを切望しているのです。

今シーズン、アンフーとトイソン（ アンザン省）の上流地域を訪れると、馴染みのある香りに出会うのは難しくない。水田を吹き抜けるそよ風の中に、淡水魚から魚醤を作る人の香りがかすかに漂ってくるのだ。

アンザン省トイソン区に住むグエン・ヴァン・ハイ氏の家には、塩漬けの魚が入った樽が何十個も並ぶ広々とした庭がある。

これらの魚は昨年の洪水期が終わってからずっと漬け込まれており、ようやく調理されている。つまり、魚はほぼ1年間塩漬けにされ、塩味が身の隅々まで染み込んでいるのだ。

発酵させた魚は、コンロで2時間以上かけて煮込みます。この間、調理者は火加減を注意深く監視し、魚醤の風味を最大限に引き出すために温度を調整する必要があります。

約100リットルの水が入るこの大きな鍋は、ハイ氏のような「プロの」魚醤製造業者にとって欠かせない道具だ。

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塩漬け魚だしが煮えたら、それをザルに注いで澄んだ液体を濾します。魚だし1鍋を濾すのに約4時間かかります。これが最も時間のかかる工程なので、ハイさんは発酵させた魚2樽を使って魚醤1バッチを作るのに約3日を費やさなければなりません。

塩味と淡水魚の風味が混ざり合った香りが、正午になると辺り一面に漂う。ハイさんの家の前を通る人々は、この独特の香りに魅了される。調理が終わるたびに、彼は人を雇ってザルを洗い、調理器具を磨いて衛生状態を保ち、次の調理に備える。

二度目の調理後、魚醤は大きな陶器の壺に入れられ、数ヶ月間天日干しされる。ハイ氏は、これらの壺だけが日光を吸収し、魚醤の香りと風味をさらに高めることができると説明した。彼はプラスチック製のドラム缶を保管容器として使用することを断固として拒否している。その理由の一つは、悪臭がするからであり、もう一つは、消費者の健康に安全ではないからだ。

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完成した魚醤は1リットル入りの容器に詰められ、最高級品は1リットルあたり4万ベトナムドン、二級品は1リットルあたり2万ベトナムドンで販売されています。多くのお客様が試飲後、リピート購入されます。中には数百リットルを注文される方もいらっしゃいますが、ハイさんは高齢のため、対応しきれずお断りせざるを得ません。

「私の子供たちの中には、私が母から受け継いだように、きっと私の後を継いでくれる子もいるでしょう。私が健康である限り、故郷の伝統工芸との繋がりを保ち続けたいと思っています。ただ、私たちの祖先が淡水魚から作った魚醤の味を、人々が忘れないでほしいと願うばかりです」と、ハイ氏は語った。

タン・ティエン

出典：https://baoangiang.com.vn/man-moi-vi-nuoc-mam-dong-a464394.html