魚醤の塩味

村人たちの丹精込めた手仕事によって、魚醤は、まさに故郷の味を思わせる、塩辛く、本物の味を帯びています。だからこそ、デルタ地帯の沖積土から生まれたこの魚醤の風味を味わうために、多くの人々が再びこの魚醤を求めてやって来ます。

この季節、アンフーの産地、トイソン（ アンザン省）を訪れると、懐かしい香りを見つけるのは難しくありません。雨季の風の中、かすかに誰かが魚醤を煮ている香りが漂ってきます。

グエン・ヴァン・ハイさん（アンザン省トイソン区在住）の家には、広い庭に塩漬けの魚が入った樽が何十個も置いてある。

これらの魚は前年の洪水期の終わりから保管され、現在調理されています。実際、魚はほぼ1年間塩漬けにされており、塩味が身の隅々まで染み込んでいます。

発酵させた魚はコンロで2時間以上煮込まれます。その間、調理人は火加減に注意し、適切な温度に調整して魚醤の美味しさを保たなければなりません。

約100リットルの水が入ったこの大きな鍋は、ハイさんのような「プロ」の魚醤作り職人にとって欠かせない道具です。

塩漬けにした魚の水を布に注ぎ、澄んだ水を濾過します。魚の水を鍋一杯濾過するのに約4時間かかります。これが最も時間のかかる工程で、海さんは2樽分の魚の発酵液を使って、1回の魚醤仕込みに約3日間を費やします。

塩と混ざった水滴と淡水魚の身は、正午になると芳醇な香りを放ちます。ハイさんの家を通る人々は、いつもその独特の香りに包まれています。調理が終わるたびに、彼は手伝いの人を雇ってざる布を洗い、調理器具をこすり洗いして衛生状態を保ってもらい、次の調理に備えます。

二度目の煮込みを終えた魚醤は、牛革のかごに入れられ、数ヶ月間天日干しされます。海さんは、かごだけが太陽光を吸収し、魚醤の味をより引き立てるのだと言います。プラスチック製のドラム缶は、魚醤の保存には絶対に使用しません。臭いがきつく、消費者の健康にも安全ではないからです。

完成した魚醤は1リットル瓶に詰められ、一級品は1リットルあたり4万ドン、二級品は1リットルあたり2万ドンで販売されます。多くのお客様が一度試食して、また購入に来られます。中には数百リットル単位で注文される方もいらっしゃいますが、高齢のハイさんは経済的に余裕がないため、お断りせざるを得ません。

「私の子供たちのうち、誰かがこの職業を継ぐでしょう。私が祖母の跡を継いだように。健康である限り、故郷の伝統的な職業を守り続けたいと思っています。ただ、先祖が昔から作ってきた魚醤の味を、人々に忘れ去られないように願っています」とハイさんは語った。

タン・ティエン

出典: https://baoangiang.com.vn/man-moi-vi-nuoc-mam-dong-a464394.html