田舎の魚醤の風味豊かな味わい。

村人たちの丹精込めた手仕事によって、淡水魚から作られる魚醤は、その産地の風味をそのままに、風味豊かで本物の味を醸し出しています。そのため、デルタ地帯の肥沃な沖積土から醸し出されるあの味わいを味わうために、今でも多くの人々が淡水魚醤への回帰を切望しています。

この季節、アンフーとトイソン（ アンザン省）の上流地域を訪れると、馴染みのある香りを見つけるのは難しくありません。水田を吹き抜ける穏やかな風に、淡水魚から魚醤を作る人の香りがかすかに漂ってきます。

グエン・ヴァン・ハイさん（アンザン省トイソン区在住）の家には、塩漬けの魚が入った何十もの樽が並ぶ広い庭がある。

これらの魚は昨年の洪水期の終わりからマリネされ、今になってようやく調理されています。合計で約1年間、魚は塩漬けにされ、その塩味が身の隅々まで染み込んでいます。

発酵させた魚はコンロで2時間以上煮込まれます。その間、調理人は火加減を注意深く見守り、温度を調整して魚醤の風味を逃さないようにしなければなりません。

約100リットルの水が入るこの大きな鍋は、ハイさんのような「プロ」の魚醤作りには欠かせない道具です。

塩漬けにした魚のスープを煮込んだ後、篩にかけて透明な液体を濾します。1つの魚のスープを濾すのにさらに約4時間かかります。これが最も時間のかかる工程で、海さんは2樽の発酵魚を使って1バッチの魚醤を作るのに約3日かかります。

塩と淡水魚の風味が混ざり合った芳醇な香りが、昼間になると空気中に漂います。海さんの家を通る人々は、この独特の香りに魅了されます。料理が終わるたびに、彼はスタッフを雇ってざる布を洗い、調理器具をこすり洗いして衛生状態を保ってもらい、次の料理に備えます。

二度煮された魚醤は、大きな土瓶に入れられ、天日干しで数ヶ月間乾燥させられます。海氏によると、この土瓶だけが太陽光を吸収し、魚醤の香りと風味をさらに引き立てるそうです。彼は、プラスチック製のドラム缶での保存は絶対に避けています。悪臭がするだけでなく、消費者の健康にも悪影響を与えるからです。

完成した魚醤は1リットル瓶詰めされ、最高級品は1リットルあたり4万ドン、次級品は1リットルあたり2万ドンで販売されています。多くのお客様が一度試食して、また購入されます。中には数百リットル注文される方もいらっしゃいますが、ハイさんは高齢のため、量り売りはできず、お断りせざるを得ません。

「私の子供たちの中には、私がかつて母にそうしてきたように、私の後を継ぐ子もきっといるでしょう。健康である限り、故郷の伝統工芸を守り続けたいと思っています。先祖が淡水魚から作った魚醤の味を、人々に忘れないでほしいと願っています」とハイさんは語った。

タン・ティエン

出典: https://baoangiang.com.vn/man-moi-vi-nuoc-mam-dong-a464394.html