私の記憶では、クアン麺は盛大なパーティー、命日、結婚式の時にしか登場しませんでした。肉、鶏肉、魚、卵を使った本格的な麺料理を食べるのは、昔は多くの家庭にとって贅沢だったからです。
私の家はクアンナム省ダイロックの中部山岳地帯にあります。ここのクアン麺の調理法には、必ず新鮮なターメリックとレモングラスがメインのスパイスとして使われます。肉の下ごしらえやマリネにも独特の特徴があります。鶏肉は細かく刻まれることが多いのですが、これは昔、家族に子供が多かったため、一人当たりの食べきり量を増やすために細かく刻まなければならなかったためです。
鶏肉をマリネするには、たっぷりのチャイブ、砕いた新鮮なターメリック、レモングラスの茎数本、シーズニングパウダー、ナンプラーを加え、母が調理する30分ほど置いておきます。麺のスープに香りをつけるために、母はチャイブ、ターメリック、エシャロットも砕いて炒め、鶏肉を加える前に炒めます。鶏肉がしっかりとするまで炒めた後、熱湯を加えて歯ごたえを保ちます。
クアン族のクアン麺
母は市場で買う代わりに、米を浸して自分で麺を打つんです。打った後、麺を細く切ります。麺は細ければ細いほど良いと母は言います。最近は機械で切っているので、麺は大きく、食べると満腹感があります。
クアン麺は、料理の仕方や食べ方が人それぞれグルメ度合いによって異なるため、大衆的な名物料理とも、贅沢な料理とも言えるでしょう。私の父はこだわりが強く、クアン麺をより豪華にするために、いつもチリソース、生唐辛子、レモンのスライス数枚、そして焼いたライスペーパーを頼みます。
麺を切り、スープを煮込み、魚醤を作るという工程を経て、生野菜が適切でなければ、料理の完成度は半減してしまいます。クアン風麺に合わせる生野菜には、ハーブに加え、バナナの花が欠かせません。ただし、バナナの花は厳選されたものを選びましょう。麺の器に盛り付けた際に、繊維がくるくると巻かれるように、非常に薄く切ってください。そうすることで、見た目がより美しく仕上がります。
食べる時は、すべての材料を大きなトレーに並べ、麺をボウルに入れ、鍋から沸騰したスープをすくい、生野菜を加えます。レモンのスライスを絞り、チリソースをスプーンですくい、箸で麺をまんべんなくかき混ぜます。そしてライスペーパーをちぎり、ボウルに入れます。こうすることで、風味豊かな麺料理が完成します。鶏肉の甘くて香ばしい風味、パリッとしながらも柔らかく噛み応えのある麺、そして濃厚なスープとピリ辛のチリソース。一口食べれば、きっと虜になるでしょう。
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