私の記憶では、クアン麺は大きな集まり、法事、結婚式の時などにしか出ませんでした。肉、鶏肉、魚、卵がたっぷり入った麺を一杯食べるのは、昔は多くの家庭にとって贅沢だったからです。
私の家族はクアンナム省ダイロックの中部山岳地帯に住んでいます。ここでクアン麺を作る際には、必ず新鮮なターメリックとレモングラスを主要なスパイスとして使います。肉の下ごしらえやマリネにも独特の特徴があります。鶏肉はよく細かく刻みます。昔は家族が多かったので、一人当たりの食べきり量を増やすために、細かく切らなければならなかったからです。
母は鶏肉を、たっぷりのすりおろしたニンニクとターメリック、レモングラス数本、シーズニングパウダー、ナンプラーに30分ほど漬け込み、味を染み込ませてから調理しました。スープに香りをつけるために、さらにすりおろしたニンニクとターメリックを加え、エシャロットを炒めてから鶏肉を加えました。鶏肉がしっかりと固まるまで炒めた後、熱湯を加えて肉を柔らかく保ちました。
クアンナム省の人々の名物料理、クアンヌードル。
母は市場で買うのではなく、米を浸して自分で麺を作ります。麺を作った後、細く切ります。麺は細いほど美味しいと母は言います。最近は機械で切っているので、麺が太く、食べるとあまり美味しく感じないことがあります。
クアン麺は、調理法や食べ方が人それぞれ異なるため、大衆料理であると同時に贅沢な名物料理とも言えるでしょう。私の父は、かなり好き嫌いが激しいので、いつもチリソース、生唐辛子、ライムのスライス、焼きせんべいなどを加えて、クアン麺料理をさらに豪華にしていました。
麺を切り、スープを煮込み、魚醤を作るという工程を経ても、新鮮な野菜がきちんと準備されていないと、料理の魅力は半減してしまいます。クアン風麺料理には、香草に加えて、バナナの花が欠かせません。バナナの花は「スー」バナナの木の花で、非常に薄くスライスして、麺の表面にカールをつけて食べると見た目が美しくなります。
食べる時は、すべての材料を大きなお盆に並べ、麺を丼に入れ、鍋の沸騰したスープを注ぎ、新鮮な野菜を加え、ライムのスライスを絞り、チリソースをスプーン1杯かけ、箸で麺をまんべんなく混ぜ合わせます。最後にライスペーパーをちぎり、丼に加えます。こうして初めて、真に風味豊かな麺料理の完成です。放し飼いの鶏肉の甘く香ばしい風味、パリパリとした食感と歯ごたえのある麺、そして濃厚なスープにピリ辛のチリソースが絶妙に絡み合います。一口食べれば、虜になること間違いなしです。
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