伝統的な魚醤と粗塩は現代のキッチンでますます多く見られるようになりました - 写真: CHAU SA
この傾向は料理グループで広く共有され、オリジナルの食べ物を食べることが健康に良いという信念のもと、都市部から農村部へと広がっています。
魚醤と粗塩でキッチンを「デトックス」
ダナン在住のアン・ヴィさんは、約2ヶ月前から市販のスパイス瓶を整理し、伝統的な魚醤、粗塩、そして自家製の乾燥スパイスに切り替えています。この変化は、彼女が偶然見た市販の魚醤の成分分析動画がきっかけでした。
「魚醤が作られる故郷を振り返って驚きました。長年、私は市販の魚醤しか使っていませんでした。それ以来、純粋な魚醤を使うようになりました。塩辛いですが、魚の匂いが強く、とてもリアルな感覚です。粗塩で味付けすると、以前ほど「風味豊か」ではありませんが、安心感があります」とヴィさんは語りました。
ソーシャルメディアでは、添加物や香料を使わず、魚醤と生塩に切り替えた「キッチンデトックス」の体験談を共有する人が増えています。生塩を自宅用に保管する人もいれば、工芸村で魚醤を探し求める人もいます。
キム・フオンさん（ クアン・ガイ）にとって、粗塩はかつて魚醤やレモン塩を作るためだけに使われていましたが、今ではメインの調味料になっています。彼女は塩を保管するために土瓶を丸ごと買いました。塩は適切に保管すればするほど甘くなり、想像していたほど苦くなくなると信じているからです。
健康に良い塩と魚醤はどれですか？
ベトナム内分泌・糖尿病協会執行委員会メンバーであり、 公安省199病院の専門顧問であるトラン・バ・トアイ博士は、消費者は伝統的な手作りの魚醤、大規模に生産された伝統的な魚醤、工業的な魚醤を明確に区別する必要があると述べた。
「本来の性質をそのまま言えば、工業用魚醤は魚醤と呼ばれる一種のつけ醤です。これは水、塩、アンチョビエキスの一部（含有量は不明）、そして様々な化学物質、香料、着色料、香料から作られています」とトアイ氏は述べた。
ダナン病院栄養学部副部長のグエン・ティ・トゥイ医師は、精製塩や工業用魚醤の代わりに生の塩や伝統的な魚醤を使用する傾向は、現代の主婦たちの食品選択がより慎重になっていることを反映していると語った。
トゥイ博士によると、食品産業は多くの利便性と選択肢をもたらす一方で、多くの健康リスクももたらしている。「栄養バランスの崩れた工業食品、精製・加工食品、必須微量栄養素やミネラルが不足し、多くの添加物、保存料、香料、うま味調味料を含む食品の過剰摂取は、容易に栄養バランスの崩れにつながり、長期的な健康に影響を与える可能性があります」とトゥイ博士は警告した。
魚醤について、トゥイ博士は、ベトナム規格TCVN 5107:2003によれば、魚醤は総窒素含有量に基づいて分類され、タンパク質含有量が10g/lから25g/lを超える場合、タイプ2から特級に相当すると述べた。一方、市販の魚醤（ディップソースとも呼ばれる）は、発酵させた魚エキス（または豆などの植物性タンパク質）を添加物で薄めて作られることが多い。
確かなことは、魚醤はつけ醤油よりもタンパク質含有量が高いということです。伝統的な魚醤のタンパク質含有量は通常25～28°N程度です。魚醤エキスなどの特殊な種類は40～50°Nに達するものもありますが、これは高級品であり、市場ではあまり人気がありません。
国連食糧農業機関（FAO）によれば、タンパク質含有量が北緯10度以上の製品のみが魚醤と呼ばれるべきであり、この基準を下回るものはディップソースとのみ呼ばれるべきである」とトゥイ博士は強調した。
さらに、トゥイ博士は精製塩と生塩の違いについても分析しました。精製塩は精製された塩の一種で、純度が高く（塩化ナトリウム97～99%）、天然ミネラルはほとんど含まれていませんが、ヨウ素が添加されていることがよくあります。このタイプの塩は、塩味が強く、後味に甘みが残りません。
一方、生塩（海塩）は海水を蒸発させて得られる製品です。生塩には塩化ナトリウム（80%以上）に加え、硫酸塩、炭酸塩、カルシウム、カリウム、マグネシウム、鉄、亜鉛などの微量ミネラルも含まれており、独特の甘い後味を生み出します。
上記の分析から、トゥイ博士は、伝統的な魚醤と生の塩の使用を優先することで、マグネシウム、マンガン、鉄、亜鉛など、低濃度でしか必要とされない必須の微量ミネラルを体に補給するのに役立つと断言しました。
これは、工業製品に含まれる不要な化学物質や添加物の摂取を制限するのにも役立ちます。「几帳面な主婦にとって、家庭の食事の自然で純粋な風味のおかげで、これはより受け入れやすい選択肢となるでしょう」とトゥイ博士は付け加えました。
塩分や塩辛い調味料を控えましょう。
グエン・ティ・トゥイ博士は、「塩や魚醤などの塩分を含むスパイスは、料理によく使われる馴染み深い食材であり、料理の美味しさに貢献しています。しかし、塩には最大40%ものナトリウムが含まれており、高血圧、心血管疾患、腎臓病との関連が証明されています。保健省の推奨によると、一般の人は1日あたり6g未満の塩を摂取すべきです」と指摘しました。
心臓血管疾患や腎臓疾患のある方は、健康状態に応じて塩分摂取量を制限する必要があります。日常生活では、塩分や塩分を含む香辛料の使用を控えましょう。調理時の調味料の使用を減らし、食卓でのディップソースの使用も控えましょう。同時に、信頼できるブランドの製品を選び、ラベルをよく読んで品質と安全性を確認してください。
出典: https://tuoitre.vn/muoi-mam-nao-tot-hon-cho-suc-khoe-20250710230422272.htm
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