塩と魚醤はどちらが健康に良いのでしょうか？

sức khoẻ - Ảnh 1. — 伝統的な魚醤と粗塩が現代のキッチンにますます登場している - 写真: CHAU SA

この傾向は料理グループで広く共有され、食べ物をそのままの形で食べる方が健康的だという信念のもと、都市部から農村部へと広がっています。

魚醤と粗塩でキッチンを「デトックス」しましょう。

ダナン在住のアン・ヴィさんは、約2ヶ月前から市販の調味料の瓶詰めを一掃し、伝統的な魚醤、粗塩、そして自家製の乾燥スパイスに切り替えています。この変化は、彼女が偶然、市販の魚醤の成分を分析したビデオを見たことがきっかけでした。

「故郷が魚醤の産地なのに、長年工業的に作られた魚醤しか使っていなかったことに驚きました。だから、純粋で薄めていない魚醤を使うようになりました。塩辛くて魚の香りが強く、とても本格的な味です。粗塩を使うと以前より料理の風味は薄まりますが、安心感があります」とヴィさんは語った。

ソーシャルメディアでは、人工調味料や香料を断ち切り、魚醤濃縮物と粗塩を使う「キッチンデトックス」の体験談を共有する人が増えています。粗塩を買いだめして使う人もいれば、伝統工芸村で魚醤を仕入れる人もいます。

キム・フォンさん（クアン・ガイ）にとって、かつては魚醤や石灰塩を作るのにしか使われていなかった粗塩は、今では彼女のメインの調味料となっています。彼女は塩を保存するために土瓶まで買いました。塩は長く適切に保管すればするほど、苦味がなくなり、後味がほのかな甘みになると信じていたからです。

健康に良い塩と魚醤は何ですか？

ベトナム内分泌・糖尿病協会の執行委員会メンバーであり、公安省199病院の専門顧問でもあるトラン・バ・トアイ博士は、消費者は伝統的な手作りの魚醤、伝統的に大規模に生産された魚醤、そして工業的に生産された魚醤を明確に区別する必要があると考えています。

「簡単に言えば、市販の魚醤は、単に魚醤と表示されているタイプのつけ醤です。水、塩、アンチョビエキスの一部（正確な量は不明）、そして様々な化学物質、調味料、着色料、香料から作られています」とトアイ氏は述べた。

ダナン病院栄養科副部長のグエン・ティ・トゥイ医師は、精製塩や工業用魚醤の代わりに粗塩や伝統的な魚醤を使用する傾向は、現代の主婦の食の選択がますます慎重になっていることを反映していると指摘する。

トゥイ博士によると、食品業界は多くの利便性と選択肢を提供している一方で、多くの健康リスクも抱えているという。「栄養バランスが崩れ、必須の微量栄養素やミネラルが不足し、添加物、保存料、香料、甘味料を多く含む、工業的に精製され加工された食品の過剰摂取は、栄養バランスの崩れや長期的な健康問題につながる可能性があります」とトゥイ博士は警告した。

魚醤に関して、トゥイ博士は、ベトナム規格TCVN 5107:2003によれば、魚醤は総窒素含有量に基づいて分類され、タンパク質含有量が10g/lから25g/l以上であれば2級から特級に相当すると述べました。一方、工業的に生産される魚醤（ディップソースとも呼ばれます）は、通常、発酵させた魚エキス（または大豆などの植物性タンパク質）を添加物で希釈して作られています。

一つ確かなことは、魚醤はつけ醤よりもタンパク質含有量が高いということです。伝統的な魚醤のタンパク質含有量は通常、北緯25～28度程度です。濃縮魚醤など、特殊な種類では北緯40～50度に達するものもありますが、これらは高級品であり、市場にはあまり出回っていません。

国連食糧農業機関（FAO）によれば、タンパク質含有量が北緯10度以上の製品のみを魚醤と呼ぶべきであり、この基準値を下回るものはディップソースとのみ呼ぶべきである」とトゥイ博士は強調した。

さらに、トゥイ博士は精製塩と粗塩の違いについても分析しました。精製塩は精製された塩で、純度が高く（塩化ナトリウム97～99%）、天然ミネラルはほとんど含まれていません（ただし、ヨウ素が添加されていることが多い）。このタイプの塩は通常、塩辛く、後味に甘みがありません。

一方、粗塩（海塩）は海水を蒸発させて得られる製品です。塩化ナトリウム（80%以上）に加え、粗塩には硫酸塩、炭酸塩、カルシウム、カリウム、マグネシウム、鉄、亜鉛などの微量ミネラルも豊富に含まれており、独特の甘い後味を生み出しています。

上記の分析に基づき、トゥイ博士は、伝統的な魚醤と粗塩の使用を優先することで、マグネシウム、マンガン、鉄、亜鉛などの必須微量栄養素を少量でも体に補給できると断言しました。

これは、工業製品に含まれる不要な化学物質や添加物の摂取を制限するのにも役立ちます。「几帳面な主婦にとって、家庭の食事に自然で純粋な風味を加えることで、より受け入れやすい選択肢となるでしょう」とトゥイ博士は付け加えました。

塩および塩を含む調味料は制限する必要があります。

グエン・ティ・トゥイ博士は、塩や魚醤などの塩分を含む調味料は食事に欠かせないものであり、料理の風味に貢献していると指摘しました。しかし、塩には最大40%ものナトリウムが含まれており、これは高血圧、心血管疾患、腎臓病との関連が証明されています。保健省の推奨によると、一般人は1日に6g未満の塩分を摂取すべきです。

心臓血管疾患や腎臓疾患のある方は、健康状態に応じて塩分摂取量を制限する必要があります。日常生活では、塩分や塩分を含む調味料の使用を控えることをお勧めします。調理時の調味料を減らし、食卓に並ぶソースも控えましょう。同時に、信頼できるブランドの製品を選び、ラベルをよく読んで品質と安全性を確認してください。

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出典: https://tuoitre.vn/muoi-mam-nao-tot-hon-cho-suc-khoe-20250710230422272.htm