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タンホア省プルオン観光地区のヒエウ村では、脂肪が少なく身がしっかりした小川で飼育されたコー・ルン・ダックを楽しめる。
コー・ルン・ダックは、バトゥオック県ヒュー村のタイ人に愛される郷土料理です。この品種のアヒルはヒュー村で長い歴史を持ち、後にコー・ルン村で農業用に開発・飼育されました。短い脚、ふっくらとした体、茶色と黒の羽毛、短く太い首、そして首の周りに白い円形の帯が特徴です。
コルンアヒルは、通常、プルオン自然保護区内の村の周り、ナムバ川、プルオン川、パレー川などの山の峡谷や自然の小川の中で、小さな群れで暮らしています。
プルオンのCo Lungアヒルの品種。写真:アダム・フォン
アヒルの主な餌は、野生のバナナの幹を刻んだもの、トウモロコシの粒、そして水田の米粒です。涼しい空気、澄んだ小川、そして魚、エビなどの小さな水生生物もアヒルの食料源となっています。これもまた、コルン産アヒルが他の地域のアヒルとは異なる独特の風味を持つ理由の一つです。
ヒエウ村の村長、ロ・ヴァン・フエン氏によると、村は観光業が発展しており、観光客が地元の料理にますます注目するようになったため、アヒルの価格が上昇しているという。「飼育しているアヒルはすべて売れてしまいます。観光シーズンのピーク時には、レストラン用のアヒルが不足することもあります」とフエン氏は語った。
現在、村の世帯の約50%が、主に自然の小川で小規模な個人農場で魚を養殖しています。さらに、コミューン内の25世帯は、水車を使って小川の水を池に導く、より大規模な農場で魚を養殖しています。
フエン氏によると、約3.5～4ヶ月間飼育されたアヒルの群れは屠殺の準備が整い、生アヒル1kgあたり10万～15万ドンの価格で取引される。焼きアヒル、茹でアヒル、ローストアヒルは、体重約1.2～2kgのアヒル1羽あたり20万～35万ドン程度だ。
アヒルのロースト。写真:ロー・ティ・オアン
プルオンにあるローストダック店のオーナー、ロー・ティ・オアンさんは、ここのアヒルは身がしっかりしていて甘く、厚みがあり、脂肪分が少なく、臭みがないと語る。観光客は持ち帰り、自分で調理することもできる。リゾートや民宿には、宿泊客が好みに合わせてバーベキューを楽しめる屋外グリルが設置されている。
さらに、柔らかく甘い肉質と調理の手軽さから、茹で鴨や焼き鴨も観光客に人気です。調理では、鴨を100℃の熱湯で5～7分ほど茹で、羽毛と内臓をすべて取り除きます。味付けは、魚醤、生姜、レモングラス、黒胡椒、そしてもちろん、マックケン（野生のナツメグの一種）、ドイ（野生の種子の一種）、マックマットの葉など、10種類の材料で作られています。
鴨肉をきれいに洗い、下ごしらえした後、八角の葉とスパイスを詰め、丁寧に縫い合わせてローストします。横開きにすることで、より早く、より均一に火が通ります。スパイスは60分間漬け込みます。お好みに応じて、炭火または土窯で焼きます。焼き時間は約45～50分で、鴨肉は炭火から50～70cm離して置きます。10分ほど焼くと、身は引き締まり、黄金色の脂が滴り、芳醇な香りが漂います。
調理人は、アヒルを絶えずひっくり返して均一に火が通るようにし、串を使ってもも肉や手羽に刺して中まで火を通します。皮が蜂蜜のような濃い茶色になったら、アヒルは完全に火が通っています。一口大に切り、皿や竹トレーに並べます。アヒルの肉は柔らかく甘く、皮はパリッとしていて、マカロニとマカロニの葉の芳醇な香りが漂います。
焼きながら蜂蜜を塗り足すと、風味がさらに増します。鴨肉はミント、バジル、シソ、そしてカラシナ、コリアンダー、キュウリなどの様々な野菜で包まれ、鴨レバー、塩、そしてすりおろしたマックケンの種を混ぜ合わせたものに浸されます。地元の人々は、他の地域のように醤油ではなく、少量の揚げニンニクを加えたチリソースを使うことが多いです。また、茹でた鴨肉にチリレモン塩をかけて食べるのもおすすめです。
リン・アンさん（26歳、 ハノイ在住）は、これまで様々な場所でアヒルを味わってきたが、コー・ルンのアヒルは肉厚で柔らかく、硬くなく、他の店で食べたような魚臭さや嫌な臭みも全くない、と語る。調理法はシンプルだが、「香り高く、風味豊か」で、「一度食べたら忘れられない」一品だ。
多くのレストランでは、バトゥオックの名物料理として、コルンダックをメニューに載せています。
トゥイ・リン
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