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タンホア プルオン観光地のヒュー村に来ると、小川で飼育され、脂肪が少なく、身が締まった赤身のアヒルの品種であるコー・ルン・アヒルをお楽しみいただけます。
コー・ルン・ダックは、バトゥオック県ヒュー村のタイ人に愛される郷土料理です。このアヒルの品種はヒュー村で古くから受け継がれ、その後コー・ルン・コミューンで改良・飼育されました。短い脚、丸い体、茶色と黒の羽毛、短くて太い首、そして首の周りに白い輪が特徴です。
コルンアヒルは、村の周り、プルオン自然保護区、ナムバ、プルオン、パレーなどの渓谷と自然の小川の間で小さな群れで生息していることが多いです。
プルオンのCo Lungアヒルの品種。写真:アダム・フォン
アヒルの主な餌は、野生のバナナの幹、トウモロコシの粒、そして田んぼの米です。ここは空気が冷たく、小川は澄んでおり、魚、エビ、クルマエビなどの小さな水生生物も生息しており、アヒルのもう一つの餌となっています。これが、コルンダックの味を他の地域のアヒルと区別する要因となっています。
ヒエウ村の村長、ロ・ヴァン・フエン氏によると、村は観光業を発展させており、観光客がこの料理をより深く知るようになったため、アヒルの価格が上昇しているという。「アヒルは飼育されるとすぐに売り切れてしまいます。観光シーズンのピーク時には、レストランに供給するアヒルが不足することもあります」とフエン氏は語った。
現在、村の世帯の約50%が、主に自然の小川で小規模な個人養殖を行っています。さらに、コミューン内の25世帯が、水車を使って小川の水を池に導く養殖場で魚を養殖しています。
フエン氏によると、約3.5～4ヶ月飼育されたアヒルは食べ頃になり、生アヒル1kgあたり10万～15万ドンで販売される。焼きアヒル、煮アヒル、ローストアヒルは、1.2～2kgのアヒル1羽あたり約20万～35万ドンで販売される。
鴨のロースト。写真:ロー・ティ・オアン
プルオンのローストダック店のオーナー、ロー・ティ・オアンさんは、ここのアヒルは身がしっかりしていて甘く、肉厚で脂肪分が少なく、臭みがないと語る。観光客は持ち帰って自分で焼くこともできる。リゾートや民宿には屋外グリルが設置されており、観光客は好みに合わせて焼くことができる。
さらに、茹で鴨や焼き鴨も観光客に人気です。肉が柔らかく甘く、調理も簡単なためです。調理の際は、100℃の熱湯で5～7分ほど茹で、羽毛や内臓をすべてきれいにします。魚醤、生姜、レモングラス、黒胡椒、そして欠かせないマックケン、野生のドイシード、マックマットの葉など、10種類のスパイスが使われています。
きれいに洗ったアヒルは、蜂蜜の葉とスパイスを詰め、しっかりと縫い合わせて焼くか、腹を切り開いて横に広げて焼くと、素早く均一に火が通ります。スパイスは60分間漬け込みます。お好みに応じて、炭火コンロまたは天板で焼きます。炭火コンロから50～70cmほど離して、約45～50分焼きます。10分ほど焼くと、身は引き締まり、黄金色の脂がコンロに滴り落ち、芳醇な香りが漂います。
焼き手は、肉が均一に火が通るように絶えず肉を回転させ、串を使ってもも肉または手羽に穴を開け、中まで火が通るようにします。鴨肉は皮が蜂蜜のような濃い茶色になるまで焼き上げ、一口大に切り分けて皿や竹トレーに並べます。鴨肉は柔らかく甘く、皮はパリッとしていて、マカロニとマカロニの葉の香りが漂います。
焼きながら蜂蜜を塗ると風味が増します。鴨肉はレモンバジル、バジル、シソ、キャベツ、コリアンダー、キュウリなどのハーブで巻かれ、鴨レバー、塩、砕いたマックケンシードを混ぜ合わせたものに浸されます。地元の人々は、他の地域のように醤油ではなく、少量のニンニクを炒めたチャムチョを使うことが多いです。また、塩、唐辛子、レモンで味付けした茹で鴨も人気です。
リン・アンさん（26歳、 ハノイ在住）は、これまで様々な場所でアヒルを味わってきたが、コー・ルンのアヒルは肉厚で柔らかく、他の店で食べたような硬さや魚臭さ、嫌な臭いがなく、とても美味しいと語った。調理法はシンプルだが、「香り高く、濃厚」で、「一度食べたら忘れられない」料理だという。
多くのレストランがバトゥオックの名物料理として、コー・ルン・ダックをメニューに載せています。
トゥイ・リン
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