VnExpress•18/06/2023
タインホア省のプー・ルオン観光エリアにあるヒエウ村では、小川で育てられたコ・ルン種の鴨を味わうことができます。この鴨は脂肪分が少なく、しっかりとした赤身の肉が特徴です。
コー・ルン・ダックは、バー・トゥオック県ヒエウ村のタイ族に愛される郷土料理です。このアヒルの品種はヒエウ村で長い歴史を持ち、後にコー・ルン村で養殖用に改良・繁殖されました。短い脚、茶色と黒の羽毛に覆われたふっくらとした体、短く太い首、そして首の周りに白い輪状の模様があるのが特徴です。
コ・ルンガモは通常、プー・ルオン自然保護区内の村落周辺、ナム・バ川、プー・ルオン川、ファ・レ川などの山間の渓谷や自然の小川の周りに小さな群れで生息している。
プルオンのCo Lungアヒルの品種。写真:アダム・フォン
コーロンの鴨の主な餌は、刻んだ野生のバナナの木の幹、トウモロコシの粒、そして水田で採れる米粒です。涼しい空気、澄んだ小川、そして魚、エビ、クルマエビなどの小さな水生生物も、鴨にとって重要な食料源となっています。こうした環境も、コーロンの鴨が他の地域の鴨とは一線を画す独特の風味を持つ理由の一つです。
ヒエウ村の村長であるロー・ヴァン・フエン氏によると、村は観光業が発展しており、観光客が地元の料理への関心を高めているため、アヒルの価格が上昇しているという。「私たちが飼育しているアヒルはすべて売れています。観光シーズンのピーク時には、レストラン向けのアヒルが不足するほどです」と彼は語った。
現在、この村の世帯の約50％は、主に自然の小川を利用した小規模な個人農場で魚を養殖している。さらに、この共同体では25世帯が、水車を使って小川の水を池に引き込み、より大規模な農場で魚を養殖している。
フエン氏によると、約3.5～4ヶ月飼育されたアヒルの群れは屠殺に適した状態になり、生きたアヒル1キログラムあたり10万～15万ベトナムドンで取引される。グリル、茹で、ローストしたアヒルは、1.2～2キログラムのアヒル1羽あたり約20万～35万ベトナムドンとなる。
アヒルのロースト。写真:ロー・ティ・オアン
プー・ルオンで焼き鴨店を経営するロー・ティ・オアンさんは、ここの鴨肉はしっかりとした食感で、甘みがあり、肉厚で、脂肪分が少なく、臭みがないと語った。観光客は持ち帰り用に注文して、自宅で調理することもできる。リゾートや民宿には屋外グリルがあり、宿泊客は好みに合わせてバーベキューを楽しむことができる。
さらに、柔らかくて甘い肉質と調理の手軽さから、茹でた鴨や焼いた鴨も観光客に人気です。鴨を調理する際は、羽や内臓を取り除くために、100℃の沸騰したお湯で約5～7分間湯通しします。調味料は、魚醤、生姜、レモングラス、黒胡椒、そしてもちろん、マックケン（野生のナツメグの一種）、ドイ（野生の種子の一種）、マックマットの葉など、10種類の材料で構成されています。
下処理を終えた鴨肉に八角の葉とスパイスを詰め、丁寧に縫い合わせて焼きます。または、水平に開いてより早く均一に火を通すこともできます。スパイスは60分間マリネします。鴨肉は好みに応じて炭火焼きまたは土窯で焼くことができます。焼き時間は約45～50分で、鴨肉は炭火から50～70cm離して置きます。焼き始めて10分後には肉がしっかりし、黄金色の脂が滴り落ち、芳醇な香りが漂います。
調理者は、鴨肉が均一に火が通るように絶えずひっくり返し、もも肉や手羽に串を刺して中まで火を通します。皮が蜂蜜のような濃い茶色になったら火が通った合図で、一口大に切り分けて皿や竹製のトレーに盛り付けます。鴨肉は柔らかく甘く、皮はパリパリで、マックマットとマックケンの葉の芳醇な香りが漂います。
焼きながらさらに蜂蜜を塗ると、風味が増します。鴨肉はミント、バジル、エゴマ、そしてカラシナ、コリアンダー、キュウリなどの様々な野菜で包まれ、鴨のレバー、塩、挽いたマックケンの種を混ぜ合わせたものにつけて食べます。地元の人々は、他の地域のように醤油ではなく、少量の揚げニンニクを加えたチリソースをよく使います。また、茹でた鴨肉にチリレモン塩をかけて食べることもできます。
ハノイ在住のリン・アインさん（26歳）は、これまで様々な場所で鴨肉を食べてきたが、コー・ルンの鴨肉は肉厚で柔らかく、硬くなく、他の店で食べたような生臭さや不快な臭いもない、とても美味しいと語った。調理法はシンプルだが、「香りが良く、風味豊かで」、「一口食べただけで忘れられない」料理だという。
多くのレストランが、バトゥオックの名物料理として、コー・ルンダックをメニューに加えている。
トゥイ・リン
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