하노이의 맛있는 새콤한 수프는 사계절 내내 즐길 수 있는 독특한 음식이지만, 왜 이 두 가지 맛은 국내에서는 찾아볼 수 없을까요?

음력 3월, 집 앞 비파나무에 열매가 주렁주렁 익으면 하노이 사람들은 새우와 게알을 넣은 새콤한 수프를 먹습니다. 이 시기는 새우와 게가 제철이라 알이 가득합니다. 오후가 되면 게와 생선을 파는 상인들은 윤기 나는 짙은 회색의 새우알을 한 무더기씩 건져 올립니다. 게알은 더 귀하고 비싸며, 밝은 노란색에 반투명합니다. 상인들은 가느다란 대나무 막대로 게알을 잘게 잘라 어린 연잎에 싸서 손님들에게 팔아요.

게알 수프에 끓인 풋자두는 정말 맛있습니다. 풋자두 대신 향긋한 제철 라임즙 몇 방울을 넣어도 좋습니다. 국물은 빗물처럼 맑고 기름기가 전혀 없으며, 상큼하고 건강에도 좋습니다. 하노이의 옛 시장에서 더 이상 게알을 팔지 않게 되면서, 풋자두나 라임즙을 넣은 이 게알 수프를 그리워하는 많은 하노이 어르신들이 계십니다.

음력 5월부터 6월까지는 사우 열매 제철입니다. 무더운 날씨에 목이 마르고 식욕이 없을 때, 식탁에 사우 수프 한 그릇이 보이면 젓가락으로 밥을 순식간에 집어 먹게 됩니다. 하노이 사람들에게 사우 열매는 최고의 신맛 수프 재료이며, 그 어떤 신맛 수프도 따라올 수 없습니다.

하노이식 짜우 열매를 넣은 돼지고기 신맛 나는 수프는 간단합니다. 기름기가 적은 돼지 안심을 깍둑썰기(또는 얇게 썰거나 다져서) 찬물에 데친 후 거품을 걷어냅니다. 껍질을 벗긴 초록 짜우 열매 몇 개를 넣고 끓인 후, 좋은 품질의 피시소스를 약간 넣어 간을 맞춥니다. 불을 끄고 식히면 맛있고 시원하며 영양가 있는 신맛 나는 수프가 완성됩니다. 여기에 절인 가지를 곁들이면 더욱 좋습니다(절인 가지는 신맛 나는 소스를 곁들이면 맛이 덜합니다).

사우 열매는 구시가지에서 맛있는 게찜, 조개찜, 홍합찜, 달팽이찜, 생선찜(생선 식초찜)을 만드는 데에도 사용됩니다. 또한 무옴 열매, 퀘오 열매, 탄트라 열매, 타마린드, 독 열매, 스타프루트, 차이 열매, 타이추아 열매 등과 함께 신맛이 나는 요리를 만드는 데에도 사용될 수 있습니다.

하노이산 신선한 사우 열매는 새콤한 수프에 넣으면 맛이 더욱 풍부해지는 과일 중 하나입니다. (사진: 인터넷)

하지만 진정으로 맛있는 음식을 만들려면 제대로 된 조리법이 필요합니다. 예를 들어, 게찜이나 생선찜은 구운 스타프루트를 넣어 만들고, 조개찜이나 홍합찜은 타마린드와 녹차 잎을 넣어 만듭니다. 이렇게 하면 국물이 맑고 색깔도 선명해집니다. 최고의 달팽이찜은 발효 쌀식초를 넣어 만드는데, 이렇게 하면 독특하고 향긋한 풍미가 더해져 군침이 돌게 됩니다. 또는 해산물을 넣고 새콤한 국물을 만들 때 숲에서 채취한 신맛 나는 죽순 몇 백 그램이나 토란 줄기 몇 조각을 넣어도 맛있고 젓가락으로 집어 먹기에도 좋습니다.

요즘 신맛 나는 국물 요리에 사용되는 '곡(gọc)' 나무 의 열매는 귀합니다. 먹고 싶다면 덜 익은 열매 한 묶음을 주문해야 합니다. 열매를 겉이 까맣게 탈 때까지 구운 후 껍질을 벗기고 밝은 노란색의 강황색 과육을 용기에 담아 냉동실에 보관해 두었다가 나중에 사용할 수 있습니다. '곡' 열매를 넣고 끓인 생선탕이나 게탕은 비린내가 사라지고 국물 색깔도 아름다워집니다.

하노이식 라임 게살 수프는 독특한 맛을 자랑합니다. 수프가 끓어오르고 게알이 한쪽으로 몰리면 체에 걸러 라임 몇 개를 직접 짜 넣습니다. 이렇게 하면 국물이 맑고 많은 사람들이 생각하는 것과는 달리 전혀 쓴맛이 나지 않습니다. 작은 팁을 드리자면, 라임을 너무 세게 짜지 마세요. 너무 세게 짜서 물기를 다 빼버리면 라임의 향이 제대로 우러나오지 않아 쓴맛이 날 수 있습니다.

가을이나 초겨울이 되면 하노이 사람들은 온화하고 서늘한 날씨에 어울리는 다양한 새콤한 국물 요리를 즐깁니다. 여기에는 오이절임과 작은 생선이 들어간 국, 달팽이찜, 장어찜, 바나나를 넣고 조린 개구리찜, 구운 두부, 삼겹살, 새콤한 발효 쌀국수, 새우젓, 마늘과 고추를 넣은 국 등이 있습니다.

하노이에는 시큼한 타마린드 잎을 넣어 끓인 물시금치 수프도 있습니다. 여름철, 무옴, 퀘오, 사우, 탄트라 같은 과일이 아직 크게 자라지 않았을 때, 하노이식 시금치 수프는 타마린드 잎을 넣어 만듭니다. 타마린드 잎을 넣어 우려낸 물시금치 국물은 타마린드 열매를 넣어 우려낸 국물보다 담백합니다 (타마린드 열매 껍질을 아무리 잘 벗겨내도 약간 쓴맛이 남아있기 때문입니다). 예전에는 할머니들이 타마린드 잎을 바구니에 담아 팔곤 했습니다. 한 다발에 작은 잎 몇 덩이만 들어있어 중간 크기의 냄비 하나 분량의 시금치 수프를 만들기에 충분했습니다. 타마린드 잎은 금방 떨어지고 보관하기도 어려워서, 시장을 한 바퀴 돌고도 다 팔지 못하면 채소 장수에게 팔았습니다. 그리고 다음 날 아침, 싱싱한 타마린드 잎을 다시 바구니에 담아 팔러 나갔습니다.

차이 열매는 야채와 함께 삶거나 신맛 나는 수프에 넣어 먹으면 맛있습니다. 예전에는 차이 열매 껍질을 씹는 데 사용하기도 했습니다. 잘 익은 차이 열매는 붉은빛이 도는 분홍색 과육과 짙은 붉은색 씨앗을 가지고 있으며, 야채를 삶거나 수프를 만들 때 사용하거나 완전히 익혀서 생으로 먹을 수도 있습니다. 삶은 물시금치나 신맛 나는 수프에 식초를 넣으면 은은한 신맛과 연한 분홍색을 띠어 더욱 먹음직스러워 보입니다. 이 수프를 밥 위에 한 국자 얹어 후루룩 마시면 정말 만족스러운 맛을 즐길 수 있습니다.

발효 쌀로 만든 신맛 나는 수프도 있는데, 쌀식초로 만든 수프처럼 국물이 맑지는 않지만 향긋한 향과 은은하고 기분 좋은 신맛이 납니다. 특히 제철 음식인 가물치 수프는 꼭 먹어봐야 할 음식입니다. 이 요리에서는 가물치의 머리를 수염까지 그대로 남겨두고 끓입니다. 끓인 후에는 그릇에 머리를 가운데에 놓고 잘 익은 스타프루트, 노란 토란 줄기 몇 조각, 그리고 노란빛이 도는 국물에 파와 딜을 넣어 함께 내놓습니다. 와인 한 잔과 함께 마시면 모든 피로와 고생이 사라지는 듯한 기분을 느낄 수 있습니다. 살코기는 아이들에게 나눠줍니다.

빠르게 절인 가지는 하노이식 신맛 나는 수프와 아주 잘 어울립니다. (이미지는 인터넷에서 가져왔습니다.)

출처: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/canh-chua-cua-nguoi-ha-noi-rat-ngon-an-quanh-nam-nho-su-ket-hop-tung-loai-qua-trong-cac-mon-canh-172240526131709239.htm