De eigenaar van het restaurant Gam Cau Salty Pho is overgestapt op de verkoop van bun cha en trekt dankzij haar unieke recept een vaste stroom klanten.

"U Ha meo" is een bekende restauranteigenaar voor veel gasten in de oude stad. Mevrouw Ha (echte naam Tran Thi Thu Ha) staat bekend om "het verkopen van alles en nog wat en het is er altijd druk". Er was een tijd dat haar familie 's ochtends pho verkocht, 's middags bun cha en 's avonds gegrilde gerechten, met klanten die de hele dag kwamen en gingen.

Vóór Covid-19 was mevrouw Ha vooral bekend om haar rundvlees pho, die door klanten in Gam Cau Street vaak zoute pho werd genoemd. De pho is rijk van smaak, wordt als zouter beschouwd dan op veel andere plekken, en de prijs is vrij hoog, maar het restaurant zit altijd vol, waardoor je vaak moet wachten als je in het weekend komt.

Na de Covid-19-pandemie sloot mevrouw Ha echter haar ochtendpho-zaak, wat veel gasten met spijt achterliet. "Er is geen speciale reden voor. Pho maken van rundvlees is hard werken, dus nu ben ik oud en een beetje lui. Momenteel help ik mijn kinderen met het maken van bun cha en gegrilde gerechten. Misschien heropen ik de zaak volgend jaar, als ik niet meer lui ben," zei mevrouw Ha, terwijl ze snel een portie gegrild vlees marineerde.

Mevrouw Ha, haar zoon en zijn vrouw verkopen dagelijks bun cha aan klanten van 9.00 tot 14.00 uur. Volgens mevrouw Ha verkoopt haar familie al sinds 1981 pho en al meer dan tien jaar bun cha. Momenteel zijn de zoon en schoondochter van mevrouw Ha verantwoordelijk voor het koken en runnen van de zaak. Mevrouw Ha is echter nog steeds degene die de ingrediënten marineert en de dipsaus mengt om de unieke smaak van het restaurant te creëren.

Dhr. Le Quang Long, de zoon van mevrouw Ha, vertelde: "Mijn moeder staat erom bekend dat ze heel nauwkeurig ingrediënten en kruiden kiest. Van de grootte van het vlees, de verhouding tussen mager en vet, het soort oestersaus, suiker, vissaus... ze is erg kieskeurig. Ze is zo kieskeurig dat mijn man, ik en het personeel nooit onvoorzichtig durven te zijn."

Afgelopen september, tijdens een bezoek aan Hanoi , kwam "meesterkok" Christine Ha ook genieten van Bun Cha Gam Cau. De Vietnamese chef zei: "Het varkensvlees van het restaurant is perfect gegrild."

382470151 18387309943006606 8381037777901354648 n.jpg — Foto gemaakt door "masterchef" Christine Ha en gedeeld op sociale media

Volgens mevrouw Ha moet je voor heerlijke worst varkensvlees van het land gebruiken. Kies voor varkenskoekjes alleen mager buikspek gemengd met vet. "Elk stuk buikspek wordt meestal maar voor de helft gebruikt om worstkoekjes te maken. De rest, het vlees en het vet, is apart. Als het gesneden wordt, ziet het er niet mooi uit en als het gegrild wordt, is het niet lekker. Een heerlijke worst moet een gematigde hoeveelheid vlees en vet bevatten, niet te vet of te droog, zacht en smaakvol van binnen en goudbruin en knapperig van buiten," aldus mevrouw Ha.

Het vlees wordt schoongemaakt, het vet wordt verwijderd en vervolgens machinaal in gelijke stukken gesneden. Mevrouw Ha zit in de winkel en marineert elke partij vlees direct met oestersaus, suiker, sjalotten en zout, en masseert het gelijkmatig. Terwijl het vlees marineert, verpakt het personeel het strak en bewaart het in de koelkast voordat het wordt gegrild. "De vleesmarinade van mijn familie is heel eenvoudig. Maar om heerlijke gehaktbrood te maken, moet het vlees vers zijn, geslacht en op dezelfde dag worden gebruikt," aldus mevrouw Ha.

De bereiding van de burgers vindt direct in het restaurant plaats, zodat gasten kunnen toekijken. Nadat het vlees voldoende tijd heeft gehad om te marineren, wordt het op de grill gelegd en gegrild tot het voor 60% gaar is. Wanneer de klant bestelt, grilt het personeel het vlees een tweede keer tot de buitenkant goudbruin en licht geblakerd is, het vet sist en de geur heet en geurig is. Het restaurant grilt de burgers op een groot en constant vuur om een deel van het vet te verbranden en te voorkomen dat de burgers te vet worden.

Meneer Long, de zoon van mevrouw Ha, is meestal degene die het gehakt direct maakt. Het vlees wordt gemalen met voldoende vet en mager vlees, gemarineerd met kruiden en vervolgens tot ronde balletjes gerold. "Ons gehakt wordt gemengd met peper om de geur te versterken," aldus meneer Long. Bij het grillen voegt meneer Long een stukje gehakte perillablaadjes toe om de geur te versterken en te voorkomen dat de balletjes verbranden.

Mevrouw Ha mengt alle dipsauzen. Ze deelt het specifieke recept niet, maar ze zegt dat je voor een heerlijke dipsaus "hoogwaardige" vissaus moet gebruiken. Ze kiest meestal voor ansjovissaus uit Phu Quoc of Nha Trang, met een eiwitgehalte van 30-35. Specerijen zoals knoflook en chili worden ook zorgvuldig geselecteerd; ze pelt en hakt zelf de knoflook, en de pittige chilipepers uit Hue .

"De gasten zijn tegenwoordig erg verfijnd en kieskeurig. Als ons eten niet lekker is, komen ze nooit meer terug", aldus mevrouw Ha.

Meneer Long en zijn vrouw schatten dat het restaurant dagelijks honderden porties verkoopt. "We hebben geen exacte berekening, maar we verkopen elke dag ongeveer 100 kg noedels en 50 kg varkensworst", aldus de twee. Elke portie noedels kost 50.000 VND.

Het restaurant is het drukst van 11.30 tot 13.00 uur. Alle tafels zitten vol met klanten en er zijn ook veel bezorgers.

Volgens veel gasten zijn de gehaktballen hier zacht van binnen, goed gekruid, niet vet, en is het vlees vers en zoet. De gehaktballen ruiken naar peper en perillablaadjes. "Maar als je er 's middags naartoe gaat, is het restaurant vol en moet je lang wachten. Soms worden de gehaktballen te snel gegrild, waardoor het vlees verbrandt en verschrompelt", aldus meneer Hung, een gast. "Ik eet meestal rond 11 uur 's ochtends, wanneer de gehaktballen vers en heerlijk zijn en er net genoeg klanten zijn", voegde hij eraan toe.

Bovendien is de dipsaus in het restaurant een beetje zuur.

Vietnamees-Amerikaanse chef-kok prijst Pho Suong, Bun Cha Gam Cau en heerlijk streetfood. Onlangs deelde "chef-kok" Christine Ha een reeks beroemde, heerlijke gerechten in Hanoi die ze tijdens haar bezoek aan Vietnam had geproefd. Het zijn allemaal gerechten uit al lang bestaande, populaire restaurants, geliefd bij veel gasten in de hoofdstad en bij toeristen.

Linh Trang - Tuong Linh

Bron