Spektakularna podróż szefa kuchni, który obsługiwał 4 prezydentów Francji

Podczas niedawnej wizyty w Wietnamie, gdzie wziął udział w szeregu programów kulinarnych , będących częścią cyklu wydarzeń organizowanych przez Konsulat Generalny Francji w Ho Chi Minh City z okazji 50-lecia stosunków wietnamsko-francuskich, udzielił reporterom Thanh Nien ekskluzywnego wywiadu.

Pan Gomez jest obecnie Specjalnym Wysłannikiem Prezydenta Francji i Ambasadorem odpowiedzialnym za gastronomię.

Wyprodukowane w najlepszych restauracjach we Francji

45 lat, ćwierć wieku bezpośredniego lub „wiodącego” doświadczenia w serwowaniu ponad 2 milionów posiłków w Pałacu Elizejskim, a najważniejszymi gośćmi są oczywiście 4 prezydenci z rodzinami i wysoko postawieni goście... Odniósł duży sukces w zawodzie kulinarnym, ale czy jest to wybór całkowicie noszący jego osobiste piętno, skoro jego rodzina nie ma nic wspólnego z tą dziedziną?

– Przede wszystkim muszę powiedzieć, że miałem dużo szczęścia, bo od dziecka wiedziałem, co chcę robić, podczas gdy wielu młodych ludzi wciąż ma wątpliwości co do wyboru kariery. Ja na festynie w przedszkolu, gdzie przebrałem się za moją ulubioną postać, wśród wielu przyjaciół, którzy byli książętami, księżniczkami czy kowbojami, postanowiłem założyć kostium szefa kuchni. Dlatego, chociaż nikt w mojej rodzinie nie pracował w branży restauracyjno-hotelarskiej, po ukończeniu gimnazjum od razu przeniosłem się na studia kulinarne. I po raz kolejny miałem szczęście spotkać dobrych nauczycieli, którzy pomogli mi wzmocnić miłość do gotowania.

Po ukończeniu dwuletniego kursu w Paryskiej Szkole Kulinarnej (EPMT), kierownik stażu przedstawił mi pracę w restauracji z dwiema gwiazdkami Michelin, prowadzonej przez słynnego szefa kuchni Jacques'a Le Divelleca. Pracowałem tam przez 3 lata. Następnie to pan Le Divellec wysłał mnie do kuchni Pałacu Elizejskiego, początkowo na roczną służbę wojskową . Sposób pracy tutaj zupełnie różni się od tego w zwykłych restauracjach – nie mamy sztywnego grafiku, ponieważ wszystko zależy od „bieżących wydarzeń”: działań prezydenta, programów polityki zagranicznej… Miałem też okazję poznać wielu znanych szefów kuchni z całego świata, którzy rozmawiali z szefem kuchni i zespołem o przepisach dań i technikach gotowania. Dla młodego szefa kuchni, takiego jak ja, było to wspaniałe, ponieważ można to było porównać do szkolenia w najlepszej restauracji we Francji.

Za moich czasów szef kuchni potrzebował około 10 lat, aby „dojrzeć” w zawodzie, wliczając w to czas spędzony na nauce zawodu w szkole i pracy jako praktykant, doskonaląc swoje umiejętności w restauracjach. Jednak obecnie młodym ludziom osiągnięcie tego samego poziomu może zająć nawet 20 lat.

Pan Guillaume Gomez

Były szef kuchni Pałacu Elizejskiego jest głównym jurorem konkursu wypieku bagietek, który odbywa się z okazji 50-lecia stosunków między Wietnamem a Francją.

Po odbyciu służby wojskowej zaproponowano mi pracę szefa kuchni Pałacu Elizejskiego i od tego czasu jestem oficjalnie związany z Pałacem Prezydenckim.

Wygląda na to, że Twoja droga do zawodu kucharza przebiegła gładko, ponieważ szybko zacząłeś pracować w „wyjątkowych” środowiskach i mogłeś wykazać się swoimi umiejętnościami już od najmłodszych lat?

- W wieku 25 lat otrzymałem tytuł „Najlepszego Pracownika Francji” – koszulę z kołnierzykiem w niebiesko-biało-czerwonych barwach francuskiej flagi. Byłem najmłodszą osobą, która kiedykolwiek otrzymała ten tytuł w kategorii „zawód kucharza”. Zaledwie rok później zostałem zastępcą szefa kuchni Pałacu Elizejskiego, a kiedy szef kuchni Bernard Vaussion przeszedł na emeryturę w 2013 roku, zostałem jego następcą. Wszystko wydawało się układać bardzo gładko, ale to był owoc wytrwałych wysiłków.

Kiedy mam okazję rozmawiać z młodymi ludźmi, często mówię: „Nigdy nie musiałem prosić o pracę. Powinieneś imponować jakością swojej pracy. Odkąd skończyłem staż, to moi nauczyciele i przełożeni zawsze przedstawiali mnie innym przełożonym. Dlatego nigdy nie napisałem podania o pracę”. Mówiąc dokładniej, za moich czasów, kiedy studiowałem sztuki kulinarne, miałeś tylko jeden dzień wolny w tygodniu, a praca każdego dnia trwała od wczesnego rana do późnej nocy. Dania wystawione na stole były pyszne i piękne, ale w kuchni szef kuchni musiał zakasać rękawy, żeby przygotować ryby, krewetki, pokroić mięso… Normalne było, że ktoś poparzy się rozpryskami oleju lub przypadkowo skaleczy rękę obierając warzywa. Aby „dojrzeć” w zawodzie, za moich czasów szef kuchni potrzebował około 10 lat, wliczając w to naukę w szkole oraz naukę i praktykę w restauracjach. Ale dziś młodym ludziom może zająć 20 lat, aby osiągnąć ten sam poziom, po prostu dlatego, że praca jest lżejsza i w ciągu dnia jest mniej czasu na praktykę.

Pan Gomez osiągnął wczesny sukces w zawodzie kulinarnym dzięki swoim niestrudzonym wysiłkom.

Bycie szefem kuchni w Pałacu Elizejskim to wymarzona praca dla każdego, kto chce rozpocząć karierę w tym zawodzie. Jednak oprócz talentu kulinarnego, jest to stanowisko wymagające również wielu szczególnych cech i umiejętności?

- Szef Kuchni Pałacu Elizejskiego musi zajmować się zarówno osobistymi posiłkami Prezydenta i jego rodziny, jak i kolacjami państwowymi, czyli oficjalnymi przyjęciami organizowanymi w Pałacu Prezydenckim. Pałac Elizejski zatrudnia blisko 900 pracowników, a moi koledzy i ja również dbamy o wyżywienie części z nich. Ponadto, dochodzą ważne zadania, takie jak towarzyszenie – w razie potrzeby – Prezydentowi w oficjalnych podróżach. Rola Szefa Kuchni Pałacu Elizejskiego jest zatem bardzo podobna do roli szefa kuchni w dużych hotelach, który musi koordynować wiele dużych i małych zadań jednocześnie.

Należy podkreślić, że jako Szef Kuchni Pałacu Elizejskiego nie będziesz gotować według własnych upodobań, lecz przygotowywać dania zgodnie z oczekiwaniami specjalnych „drinkerów”, których codziennymi gośćmi jest… prezydent. Gotuję dla prezydenta Jacques’a Chiraca inaczej niż dla prezydentów Nicolasa Sarkozy’ego, François Hollande’a czy obecnego prezydenta Emmanuela Macrona. Ponieważ każdy ma inny gust, zależny od wielu czynników, takich jak miejsce zamieszkania i przyzwyczajenia. Różne pokolenia mają różne nawyki żywieniowe, na przykład francuski posiłek w poprzednich dekadach często charakteryzował się większą „ilością” niż dzisiaj. Pod względem wieku prezydent Chirac znacznie różni się od prezydentów Sarkozy’ego, Hollande’a i Macrona, więc jego „perspektywa kulinarna” również jest bardzo odmienna. Jednak wszystkich czterech prezydentów, którym służyłem, łączyła wielka miłość i dogłębna znajomość kuchni francuskiej, zamiłowanie do odkrywania i delektowania się potrawami z wielu różnych regionów kraju.

Prezydent Jacques Chirac uwielbia kuchnię azjatycką: wietnamską, koreańską, japońską, chińską...

Pan Guillaume Gomez

Pan Gomez prowadzi pokaz gotowania na wydarzeniu zorganizowanym przez Ambasadę Francji w Izraelu w 2018 roku.

"Kuchnia zmienia się wraz z czasami"

Czyli za każdym razem, gdy Francja będzie miała nowego prezydenta, szef kuchni Pałacu Elizejskiego będzie musiał przygotowywać zupełnie inny „styl” gotowania? Poza tym, właśnie zauważyłeś, że „różne pokolenia mają różne nawyki żywieniowe”, więc kuchnia Pałacu Elizejskiego będzie koncentrować się na tradycyjnej kuchni francuskiej, ale nie będzie też bała się „wariacji” kuchni nowoczesnej?

– W przypadku każdego prezydenta, oprócz informacji „ogólnych”, muszę dowiedzieć się więcej o osobistych nawykach żywieniowych od przyjaciół i krewnych, o popularnych potrawach z ich ojczyzny, a także o preferencjach i gustach członków rodziny mieszkających w Pałacu Elizejskim z prezydentem. To początkowy etap, gdy nowy prezydent obejmuje urząd, i oczywiście im później, tym łatwiej będzie mu go objąć. Na przykład, zanim został prezydentem, pan Chirac był już doświadczonym politykiem, byłym ministrem, merem Paryża… więc jego preferencje kulinarne były mniej więcej znane, więc ich poznanie nie było trudne. Co ciekawe, prezydent Chirac uwielbia kuchnię azjatycką: wietnamską, koreańską, japońską, chińską… Nie tylko mu to nie przeszkadza, ale wręcz preferuje pikantne dania, a szczególnie lubi dania gorące i chrupiące, takie jak wietnamskie sajgonki. Czasami nadal jada w azjatyckich restauracjach. W kuchni elizejskiej często kupowaliśmy składniki i przyprawy do przygotowywania dań azjatyckich na życzenie.

Pan Gomez wziął udział w dyskusji na temat kuchni i dyplomacji w Konsulacie Generalnym Francji w Ho Chi Minh.

Instytut Francuski w Ho Chi Minh City

Młodsi prezydenci, tacy jak pan Macron, jedzą zazwyczaj mniejsze porcje niż ich poprzednicy. Dzisiejsze nawyki żywieniowe są generalnie „lżejsze”, a restauracje i lokale gastronomiczne na całym świecie serwują mniejsze porcje i szybsze posiłki, aby dostosować się do szybkiego tempa życia. Prezydenci nie są wyjątkiem. To, że Pałac Elizejski to zabytkowa budowla, ściśle związana z francuską historią, nie oznacza, że ​​wszystko w nim jest nie na czasie. W naszej kuchni szef kuchni i jego asystenci są młodsi, a styl gotowania jest bardziej nowoczesny. Chociaż dbamy o zachowanie tradycyjnych wartości kuchni francuskiej, sama kuchnia zmienia się wraz z upływem czasu, a kuchnia Pałacu Elizejskiego nadal z entuzjazmem przyjmuje te zmiany.

Czy z czasów, gdy pracował Pan w Pałacu Elizejskim, każda wizyta przywódców innych państw, zwłaszcza gdy była to wizyta państwowa połączona z bankietem państwowym, stanowiła dla Pana niezapomniane wspomnienie?

- Organizacja bankietu państwowego nie jest prostym zadaniem, musimy zadbać o przestrzeganie wielu bardzo rygorystycznych zasad. Protokolant Pałacu Prezydenckiego omówi z przedstawicielem delegacji, która ma zamiar złożyć wizytę państwową. Omówione zostaną wszystkie szczegóły: gdzie zatrzyma się głowa państwa, jakie miejsca odwiedzi, program oficjalny, programy ekonomiczne i kulturalne… i oczywiście nie zabraknie posiłków, a najważniejszym elementem będzie bankiet państwowy. Na podstawie tych rozmów otrzymam listę nawyków żywieniowych głowy państwa, zwłaszcza „potraw/składników, których należy unikać”, co może być związane z czynnikami religijnymi (takimi jak niektóre potrawy, których nie jedzą muzułmanie lub żydzi), alergiami lub osobistymi upodobaniami… Na przykład, król tego kraju nie lubi marchewki, prezydent innego kraju nie je wieprzowiny, a jeszcze inny jest weganinem…

Szef kuchni Gomez towarzyszył prezydentowi Macronowi podczas wizyty w koszarach francuskich w Czadzie i w grudniu 2018 r. wydał przyjęcie bożonarodzeniowe dla żołnierzy.

Ze swojej strony mam tę przewagę, że należę do sieci „Chef of Chefs” (CCC), zrzeszającej szefów kuchni z pałaców prezydenckich i królewskich z wielu krajów na całym świecie. Przygotowując bankiet państwowy dla głowy państwa, za pośrednictwem CCC mogę zadzwonić i zapytać współpracowników, którzy na co dzień obsługują tę osobę. Dzięki temu szczegóły dotyczące jej osobistych upodobań będą jaśniejsze. Na przykład, na podanej liście znajduje się adnotacja „unikaj marchewki”, ale mogę dopytać współpracowników bardziej szczegółowo: czy prezydent danego kraju absolutnie nie je marchewki, czy po prostu nie lubi jej jeść na surowo w przystawkach, ale nadal akceptuje przetwory? Biorąc pod uwagę wszystkie powyższe czynniki, zaproponujemy menu z wieloma daniami na każdą przystawkę, danie główne, deser…, a o ostatecznym menu zdecyduje prezydent Francji.

Przyjęcie, choć nie było to wizyta państwowa, pozostawiło we mnie wiele wspomnień – lunch podczas Konferencji Narodów Zjednoczonych w sprawie Zmian Klimatu (COP21), która odbyła się w Paryżu w 2015 roku. Wraz z moimi kolegami z Pałacu Elizejskiego przygotowaliśmy lunch z udziałem ponad 190 przywódców państw i terytoriów. Oprócz wyboru menu, które mogło zaspokoić różnorodne gusta, od Wschodu po Zachód, staraliśmy się również przekazać przesłanie dotyczące ochrony środowiska. Menu tego dnia zawierało wiele „ekologicznych” elementów: przyjazne dla środowiska składniki; ograniczenie marnowania żywności…

Szef kuchni Gomez instruuje kucharzy armii francuskiej podczas sesji szkoleniowej w Pałacu Elizejskim w 2019 roku

Szef kuchni Pałacu Elizejskiego od dziecka uwielbiał gotować, dlatego jest bardzo szczęśliwy, że może żyć swoją pasją.

W ciągu ostatnich dwóch lat obrał nowy kierunek, ale czy nadal jest to podróż ściśle związana z jego pasją z przedszkola?

Po 25 latach pracy w Pałacu Elizejskim chciałem zająć się inną pracą, nowym wyzwaniem. Zaszczytem było dla mnie objęcie przez prezydenta Emmanuela Macrona stanowiska wysłannika prezydenta i ambasadora Francji ds. gastronomii. Francja jest prawdopodobnie pierwszym krajem na świecie, który ma „ambasadora kulinarnego”. Moim zadaniem jest wspieranie francuskich placówek dyplomatycznych za granicą – w ostatnim przypadku Konsulatu Generalnego Francji w Ho Chi Minh – w promocji kuchni francuskiej, w tym na wielu płaszczyznach: zapoznawanie organizacji i osób z branży, od producentów i dystrybutorów, po restauracje i piekarnie; promowanie kuchni francuskiej, aby przyciągnąć zagranicznych turystów do naszego kraju.

Dziękuję za tę interesującą rozmowę!

Link źródłowy: https://thanhnien.vn/hanh-trinh-ngoan-muc-cua-dau-bep-tung-phuc-vu-4-doi-tong-thong-phap-185230625120631461.htm