Odkryj eleganckie i wyrafinowane rosyjskie kolacje na przestrzeni lat

Kolacja w grudniu może wyglądać następująco: „Placki z grzybami. Zupa jarzynowa z kapustą. Kurczak smażony z orzechami włoskimi. Lody”. Inne menu to: „Barszcz z kiełbasą. Roladki wołowe z suszonymi grzybami. Pierogi ukraińskie z serem”.

„Jeśli pożyjesz wystarczająco długo w Rosji, może wszystko się ułoży” – powiedział słynny rosyjski poeta i pisarz Kornej Czukowski. Bo czas rzeczywiście płynie w tym kraju powoli – nawet w kulinarnych zwyczajach. Zmiana sposobu odżywiania Rosjan, sposobu podawania potraw, a nawet samego jedzenia zajmuje dekady.

W drugiej połowie XVIII wieku nawyki żywieniowe uległy znaczącej zmianie, odchodząc od średniowiecznych na rzecz współczesnych. Przyczyn tego zjawiska było wiele, między innymi upadek rolnictwa na własne potrzeby, pojawienie się nowych produktów oraz integracja kultury zachodniej, która wpłynęła również na rodziny i sposób spożywania posiłków.

Zamożniejsi ludzie często rozpoczynali każdą kolację przy stoliku nocnym – bufecie z lekkimi przystawkami i wódką w salonie. Był to specjalny stół z przystawkami, takimi jak wędzony jesiotr i łosoś, czarny kawior, smażona wątróbka i jajka na twardo.

Szczi to danie z kiszonej kapusty. (Źródło: Moscow Times)

Następnie goście są zabierani do jadalni, gdzie podawane są gorące dania. Zazwyczaj jest to szczi, zupa cielęca lub rassolnik, przyrządzany z ogórków kiszonych, jęczmienia i często kurczaka.

Następnie podaje się dwa lub trzy dania na zimno: szynkę, gęś z kapustą, grillowane marynowane mięso z cebulą, głowę dzika z chrzanem, okoń w galarecie z auszpiku, gotowanego jesiotra lub sos octowy z drobiu, kapusty, ogórków, oliwek, kaparów i jajek.

(Źródło: Moscow Times)

Po daniach zimnych następnym daniem jest mięso z sosem: kaczka z czerwonymi winogronami, wątróbka cielęca z siekanymi płucami, tête de veau z suszonymi śliwkami i rodzynkami, pieczona jagnięcina z czosnkiem w słodkim czerwonym sosie.

Czwarte danie obejmuje pieczenie: pieczonego indyka, kaczki, gęsi, prosiaka, cielęciny, kuropatwy, kurki laskowej, kuropatwy, jesiotra z sieją lub kotlety jagnięce faszerowane kaszą gryczaną.

Ciepłe dania zawsze podawane są z kulibią, kiełbaskami, ciastkami serowymi lub pirożkami.

Z biegiem czasu nawyki żywieniowe uległy zmianie. Pokolenie mistrzów kulinarnych z połowy XIX wieku ustanowiło nowe standardy doskonałości i zapoczątkowało nowe modele obsługi. To była kolacja „Oświecenia”.

Ciasta Pirozki. (Źródło: Moskwa Times)

Korespondent czasopisma „Moskwitianin” w 1856 roku tak opisał obiad:

Wybiła godzina czwarta i weszliśmy do jadalni. Goście w ciszy siedzieli przy stole. Pierwsze danie było arcydziełem sztuki kulinarnej – wspaniałą zupą z puree z okonia pręgowanego z ikrą miętusa...

Ale oto drugie danie: indyk truflowy, truflowy dinde, który jest chwalony przez smakoszy na całym świecie . Smakuje niesamowicie! Mógłby obudzić umarłych.

Po tym słynnym daniu podano nam jesiotra w stylu Richelieu, którego słodki, czerwony sos idealnie uzupełniały pikantne kapary i oliwki. Kurczak z pieczarkami, przegrzebkami i szparagami był godnym popisem kunsztu szefów kuchni.

Zanim podano kurczaka, otwarto pierwszą butelkę szampana. Kieliszki napełniono po brzegi, gdy podano królewskie danie przyjęcia – pieczonego bażanta.

Bażant z jabłkami. (Źródło: Moscow Times)

Kolacja była wyśmienita, zajadałem się udźcem bażanta i zastanawiałem się, jaki deser będzie odpowiedni na zakończenie posiłku. Ale dania zostały zmienione, a kelner przyniósł kawałek szynki… Spojrzałem na Iwana Iwanowicza z zakłopotaniem. On spojrzał na mnie, uśmiechając się chytrze.

„Nie, nie wyobrażam sobie jedzenia szynki po pieczonym bażancie!... Kto chce, może ją mieć, ale ja jej nie tknę, nawet prosto z Westfalii. Byłbyś szalony, gdybyś zrobił coś takiego pod koniec obiadu”.

Ale wyobraźcie sobie moje zdziwienie: kiedy ta szynka dotarła, zdałem sobie sprawę, że to wcale nie była szynka. To nie był boczek. To było ciasto – bardzo dobre ciasto.

Szef kuchni wziął trzy różowe biszkopty, pokroił je na golonki i pokrył kremem budyniowym z kwiatem pomarańczy, który przypominał warstwę tłuszczu na golonce. Zamiast skóry, krem ​​budyniowy był pokryty cukrem i czekoladą.

Szynka przedstawiona na obrazie Édouarda Maneta z 1880 roku. (Źródło: Moscow Times)

Minęło kolejne pół wieku. Był koniec XIX wieku. Kuchnia uległa demokratyzacji, a popyt na dobre jedzenie rósł.

Wcześniej potrzeba ta ograniczała się do bogatej szlachty, ale później stała się aspiracją zdecydowanej większości Rosjan: burżuazji, kupców i wojskowych. Wydarzenie to zbiegło się ze zniesieniem pańszczyzny, kiedy wiele gospodyń domowych przestało uważać gotowanie w kuchni za coś wstydliwego.

Jak zatem wygląda codzienne menu rodziny klasy średniej mieszkającej w mieście?

Może to zaskoczyć, ale tak naprawdę dość łatwo je znaleźć. XIX-wieczne rosyjskie książki kucharskie często zawierały menu na niemal każdy dzień roku. Na przykład, oto fragment książki kucharskiej Jeleny Mołochowec, zawierający listę eleganckich („pierwszej klasy”) obiadów na grudzień:

Zupa wołowa z móżdżkami cielęcymi w krakersach. Gotowane golonki wieprzowe, okoń w sosie majonezowym, grzyby w sosie śmietanowym. Pudding angielski z puree z kasztanów. Pieczony bażant z sałatką. Ciasto. Ser. Kawa.

To „obiad pierwszej klasy”. Oczywiście, to menu dla zamożnej rodziny, ale niekoniecznie arystokratycznej. Utalentowany inżynier lub wysoko postawiony oficer rosyjskiej marynarki wojennej mógłby przyjąć gości i podać taki posiłek.

Obraz „Przy stoliku do herbaty”, 1888, Konstantin Korowin. (Źródło: Moscow Times)

Zwykły obiad w tygodniu w rodzinie mieszczańskiej może przypominać obiad z „czwartoklasowych obiadów” Mołochowca.

Kolacja w grudniu może wyglądać następująco: „Placki z grzybami. Zupa jarzynowa z kapustą. Kurczak smażony z orzechami włoskimi. Lody”. Inne menu to: „Barszcz z kiełbasą. Roladki wołowe z suszonymi grzybami. Pierogi ukraińskie z serem”.

I to menu nie różni się wiele od menu współczesnych Rosjan, bo kuchnia tego kraju nie tylko rozwija, ale i zachowuje dawne cechy./.

(Wietnam+)

Source: https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-bua-an-toi-sang-trong-va-cau-ky-cua-nguoi-nga-qua-nhieu-nam-post1077239.vnp