Sos sojowy w wiejskim posiłku

Việt Nam•02/06/2024

Szpinak wodny z pastą z fermentowanej soi.

Danie godne króla

To proste danie jest nie tylko dumą Hung Yen, ale także sławne na wietnamskiej mapie kulinarnej . Zostało nawet uwiecznione w tradycyjnej piosence ludowej: „Ogórek La, mięta Lang, sajgonki Bang, sos sojowy Ban, sos rybny Van Van, okoń Dam Set…”

Oprócz sosu sojowego Nam Dan (Nghe An) i sosu sojowego Duong Lam ( Hanoi ), sos sojowy ban z Hung Yen był niegdyś przysmakiem ofiarowanym cesarzowi. Dziś ten sos do maczania przekroczył granice wsi, dumnie zajmując miejsce na eleganckich stołach bankietowych obok innych wykwintnych dań, takich jak rzadkie mięso wołowe, kozie i dzika.

Najsłynniejszy i najsmaczniejszy sos sojowy pochodzi z wioski Ban, miasta Ban Yen Nhan, w dystrykcie My Hao. Tutaj producenci sosu sojowego zebrali cztery niezbędne elementy: wysokiej jakości soję, zaczyn fermentacyjny (drożdże), czystą wodę i kunszt rzemieślników. Soja, choć uprawiana wszędzie, w nadrzecznej glebie aluwialnej daje obfitsze, równomierne, złocistożółte strąki.

Proces wytwarzania pasty z fermentowanej soi to sztuka wymagająca cierpliwości i skrupulatnej dbałości o szczegóły. Jest to również tajny przepis przekazywany z pokolenia na pokolenie w rodzinach.
Ryż kleisty powstaje z ryżu kleistego (szczególnie odmiany „złotego kwiatu”), który jest namaczany, a następnie gotowany w celu uzyskania kleistego ryżu.

Gdy kleisty ryż będzie ugotowany, rozłóż go na tacy, aby ostygł, a następnie przykryj liśćmi lotosu lub taro i pozwól mu fermentować, aż pojawi się pleśń. Następnie wysusz go na suchym słońcu, aż pleśń się rozwinie i będzie lekki i puszysty jak bawełna w dotyku.

Po starannej selekcji ziarna soi są prażone na piasku. Aby prażyły się równomiernie, ogień musi być stały, a ziarna stale mieszane. Nawet gliniane dzbany używane do produkcji sosu sojowego pochodzą z wioski Tho Ha w prowincji Bac Giang .

Woda używana do moczenia fasoli jest czysta i słodka, pochodzi ze studni wiejskiej. Sól używana tutaj nie jest dobierana przypadkowo; mieszkańcy wioski Ban preferują sól morską Hai Hau, aby uzyskać odpowiedni poziom pikantnego smaku.

Kolory mienią się

Każdego ranka, gdy złote promienie słońca migoczą na dziedzińcu, mieszkańcy wioski Ban otwierają wieczka słoików z sosem sojowym, mieszają go bambusowymi patyczkami i dodają wody. Pozostawiają wieczka otwarte, aby wyschły na słońcu, i przykrywają słoiki plastikowymi torbami, aby chronić je przed deszczem, gdy pada deszcz.

Pasta z fermentowanej soi po przygotowaniu.

Sos sojowy najlepiej smakuje w świetle słonecznym; im silniejsze słońce, tym bardziej złoty i błyszczący się staje. Nie nadaje się jednak do deszczu; nawet kilka kropel deszczu może zepsuć słoik z sosem sojowym. Chochla używana do nabierania sosu sojowego jest zazwyczaj wykonana z kawałka skorupy kokosa z bambusową rączką. Przed nabieraniem sos sojowy zazwyczaj dokładnie miesza się chochlą.

Przygotowanie sfermentowanej pasty sojowej to ciężka praca i wymaga skrupulatnej dbałości o szczegóły, a mimo to butelka jest bardzo tania – kosztuje zaledwie kilkadziesiąt tysięcy dongów. Po zakupie użytkownicy mogą dostosować ją do swoich preferencji, zamieniając ją w magiczną przyprawę.

Zanurzając szpinak w gotowanej wodzie w misce z fermentowaną pastą sojową i podnosząc go do ust, czujesz, jak smak fermentowanej pasty sojowej rozpływa się po języku, pobudzając zmysły. Czujesz słoność soli i długo utrzymującą się słodycz soi wtopionej w każdy kawałek zielonego warzywa. To jak delektowanie się prostą, rustykalną esencją wsi.

Za każdym razem, gdy wracam do rodzinnego miasta, moim ulubionym daniem jest karaś duszony z bananami i pastą z fermentowanej soi, pieczołowicie przygotowywany przez moją teściową. Chodzi na targ w Đo, żeby kupić karasia. Ta skromna ryba rzeczna, duszona z zielonymi bananami, tworzy niepowtarzalny i pyszny smak.

Moja teściowa, swoimi zręcznymi rękami, marynuje karasia w imbirze, galangalu, trawie cytrynowej, papryczkach chili i odrobinie pasty z fermentowanej soi. Po zamarynowaniu rybę starannie układa się w garnku, naprzemiennie warstwami liści galangalu, zielonych bananów i pasty z fermentowanej soi, a następnie gotuje na wolnym ogniu. Marynata jest gotowa do podania, aż wszystkie składniki dobrze się połączą, a aromat marynaty z pasty z fermentowanej soi wypełni powietrze.

Cała rodzina zebrała się na przewiewnym ganku. Sięgnęli po kawałki duszonej ryby, przesiąkniętej aromatem sosu sojowego, imbiru, trawy cytrynowej i nutą ostrego chili. Plasterek zielonego banana, miękki i słodki, chłonął smak sosu sojowego. Nic nie mogło się równać z kuchnią mamy; gdy raz jej spróbujesz, nigdy jej nie zapomnisz.
Za każdym razem, gdy idę do supermarketu i widzę na półce słoik sosu sojowego, ogarnia mnie nostalgia, gdy myślę o domowych posiłkach, które mój mąż gotował w północnym Wietnamie.

Źródło