Sos sojowy w wiejskim posiłku

szpinak wodny z dodatkiem wody.jpg — Powój z sosem tamaryndowym.

Danie królewskie

To proste danie jest nie tylko dumą Hung Yen, ale także sławne na mapie kuchni wietnamskiej. Wspominają o nim nawet pieśni ludowe: „Melon La, bazylia Lang, sajgonki Bang, sos Ban, sos rybny Van Van, okoń Dam Set...”.

Oprócz sosu sojowego Nam Dan (Nghe An), sosu sojowego Duong Lam ( Hanoi ), sos sojowy Hung Yen ban w swojej złotej epoce był daniem ofiarowanym królowi. Obecnie ten sos do maczania wyszedł poza bambusowe ogrodzenia wioski, naturalnie pojawiając się na luksusowych stołach bankietowych, obok innych przysmaków, takich jak wołowina, koza, dziczyzna itp.

Najsłynniejszy pyszny sos sojowy pochodzi z wioski Ban, miasta Ban Yen Nhan i miasta My Hao. Tutaj producenci sosu sojowego zgromadzili cztery niezbędne elementy: dobre odmiany soi, pleśń fermentacyjną (drożdże sojowe), czyste źródło wody i kunszt rzemieślników. Soja, choć uprawiana wszędzie, to na wysokich terenach aluwialnych wzdłuż rzeki, rodzi liczne owoce o równych, złocistożółtych nasionach.

Proces wytwarzania sosu sojowego to sztuka wymagająca cierpliwości, dbałości o każdy szczegół i będąca jednocześnie tajnym przepisem rodzinnym.
Sos sojowy powstaje z żółtego, kleistego ryżu, który jest namaczany, a następnie gotowany na kleisty ryż.

Gdy kleisty ryż będzie ugotowany, rozłóż go na tacy, aby ostygł, przykryj liśćmi lotosu lub taro, aż pokryje się pleśnią, a następnie wyjmij do wyschnięcia. Susz go w gorącym słońcu, aż pojawi się pleśń, a w dotyku będzie lekki jak bawełna.

Po starannej selekcji soja jest prażona na piasku. Aby soja prażyła się równomiernie, ogień musi być podtrzymywany, a ziarna stale mieszane. Nawet do słoików używanych do produkcji sosu sojowego mieszkańcy wsi wybierają słoiki z wioski Tho Ha w prowincji Bac Giang .

Woda używana do moczenia fasoli jest czysta i słodka, pochodzi ze studni wiejskiej. Sól nie jest tu dobierana pochopnie; mieszkańcy wioski Ban preferują sól morską z Hai Hau, ponieważ ma odpowiednią słoność.

Kolor falisty

Każdego ranka, gdy złote promienie słońca padają na podwórko, mieszkańcy wioski Ban otwierają wieczka słoików z sosem sojowym, mieszają go bambusowymi patyczkami i dodają wody. W słoneczne dni otwierają wieczka, aby wysuszyć sos, a gdy pada deszcz, zakrywają szyjki słoików nylonowymi woreczkami, aby chronić je przed deszczem.

Sos sojowy lubi słońce – im jest mocniejsze, tym bardziej żółty i błyszczący staje się sos. Nie znosi jednak deszczu – wystarczy kilka kropel deszczu spadających na słoik, aby go natychmiast zepsuć. Chochla używana do nabierania sosu sojowego jest zazwyczaj wykonana z kawałka skorupy kokosa i ma bambusową rączkę. Przed nabraniem sosu sojowego często używa się chochli, aby go dobrze wymieszać, a następnie nabrać.

Produkcja sosu sojowego jest trudna i pracochłonna, ale butelka sosu sojowego jest bardzo tania, kosztuje zaledwie kilkadziesiąt tysięcy dongów. Kupując sos sojowy, w zależności od preferencji użytkownika, można go przekształcić w magiczny katalizator.

Zanurz ugotowany szpinak w sosie sojowym, podnieś go do ust i poczuj smak sosu sojowego rozpływający się na czubku języka, rozbudzając zmysły. Poczujesz słoność soli i słodycz soi wymieszanej z każdym kawałkiem zielonego warzywa. Brzmi to tak, jakbyś smakował prostą duszę wsi.

Za każdym razem, gdy wracam do rodzinnego miasta, najbardziej lubię garnek karasia duszonego z bananem i sosem tamaryndowym, który pieczołowicie przygotowuje moja teściowa. Moja mama poszła na targ w Do, żeby kupić partię karasia. Ta prosta ryba rzeczna, duszona z zielonym bananem, tworzy niepowtarzalny smak.

Teściowa zręcznymi rękami zamarynowała karasia w imbirze, galangalu, trawie cytrynowej, chili i odrobinie pasty z fermentowanej soi. Po zamarynowaniu rybę starannie ułożono w garnku, naprzemiennie z warstwami liści galangalu, zielonych bananów i pasty z fermentowanej soi, i gotowano na wolnym ogniu. Po wymieszaniu wszystkich składników, aromat uwydatnił charakterystyczny smak pasty z fermentowanej soi i nadszedł czas na podanie.

Cała rodzina zebrała się pod nasłonecznionym gankiem. Sięgnęli po kawałek duszonej ryby, przesiąkniętej aromatem sosu sojowego, imbiru, trawy cytrynowej i odrobiny pikantnego chili. Kawałek zielonego banana, przepełniony słodyczą sosu sojowego. Nic nie dorówna jedzeniu mamy – raz zjedzone, nigdy go nie zapomnisz.
Za każdym razem, gdy idę do supermarketu i widzę na półce butelkę sosu sojowego, wspominam z nostalgią domowe posiłki, które mój mąż przygotowywał na Północy.

Źródło