Вьетнамская кухня — это не только лапша, хлеб и уличная еда.

«Вьетнам — это волшебство и безумие. Он открыл мне глаза на игру с привычным и позволил мне пробовать всё. Я хочу, чтобы весь мир увидел кулинарные возможности, которые я вижу во Вьетнаме», — рассказал шеф-повар Сэм Эйсбетт гонконгской газете SCMP.

Переломный момент, когда появился Мишлен

В июне этого года вышло первое издание гида Мишлен, посвящённого Ханою и Хошимину во Вьетнаме. В гид вошли 103 ресторана, включая 4 ресторана с одной звездой Мишлен и 29 ресторанов, рекомендованных Bib Gourmand.

Ранее известный шеф-повар Энтони Бурден поместил на кулинарную карту мира множество ресторанов Вьетнама, самым известным из которых является Bun Cha Huong Lien в Ханое .

Ẩm thực Việt Nam không chỉ có bún, bánh mì và quán bình dân - Ảnh 1. — *Суперповар Энтони Бурден ел бунча с президентом США Бараком Обамой в 2016 году.*

Эта скромная лапшичная прославилась после того, как в 2016 году Бурден поужинал с Бараком Обамой, тогдашним президентом США. Стол, за которым они ели бун ча (жареную свинину с вермишелью) и пили холодное пиво, сохранился в стеклянном шкафу как музейный экспонат.

Однако появление гида Мишлен и награждение ресторанов звездами ознаменовало собой огромные изменения во вьетнамской кулинарной сцене, показав, что она может быть чем-то большим, чем просто лапша и мясные сэндвичи.

Шеф-повар вьетнамского происхождения Питер Кыонг Франклин, работавший в Гонконге и открывший рестораны Viet Kitchen и Chom Chom, вернулся на родину в 2017 году, чтобы открыть Anan Saigon, один из первых четырёх ресторанов во Вьетнаме, отмеченных звёздами Мишлен. Он отметил, что стал свидетелем того, как за последние несколько лет изменились кулинарные традиции Хошимина.

«Когда я вернулся во Вьетнам, гастрономическая жизнь всё ещё во многом соответствовала мировоззрению Бурдена, где главными достопримечательностями были уличная еда и местные заведения. Но я думаю, что признание Мишлен начинает менять прежнюю динамику и восприятие», — сказал он.

Ẩm thực Việt Nam không chỉ có bún, bánh mì và quán bình dân - Ảnh 2. — *Шеф-повар Питер Куонг Франклин*

Франклин считает, что вьетнамская кухня находится на историческом поворотном этапе, двигаясь к более захватывающему и устойчивому будущему, которое сможет соперничать с кулинарными впечатлениями таких азиатских стран, как Таиланд, Сингапур и Гонконг.

Учитывая французское колониальное прошлое Вьетнама, французская кухня, как правило, доминирует в изысканной кухне. Но даже это, по мнению Франклина, меняется.

«Французская кухня по-прежнему важна, но кухня Вьетнама становится более глобальной и разнообразной», — добавил он.

От популярного до глобального

Da Vittorio открыл свой филиал в октябре 2022 года и является вторым филиалом этого суперресторана за пределами Италии (другой филиал находится в Шанхае).

«Когда мы открыли Da Vittorio Saigon восемь месяцев назад, мы были первым настоящим итальянским рестораном в городе. За исключением нескольких французских ресторанов и современной вьетнамской кухни, остальные были в основном простыми», — сказал шеф-повар Da Vittorio Saigon Маттео Фонтана.

Стать первым рестораном такого рода в городе было непросто: Фонтане потребовалось четыре-пять месяцев, чтобы найти надёжных поставщиков. «Французскому ресторану проще найти ингредиенты, но такие продукты, как помидоры, анчоусы и некоторые виды пасты, мне пришлось покупать в Италии», — говорит он.