Вьетнамская кухня — это не только лапша, хлеб и уличная еда.

«Вьетнам — это волшебство и безумие. Он открыл мне глаза на игру с привычным и позволил мне пробовать всё. Я хочу, чтобы весь мир увидел кулинарные возможности, которые я вижу во Вьетнаме», — рассказал шеф-повар Сэм Эйсбетт гонконгской газете SCMP.

Переломный момент, когда появился Мишлен

В июне этого года вышло первое издание гида Мишлен, посвящённого Ханою и Хошимину во Вьетнаме. В гид вошли 103 ресторана, включая 4 ресторана с одной звездой Мишлен и 29 ресторанов, рекомендованных Bib Gourmand.

Ранее известный шеф-повар Энтони Бурден поместил на кулинарную карту мира множество ресторанов Вьетнама, самым известным из которых является Bun Cha Huong Lien в Ханое .

Суперповар Энтони Бурден ел бунча с президентом США Бараком Обамой в 2016 году.

Эта скромная лапшичная прославилась после того, как Бурден поужинал с Бараком Обамой, тогдашним президентом США, в 2016 году. Стол, за которым они ели бун ча (жареную свинину с лапшой) и пили холодное пиво, сохранился в стеклянном шкафу как музейный экспонат.

Однако появление гида Мишлен и награждение ресторанов звездами ознаменовало собой огромные перемены во вьетнамской кулинарной сцене, показав, что она может быть чем-то большим, чем просто лапша и мясной рулет.

Шеф-повар вьетнамского происхождения Питер Кыонг Франклин, работавший в Гонконге, где открыл рестораны Viet Kitchen и Chom Chom, вернулся на родину в 2017 году, чтобы открыть Anan Saigon, один из первых четырёх ресторанов во Вьетнаме, отмеченных звёздами Мишлен. Он отметил, что за последние несколько лет стал свидетелем перемен в кулинарной жизни Хошимина.

«Когда я вернулся во Вьетнам, гастрономическая жизнь всё ещё во многом соответствовала мировоззрению Бурдена, где главными достопримечательностями были уличная еда и местные заведения. Но я думаю, что признание Мишлен начинает менять прежнюю динамику и восприятие», — сказал он.

Шеф-повар Питер Куонг Франклин

Франклин считает, что вьетнамская кухня находится на историческом поворотном этапе, двигаясь к более захватывающему и устойчивому будущему, которое сможет соперничать с кулинарными впечатлениями таких азиатских стран, как Таиланд, Сингапур и Гонконг.

Учитывая французское колониальное прошлое Вьетнама, французская кухня, как правило, доминирует в изысканной кухне. Но даже это, по мнению Франклина, меняется.

«Французская кухня по-прежнему важна, но кухня Вьетнама становится более глобальной и разнообразной», — добавил он.

От популярного до глобального

Da Vittorio открыл свой филиал в октябре 2022 года и является вторым филиалом этого суперресторана за пределами Италии (другой филиал находится в Шанхае).

«Когда восемь месяцев назад мы открыли Da Vittorio Saigon, мы были первым настоящим итальянским рестораном в городе. За исключением нескольких французских ресторанов и ресторанов современной вьетнамской кухни, остальные представляли собой, по сути, обычные заведения», — рассказал шеф-повар Da Vittorio Saigon Маттео Фонтана.

Открытие первого ресторана такого рода в городе не обошлось без сложностей: Фонтане потребовалось четыре-пять месяцев, чтобы найти надёжных поставщиков. «Французскому ресторану проще найти ингредиенты, но такие продукты, как помидоры, анчоусы и некоторые виды пасты, мне пришлось покупать в Италии», — говорит он.

В ресторане Da Vittorio Saigon подают классические блюда итальянской кухни в стиле оригинального ресторана в Брузапорто на севере Италии.

Маттео Фонтана на улицах Хошимина

Совсем недавно Сэм Эйсбетт, австралийский шеф-повар, удостоенный звезды Мишлен в ресторане Whitegrass в Сингапуре, переехал во Вьетнам. В июле он открыл в отеле Le Méridien Saigon ресторан Akuna — современный ресторан, специализирующийся на вьетнамских блюдах.

«Вьетнам — это волшебство и безумие. Он открыл мне глаза на игру с привычным и позволил попробовать всё. Я хочу, чтобы весь мир увидел кулинарные возможности, которые я вижу во Вьетнаме», — говорит Эйсбетт.

Меню ресторана Akura включает в себя творческие эксперименты Айсбетта с местными ингредиентами, например, блюдо из языка морского крокодила с фирменными ингредиентами.

Франклин рассматривает появление новых шеф-поваров и интерес к вьетнамским ингредиентам как начало нового движения в стране.

«Я думаю, что международное признание вдохновит новое поколение молодых шеф-поваров и местных рестораторов во Вьетнаме. Я предсказываю, что в ближайшие годы мы увидим значительный рост и развитие вьетнамской индустрии гостеприимства, особенно ресторанов и баров высокого класса», — подчеркнул он.

thanhnien.vn