เหตุใดดาวมิชลินจึงไม่ 'เปล่งประกาย' ทั่วโลกอีกต่อไป

ตามรายงานของ CNN เชฟและนักวิจารณ์ อาหาร บางคนประณามงานประกาศรางวัลมิชลินสตาร์นี้ว่าดูเหมือนเป็นเพียงกิจกรรมทางการตลาดที่มุ่งส่งเสริมเชฟมากกว่าจะเป็นงานเฉลิมฉลองด้านอาหาร

ชื่อเสียง เกียรติยศ และความใส่ใจที่ดาวมิชลินมอบให้นั้น บางครั้งอาจดูมากเกินไปสำหรับเชฟและร้านอาหาร ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เชฟหลายคนได้มอบดาวมิชลิน ปิดร้านอาหารหรู และเริ่มต้นชีวิตใหม่ในวงการอาหาร ห่างไกลจากกรอบจำกัดของร้านอาหารหรู

ดวงดาวเริ่มสูญเสียความเปล่งประกายอันทรงเกียรติที่เคยมีไป

ในปี 2017 เชฟชาวฝรั่งเศส Sébastien Bras ขอไม่ปรากฏตัวในคู่มือ Michelin ฉบับต่อไป โดยอ้างถึงแรงกดดันอันไม่ลดละในการรักษาร้านอาหารระดับหรู ซึ่งเป็นปัญหาที่เพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ ในวงการร้านอาหารโดยรวม

ล่าสุดในเดือนธันวาคม 2019 เชฟชาวสวีเดน Magnus Nilsson ได้ปิดร้านอาหาร Fäviken ที่ได้รับรางวัลมิชลินสองดาว โดยอ้างถึงความเหนื่อยล้าและวางแผนที่จะใช้เวลากับครอบครัวมากขึ้น

มีบางกรณีที่เชฟฟ้องร้องมิชลินเมื่อสูญเสียดาวไป หรือเชฟฟ้องร้องมิชลินเมื่อได้รับดาว หลังจากเจ้าของร้านอาหารปิดกิจการเก่าและเปิดร้านอาหารแบบสบายๆ มากขึ้น แทนที่จะเป็นร้านอาหารชั้นเลิศที่หรูหรา

ร้านอาหาร 4 แห่งแรกที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ในงานประกาศรางวัลมิชลินเวียดนามที่ กรุงฮานอย และนครโฮจิมินห์ ซึ่งจัดขึ้นในช่วงเย็นของวันที่ 6 มิถุนายน 2566

ในประเทศเวียดนาม เมื่อค่ำวันที่ 6 มิถุนายน 2566 มิชลินไกด์ได้ประกาศรายชื่อร้านอาหาร 103 แห่งในเวียดนามที่ผ่านการคัดเลือกตาม 3 หมวดหมู่ ได้แก่ Michelin Selected (ร้านอาหารที่มิชลินแนะนำ); Michelin Guide Special Awards (รางวัลพิเศษ) และ Bib Gourmand (ร้านอาหารอร่อยในราคาที่เอื้อมถึง) รวมถึงร้านอาหาร 4 แห่งแรกที่ได้รับดาวมิชลินในฮานอยและโฮจิมินห์ซิตี้

ทันทีหลังจากประกาศรายชื่อ มีความคิดเห็นที่หลากหลายปรากฏบนโซเชียลเน็ตเวิร์ก

มีร้านอาหารหลายแห่งที่ติดอันดับ ทำให้ลูกค้ารู้สึกประหลาดใจที่คิดว่าร้านเหล่านี้ไม่ดึงดูดคนท้องถิ่น และคุณภาพอาหารก็ลดลง ในขณะเดียวกัน ร้านอาหารเก่าแก่หลายแห่งที่มีลูกค้าท้องถิ่นจำนวนมากกลับไม่ติดอันดับ นอกจากนี้ ร้านอาหาร "ราคาประหยัด" จริงๆ แล้วราคาไม่แพงสำหรับนักท่องเที่ยวต่างชาติ แต่กลับมีราคาสูงเมื่อเทียบกับค่าใช้จ่ายเฉลี่ยของคนเวียดนาม

เรื่องราวของ ‘ดวงดาว’

ในปีพ.ศ. 2432 ที่เมืองแกลร์มง-เฟอร็องด์ ทางตอนกลางของประเทศฝรั่งเศส พี่น้องสองคนคือ อองเดรและเอดูอาร์ มิชลิน ได้ก่อตั้งบริษัทผลิตยางรถยนต์ที่ตั้งชื่อตามตนเอง โดยมีวิสัยทัศน์เชิงกลยุทธ์สำหรับอุตสาหกรรมรถยนต์ของประเทศในช่วงเวลาที่ประเทศทั้งประเทศมีรถยนต์ไม่ถึง 3,000 คัน

เพื่อกระตุ้นให้ผู้คนใช้รถยนต์บ่อยขึ้นในการเดินทาง ซึ่งส่งผลให้ยอดขายยางรถยนต์เพิ่มขึ้น พี่น้องมิชลินจึงได้จัดทำคู่มือขนาดเล็กที่มีข้อมูล การเดินทาง ที่เป็นประโยชน์มากมาย เช่น แผนที่ วิธีเปลี่ยนยาง เติมน้ำมันที่จุดใด รายชื่อสถานที่รับประทานอาหารและที่พักค้างคืน

เมื่อตระหนักถึงความนิยมของอุตสาหกรรมร้านอาหาร พี่น้องมิชลินจึงเริ่มสรรหาผู้วิจารณ์อาหาร และในปีพ.ศ. 2469 คู่มือมิชลินได้มอบดาวดวงแรกให้กับสถานประกอบการด้านอาหารที่ดีที่สุด

หนึ่งศตวรรษผ่านไป ดาวมิชลินยังคงได้รับการยกย่องว่าเป็นหนึ่งในรางวัลอันทรงเกียรติและพิเศษสุดที่ร้านอาหารจะได้รับ ปัจจุบันมีร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินมากกว่า 3,000 แห่งทั่วโลก ในจำนวนนี้ มีเพียง 132 แห่งเท่านั้นที่ได้รับการจัดอันดับสามดาว แม้ว่าดาวมิชลินจะยังคงเป็นที่ต้องการอย่างมาก แต่กลับไม่ได้รับการยกย่องอย่างสูงจากเชฟระดับโลกเหมือนแต่ก่อนอีกต่อไป

ในปี พ.ศ. 2537 มาร์โก ปิแอร์ ไวท์ วัย 32 ปี กลายเป็นเชฟที่อายุน้อยที่สุดที่ได้รับสามดาวสำหรับร้านอาหารที่ใช้ชื่อเดียวกับเขา

ในปี 1999 ปิแอร์ ไวท์ ได้สละตำแหน่งดาวของเขาไป และออกจากร้านอาหารที่ทำให้เขากลายเป็นดาวเด่นด้านการทำอาหาร เชฟผู้นี้ให้สัมภาษณ์กับเดอะการ์เดียนว่า "นักวิจารณ์เหล่านั้นมีประสบการณ์น้อยกว่าผมเสียอีก นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมผมถึงยอมแพ้ง่ายๆ เพราะพวกเขาไร้ค่า"

ปิแอร์ ไวท์ได้ริเริ่มกระแสที่ได้รับความสนใจมากขึ้นในช่วงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมาเกี่ยวกับข้อโต้แย้งที่เกี่ยวข้องกับรางวัลนี้

เชฟชาวเกาหลีใต้ ออ ยุน-กวอน ผู้ฟ้องร้องมิชลินที่รวมร้านอาหารของเขาไว้ในคู่มือ โดยอ้างว่าเขาได้ขอให้มิชลินไม่ทำเช่นนั้น “คู่มือมิชลินเป็นระบบเผด็จการที่มีการทดสอบและการประเมินที่เข้มงวดที่สุดในโลก” ออกล่าวกับ CNN Travel ในปี 2019 “พวกเขากำหนดให้เชฟต้องทำงานและเตรียมตัวประมาณหนึ่งปี รอการทดสอบโดยไม่รู้ว่าจะเกิดขึ้นเมื่อใด”

ในขณะเดียวกัน เชฟชาวฝรั่งเศส Marc Veyrat ผู้ซึ่งสูญเสียดาวมิชลินและต่อมาแพ้คดีจากการคัดค้านคำตัดสินของมิชลิน ได้สะท้อนความรู้สึกของ Pierre White และเรียกผู้ตรวจสอบของมิชลินที่ไม่เปิดเผยตัวว่า "ไร้ความสามารถ"

“เมื่อคุณมีดาวมิชลินสามดวง คุณก็เหมือนกำลังต่อสู้เพื่อรักษาดาวเหล่านั้นไว้ คุณกำลังทำอาหารเพื่อดาวมิชลินสามดวง แทนที่จะมุ่งเน้นไปที่ลูกค้า ซึ่งจริงๆ แล้วสำคัญกว่าดาวเสียอีก” เอมิล มิเนฟ ผู้อำนวยการฝ่ายศิลปะการทำอาหารของเลอ กอร์ดอง เบลอ ลอนดอน กล่าว

ดวงดาวไม่ 'ระยิบระยับ' อีกต่อไป

นิตยสาร Vanity Fair รายงานว่า เชฟชาวสเปน Julio Biosca ได้คืนดาวประจำร้านอาหารของเขา เพราะเขารู้สึกว่ารางวัลนี้ทำให้เขาไม่สามารถสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ ได้ เชฟชาวเบลเยียม Frederick Dhooge ก็ทำเช่นเดียวกัน โดยอ้างถึงความปรารถนาที่จะปรุงอาหารที่เรียบง่ายกว่า เช่น ไก่ทอด “แก่นแท้ของเชฟอยู่ที่ผลิตภัณฑ์ที่ปรุงอย่างคลาสสิก เคารพในคุณค่าและประเพณีของนักชิม... ผมอยากมีอิสระในครัวของผม” เขาเขียนบนหน้าโซเชียลมีเดียของร้านอาหาร

แม้ว่ารางวัลมิชลินจะเคยถูกมองว่าเป็นรางวัลพิเศษในอุตสาหกรรมร้านอาหาร แต่ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ได้มีการมอบรางวัลอาหารและแพลตฟอร์มการวิจารณ์มากมายให้ผู้บริโภคได้พิจารณา ซึ่งทำให้อิทธิพลของมิชลินลดลง

ตัวอย่างหนึ่งคือรางวัล '50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก' ซึ่งประกาศรายชื่อร้านอาหารที่ดีที่สุดประจำปีมาตั้งแต่ปี 2002 ต่างจากมิชลินตรงที่ไม่มีกระบวนการโหวตแบบลับ "การติดอันดับ 1 ใน 10 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในรายชื่อ 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดนั้นสร้างผลกระทบได้มากกว่าการได้ดาวสามดวง" The Week เขียนไว้ ในทางกลับกัน รางวัล James Beard Awards ก็ได้มอบรางวัลให้แก่เชฟในสหรัฐอเมริกาที่มีตำแหน่งในหลากหลายสาขามาอย่างต่อเนื่องทุกปีนับตั้งแต่ปี 1991

รางวัลมิชลินยังคงเป็นเครื่องมือทางการตลาดที่มีคุณค่า แต่กลับไม่ใช่เพียงแหล่งที่มาของความสนใจเพียงอย่างเดียวอีกต่อไป ยกตัวอย่างเช่น เชฟและร้านอาหารของพวกเขาอาจได้รับความสนใจจากรายชื่อ '50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก' มากพอๆ กัน หรืออาจจะมากกว่าด้วยซ้ำ "มีอยู่ช่วงหนึ่งที่ผู้คนจำนวนมากมองข้ามมิชลิน และมองว่ารางวัล James Beard หรือ Bon Appetit เป็นรางวัลที่มีความหมายมากกว่า" เอ็ดดี้ คิม นักเขียนด้านอาหารกล่าวกับ LA Magazine

แหล่งที่มา: https://vietnamnet.vn/ly-do-sao-michelin-da-khong-con-lap-lanh-tren-the-gioi-2152002.html