เหตุใดดาวมิชลินจึงไม่ 'เปล่งประกาย' ทั่วโลกอีกต่อไป

ตามรายงานของ CNN เชฟและนักวิจารณ์ อาหาร บางคนประณามงานประกาศรางวัลมิชลินสตาร์นี้ว่าดูเหมือนเป็นเพียงกิจกรรมทางการตลาดที่มุ่งส่งเสริมเชฟมากกว่าจะเป็นงานเฉลิมฉลองด้านอาหาร

ชื่อเสียง เกียรติยศ และความใส่ใจที่ดาวมิชลินมอบให้นั้น บางครั้งอาจทำให้เชฟและร้านอาหารรู้สึกหนักใจได้ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เชฟหลายคนได้มอบดาวมิชลิน ปิดร้านอาหารหรู และเริ่มต้นชีวิตใหม่ในวงการอาหาร ห่างไกลจากกรอบจำกัดของร้านอาหารหรู

ดวงดาวเริ่มสูญเสียความเปล่งประกายอันทรงเกียรติที่เคยมีไป

ในปี 2017 เชฟชาวฝรั่งเศส Sébastien Bras ขอไม่ปรากฏตัวในคู่มือ Michelin ฉบับต่อไป โดยอ้างถึงแรงกดดันอันไม่ลดละในการรักษาร้านอาหารระดับหรู ซึ่งเป็นปัญหาที่เพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ ในวงการร้านอาหารโดยรวม

ล่าสุดในเดือนธันวาคม 2019 เชฟชาวสวีเดน Magnus Nilsson ได้ปิดร้านอาหาร Fäviken ที่ได้รับรางวัลมิชลินสองดาว โดยอ้างถึงความเหนื่อยล้าและวางแผนที่จะใช้เวลาอยู่กับครอบครัวมากขึ้น

มีบางกรณีที่เชฟฟ้องร้องมิชลินเมื่อสูญเสียดาวไป หรือเชฟฟ้องร้องมิชลินเมื่อได้รับดาว หลังจากเจ้าของร้านอาหารปิดกิจการเก่าและเปิดร้านอาหารแบบสบายๆ มากขึ้น แทนที่จะเป็นร้านอาหารชั้นเลิศที่หรูหรา

ร้านอาหาร 4 แห่งแรกที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ในงานประกาศรางวัลมิชลินเวียดนามที่ กรุงฮานอย และนครโฮจิมินห์ ซึ่งจัดขึ้นในช่วงเย็นของวันที่ 6 มิถุนายน 2566

ในประเทศเวียดนาม เมื่อค่ำวันที่ 6 มิถุนายน 2566 มิชลินไกด์ได้ประกาศรายชื่อร้านอาหาร 103 แห่งในเวียดนามที่ผ่านการคัดเลือกตาม 3 หมวดหมู่ ได้แก่ Michelin Selected (ร้านอาหารที่มิชลินแนะนำ); Michelin Guide Special Awards (รางวัลพิเศษ) และ Bib Gourmand (ร้านอาหารอร่อยในราคาที่เอื้อมถึง) รวมถึงร้านอาหารมิชลินสตาร์ 4 แห่งแรกในฮานอยและโฮจิมินห์ซิตี้

ทันทีหลังจากประกาศรายชื่อ มีความคิดเห็นที่หลากหลายปรากฏบนโซเชียลเน็ตเวิร์ก

มีร้านอาหารหลายแห่งปรากฏอยู่ในหมวดหมู่นี้ สร้างความประหลาดใจให้กับนักชิม เพราะคิดว่าร้านเหล่านี้ไม่ดึงดูดคนท้องถิ่น มีคุณภาพอาหารด้อยคุณภาพ ขณะเดียวกัน ร้านอาหารเก่าแก่หลายแห่งที่มีลูกค้าท้องถิ่นจำนวนมากกลับไม่ติดอันดับ นอกจากนี้ ร้านอาหาร "ราคาประหยัด" จริงๆ แล้วราคาไม่แพงสำหรับนักท่องเที่ยวต่างชาติ แต่กลับมีราคาสูงเมื่อเทียบกับค่าใช้จ่ายเฉลี่ยของคนเวียดนาม

เรื่องราวของ ‘ดวงดาว’

ในปีพ.ศ. 2432 ที่เมืองแกลร์มง-เฟอร็องด์ ในภาคกลางของประเทศฝรั่งเศส พี่น้องสองคนคือ อองเดรและเอดูอาร์ มิชลิน ได้ก่อตั้งบริษัทผลิตยางรถยนต์ที่ตั้งชื่อตามตนเอง โดยมีวิสัยทัศน์เชิงกลยุทธ์สำหรับอุตสาหกรรมรถยนต์ของประเทศในช่วงเวลาที่ประเทศมีรถยนต์เพียงไม่ถึง 3,000 คัน

เพื่อกระตุ้นให้ผู้คนใช้รถยนต์ในการเดินทางมากขึ้น ซึ่งส่งผลให้ยอดขายยางรถยนต์เพิ่มขึ้น พี่น้องมิชลินจึงได้จัดทำคู่มือขนาดเล็กที่มีข้อมูล การเดินทาง ที่เป็นประโยชน์ เช่น แผนที่ วิธีเปลี่ยนยาง เติมน้ำมันที่จุดใด รายชื่อสถานที่รับประทานอาหารและที่พักค้างคืน

เมื่อตระหนักถึงความนิยมของอุตสาหกรรมร้านอาหาร พี่น้องมิชลินจึงเริ่มรับสมัครนักวิจารณ์อาหาร และในปีพ.ศ. 2469 คู่มือมิชลินได้มอบดาวดวงแรกให้กับสถานประกอบการด้านอาหารที่ดีที่สุด

หนึ่งศตวรรษผ่านไป ดาวมิชลินยังคงได้รับการยกย่องว่าเป็นหนึ่งในรางวัลอันทรงเกียรติและพิเศษสุดที่ร้านอาหารจะได้รับ ปัจจุบันมีร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินมากกว่า 3,000 แห่งทั่วโลก ในจำนวนนี้ มีเพียง 132 แห่งเท่านั้นที่ได้รับการจัดอันดับสามดาว แม้ว่าดาวมิชลินจะยังคงเป็นที่ต้องการอย่างมาก แต่กลับไม่ได้รับการยกย่องอย่างสูงจากเชฟระดับโลกเหมือนแต่ก่อนอีกต่อไป

ในปี พ.ศ. 2537 มาร์โก ปิแอร์ ไวท์ วัย 32 ปี กลายเป็นเชฟที่อายุน้อยที่สุดที่ได้รับสามดาวสำหรับร้านอาหารที่ใช้ชื่อเดียวกับเขา

ในปี 1999 ปิแอร์ ไวท์ ได้สละตำแหน่งดาวของเขาไป และออกจากร้านอาหารที่ทำให้เขากลายเป็นดาวเด่นด้านการทำอาหาร เชฟผู้นี้ให้สัมภาษณ์กับเดอะการ์เดียนว่า "นักวิจารณ์เหล่านั้นมีประสบการณ์น้อยกว่าผมเสียอีก นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมผมถึงยอมแพ้ง่ายๆ เพราะพวกเขาไร้ค่า"

ปิแอร์ ไวท์เป็นผู้ริเริ่มกระแสที่ได้รับความสนใจมากขึ้นในช่วงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมาเกี่ยวกับข้อโต้แย้งที่เกี่ยวข้องกับรางวัลดังกล่าว

เชฟชาวเกาหลีใต้ ออ ยุน-กวอน ผู้ฟ้องร้องมิชลินที่รวมร้านอาหารของเขาไว้ในคู่มือ โดยอ้างว่าเขาได้ขอให้มิชลินไม่ทำเช่นนั้น “คู่มือมิชลินเป็นระบบเผด็จการที่มีการทดสอบและประเมินผลที่เข้มงวดที่สุดในโลก” ออกล่าวกับ CNN Travel ในปี 2019 “พวกเขากำหนดให้เชฟต้องทำงานและเตรียมตัวประมาณหนึ่งปี รอการทดสอบโดยไม่รู้ว่าจะเกิดขึ้นเมื่อใด”

ในขณะเดียวกัน เชฟชาวฝรั่งเศส มาร์ก เวย์ราต์ ผู้ซึ่งสูญเสียดาวมิชลินและแพ้คดีจากการคัดค้านคำตัดสินของมิชลิน เห็นด้วยกับความรู้สึกของปิแอร์ ไวท์ และกล่าวว่าผู้ตรวจสอบของมิชลินที่ไม่เปิดเผยตัวนั้น "ไร้ความสามารถ"

“เมื่อคุณมีดาวมิชลินสามดวง คุณก็แทบจะต้องดิ้นรนเพื่อรักษาดาวเหล่านั้นไว้ คุณกำลังทำอาหารเพื่อดาวมิชลินสามดวง แทนที่จะมุ่งเน้นไปที่ลูกค้า ซึ่งจริงๆ แล้วสำคัญกว่าดาวเสียอีก” เอมิล มิเนฟ ผู้อำนวยการฝ่ายศิลปะการทำอาหารของเลอ กอร์ดอง เบลอ ลอนดอน กล่าว

ดวงดาวไม่ 'ระยิบระยับ' อีกต่อไป

นิตยสาร Vanity Fair รายงานว่า เชฟชาวสเปน Julio Biosca ได้คืนดาวประจำร้านอาหารของเขา เพราะเขารู้สึกว่ารางวัลนี้ขัดขวางไม่ให้เขาสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ เชฟชาวเบลเยียม Frederick Dhooge ก็ทำเช่นเดียวกัน โดยอ้างถึงความปรารถนาที่จะปรุงอาหารที่เรียบง่ายกว่า เช่น ไก่ทอด “แก่นแท้ของเชฟอยู่ที่ผลิตภัณฑ์ ปรุงอย่างคลาสสิก และเคารพในคุณค่าและประเพณีของนักชิม... ผมอยากมีอิสระในครัวของผม” เขาเขียนในแถลงการณ์บนเพจโซเชียลมีเดียของร้านอาหาร

แม้ว่ารางวัลมิชลินจะเคยถูกมองว่ามีความพิเศษเฉพาะตัวในอุตสาหกรรมร้านอาหาร แต่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีรางวัลด้านการทำอาหารและแพลตฟอร์มการวิจารณ์มากมายเกิดขึ้นเพื่อให้ผู้บริโภคพิจารณา ส่งผลให้อิทธิพลของมิชลินลดน้อยลง

หนึ่งในรางวัลดังกล่าวคือรางวัล 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก ซึ่งได้เผยแพร่รายชื่อร้านอาหารที่ดีที่สุดประจำปีมาตั้งแต่ปี 2002 ซึ่งแตกต่างจากมิชลิน ตรงที่ไม่มีกระบวนการลงคะแนนแบบลับ “การติด 10 อันดับแรกในรายชื่อ 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกสามารถสร้างผลกระทบได้มากกว่าการได้สามดาว” เดอะวีคเขียนไว้ ในทางกลับกัน รางวัลเจมส์ เบียร์ด ก็ได้มอบรางวัลให้แก่เชฟในสหรัฐอเมริกาที่มีตำแหน่งในหลากหลายสาขามาอย่างต่อเนื่องทุกปีนับตั้งแต่ปี 1991

รางวัลมิชลินยังคงเป็นเครื่องมือทางการตลาดที่มีคุณค่า แต่กลับไม่ใช่เพียงแหล่งที่มาของความสนใจเพียงอย่างเดียวอีกต่อไป ยกตัวอย่างเช่น เชฟและร้านอาหารของพวกเขาอาจได้รับความสนใจมากพอๆ กัน หรืออาจจะมากกว่าด้วยซ้ำเมื่อพวกเขาปรากฏอยู่ในรายชื่อ 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก “มีจุดหนึ่งที่ผู้คนจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ มองข้ามมิชลิน พวกเขากลับมองว่ารางวัล James Beard หรือ Bon Appetit เป็นรางวัลที่มีความหมายมากกว่า” เอ็ดดี้ คิม นักเขียนด้านอาหารกล่าวกับ LA Magazine

แหล่งที่มา: https://vietnamnet.vn/ly-do-sao-michelin-da-khong-con-lap-lanh-tren-the-gioi-2152002.html