ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ 'มาตรฐาน' เกือบ 4 ทศวรรษบนถนนโบราณชีหลาง

ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ของคุณนายทู (บนถนนชีหลาง เมืองเว้) เปิดดำเนินการมาเกือบ 4 ทศวรรษแล้ว ยังคงรักษาแก่นแท้และรสชาติของก๋วยเตี๋ยวเนื้อแบบ "มาตรฐาน" เอาไว้

ถนนชีหลาง (เมืองเว้) เป็นหนึ่งในถนนโบราณที่เก่าแก่ที่สุด เต็มไปด้วยกลิ่นอายทางวัฒนธรรมอันหลากหลายของเมืองหลวงเก่า เมื่อเดินเลียบถนนโบราณชีหลาง นักท่องเที่ยวไม่เพียงแต่สัมผัสถึงร่องรอยของวัดและเจดีย์มากมายที่มีสถาปัตยกรรมจีนอันโดดเด่น เช่น วัดเจี๋ยวอุง เจดีย์เตียวกวาง... สัมผัสความงามของทั้งสถาปัตยกรรมบ้านสวนโบราณและสถาปัตยกรรมแบบฉบับยุคอาณานิคมฝรั่งเศส แต่ยังได้ค้นพบความหลากหลายและเสน่ห์ของ อาหาร เว้อีกด้วย

ถนนสายนี้สร้างขึ้นในศตวรรษที่ 19 มีร้านค้ามากมายที่ขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อ เว้ ตั้งแต่แผงลอยริมถนนไปจนถึงร้านเล็กๆ ริมทาง ร้านนี้ถือเป็นจุดหมายปลายทางของชาวเว้หลายคน และร้านก๋วยเตี๋ยวที่ลูกค้าหลายคนมักแวะเวียนมาก็คือร้านก๋วยเตี๋ยวของคุณเหงียน ถิ ทู (อายุ 65 ปี) ที่อยู่ 237 ถนนชีหลาง

ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ของคุณนายธู ที่ 237 ถนนชีหลาง (เมืองเว้)

ภาพถ่าย: LE HOAI NHAN

ลูกค้าที่มาร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ของคุณธูส่วนใหญ่เป็นคนท้องถิ่น คนงาน หรือพ่อค้าแม่ค้ารายย่อยในตลาดใหญ่ๆ เช่น ตลาดกงเจียโห่ย ตลาดดงบา... ร้านเปิดแต่เช้า มีโต๊ะและเก้าอี้เรียบง่ายไม่กี่ตัว และคนแน่นร้านเสมอ สำหรับหลายๆ คน การกินก๋วยเตี๋ยวที่นี่แทบจะกลายเป็นกิจวัตรประจำวันไปแล้ว

ร้านเปิดตั้งแต่ 6 โมงเช้า คนแน่นตลอดเลย

ภาพถ่าย: LE HOAI NHAN

ปัจจุบันมีร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อขายอยู่หลายร้าน รสชาติหลากหลาย แต่บอกตรงๆ ว่าในความทรงจำของคนที่เกิดและเติบโตที่เว้อย่างผม ก๋วยเตี๋ยวเนื้อของคุณนายธูมีจิตวิญญาณที่แตกต่างออกไปมาก รสชาติเข้มข้น น้ำซุปรสชาติต้นตำรับ หอมกลิ่นตะไคร้และกะปิ แถมยังอร่อยอีกด้วย" คุณตรัน วัน ดู (อายุ 70 ​​ปี ชาวเมืองเว้) กล่าวชื่นชม

คุณธูเล่าว่าเธอขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อมาตั้งแต่ตามรอยเท้าคุณแม่มานานกว่า 36 ปีแล้ว เธอยังนำสูตรก๋วยเตี๋ยวที่คุณแม่สืบทอดกันมาประยุกต์ใช้จนกลายเป็นสูตรสำเร็จจนปัจจุบัน

“เมื่อก่อนแม่ขายวุ้นเส้นกับแผงลอยริมถนนสายเก่าแก่ของชีหลาง แล้วส่งต่ออาชีพนี้มาให้ฉัน สูตรวุ้นเส้นฉันได้เรียนรู้จากแม่ และทุกคนก็ชมว่าอร่อย ฉันจึงยังคงทำเหมือนเดิม ไม่เปลี่ยนแปลงอะไรเลย” คุณธูกล่าว

หม้อน้ำซุปร้านก๋วยเตี๋ยวคุณนายธู

ภาพถ่าย: LE HOAI NHAN

ในการทำก๋วยเตี๋ยวแบบ “มาตรฐาน” หนึ่งหม้อ คุณธูจะตื่นตีสองทุกวันเพื่อไปตลาดเพื่อเลือกเนื้อวัวสด จากนั้นจึงนำกระดูกวัวมาเคี่ยวกับกะปิ ตะไคร้ และพริก เพื่อให้ได้น้ำซุปที่หวานตามธรรมชาติ “น้ำซุปต้องเคี่ยวจากกระดูกวัวเป็นเวลาหลายชั่วโมงจึงจะได้ความหวานตามธรรมชาติ ไม่ใช่แค่ความหวานจากเครื่องเทศ” คุณธูกล่าว

เธอบอกว่ากะปิเว้คือ "กุญแจสำคัญ" ในการสร้างรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของบุ๋นโบเว้ กะปิถูกใส่ลงไปในน้ำซุปอย่างพิถีพิถัน เพียงพอที่จะสร้างกลิ่นหอมที่เข้มข้น โดยไม่คาวหรือเค็มเกินไป

นอกจากนี้ น้ำซุปก็ขาดไม่ได้กับตะไคร้และพริก ซึ่งนำมาบดและผัดกับพริกและน้ำมันอัญชัน จนได้สีส้มแดงที่สะดุดตาและกลิ่นหอมเฉพาะตัว รสชาติเผ็ดร้อนนี้ไม่ได้มาจากพริกเพียงอย่างเดียว แต่ยังมาจากน้ำมันหอมระเหยตะไคร้อีกด้วย ทำให้ผู้ทานต้องร้องอุทาน

คุณนายทูขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อชามเต็มราคา 40,000 ดอง

ภาพถ่าย: LE HOAI NHAN

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อในเว้ก็แตกต่างออกไปเช่นกัน ก๋วยเตี๋ยวมักจะมาจากหมู่บ้านก๋วยเตี๋ยววันกู่ ขนาดไม่ใหญ่หรือเล็กเกินไป สีขาวงาช้าง และมีความเหนียวนุ่มปานกลาง ก๋วยเตี๋ยวเหล่านี้ทำจากแป้งข้าวเจ้า บางครั้งผสมกับแป้งมันสำปะหลังเพื่อให้มีความยืดหยุ่นและป้องกันไม่ให้เส้นแตกเมื่อราดด้วยน้ำซุปร้อนๆ

ความซับซ้อนของวัฒนธรรมการทำอาหารของชาวเว้

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้แบบ "มาตรฐาน" หนึ่งชามประกอบด้วยส่วนผสมหลายอย่าง เช่น เนื้อวัว ขาหมู เค้กปู เลือดหมู และผักสด

คุณเหงียน วัน ทัม (อายุ 64 ปี ลูกค้าประจำของร้านคุณธู) เล่าว่า ชาวเว้กินก๋วยเตี๋ยวเนื้อไม่เพียงแต่เพื่ออิ่มท้องเท่านั้น แต่ยังเพื่ออรรถรสอีกด้วย ก๋วยเตี๋ยวต้องกินร้อนๆ ซดน้ำซุปเข้มข้นทีละช้อน เติมมะนาวและพริกสดหั่นบางๆ เพื่อเพิ่มรสชาติ

คนเว้ มักรับประทานก๋วยเตี๋ยวเนื้อกับพริกและผักสด

ภาพถ่าย: LE HOAI NHAN

คุณทัมกล่าวว่า "ผมจำร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อของคุณนายฮัว (คุณนายฮัว - พีวี) ตรงหัวซอยบ้านผมได้อย่างชัดเจน ทุกเช้า เสียงตะโกน "ใครอยากกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อบ้าง" ดังก้องไปทั่วละแวกบ้าน คุณนายฮัวถือตะกร้าไม้ไผ่สองใบ ใบหนึ่งเป็นหม้อน้ำซุปร้อนๆ หอมกลิ่น อีกใบเป็นตะกร้าใส่ก๋วยเตี๋ยวสด ผักสด และเครื่องเทศ น้ำซุปของคุณนายฮัวอร่อยมาก ผมไม่รู้ว่าทำไม แต่วิธีการปรุงของเธอนั้นใสสะอาด หอมหวานของกระดูกตุ๋น และกลิ่นหอมฉุนของตะไคร้และกะปิเว้ น้ำซุปเข้มข้นแต่ไม่ฉุน และหลังจากรับประทานเสร็จ รสหวานยังคงติดปลายลิ้น ผมไปกินมาหลายร้าน แต่พบว่าร้านของคุณนายธู (คุณธู - พีวี) ที่นี่รสชาติต้นตำรับอย่างแท้จริง"

สำหรับคุณตั้ม ทุกเช้าเขาได้สูดกลิ่นหอมอันเข้มข้น แล้วกินบะหมี่ร้อนๆ แต่ละชาม สัมผัสได้ถึงความอบอุ่นที่แปลกประหลาด ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ไม่เพียงแต่เป็นอาหารจานเดียวเท่านั้น แต่ยังเป็นส่วนหนึ่งของความทรงจำในวัยเด็กของเขาอีกด้วย เชื่อมโยงกับเช้าวันสดใส เสียงร้องของเหล่าสตรี และมิตรภาพแบบชาวบ้านโบราณของชาวเว้หลายรุ่น

เมื่อวันที่ 27 มิถุนายน พ.ศ. 2568 มรดก "ภูมิปัญญาชาวบ้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้" ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติอย่างเป็นทางการ จัดอยู่ในประเภทภูมิปัญญาชาวบ้าน นับเป็นการยอมรับคุณค่าทางประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม ศิลปะ และ เศรษฐกิจ ของอาหารจานเด่นที่เปี่ยมไปด้วยเอกลักษณ์ของเมืองหลวงโบราณแห่งนี้

ที่มา: https://thanhnien.vn/quan-bun-bo-hue-chuan-vi-gan-4-thap-ky-tren-pho-co-chi-lang-185250707124613251.htm