ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ ‘มาตรฐาน’ มาเกือบ 4 ทศวรรษ บนถนนโบราณชีหลาง

ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ของคุณนายทู (บนถนนชีหลาง เมืองเว้) ยังคงรักษาจิตวิญญาณและรสชาติของเมนูก๋วยเตี๋ยวเนื้อ "มาตรฐาน" ไว้ได้เกือบ 4 ทศวรรษ

ถนนชีหลาง (เมืองเว้) เป็นหนึ่งในถนนที่เก่าแก่ที่สุดซึ่งเต็มไปด้วยมรดกทางวัฒนธรรมของเมืองหลวงเก่า เมื่อเดินไปตามถนนโบราณชีหลาง นักท่องเที่ยวไม่เพียงแต่จะสัมผัสได้ถึงร่องรอยของวัดและเจดีย์หลายแห่งที่มีสถาปัตยกรรมจีนอันโดดเด่น เช่น วัดเชียวอุง เจดีย์ดิ่วกวาง... พร้อมกับความงามของสถาปัตยกรรมบ้านสวนโบราณที่ผสมผสานกับสถาปัตยกรรมแบบฉบับของยุคอาณานิคมฝรั่งเศสเท่านั้น แต่ยังได้ค้นพบความหลากหลายและความน่าดึงดูดใจของ อาหาร เว้อีกด้วย

ถนนสายนี้สร้างขึ้นในศตวรรษที่ 19 มีร้านค้ามากมายที่ขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อ เว้ ตั้งแต่แผงลอยริมถนนไปจนถึงร้านเล็กๆ ริมถนน ที่นี่เป็นจุดหมายของชาวเว้หลายคน และที่อยู่ซึ่งนักชิมหลายคนมักไปคือร้านก๋วยเตี๋ยวของนางสาวเหงียน ถิ ทู (อายุ 65 ปี) ที่อยู่ 237 ถนนชีหลาง

ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ของคุณนายทู ที่ 237 ถนนชีหลาง (เมืองเว้)

ภาพถ่าย: เล โฮย นาน

ลูกค้าที่มาที่ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ของคุณนายทูส่วนใหญ่เป็นคนในท้องถิ่น คนงาน หรือพ่อค้าแม่ค้ารายย่อยในตลาดใหญ่ๆ เช่น ตลาดกงเกียโหย ตลาดดองบา... ร้านเปิดตั้งแต่เช้า มีโต๊ะและเก้าอี้ไม่กี่ตัว และคนแน่นตลอดเวลา สำหรับหลายๆ คน การกินก๋วยเตี๋ยวที่นี่แทบจะกลายเป็นกิจวัตรประจำวันไปแล้ว

ร้านเปิดตั้งแต่ 6 โมงเช้า คนแน่นตลอดเลย

ภาพถ่าย: เล โฮย นาน

“ปัจจุบันมีร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อมากมายที่มีหลากหลายรสชาติ แต่บอกตรงๆ ว่าในความทรงจำของคนที่เกิดและเติบโตในเว้อย่างฉัน ก๋วยเตี๋ยวเนื้อของนางทูมีจิตวิญญาณที่แตกต่างออกไปมาก รสชาติเข้มข้น น้ำซุปเป็นของแท้ มีกลิ่นตะไคร้และกะปิแบบฉบับดั้งเดิม และอร่อยมาก” นายทราน วัน ดู (อายุ 70 ​​ปี ชาวเมืองเว้) กล่าวชื่นชม

คุณธูเล่าว่าเธอเดินตามรอยแม่ในการทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อมากว่า 36 ปีแล้ว โดยนำสูตรก๋วยเตี๋ยวทั้งหมดที่แม่ถ่ายทอดต่อกันมาและเก็บรักษามาจนถึงปัจจุบันมาปรับใช้

“เมื่อก่อนแม่เคยขายขนมจีนริมถนนสายเก่าแก่ของชีหลาง จากนั้นก็ถ่ายทอดอาชีพนี้มาให้ฉันทำ สูตรขนมจีนที่ฉันเรียนรู้มาจากแม่ทุกคนต่างชมว่าอร่อย ฉันจึงยังคงทำสูตรเดิมไม่เปลี่ยนแปลง” นางสาวธูกล่าว

หม้อต้มน้ำปลาร้านก๋วยเตี๋ยวคุณนายธู

ภาพถ่าย: เล โฮย นาน

ในการทำก๋วยเตี๋ยว “แบบมาตรฐาน” ทุกๆ วัน คุณธูจะตื่นนอนตอนตี 2 เพื่อไปตลาดเพื่อเลือกเนื้อสด จากนั้นจึงนำกระดูกวัวมาเคี่ยวกับกะปิ ตะไคร้ และพริก เพื่อให้ได้น้ำซุปที่หวานตามธรรมชาติ “ต้องเคี่ยวกระดูกวัวนานหลายชั่วโมงจึงจะได้ความหวานตามธรรมชาติ ไม่ใช่ความหวานจากเครื่องเทศเพียงอย่างเดียว” คุณธูกล่าว

เธอบอกว่ากะปิเว้คือ “กุญแจ” ในการสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ โดยกะปิถูกใส่ลงไปในน้ำซุปอย่างชำนาญเพื่อให้เกิดกลิ่นหอมที่เข้มข้น โดยไม่คาวหรือเค็มเกินไป

นอกจากนี้ น้ำซุปก็ยังไม่ขาดตะไคร้และพริก นำมาบดและผัดกับพริกและน้ำมันอานัตโต จนได้สีแดงส้มสะดุดตาและกลิ่นหอมพิเศษ รสชาติเผ็ดร้อนนี้ไม่ได้มาจากพริกเท่านั้น แต่ยังมาจากน้ำมันหอมระเหยตะไคร้อีกด้วย ทำให้ผู้รับประทานต้องร้องอุทาน

คุณนายทูขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อชามเต็ม ราคา 40,000 ดอง

ภาพถ่าย: เล โฮย นาน

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อในเว้ก็แตกต่างไปจากก๋วยเตี๋ยวเนื้อทั่วๆ ไป ก๋วยเตี๋ยวเนื้อมักจะมาจากหมู่บ้านก๋วยเตี๋ยววานคู ไม่ใหญ่หรือเล็กเกินไป มีสีขาวงาช้าง และมีความเหนียวนุ่มปานกลาง ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเหล่านี้ทำจากแป้งข้าวเจ้า บางครั้งผสมกับแป้งมันสำปะหลังเพื่อให้เหนียวนุ่มและไม่แตกเมื่อเทลงในน้ำซุปร้อนๆ

ความล้ำสมัยของวัฒนธรรมการทำอาหารของชาวเว้

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้แบบ “มาตรฐาน” หนึ่งชามประกอบด้วยส่วนผสมหลายอย่าง เช่น เนื้อวัว ขาหมู เค้กปู เลือดหมู และผักสด

นายเหงียน วัน ทัม (อายุ 64 ปี ลูกค้าประจำของร้านอาหารคุณธู) กล่าวว่า ชาวเว้กินก๋วยเตี๋ยวเนื้อไม่เพียงแต่เพื่ออิ่มท้องเท่านั้น แต่ยังเพื่อความสนุกสนานอีกด้วย ก๋วยเตี๋ยวต้องกินร้อนๆ ซดน้ำซุปรสเข้มข้นทีละช้อน และเติมมะนาวและพริกสดหั่นบางๆ เพื่อเพิ่มรสชาติ

ชาวเว้มักรับประทานก๋วยเตี๋ยวเนื้อกับพริกและผักสด

ภาพถ่าย: เล โฮย นาน

คุณทามกล่าวว่า: "ฉันจำร้านขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อของนางฮัว (นางฮัว - PV) อย่างชัดเจนที่ปากซอยของฉัน ทุกเช้า เสียงตะโกน "ใครอยากกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อบ้าง" ดังก้องไปทั่วละแวกบ้าน นางฮัวถือตะกร้าไม้ไผ่สองใบ ด้านหนึ่งเป็นหม้อน้ำซุปที่มีกลิ่นหอมและกำลังเดือด อีกด้านเป็นตะกร้าก๋วยเตี๋ยวสด ผักสด และเครื่องเทศ น้ำซุปของนางฮัวอร่อยมาก ฉันไม่รู้ว่าทำไม แต่การปรุงของเธอทำให้รสชาติชัดเจน มีรสหวานของกระดูกตุ๋น และกลิ่นหอมของตะไคร้และกะปิแบบเว้แท้ๆ น้ำซุปเข้มข้นแต่ไม่ฉุน และหลังจากกินไปแล้ว รสหวานที่ค้างอยู่ในคอยังคงติดค้างอยู่บนปลายลิ้นของฉัน ฉันกินมาหลายที่แล้ว แต่ฉันคิดว่าร้านอาหารของนางทู (นางทู - PV) ที่นี่เป็นร้านอาหารเก่าแก่ที่มีรสชาติดั้งเดิมที่สุด"

สำหรับนายทัม ทุกเช้าเขาจะสูดกลิ่นหอมอันเข้มข้น แล้วกินก๋วยเตี๋ยวร้อนๆ ทีละแท่ง แล้วรู้สึกอบอุ่นอย่างประหลาด ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ไม่เพียงแต่เป็นอาหารจานเดียวเท่านั้น แต่ยังเป็นส่วนหนึ่งของความทรงจำในวัยเด็กของเขาอีกด้วย เกี่ยวข้องกับเช้าที่สดใส เสียงร้องไห้ของป้าๆ และยายๆ และความรักแบบโบราณของคนเว้หลายชั่วอายุคน

เมื่อวันที่ 27 มิถุนายน 2025 มรดก "ความรู้พื้นบ้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้" ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติอย่างเป็นทางการ โดยจัดอยู่ในประเภทความรู้พื้นบ้าน ถือเป็นการยอมรับคุณค่าทางประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม ศิลปะ และ เศรษฐกิจ ของอาหารจานเด็ดที่เปี่ยมไปด้วยเอกลักษณ์ของเมืองหลวงโบราณแห่งนี้

ที่มา: https://thanhnien.vn/quan-bun-bo-hue-chuan-vi-gan-4-thap-ky-tren-pho-co-chi-lang-185250707124613251.htm