ہو چی منہ شہر میں فرانسیسی قونصلیٹ جنرل کی طرف سے ویتنام اور فرانس کے تعلقات کی 50 ویں سالگرہ منانے کے سلسلے میں منعقدہ تقریبات کے سلسلے میں متعدد پکوان پروگراموں میں شرکت کے لیے اپنے حالیہ دورہ ویتنام کے دوران، انھوں نے تھانہ نین کے نامہ نگاروں کو ایک خصوصی انٹرویو دیا۔
مسٹر گومز اس وقت فرانس کے صدر کے خصوصی ایلچی اور معدے کے انچارج سفیر ہیں۔
فرانس کے بہترین ریستوراں میں جعلی
45 سال، ¼ صدی براہ راست یا "سرکردہ" ایلیسی پیلس میں کل 2 ملین سے زیادہ کھانے پیش کر رہے ہیں، اور یقیناً، سب سے اہم کھانے والے 4 صدور اور ان کے اہل خانہ، اور اعلیٰ درجے کے مہمان ہیں... کھانا پکانے کے پیشے میں بہت کامیاب، لیکن کیا یہ ایسا انتخاب ہے جو مکمل طور پر اس کے خاندانی نشان کو برداشت کرتا ہے، جب کہ اس کے ذاتی شعبے سے اس کا کوئی تعلق نہیں ہے؟
- سب سے پہلے، مجھے یہ کہنا ضروری ہے کہ میں بہت خوش قسمت تھا کیونکہ میں بچپن سے ہی جانتا تھا کہ میں کیا کرنا چاہتا ہوں، جب کہ بہت سے نوجوان اب بھی مستقبل کے لیے کیریئر کا انتخاب کرتے وقت الجھن کا شکار ہیں۔ جہاں تک میرے لیے، کنڈرگارٹن میں ایک تہوار کے دوران جہاں میرے پسندیدہ کردار کے طور پر کپڑے پہننے کا ایک حصہ تھا، بہت سے دوستوں میں سے جو شہزادے، شہزادیاں، یا کاؤبای تھے، میں نے شیف کا لباس پہننے کا انتخاب کیا۔ لہذا، اگرچہ میرے خاندان میں کوئی بھی ریستوراں - ہوٹل انڈسٹری میں کام نہیں کرتا تھا، جب میں نے مڈل اسکول سے فارغ کیا، میں نے فوری طور پر کھانا پکانے کی تعلیم حاصل کی۔ اور ایک بار پھر، میں اچھے اساتذہ سے ملنا خوش قسمت تھا، جنہوں نے کھانا پکانے سے میری محبت کو مضبوط کرنے میں مدد کی۔
پیرس کلینری اسکول (EPMT) میں 2 سالہ کورس مکمل کرنے کے بعد، میرے انٹرن شپ سپروائزر نے مجھے مشہور شیف جیک لی ڈیویلیک کے 2-مشیلین ستارے والے ریستوراں میں کام کرنے کے لیے متعارف کرایا۔ میں نے وہاں 3 سال کام کیا۔ اور پھر یہ مسٹر لی ڈیولیک ہی تھے جنہوں نے مجھے ایلیسی پیلس کے کچن میں بھیجا، ابتدائی طور پر میری 1 سالہ فوجی سروس پوری کرنے کے لیے۔ یہاں کام کرنے کا طریقہ ریگولر ریستورانوں سے بالکل مختلف ہے، ہمارے پاس کوئی مقررہ شیڈول نہیں ہے کیونکہ سب کچھ "موجودہ واقعات" پر منحصر ہے: صدر کی سرگرمیاں، خارجہ امور کے پروگرام... مجھے دنیا بھر کے بہت سے مشہور شیفس سے ملنے کا موقع بھی ملا، انہوں نے ہیڈ شیف اور کچن ٹیم کے ساتھ پکوان کی ترکیبیں اور کھانا پکانے کی تکنیک کے بارے میں تبادلہ خیال کیا۔ میرے جیسے نوجوان شیف کے لیے یہ بہت اچھا تھا کیونکہ اسے فرانس کے بہترین ریستوراں میں تربیت یافتہ سمجھا جا سکتا ہے۔
مسٹر گیلوم گومز
ایلیسی پیلس کے سابق شیف ویتنام اور فرانس کے تعلقات کے 50 سال مکمل ہونے کا جشن منانے کے لیے بیگویٹ بنانے کے مقابلے کے چیف جج ہیں۔
اپنی فوجی سروس مکمل کرنے کے بعد، مجھے ایلیسی پیلس کے ہیڈ شیف نے نوکری کی پیشکش کی، اور اس وقت سے صدارتی محل سے باضابطہ طور پر منسلک ہوں۔
ایسا لگتا ہے کہ کھانا پکانے کے پیشے کے ساتھ آپ کا سفر ہموار رہا ہے، کیوں کہ آپ نے بہت جلد "غیر معمولی" ماحول میں کام کرنا شروع کر دیا اور بہت چھوٹی عمر سے ہی اپنی صلاحیتوں کو ظاہر کرنے کے قابل ہو گئے؟
- 25 سال کی عمر میں، مجھے "فرانس کے بہترین کارکن" کے خطاب سے نوازا گیا - فرانسیسی پرچم کے نیلے، سفید اور سرخ میں کالر والی ایک قمیض۔ میں "کھانا پکانے کے پیشہ" کے زمرے میں یہ اعزاز حاصل کرنے والا اب تک کا سب سے کم عمر شخص تھا۔ صرف ایک سال بعد، میں ایلیسی محل کا سوس شیف بن گیا، اور جب شیف برنارڈ واؤشن 2013 میں ریٹائر ہوئے تو میں ان کا جانشین بن گیا۔ میرے لیے سب کچھ بہت آسانی سے ہوتا دکھائی دے رہا تھا، لیکن یہ سب مسلسل کوششوں کا ثمر تھا۔
جب مجھے نوجوانوں سے بات کرنے کا موقع ملتا ہے، تو میں اکثر کہتا ہوں: "مجھے کبھی نوکری کے لیے درخواست نہیں دینی پڑی۔ آپ کو اپنے کام کے معیار سے متاثر کرنا چاہیے۔ جب سے میں نے اپنی اپرنٹس شپ مکمل کی ہے، ہمیشہ میرے اساتذہ اور اعلیٰ افسران ہی رہے ہیں جنہوں نے مجھے دوسرے اعلیٰ افسران سے متعارف کرایا ہے۔ اس لیے، میں نے کبھی نوکری کی درخواست نہیں لکھی۔" مزید وضاحت کے لیے، میرے زمانے میں، جب آپ پاک فن کا مطالعہ کرتے تھے، آپ کو ہفتے میں صرف ایک دن چھٹی ملتی تھی، اور کام صبح سویرے سے رات گئے تک ہوتا تھا۔ دسترخوان پر پیش کیے گئے پکوان مزیدار اور خوبصورت تھے، لیکن باورچی خانے میں، شیف کو مچھلی، کیکڑے اور گوشت کاٹنا تیار کرنے کے لیے اپنی آستینیں لپیٹنا پڑتی تھیں... سبزیوں کو چھیلتے وقت کسی کا تیل کے چھینٹے سے جل جانا یا غلطی سے اس کا ہاتھ کاٹ جانا معمول کی بات تھی۔ پیشے میں "بالغ" ہونے کے لیے، میرے زمانے میں، ایک شیف کو تقریباً 10 سال لگتے تھے، جس میں اسکول میں پڑھنے اور ریستوراں میں مہارتوں کی مشق اور مشق کرنے میں گزارا گیا وقت بھی شامل تھا۔ لیکن آج کل، نوجوانوں کو اسی سطح تک پہنچنے میں 20 سال لگ سکتے ہیں، صرف اس لیے کہ کام ہلکا ہے اور دن میں مشق کرنے کے لیے کم وقت ہے۔
مسٹر گومز نے اپنی انتھک کوششوں کی بدولت کھانا پکانے کے پیشے میں ابتدائی کامیابی حاصل کی۔
ایلیسی پیلس میں شیف ڈی کھانا بننا کسی بھی شخص کے لیے ایک خوابیدہ کام ہے جو اس پیشے میں داخل ہوتا ہے، لیکن کیا یہ ایک ایسا عہدہ بھی ہے جس کے لیے بہت سی خاص خوبیوں اور صلاحیتوں کی ضرورت ہوتی ہے؟
- ایلیسی محل کے ہیڈ شیف کو صدر اور ان کے خاندان کے ذاتی کھانوں کا خیال رکھنا چاہیے۔ اور سرکاری عشائیہ، یا صدارتی محل میں منعقدہ سرکاری استقبالیہ۔ اس کے بعد، ایلیسی پیلس میں تقریباً 900 ملازمین ہیں، اور میں اور میرے ساتھی بھی ان کے ایک حصے کے لیے کھانے کا خیال رکھتے ہیں۔ اس کے علاوہ، سرکاری دوروں پر صدر کے ساتھ - اگر ضروری ہو تو - جیسے اہم کام ہیں۔ اس لیے ایلیسی پیلس کے ہیڈ شیف کا کردار بڑے ہوٹلوں کے ہیڈ شیف سے کافی ملتا جلتا ہے، جس کو ایک ہی وقت میں بہت سے بڑے اور چھوٹے کاموں کو مربوط کرنا پڑتا ہے۔
ایک بات پر زور دینے کے لیے یہ ہے کہ ایلیسی پیلس کے ہیڈ شیف کی حیثیت سے، آپ اپنی ترجیحات کے مطابق کھانا نہیں پکائیں گے، بلکہ خاص "ڈنر" کی توقع کے مطابق پکوان تیار کریں گے، جن کے روزانہ مہمان ہیں... صدر۔ صدر Jacques Chirac کے لیے کھانا پکانا صدور نکولس سرکوزی، François Hollande، یا موجودہ صدر Emmanuel Macron کے لیے کھانا پکانے سے مختلف ہے۔ کیونکہ ہر شخص کا ذائقہ مختلف ہوتا ہے، جس کا انحصار بہت سے عوامل پر ہوتا ہے جیسے کہ آبائی شہر اور عادات۔ مختلف نسلوں کے کھانے کی عادات مختلف ہوتی ہیں، مثال کے طور پر، پچھلی دہائیوں میں فرانسیسی کھانے میں اکثر آج کی نسبت زیادہ "مقدار" ہوتی تھی۔ عمر کے لحاظ سے صدر شیراک صدور سارکوزی، اولاند اور میکرون سے بہت مختلف ہیں، اس لیے ان کا "کھانے کا نقطہ نظر" بھی بہت مختلف ہے۔ تاہم، میں نے جن چاروں صدور کی خدمت کی، ان میں فرانسیسی کھانوں کے بارے میں مشترک محبت اور گہرا علم تھا، ملک کے مختلف علاقوں کے پکوانوں کو تلاش کرنے اور ان سے لطف اندوز ہونے کا شوق تھا۔
مسٹر گیلوم گومز
مسٹر گومز 2018 میں اسرائیل میں فرانسیسی سفارت خانے کے زیر اہتمام ایک تقریب میں کھانا پکانے کا مظاہرہ کر رہے ہیں۔
"وقت کے ساتھ کھانا بدلتا ہے"
تو، جب بھی فرانس کا نیا صدر ہوتا ہے، ایلیسی محل کے شیف کو کھانا پکانے کا بالکل مختلف "اسٹائل" تیار کرنا پڑے گا؟ اس کے علاوہ، آپ نے صرف یہ تبصرہ کیا کہ "مختلف نسلوں کے کھانے کی عادات مختلف ہیں"، تو ایلیسی محل کا باورچی خانہ روایتی فرانسیسی کھانوں پر توجہ مرکوز کرتا ہے، لیکن کیا آپ جدید کھانوں کی "متغیرات" سے بھی نہیں ڈریں گے؟
- ہر صدر کے لیے، "عام" معلومات کے علاوہ، مجھے دوستوں اور رشتہ داروں کے ذریعے ذاتی کھانے کی عادات، ان کے وطن کے مشہور پکوانوں کے بارے میں مزید جاننا ہوگا، اس کے علاوہ، صدر کے ساتھ ایلیسی محل میں رہنے والے خاندان کے افراد کی ترجیحات اور ذوق بھی موجود ہیں۔ یہ وہ ابتدائی مرحلہ ہوتا ہے جب ایک نیا صدر عہدہ سنبھالتا ہے، اور یقیناً، کام جتنا بعد میں ہوگا، اتنا ہی ہموار ہوگا۔ مثال کے طور پر، صدر بننے سے پہلے، مسٹر شیراک پہلے سے ہی ایک تجربہ کار سیاست دان، ایک سابق وزیر، پیرس کے میئر تھے... اس لیے ان کی کھانا پکانے کی ترجیحات کم و بیش معلوم تھیں، اس لیے معلوم کرنا مشکل نہیں تھا۔ دلچسپ بات یہ ہے کہ صدر شیراک ایشیائی کھانوں سے محبت کرتے ہیں: ویتنامی، کورین، جاپانی، چینی... وہ نہ صرف ڈرتے ہیں، بلکہ وہ مسالیدار پکوان بھی پسند کرتے ہیں، اور خاص طور پر گرم اور کرکرا پکوان پسند کرتے ہیں، جیسے ویتنامی اسپرنگ رولس۔ کبھی کبھار، وہ اب بھی ایشیائی ریستورانوں میں کھانا کھانے جاتا ہے۔ ایلیسی کچن میں، ہم نے درخواست پر ایشیائی پکوان تیار کرنے کے لیے اکثر اجزاء اور مصالحے خریدے ہیں۔
مسٹر گومز نے ہو چی منہ شہر میں فرانسیسی قونصلیٹ جنرل میں کھانوں اور سفارت کاری پر ایک مباحثے میں حصہ لیا۔
ہو چی منہ شہر میں فرانسیسی انسٹی ٹیوٹ
نوجوان صدر، جیسے مسٹر میکرون، اپنے پیشروؤں کے مقابلے میں چھوٹے حصے کھاتے ہیں۔ آج کی کھانے کی عادات عام طور پر "ہلکی" ہوتی ہیں، دنیا بھر میں ریستوراں اور کھانے پینے کی جگہوں پر چھوٹے حصے پیش کیے جاتے ہیں، اور زندگی کی تیز رفتاری کو ایڈجسٹ کرنے کے لیے کھانے والوں کا کھانا زیادہ تیزی سے پیش کیا جاتا ہے۔ صدر بھی اس سے مستثنیٰ نہیں ہیں۔ صرف اس وجہ سے کہ ایلیسی محل ایک قدیم تعمیراتی کام ہے، جو فرانسیسی تاریخ سے قریب سے جڑا ہوا ہے، اس کا مطلب یہ نہیں ہے کہ اس میں موجود ہر چیز وقت کے ساتھ ساتھ قدم سے باہر ہے۔ ہمارے باورچی خانے میں، ہیڈ شیف اور اسسٹنٹ شیف چھوٹے ہیں، اور کھانا پکانے کا انداز زیادہ جدید ہے۔ اگرچہ ہم فرانسیسی کھانوں کی روایتی اقدار کے تحفظ پر توجہ مرکوز کرتے ہیں، لیکن وقت کے ساتھ کھانا خود بدلتا رہتا ہے، اور ایلیسی پیلس کا کچن اب بھی ان تبدیلیوں کا خیرمقدم کرتا ہے۔
جب آپ ایلیسی محل میں کام کر رہے تھے تو، کسی دوسرے ملک کے رہنما کا ہر دورہ، خاص طور پر جب یہ سرکاری ضیافت کے ساتھ سرکاری دورہ تھا، آپ کے لیے ایک ناقابل فراموش یاد تھی؟
- سرکاری ضیافت کا اہتمام کرنا کوئی آسان کام نہیں ہے، ہمیں بہت سے سخت اصولوں کو یقینی بنانا ہوگا۔ صدارتی محل کے پروٹوکول آفیسر وفد کے ہم منصب سے سرکاری دورہ کرنے کے حوالے سے بات چیت کریں گے۔ تمام تفصیلات پر تبادلہ خیال کیا جائے گا: دورہ کرنے والے سربراہ مملکت کہاں قیام کریں گے، کن مقامات کا دورہ کیا جائے گا، سرکاری پروگرام، اقتصادی اور ثقافتی پروگرام...، اور یقیناً کھانا بھی ہوگا، جس کا سب سے اہم حصہ ریاستی ضیافت ہے۔ ان مباحثوں سے، مجھے دورہ کرنے والے سربراہ مملکت کے کھانے کی عادات کی فہرست دی جائے گی، خاص طور پر "پرہیز کرنے والے پکوان/اجزاء"، جن کا تعلق مذہبی عوامل سے ہو سکتا ہے (جیسے کچھ پکوان جو مسلمان یا یہودی نہیں کھاتے)، الرجی، یا ذاتی ذوق... مثال کے طور پر، اس ملک کا ایک بادشاہ گاجر پسند نہیں کرتا، اس ملک کا کوئی صدر، کوئی دوسرا پوگن نہیں کھاتا...
شیف گومز صدر میکرون کے ساتھ چاڈ میں فرانسیسی بیرکوں کے دورے پر گئے اور دسمبر 2018 میں وہاں کے فوجیوں کو کرسمس کی دعوت دی۔
میری طرف سے، مجھے "شیف آف شیفس" (CCC) نیٹ ورک کا رکن ہونے کا فائدہ ہے، جو دنیا کے کئی ممالک سے صدارتی محلوں اور شاہی محلوں کے باورچیوں کو اکٹھا کرتا ہے۔ کسی ملک کے سربراہ کی تفریح کے لیے سرکاری ضیافت کی تیاری کرتے وقت، CCC کے ذریعے، میں اپنے ساتھیوں کو فون کر کے پوچھ سکتا ہوں جو ہر روز اس کی خدمت کرتے ہیں۔ اس کی بدولت اس کے ذاتی ذوق کی تفصیلات واضح ہو جائیں گی۔ مثال کے طور پر، فراہم کردہ فہرست میں ایک نوٹ ہے "گاجروں سے پرہیز کریں"، لیکن میں اپنے ساتھیوں سے مزید تفصیل سے پوچھ سکتا ہوں: کیا اس ملک کے صدر بالکل گاجر نہیں کھاتے، یا وہ انہیں بھوک میں کچا کھانا پسند نہیں کرتے، لیکن پھر بھی پروسیس شدہ گاجریں قبول کرتے ہیں؟ مندرجہ بالا تمام عوامل کی بنیاد پر، ہم ہر ایک ایپیٹائزر، مین کورس، ڈیزرٹ... کے لیے بہت سی ڈشز کے ساتھ ایک مینو تجویز کریں گے، اور حتمی مینو کا فیصلہ کرنے والا شخص فرانس کا صدر ہے۔
ایک پارٹی تھی، اگرچہ کوئی سرکاری دورہ نہیں تھا، جس نے میرے لیے بہت سی یادیں چھوڑی تھیں، جو 2015 میں پیرس میں منعقدہ اقوام متحدہ کی ماحولیاتی تبدیلی کی کانفرنس (COP21) کے دوران ظہرانہ تھا۔ ایلیسی پیلس میں میں اور میرے ساتھیوں نے 190 سے زائد ممالک اور خطوں کے رہنماؤں کی موجودگی کے ساتھ ظہرانہ تیار کیا۔ مشرق سے مغرب تک ایک ایسے مینو کو منتخب کرنے کے علاوہ جو بہت سے مختلف ذائقوں کے مطابق ہو، ہم نے ماحولیاتی پیغامات دینے کی بھی کوشش کی۔ اس دن کے مینو میں بہت سے "ماحولیاتی" عناصر تھے: ماحول دوست اجزاء؛ خوراک کے ضیاع کو محدود کرنا...
شیف گومز 2019 میں ایلیسی پیلس میں تربیتی سیشن کے دوران فرانسیسی فوج کے باورچیوں کو ہدایت دے رہے ہیں۔
ایلیسی پیلس کے ہیڈ شیف کو بچپن سے ہی کھانا پکانا پسند تھا، اس لیے وہ اپنے شوق کو جینے کے قابل ہونے پر بہت خوش ہے۔
پچھلے دو سالوں میں، آپ نے ایک نئی سمت اختیار کی ہے، لیکن کیا یہ اب بھی ایک ایسا سفر ہے جو کنڈرگارٹن سے آپ کے شوق سے جڑا ہوا ہے؟
ایلیسی پیلس میں 25 سال گزارنے کے بعد، میں ایک اور کام پر جانا چاہتا تھا، ایک اور چیلنج۔ اور مجھے صدر ایمانوئل میکرون کی طرف سے صدر کے خصوصی ایلچی اور معدے کا انچارج فرانسیسی سفیر مقرر کرنے کا اعزاز حاصل ہوا۔ فرانس شاید دنیا کا پہلا ملک ہے جس کے پاس "کھانے کا سفیر" ہے۔ میرا کردار بیرون ملک فرانسیسی سفارتی مشنوں کی حمایت کرنا ہے - حالیہ معاملے میں، ہو چی منہ شہر میں فرانسیسی قونصلیٹ جنرل - ملک کے کھانوں کو فروغ دینا، جس میں بہت سے پہلو شامل ہیں: صنعت میں تنظیموں اور افراد کو متعارف کرانا، پروڈیوسروں، تقسیم کاروں سے لے کر ریستوراں، بیکریوں تک؛ غیر ملکی سیاحوں کو اپنے ملک کی طرف راغب کرنے کے لیے فرانسیسی کھانوں کو فروغ دینا۔
اس دلچسپ گفتگو کے لیے آپ کا شکریہ!
ماخذ لنک
تبصرہ (0)