الأرز البارد والأرز الساخن: أيهما يسبب ارتفاعاً أقل في نسبة السكر في الدم؟

يُعدّ الأرز غذاءً أساسياً لمليارات البشر، وخاصة في آسيا. ويمكن أن تؤثر طريقة تناولنا للأرز على مستويات السكر في الدم بعد الوجبة، وذلك بسبب التغيرات في بنية النشا الموجودة فيه.

يصبح الأرز المطبوخ أرزًا مطبوخًا. وعندما يبرد، يتغير تركيب النشا فيه، مما يزيد من محتواه من النشا المقاوم. هذا النوع من النشا لا يُمتص في الأمعاء الدقيقة، وبالتالي يساعد على تقليل ارتفاع سكر الدم بعد الوجبات ويمنع الارتفاعات المفاجئة في مستوى الجلوكوز. هذه الفائدة غير موجودة في الأرز الأبيض الساخن المطبوخ حديثًا، وفقًا لموقع "إيتينغ ويل" الأمريكي.

يحتوي الأرز الأبيض الذي تم تبريده أو حفظه في الثلاجة على كمية متزايدة من النشا المقاوم.

صورة: الذكاء الاصطناعي

عند طهي الأرز، يصبح النشا فيه طريًا وسهل الهضم. عند تناول الأرز الأبيض، يُهضم النشا ويتحول إلى جلوكوز في الأمعاء الدقيقة. يُمتص هذا الجلوكوز في مجرى الدم، مما يؤدي إلى ارتفاع سريع في مستوى السكر في الدم.

لكن إذا تُرك الأرز المطبوخ ليبرد أو وُضع في الثلاجة، فإن بنية النشا فيه تتغير. يتحول جزء من النشا سريع الهضم إلى نشا مقاوم. النشا المقاوم هو نوع من النشا يصعب على الإنزيمات الهاضمة في الأمعاء الدقيقة هضمه أو لا تستطيع هضمه. لذلك، لا يتحول النشا المقاوم إلى جلوكوز، بل ينتقل إلى الأمعاء الغليظة، تمامًا مثل الألياف الغذائية.

والنتيجة هي أنها تساعد على منع ارتفاع مستويات السكر في الدم بشكل مفرط بعد الوجبات. وهذا مفيد بشكل خاص لمرضى السكري أو لمن يرغبون في التحكم بوزنهم.

في دراسة نُشرت في مجلة آسيا والمحيط الهادئ للتغذية السريرية ، قارن العلماء كمية النشا المقاوم في ثلاثة أنواع من الأرز: الأرز الساخن، والأرز الذي ترك ليبرد لمدة 10 ساعات في درجة حرارة الغرفة، والأرز الذي تم تبريده عند 4 ^درجات مئوية لمدة 24 ساعة ثم إعادة تسخينه.

أظهرت النتائج أن كمية النشا المقاوم في 100 غرام من الأرز الساخن لا تتجاوز 0.64 غرام. في المقابل، بلغت هذه الكمية حوالي 0.96 غرام في الأرز المبرد لمدة 10 ساعات، و1.65 غرام في الأرز المبرد. وفي هذه الدراسة، سجلت المجموعة التي تناولت الأرز المبرد استجابة سكرية أقل بعد الوجبة مقارنةً بالمجموعة التي تناولت الأرز الساخن.

تجدر الإشارة إلى أنه على الرغم من احتواء الأرز المبرد على كمية أكبر من النشا المقاوم، إلا أنه لا يزال يحتوي على نشا سهل الامتصاص. لذا، فإن تناول كميات كبيرة من هذا النوع من الأرز قد يؤدي إلى ارتفاع مستويات السكر في الدم.

لإنتاج النشا المقاوم بكفاءة وضمان سلامة الغذاء، يجب تبريد الأرز المطبوخ بسرعة، ثم وضعه في الثلاجة وتخزينه في درجة حرارة أقل من 4-5 درجات مئوية. إذا تُرك في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة أو تم تخزينه بشكل غير صحيح، فقد تنمو بكتيريا مثل بكتيريا العصوية الشمعية وتسبب التسمم الغذائي.

عند إعادة تسخين الأرز المتبقي، يُفضل تسخينه إلى حوالي 70-80 درجة مئوية لضمان سلامته. مع ذلك، تجنب إضافة كمية كبيرة من الماء أو طهيه لفترة طويلة على درجات حرارة عالية جدًا، لأن ذلك قد يقلل من النشا المقاوم المتكون. وبحسب موقع "إيتينغ ويل"، فإن إعادة التسخين اللطيف، كالتسخين في الميكروويف أو التبخير السريع، يحافظ بشكل أفضل على كمية النشا المقاوم.

المصدر: https://thanhnien.vn/com-nguoi-va-com-nong-loai-nao-it-lam-tang-duong-huyet-hon-185251211201028105.htm