افتح كتاب الطبخ، واتبع التاريخ

إن قراءة كتب الطبخ القديمة بعناية تكشف لنا أنها لا تحمل لنا مجرد الحنين والذكريات العائلية.

تُشير إيما سيوسيان، الصحفية الأسترالية من شبكة ABC News، إلى كتب الطبخ بأنها "لقطات سريعة" - لقطات فورية تُجسد هويتنا وأصولنا. على سبيل المثال، تروي قصة صنع كعكة إسفنجية لعيد الميلاد من وصفة موجودة في كتاب طبخ عائلة جانيت غان. كانت جدة غان هي المالك الأول للكتاب، حيث اشترته في ثلاثينيات القرن الماضي. خلال الحرب العالمية الثانية، صنعت والدة غان كعكة إسفنجية باستخدام نفس الوصفة، وأرسلتها الصليب الأحمر إلى والدها، الذي كان يخدم في غينيا الجديدة.

إلى اليوم، إلى جانب الوصفة، لا تزال هناك نسخة مكتوبة بخط اليد لأسعار كل مكون، دوّنتها والدتها بعناية آنذاك. كما تحتفظ غان بكتب الوصفات المكتوبة بخط اليد التي كتبتها جدتها ووالدتها وحماتها، والتي تعتز بها.

لا يقتصر الأمر على تاريخ فرد أو عائلة. فقراءة الكتب القديمة تُمكّننا من رؤية تقلبات الحياة، بالإضافة إلى قوائم المكونات والتعليمات الدقيقة لكيفية الطهي. على سبيل المثال، وفقًا لسيوسيان، فإن إعادة قراءة كتاب طبخ باروسا، أحد أقدم مجموعات الوصفات في أستراليا، تُظهر وضع المرأة في الماضي. نُشر كتاب طبخ باروسا لأول مرة عام ١٩١٧، وأُعيد طبعه عدة مرات في السنوات التالية حتى صدور الطبعة المنقحة عام ١٩٣٢. في الطبعة الأصلية، لم تُذكر أسماء الكاتبات، بل أُشير إليهن بالأحرف الأولى من أسماء أزواجهن فقط.

تقود امرأتان من العصر الحديث، شيرالي مينز وماريكا أشمور، مشروعًا لتتبع الماضي، أملًا في العثور على أسماء هاتين المرأتين وقصص حياتهما، حتى ينالا التقدير الذي يستحقانه. كما توصلت أفيري بلانكينشيب، طالبة الدكتوراه في جامعة نورث إيسترن (الولايات المتحدة الأمريكية)، إلى اكتشاف مماثل حول "مؤلف" الوصفات القديمة. وبناءً على ذلك، في القرن التاسع عشر، لم يكن الشخص الذي ورد اسمه في كتاب الطبخ - وهو نوع من الكتب كان بالغ الأهمية للعرائس الجدد في ذلك الوقت - هو "الأب" الحقيقي للوصفات الواردة فيه. وكثيرًا ما كان أصحاب المنازل النبلاء يستأجرون أشخاصًا لنسخ وصفات طهاتهم أو عبيدهم في المنزل، وتجميعها في كتب. وبالطبع، لم يكن هؤلاء العبيد نصف الأميين يعلمون أنهم مجهولو الهوية تمامًا، ولم يتلقوا أي تقدير على مساهماتهم.

يُجادل ويسيل بأن كتب الطبخ تُعدّ أيضًا قاعدة بيانات لرصد التغيرات، مثل الهجرة، وتوافر المكونات المختلفة، والتغيرات التكنولوجية. على سبيل المثال، يُحلل بلانكينشيب كتاب إليزابيث سميث ميلر "في المطبخ" الصادر عام ١٨٧٥، والذي يتتبع الانتقال من كتابة الوصفات السردية إلى الشكل العلمي الأكثر ثراءً بالمكونات والكمي الذي نراه اليوم. يُمكن لقراء الكتاب أيضًا التعرّف على أمريكا ما بعد الحرب الأهلية. تُقدّم بعض وصفاته، مثل وصفة لحم الخنزير المقدد، نظرة تاريخية أكثر شمولاً عن العبودية في الولايات المتحدة في ذلك الوقت. تقول إميلي كات، أمينة الأرشيف الوطني الأسترالي، الذي يضم مجموعة كتب الطبخ الضخمة في البلاد، إن الوصفات تعكس أيضًا تحديات العصر.

في مقالٍ لها على شبكة أخبار التاريخ في يوليو، جادلت بلانكينشيب بأن قراءة الوصفات القديمة فنٌّ بحد ذاته، إذ يُمكن أن تُخفي في طياتها كنزًا دفينًا من التاريخ والعلاقات والتصورات المُتغيرة. يطرح الكتاب السؤال التالي: من هو بالضبط "في المطبخ"، ومن له الحق في أن يُعتبر صاحب دورٍ فيه؟ تُقرّ بلانكينشيب بأن قراءة الوصفات التي تتطلب "مجهولًا" وروابط تاريخية وثقافية ليست ممتعة، لكن من يُتقن هذا "الفن" سيكتسب الكثير من التنوير. "(هذا) يُساعد في الكشف عن نساءٍ ربما طواه التاريخ، وعلى نطاقٍ أوسع، يُثير تساؤلاتٍ حول أصول التقاليد الطهوية ، وحول عدد الأيدي التي كدّت في صنع تلك التواريخ الطهوية. يُمكن تطبيق النهج نفسه على كتب طبخ عائلتك: من أين جاءت وصفات جدّتك؟ من كنّ أقرب صديقاتها؟ من كانت كعكاتها تُفضّلها؟ أيّ الأسماء مذكورة وأيها مخفية؟ هذه أسئلةٌ مهمة تنتظر إجاباتٍ - وإن كانت قد لا تُجاب عنها بالكامل أبدًا"، كما كتبت بلانكينشيب.

أولاً، ربما يكون أقدم ظهور لكتاب الطبخ الأنامي (1) للمؤلف RPN، والذي نشرته دار Tin Duc Thu Xa، سايجون في عام 1909، وفقًا للمعلومات المحفوظة على كتب Google.

التالي بالترتيب هو كتاب الطبخ الأنامي (2) للسيدة لي هو كونغ، ميزون جيه فيت، سايغون في عام 1914 وكتاب ثوك فو باخ ثين (3) لتروونج ثي بيتش (الاسم المستعار تاي كيو)، الذي نشرته العائلة، وطُبع في هانوي عام 1915. ومن الجدير بالذكر بشكل خاص كتاب تان دا ثوك فام (4) لنجوين تو، الذي ادعى أنه تلميذ الشاعر، والذي سجل حياة تان دا الغذائية من عام 1928 إلى عام 1938. وقد نشر الكتاب دوي تان ثو زا في عام 1943، بما في ذلك 74 طبقًا محلي الصنع من "الشيف" تان دا. لم يكلف كل طبق في ذلك الوقت أكثر من 2 دونج - محسوبًا وفقًا لسعر الذهب المعادل اليوم، وهو حوالي 280.000 دونج، وهو أيضًا فاخر للغاية. وذكرت وثيقة أخرى أنه في ذلك الوقت، كان وعاء الفو لا يتجاوز بضعة سنتات؛ حتى لو كان سعره ٥ سنتات، فإن ٢ دونج كان يعادل ٤٠ طبقًا من حساء الفو. المشكلة الوحيدة هي أنني لا أعرف من أين حصل الشاعر على المال لشراء النبيذ وطهي الطعام يوميًا. دعونا نلقي نظرة على ثلاث وصفات فيتنامية تقليدية (١، ٣، و٤) تُمثل المناطق الثلاث المذكورة أعلاه، لنرى كيف تُطهى/تُحضّر بعض الأطباق الفيتنامية الأكثر شيوعًا.

مع أن الجميع يُشيد بطبق السمك المطبوخ مع "آم" كطبقٍ خاصٍّ بمدينتهم، إلا أنه متوفرٌ في جميع أنحاء البلاد. وهو موجودٌ في كتبٍ لـ RPN (سايغون)، وللسيدة تاي كيو ( هوي )، ولـ تان دا (هانوي). ووفقًا للقاموس الفيتنامي للكاتب لي فان دوك، فإن "عصيدة لحم الخنزير (آم) غنيةٌ بالفلفل، تُؤكل ساخنةً لتجعلك تتعرق". هذا المعنى يُشبه إلى حدٍّ كبير معنى "آم" في قاموس أنام الفرنسي (1898) لجينيبريل: مُمتع. طعامٌ مُريح - طبقٌ منعش؟

في الوقت الحاضر، تُعدّ أسماك رأس الأفعى، وسمك رأس الأفعى المخطط، وسمك رأس الأفعى من القواسم المشتركة في طبق "الطبخ". يُطلق على سمك رأس الأفعى اسم "كا" في الجنوب، وفي الجنوب يُطلق عليه اسم "كا". يقول الناس في الغرب إن سمك رأس الأفعى ليس لذيذًا مثل سمك رأس الأفعى الأسود، بينما يقول الناس في الشمال عكس ذلك. أعتقد أن الناس في الغرب أكثر، لأن سمك رأس الأفعى متوفر بكثرة هناك، حيث تُتاح لهم فرصة تآكل أسنانهم لتكوين حكم "أفضل". تشمل أنواع سمك رأس الأفعى عمومًا سمك رأس الأفعى الأسود، وسمك رأس الأفعى السميك، وسمك "هانه دونغ"، لكن هذا القاسم المشترك له استثناء في طبق "الطبخ" لـ"الشيطان الثمل" تان دا، الذي يُفضل اختيار سمك الشبوط أو البوري (شبوط البحر). ولكن مع سمك رفيع المستوى ذي عظام صغيرة مثل الشبوط، يضطر شاعرنا الثمل إلى خوض عملية تعفن العظام، لكن لحم السمكة لا يزال متماسكًا. ما يميز تان دا هو أسلوبه الراقي في تناول الطعام: "يُحفظ قدر العصيدة دائمًا على الموقد ليغلي. عند الأكل، ضع الخضراوات في الوعاء، ثم قطّع قطعة من السمك، واغمسها في معجون الروبيان والليمون والفلفل الحار وخنافس الماء، ثم ضعها فوقه وتناولها. امضغ السمك والخضراوات جيدًا، ثم اغرف بضع ملاعق من العصيدة الساخنة واستمتع بها." المطبخ القديم لا يقل أهمية عن مطبخ ميشلان اليوم! إنه أفضل، إذا أضفنا تان دا. في بعض الأماكن قديمًا، كانت العصيدة تُحوّل إلى حساء، مثل السمك المطهو في مطعم "آم" اليوم. مثل "كانه كا ترو كانه آم" لتروونغ ثي بيتش: "كانه كا ترو كانه آم يُحضّر بمهارة باستخدام الأحشاء/ دهن البصل المطهو ببطء مع صلصة سمك صافية/ معجون الروبيان الحلو، وكمية كافية من الفلفل والفلفل الحار/ الطماطم، وفاكهة النجمة الناضجة، ويكون الطبق جاهزًا."

كان الدجاج في الماضي طبقًا يُؤكل بهدوء ودون علم الجيران. في تلك الفترة، أدى القمع إلى ابتكار العديد من أطباق الدجاج خارج نطاق الكتب القديمة.

تجدر الإشارة إلى أن طريقة طهي "التيم" القديمة كانت تعتمد على استخدام الفاصوليا الخضراء والفول السوداني والعناب وبذور اللوتس والفطر الأسود وفطر الشيتاكي، وحشوها في قوانص الدجاج، ثم تركها على نار هادئة حتى تنضج. كان المرق يُستخدم كحساء (ثانغ). أما أحشاء الدجاج المطهو فكانت تُقدم كطبق رئيسي. في الماضي، كانت العائلات الصينية التي تُقيم مراسم التأبين تُقدم أعمالًا خيرية بإخراج أمعاء الدجاج لتناولها مع الحساء وإعطائها للمتسولين. أما اليوم، فقد اختلف "التيم" تمامًا عن الماضي. على سبيل المثال، يُستخدم في يخنة الدجاج بالفلفل الأخضر أوراق الفلفل الحار والفلفل الحار لطهيها في قدر ساخن مع دجاج مطبوخ مسبقًا. يُطهى الدجاج على درجة حرارة تُرضي رغبة الزبائن، ولم يعد ذلك الطعم اللذيذ الذي كان سائدًا في الماضي. لدى السيدة بيتش طبقان من الدجاج، بقصيدةٍ تقول: "دجاجٌ مطهوٌ بمهارة، الماء صافي/ صلصة السمك مُنكّهة بالملح والحامض/ براعم الخيزران والفطر تُضاف إليها قليل من الفلفل/ البصل الأخضر يُستخدم في تحضير الطبق"؛ "يُطهى الدجاج الصغير على البخار بمهارة حتى يصبح حلوًا وطريًا/ يُقطع إلى قطع صغيرة ثم يُرش بالماء/ يُرش بالملح والفلفل ويُعجن جيدًا/ يُفرك بالكزبرة الفيتنامية وأوراق القرفة". طبق دجاج تان دا أكثر تفصيلًا: لفائف ربيعية على شكل طائر الطاووس. يختار دجاجة صغيرة سمينة، ويحرقها على النار لإزالة الريش الزغبي، ويُصفّي صدرين، ويفركهما بالملح، ويقطعهما ناعمًا، ويخلطهما مع جلد الخنزير المطبوخ المفروم (ليس مطحونًا كما يفعل أهل الجنوب)، ويخلطهما بالملح المحمص المطحون ناعمًا ومسحوق الأرز الدبق. يلفّ الدجاج الصغير بأوراق التين الصغيرة، مع أوراق الموز من الخارج. يُعلّقه ثلاثة أيام ليُصبح حامضًا. يأكله مع ملح الثوم المهروس. بالمقارنة مع لفائف الربيع بالطاووس، التي تناولها عدة مرات، لا يعتقد أنه أقل جودة.

اشتعلت صلصة السمك الفيتنامية مؤخرًا كشعلة فحم ناضجة في المطبخ. لا يُطلق الفيتناميون على النباتات المملحة المخمرة اسم صلصة السمك، لذا لا يذكر هذا المقال صلصة الصويا. عند مناقشة صلصة السمك، ربما تكون الكاتبة RPN قد أصيبت بنوع من "رهاب معجون السمك" الغربي، ولم تتطرق إليه إلا في "الفصل السابع، صلصات السمك".

لاحقًا، عاشت السيدة بيتش من هيو حياةً طهيةً غنيةً بصلصة السمك، خاصةً معجون الروبيان كمُحسِّن للنكهة. في الكتاب، 40 طبقًا من أطباقها مُتبّلةً بصلصة السمك ومُضافاتٍ لتليينها (سكر، روبيان، لحم...)، ولإضفاء نكهةٍ مميزة (ثوم، بصل، زنجبيل، فلفل، سمسم)، ولزيادة الدهن، ولزيادة الحموضة (فاكهة النجمة). هناك وصفةٌ لتحضير صلصة السمك بأربعة أنواعٍ من الأسماك: "دوي، ديا، نجو، نوك، تتبيلةٌ بكميةٍ مناسبة/ تُكثّف صلصة السمك لفترةٍ طويلة، فتبدو وكأنها كثيرة/ تُشوى عظام الحيوانات، وتُلفّ بمنشفةٍ وتُطهى/ تُصفّى بعنايةٍ بقطعة قماشٍ سميكة، والماء صافي".

سمكة رأس الأفعى مطبوخة بطريقة جديدة. تصوير: نغو ين

صلصات السمك التي تُحضّرها فريدةٌ جدًا: "معجون الروبيان المُقلّد"، "صلصة بطارخ السلطعون"، "صلصة الروبيان الحامضة" (طبقٌ لا يُعرف طعمه، لكن يبدو أنه أكثر شهرةً من صلصة الروبيان الحامضة الشهيرة في غو كونغ)، "صلصة نيم"، "صلصة التونة"، "صلصة أمعاء التونة"، "صلصة التونة، صلصة الماكريل مع الأرز البودرة"، "صلصة دوي، صلصة ديا مع الأرز البودرة"، "صلصة الأنشوجة"، "مام نيم كا ماك"، "مام نيم ماك بو تشيلي طماطم"، "مام نيم كانه"، و"روك خوييت". هناك 12 نوعًا من صلصات السمك إجمالًا. يُضطر الناس في الغرب اليوم إلى رفع قبعاتهم احترامًا لسكان هوي. بالذهاب إلى هانوي، والانغماس في عالم صلصة سمك العم تان دا، يصبحون أكثر سذاجةً وغرابةً. من صلصات السمك التي أعدّها بنفسه: "صلصة سمك كاي"، و"صلصة سمك ضلوع الخنزير"، و"صلصة سمك التونة"، و"صلصة سمك ثوي تران" (نوع من الروبيان الصغير "يشبه النخالة" ويشتهر في موسم ما بعد تيت)، و"صلصة سمك روي"، و"صلصة روبيان الأصابع" (بحجم الإصبع)، و"صلصة روبيان ريو، صلصة روبيان الأرز"، و"صلصة سمك لان" (فصيلة سمك الشبوط، سمك صغير)، و"صلصة سمك نغان"، و"صلصة سمك رو". تجدر الإشارة إلى أنه في أوائل القرن العشرين، لم تكن تعليمات المؤلف RPN موجزة وصعبة الفهم. كان فهم كل رباعية لطبق من أطباق السيدة تاي كيو أكثر صعوبة، لا سيما مع كثرة لهجات هوي... بقراءة الكتب القديمة ومقارنتها بكتب اليوم، يتضح جليًا وجود العديد من التغييرات.

لم يعد اتباع وصفةٍ لإعداد طبقٍ شهيّ الهدفَ الأسمى لكتب الطبخ، سواءً للكاتب أو القارئ. فرغم أنها لم تعد تتمتع بشهرةٍ كبيرةٍ كما كانت قبل ظهور برامج الطبخ التلفزيونية وانتشار الوصفات على الإنترنت، لا تزال كتب الطبخ تُباع، حتى وإن لم يكن كل من يشتريها يشتريها للتعلم منها.

لقد أحضروا نسخة أصلية مصفرة من كتاب طبخ مارغريت فولتون (1969)، وأعلنوا بفخر أن كتابها قد تم تناقله عبر الأجيال - حيث تم إعطاؤه لكل واحد منهم بعد أن انتقلوا إلى مكان آخر وأسسوا عائلاتهم.

طبعة الذكرى الخمسين لكتاب طبخ مارغريت فولتون. الصورة: هاردي غرانت بوكس

كانت فولتون تبتسم ابتسامةً رقيقةً وتتصفح صفحاتها كما لو كانت تبحث عن شيء ما. ثم تغلق الكتاب، ناظرةً إليه بوجهٍ يتظاهر بالانزعاج و"توبيخٍ محب" كما ذُكر آنفًا. هذه ذكرى جدتها مارغريت فولتون، كما روت الكاتبة المتخصصة في الطعام كيت جيبس في صحيفة الغارديان أواخر عام ٢٠٢٢. قالت جيبس إن هذا دليلٌ على أن دخول المطبخ واتباع الوصفة لا يمكن أن يكون إلا دورًا مساعدًا في كتاب الطبخ. إذًا، لماذا يشتري الناس هذه الكتب؟ كتبت جيبس: "جزئيًا لأحلام اليقظة. يتخيل الناس حفلات عشاء، وتجمعات، ومائدة مرتبة بعناية، وأحاديث شيقة. تمامًا كما نشتري مجلات الموضة مثل فوغ دون أن ننوي خلع الصنادل التي نرتديها، أو نقرأ مجلات المنزل الجميلة دون أن نملك حتى ثمن الإيجار". في الواقع، في هذه الأيام، إذا أردتَ العثور على وصفة، فهناك آلاف الطرق. مطبخ اليوم هو ملتقى بين من يريد سرد القصص ومن يرغب في الاستماع. ليس من غير المألوف أن تشتري كتاب طبخ ولا تطبخ أي شيء منه أبدًا، وهذا أمر جيد.

"أشتري كتب الطبخ لأجد أفكارًا للطبخ، وأقرأ قصصًا شيقة، وأتعلم تقنيات المطبخ، بدلًا من البحث عن وصفات يمكن العثور عليها على جوجل"، هذا ما كتبته الكاتبة الثقافية نيلانجانا روي في مجلة فاينانشال تايمز في مايو 2023. وفي مقال على منصة LitHub، أشار الكاتب جوشوا راف أيضًا إلى الاختلافات بين كتب الطبخ قبل وبعد انتشار وصفات الطعام عبر الإنترنت، والاتجاه نحو سهولة الاستخدام.

شاركت مدونة الطعام الأسترالية فوودي صورةً لنسخة موقعة من كتاب "مارغريت فولتون". ستهدي فوودي الكتاب لابنتها، لتنقله بالتالي إلى الجيل الرابع من عائلتها.

على وجه التحديد، وفقًا لهذا الكاتب المتخصص في الطهي، في الماضي، قدمت الكتب الكلاسيكية مثل الطبخ الريفي الفرنسي (1951)، وإتقان فن الطبخ الفرنسي (1961) أو كتاب الطبخ الإيطالي الكلاسيكي (1973) المعرفة الأساسية لأجيال عديدة من الطهاة من الهواة إلى المحترفين مع الوصفات الفرنسية والإيطالية، جنبًا إلى جنب مع التعليمات وبعض السياق الثقافي الأساسي.

كتب طبخ في مكتبة بمدينة هو تشي منه. الصورة: TS

لكنها لم تكن تحتوي على صور، ولا قصص شخصية عن الطبخ أو الاستمتاع بوجبة مع الأصدقاء والعائلة، ولا حتى تعليقات ثقافية أوسع. وهذا يختلف تمامًا عن كتب الطبخ اليوم، التي غالبًا ما تتضمن، بالإضافة إلى الوصفات وتعليمات التقنيات والمكونات، قصة تُلقي الضوء على وصفة أو ثقافة أو بيئة، ويستقبلها القراء كمقالات شخصية أو كتب رحلات أو كتب حياة. ويتفق مات سارتويل، مدير مكتبة "فنون ورسائل المطبخ" في نيويورك، على أن مُشتري كتب الطبخ يريدون أكثر من مجرد مجموعة من الوصفات؛ وهذا "الشيء" هو صوت المؤلف نفسه.

وبالمثل، اتبعت مايكل لوي كا، المحررة السابقة لمجلة Eat and Travel Weekly ومالكة مكتبة الطعام Word by Word في هونغ كونغ، فلسفتها الخاصة في الجمع بين العلم والإبداع والطهي في مجموعتها التي تضم 365 وصفة حساء صيني. وقالت لصحيفة South China Morning Post: "أردت تقديم حساء كل يوم، وبناء المجموعة بناءً على الفصول والمصطلحات الشمسية الصينية التقليدية، والتي يمكن أن تؤثر على عملية التمثيل الغذائي لدينا ووظائف الجسم". كما أن كتب الطبخ ممتعة وتثير الإبداع. وقال بيتر فيند، رئيس الطهاة في مطعم Heimat by Peter Find الألماني في هونغ كونغ، لصحيفة South China Morning Post: "لا يتعلق الأمر فقط بإعادة إنتاج الوصفات، ولكن أيضًا بالتفكير في كيفية ابتكار الطهاة لها". ووفقًا له، تساعد الوصفات الموجودة في الكتاب القراء على فهم عقل الطاهي، حتى لو لم يكونوا يعرفون ما إذا كانوا يستطيعون طهيها.

كتب طبخ جديدة صدرت عام ٢٠٢٤. الصورة: Esquire sync

علاوة على ذلك، من أسباب لجوء العديد من القراء إلى كتب الطبخ هو الحصول على تعليمات واضحة من الخبراء، في حين أن الكم الهائل من المعلومات على الإنترنت قد يُربك الناس ويمنعهم من معرفة الطريقة الصحيحة للطهي. علاوة على ذلك، يرغب مُشتري الكتب أيضًا في معرفة آراء الطهاة، وكيفية الطهي لتحقيق الشهرة في هذا المجال. ناهيك عن أن كتاب الطبخ الذي ألفه طاهٍ مشهور سيكون هديةً أو تذكارًا قيّمًا لهم أو لأحبائهم من مُحبي الطبخ، تمامًا كما يفخر الناس باقتناء نسخة من كتاب طبخ مارغريت فولتون الصادر عام ١٩٦٩.

تعيش هيلين لي، أو لي ها هوين، وتعمل حاليًا في دا نانغ . وهي مالكة قناة يوتيوب Helen's Recipes (أكثر من 639000 متابع) ومؤلفة كتاب Vietnam Food with Helen's Recipes (2014)، Vietnam Food with Helen (2015)، Simply Pho (نُشر باللغة الإنجليزية عام 2017، ونُشر بالصينية عام 2019)، Xi Xa Xi Xup (2017)؛ وVegan Kitchen (2021) وأخيرًا Vegan Vietnamese (2023). * أنت مشهور بالفعل بوصفاتك المصورة، فلماذا لا تزال ترغب في نشر كتاب، بينما يمكن للناس التعلم بسهولة من قناتك على YouTube؟ - كان مشاهدو الفيديو هم أول من طلبوا مني عمل كتاب لأنهم أرادوا الاحتفاظ بعمل ملموس بين أيديهم - حيث يمكن للقراء العثور على القصص والتواصل مع ثقافة الطهي بطريقة أعمق. كان هذا هو الدافع لي لبدء صنع الكتب، على الرغم من أنني لم أكن جيدًا حقًا في الكتابة. بعد نشر كتابي الأول ذاتيًا، أدركتُ أن لنشر الكتب قيمةً مختلفةً لا يُمكن للفيديوهات أن تُغنيها تمامًا. تُقدم الكتب تجربةً شخصيةً، تُساعد القراء على التركيز واستكشاف كل صفحةٍ ببطءٍ وتأنٍّ وتأمل. كما تُضفي شعورًا بالحنين والتقاليد - كما كنا نبحث عن وصفاتٍ في دفاتر أمهاتنا أو جداتنا. بالإضافة إلى ذلك، يُمكن تخزين الكتب والرجوع إليها في أي وقت، سواءً كان الإنترنت متاحًا أم لا. بالنسبة لي، يُعدّ نشر الكتب وسيلةً لتلخيص التجارب والمعارف الطهوية وحفظها، مما يُضفي قيمةً أكثر ديمومةً واستدامةً من الحياة الرقمية السريعة للمحتوى الإلكتروني. قد تختفي فيديوهاتي بعد بضعة عقودٍ بسبب تغييرات المنصات، لكن كتبي ستظلّ على رفوف المكتبات حول العالم. أليس هذا أمرًا مميزًا؟ * يتأثر سوق كتب الطبخ بشكل كبير بالوسائط الإلكترونية، ما العوامل التي تُساعدك على اختيار نشر الكتب بثقة؟ - أعتقد أن لكتب الطبخ جاذبيةً خاصةً وقيمًا لا يُمكن للمحتوى الإلكتروني استبدالها بسهولة، مثل الموثوقية والمنهجية.

هيلين لي وكتب الطبخ المنشورة. الصورة: NVCC

غالبًا ما تُقدم كتب الطبخ، وخاصةً تلك التي يكتبها طهاة مشهورون أو مؤثرون في عالم الطهي، وصفاتٍ عالية الجودة ومُجربة. يمكن للقراء الوثوق بدقة الوصفات وتحقيق النتائج المرجوة. في الوقت نفسه، قد يكون الطهي من وصفات موجودة على الإنترنت مُتذبذبًا بعض الشيء. يُمكن لكتاب الطبخ أن يُقدم نهجًا منهجيًا، مما يُساعد المبتدئين على التحسين تدريجيًا أو التعمق في مطبخ مُعين. بالإضافة إلى ذلك، يُقدم الكتاب تجربةً واقعيةً لا تُقدمها الأدوات الإلكترونية. يُعد تصفح الكتاب، وتدوين ملاحظات عليه مباشرةً، أو وضعه في المطبخ تجربةً ممتعةً دائمًا لعشاق الطبخ. إنه بمثابة مُلكية شخصية يُمكن الاحتفاظ بها لأجيال. عند قراءة كتاب، يكون لدى القراء المساحة والوقت للتأمل فيه ودراسته بعناية أكبر. في الوقت نفسه، مع المحتوى الإلكتروني، يميل الناس إلى التصفح السريع وقد يُشتت انتباههم العديد من العوامل الأخرى. يتبع العديد من الكُتّاب في العالم اليوم مسار كتابة كتب الطبخ ليس فقط لمشاركة الوصفات، ولكن أيضًا لقيمٍ أخرى. هل ينطبق هذا الرأي عليك وعلى كتبك؟ أعتقد أيضًا أن كتاب الطبخ ليس مجرد مجموعة من الوصفات، بل هو أيضًا رحلة ثقافية وعاطفية. في كل وصفة، أحاول دائمًا مشاركة قصص حول أصل الطبق، والذكريات الشخصية، أو خصائص التاريخ والتقاليد العائلية. آمل أن يتعلم القراء من خلال الكتب ليس فقط كيفية الطبخ، بل أيضًا فهمًا أعمق للثقافة الفيتنامية، والشعور بحبي وشغفي للمطبخ. يساعد الجمع بين الوصفات والقصص على خلق تجربة شاملة، مما يلهم القراء لاستكشاف وتقدير القيم الطهوية التقليدية. بالإضافة إلى ذلك، أهتم أيضًا بجماليات عرض الطعام وتصميم الكتاب. الصور الجميلة والتصميم المتناغم لا يجذب القراء فحسب، بل يلهمهم أيضًا في الطبخ. آمل أن تتمكن كتبي من خلال هذه الجهود من تقديم قيمة تتجاوز الطبخ، لتصبح جسرًا بين الناس والثقافة، بين الماضي والحاضر. شكرًا لكم!

لم يستطع تران با نهان مقاومة إغراء تناول الطعام على الشاشة، فقرر البدء في طهي أشهى الأطباق التي شاهدها على الشاشة. نهان هو مالك قناة تيك توك "دع نهان يطبخ" (@nhanxphanh) التي تضم أكثر من 419,600 متابع بعد قرابة عامين. على الرغم من أنه لم يدرس الطبخ قط، إلا أن مستخدم تيك توك البالغ من العمر 26 عامًا يجذب المشاهدين بسلسلة خاصة بعنوان "في الأفلام" - تضم ما يقرب من 60 فيديو يعيد فيها تقديم أطباق ظهرت على الشاشة، من أفلام الحركة الحية إلى الرسوم المتحركة. تشمل هذه الأطباق نودلز رامدون في فيلم "طفيلي"، وراتاتوي في فيلم الرسوم المتحركة الذي يحمل الاسم نفسه، ورامين الصويا في فيلم "المحقق كونان"، ثم نودلز زيت البصل الأخضر في فيلم "كل شيء في كل مكان دفعة واحدة"، أو حتى التاكو التقليدي في الفيلم الناجح "المنتقمون: نهاية اللعبة".

الطعام في الرسوم المتحركة والنسخة التي أعاد نهان إنتاجها. صورة مقتطعة من الفيديو.

يُصوَّر كل فيديو بدقة متناهية، ليقود المشاهدين إلى المطبخ حيث يُعرّفهم نهان على الطعام والفيلم ومكوناته وطريقة تحضيره بدقة متناهية. قال نهان، الذي يعمل في مجال اللوجستيات في مدينة هو تشي منه، إنه عند مشاهدة الأفلام، يُولي اهتمامًا خاصًا لمشاهد الطهي أو الأطباق التي تظهر، وفي الوقت نفسه يرغب في تجربتها. وأضاف: "لاحظتُ أنه لم يُقدّم أحدٌ أطباقًا في الأفلام بتفاصيل دقيقة حول كيفية تحضيرها، أو معلومات عن المكونات ليُعرّف بها الجميع، لذلك بدأتُ أُحاول إعدادها على طريقتي الخاصة". ومنذ الفيديوهات الأولى التي كانت لا تزال مُتاحة، وبحلول منتصف عام ٢٠٢٣، بدأت فيديوهات قناة نهان تلقى استحسانًا كبيرًا من الجمهور، وبدأوا يطلبون منه طهي المزيد من الأطباق. وقال: "في البداية، كنتُ أختار أطباقًا من أفلام جيدة ومشهورة أو أفلامًا تُعجبني، ثم تدريجيًا عندما يشاهد الناس ويطلبون أطباقًا مُحددة في فيلم مُعين، كنتُ أختار أطباقًا مُناسبة من حيث الوصفة والشكل". بعد اختيار الطبق، يبحث نهان عن المعلومات والمكونات وكيفية تحضيره. "والأهم من ذلك، عند إعادة تمثيل الأطباق في الأفلام، سيُعجب المشاهدون بالمشاهد التي تُحاكي زوايا الكاميرا وأحداث الفيلم، لذلك أبحث أيضًا لوضعها في الفيديو." قال نهان إن معظم الأطباق في الأفلام لا تحتوي على وصفات محددة، بل مكونات فقط. أحيانًا لا تُذكر بعض المكونات، فيضطر إلى مشاهدتها مرارًا وتكرارًا، والنظر إلى الصور، والتخمين بناءً على المعلومات ذات الصلة. عادةً ما تكون أطباق الأفلام متنوعة ومبتكرة، أو مُدمجة مع أطباق حقيقية.

من ناحية أخرى، هناك أطباقٌ نجح نهان في إعدادها، وهي لذيذةٌ للغاية، مثل رامين إيتشيراكو من ناروتو أو رول كاراجي من مسلسل "حروب الطعام". وأضاف مستخدم تيك توك: "آمل أن أتمكن يومًا ما من افتتاح مطعمٍ صغيرٍ يقدم أطباقًا من الفيلم، ليتمكن محبو الفيلم أو الراغبون في تجربته من تجربته".

يمكن أن تكون الروايات أيضًا مصدر إلهام في فن الطهي. يلعب الطعام دورًا هامًا كأداة أدبية، إذ ينقل الحالة المزاجية ويضيف عمقًا للشخصيات وتجاربها. بمحاولة إعداد أطباق موصوفة، أو حتى مذكورة للتو، في كتبهم المفضلة، سيكتشف القراء عالمًا طهيًا غنيًا ومبدعًا. وبطريقة ما، سيعيشون في القصص والشخصيات التي يحبونها.

يُعد الطعام في الروايات رمزًا لثقافة الشخصية ونفسيتها وظروف معيشتها. غالبًا ما يُربط الطعام في رواية "غاتسبي العظيم" (لإف. سكوت فيتزجيرالد) بترف وثراء الطبقة العليا في عشرينيات القرن الماضي. تُمثل الحفلات الباذخة في قصر غاتسبي جزءًا أساسيًا من القصة، حيث تمتلئ الطاولات بالطعام والنبيذ، مُمثلةً البذخ والفراغ الذي يسود حياة الثراء.

كتاب "وصفات القتل وكعكة الشوكولاتة" بعنوان "الموت اللذيذ". الصورة: NDR

الطعام ليس مجرد إشباع مادي، بل هو أيضًا رمز للغرور والتظاهر. في رواية "نساء صغيرات" (لويزا ماي ألكوت)، لا يُعد الطعام مجرد حاجة مادية، بل رمزًا للرعاية والحب واللطف - فطور عيد الميلاد الذي تُحضره الأخوات مارش للآنسة هامل وأطفالها المرضى، ووليمة الديك الرومي الفاخرة، وحلوى البرقوق الذائبة - الهدية الرئيسية التي يتلقونها نظير لطفهم من جارهم السيد لورانس.

البيتزا ليست مجرد طبق بل هي أيضًا رمز للمتعة والحرية والاتصال بالعالم من خلال النكهات والثقافات في كل مكان تزوره وكيف تتعلم إليزابيث أن تحب نفسها من خلال تجارب بسيطة ولكنها ذات مغزى عندما تهرب من السلطات المملة للحفاظ على جسدها النحيف وحياتها المقيدة في أمريكا.

من خلال التعرّف على أطباق الروايات وتحضيرها والاستمتاع بها، يُمكن للقراء التفاعل مع القصص بطريقة جديدة وهادفة. يُنشئ التأمل في هذه الوجبات رابطًا حسيًا وتذوقيًا مع القصص، مما يسمح للقراء بتجربة جزء صغير من حياة الشخصيات. بساطة أطباق قصص هاروكي موراكامي تجعلها في متناول الجميع، بغض النظر عن مهاراتهم في الطبخ. ومع ذلك، هناك أيضًا أطباق أكثر تفصيلًا وولائم فاخرة، تُشجع مُحبي الطعام على جمعها وتجربتها. ومن هنا، وُلدت مقالات تُعيد ابتكار وصفات أو كتب طبخ مستوحاة من الروايات.

مستوحىً من فصوله الأربعة في إنجلترا، وطفولته في أستراليا، ووجبات عائلته، وذكرياته الطهوية، ابتكر يونغ أكثر من 100 وصفة مستوحاة من قصصه المفضلة، بدءًا من حلوى إدموند التركية في رواية "سجلات نارنيا" لسي. إس. لويس، والفطائر في "بيبي لونغستوكينغ" (أستريد ليندغرين)، وفطيرة التفاح في رواية "أطفال السكة الحديدية" لإديث نيسبيت. ونقلت صحيفة الغارديان وصفة يونغ المكونة من ثلاث وجبات من الكتاب: فطور بسيط من حساء ميسو من رواية "الغابة النرويجية"، وغداء من "سبانكوبيتا"، وفطيرة يونانية مصنوعة من الجوز والزبدة والعسل والسبانخ والجبن، مستوحاة من رواية "خنثى" لجيفري يوجينيدس، وعشاء من لحم البقر والبصل من رواية "نهاية العلاقة" لغراهام غرين. كما توجد حفلة عشاء مع "لفافة مربى ساخنة ولذيذة" في رواية "الأسد والساحرة وخزانة الملابس" (سجلات نارنيا الجزء الثاني). كارين بيرس، كاتبة طعام من تورنتو (كندا)، دأبت على استكشاف الوصفات الخفية في أعمال ملكة التحريات أجاثا كريستي. بعد اختبار وتوليف 66 وصفة من قصص كاتبتها المفضلة، نشرتها بيرس في كتاب "وصفات للجريمة: 66 طبقًا تُخلّد أسرار أجاثا كريستي" في أغسطس الماضي. تتراوح الأطباق بين عشرينيات وستينيات القرن الماضي، وقد أُطلق عليها أسماءً عمدًا لتُشير بوضوح إلى القصة التي استُلهمت منها، مثل السمك والبطاطا المقلية "سمك وبطاطا مقلية في نادي سفن دايلز" (سفن دايلز)، والليموناضة "ليمون سكواش على الكرنك" (جريمة على النيل).