استمتع بثلاثة أطباق من عرقية شعب تاي معترف بها كتراث وطني.

وسط الطبيعة البكر على طول نهر نام لونغ، قام شعب تاي في نغيا دو (لاو كاي) بتحويل مكونات بسيطة إلى ثلاثة أطباق تراثية - تجسد كل من معرفة وروح سكان المرتفعات.

تقع بلدة نغيا دو على ضفاف نهر نام لونغ الخلاب، وهي موطن لأكثر من 98% من أقلية تاي العرقية في مقاطعة لاو كاي. وعلى مرّ الأجيال، راكم سكانها تراثًا ثقافيًا غنيًا وفريدًا، ويحتل المطبخ مكانة خاصة فيه، إذ يجسد جوهر الجبال والتربة وروح سكان المرتفعات.

في الآونة الأخيرة، قامت وزارة الثقافة والرياضة والسياحة رسميًا بإدراج "المعرفة الشعبية لإعداد السمك المشوي والبط ذي اللحم الأزرق والنبيذ العشبي لشعب تاي في كومونة نغيا دو" في القائمة الوطنية للتراث الثقافي غير المادي - مما يمثل أول تراث طهي من لاو كاي يتم تكريمه على المستوى الوطني.

يتميز مطبخ نغيا دو بمزيجه المتناغم من المكونات المحلية، وأساليب الطهي الفريدة، وفلسفة الين واليانغ والعناصر الخمسة في كل طبق. لا يقتصر كل طبق على المتعة فحسب، بل يروي أيضًا قصة معيشة وتكيف وإبداع في أحضان الطبيعة الجبلية.

طبق بط المسكوفي الأزرق

انطلاقاً من نمط حياة بدوي، حيث كان شعب تاي يعمل غالباً في حقول بعيدة عن موطنه، ابتكر طريقة طهي فريدة من نوعها، باستخدام أنابيب الخيزران أو القصب كأواني لطهي الأرز، والمعروفة باسم طهي "لام"، وهي طريقة مريحة للغاية.

تحافظ هذه الطريقة في الطهي على النكهة الأصلية للطعام مع الحفاظ على رائحة الخيزران المميزة. ونتيجة لذلك، تم ابتكار مجموعة متنوعة من الأطباق المطبوخة في أنابيب الخيزران، مثل الأرز اللزج والسمك والخضراوات والبط - وكلها لذيذة للغاية ولا تُقاوم.

يستخدم شعب تاي في طبق "البط ذو الرقبة الزرقاء" سلالة من البط ذي الرقبة الخضراء لا توجد إلا في نغيا دو. يتميز هذا النوع من البط برقبة قصيرة وجسم ممتلئ ورأس كبير وأرجل قصيرة، مما ينتج عنه لحم متماسك وعطري وغني بالدهون.

بعد تنظيف لحم البط وتقطيعه، يُنقع في بذور الدوي، وبذور الماك خين، والثوم المعمر، والزنجبيل، وعشب الليمون، والفلفل الحار، والأعشاب لمدة تتراوح بين 15 و20 دقيقة حتى يتشرب اللحم التوابل بالتساوي. ثم يُلف بإحكام في أوراق الدونغ بشكل طولي ليناسب أنبوب الخيزران. وقد غُسل أنبوب الخيزران مسبقًا ونُقع في قليل من ماء الينابيع لمنع جفاف لحم البط.

بعد وضع عبوة لحم البط في أنبوب الخيزران، يقوم الطاهي بإغلاق نهاية الأنبوب بأوراق الموز وشويه على الفحم الساخن لمدة 40 دقيقة تقريبًا.

أخرج لحم البط من أنبوب الخيزران بعد طهيه. (صورة: صحيفة الأقليات العرقية والتنمية)

بينما كانت أنبوبة الخيزران تحترق قليلاً، امتزجت رائحة البط المتبل برائحة الخيزران الطازج، لتملأ الهواء، موقظة جميع الحواس - بسيطة ولكنها راقية.

على الرغم من كونه طبقًا ريفيًا، إلا أن "البط ذو الجلد الأزرق" لا يزال يلتزم بفلسفة الين واليانغ والعناصر الخمسة في فن الطهي: سكين تقطيع اللحم (المعدن)، وعاء أنبوب الخيزران (الخشب)، مياه الينابيع الصافية (الماء)، الطهي على نار هادئة (النار)، ووضعه على تربة الغابة (الأرض).

سمك مشوي على نارين

إذا كان البط ذو اللحم الأزرق هو "طبق الغابة"، فإن السمك المشوي على نارين هو "نكهة الجدول". ولصنع سمك مشوي لذيذ، يختار شعب تاي الأسماك الطبيعية من الأنهار والجداول والبرك، وعادة ما تكون أسماك الكارب أو سمك السلور أو الكارب العشبي التي يزيد وزنها عن 1.5 كجم، ذات لحم متماسك وذو رائحة زكية.

يُنظف السمك الطازج من أحشائه، ويُغسل، ويُشق طولياً، ثم يُقطع إلى شرائح سميكة. بعد ذلك، يُتبل ببذور الدوي، وبذور الماك خين، والملح، وأوراق الزنجبيل، وعشب الليمون، وأعشاب متنوعة من الحديقة. تُطحن جميع المكونات لتكوين عجينة، ثم تُنقع مع السمك لمدة 20 دقيقة تقريباً لتتشرب النكهات بالتساوي.

سمك مشوي مطهو على نارين - طبق تقليدي لشعب تاي في نغيا دو. (صورة: صحيفة لاو كاي )

سيستخدم الطاهي أسياخًا صغيرة من الخيزران، مدببة من أحد طرفيها، لغرس شرائح السمك طوليًا، مما يُشكل سطحًا مستويًا. ثم، باستخدام شرائح الخيزران، سيربط الأسياخ معًا لتشكيل ملقط سمك كبير للشواء.

ما يُميّز هذا الطبق عن غيره من أطباق السمك المشوي هو الشواء المزدوج. في البداية، تُوضع أسياخ السمك بالقرب من النار، مع مراعاة عدم الاقتراب كثيراً واستخدام كمية قليلة من الفحم، وذلك لتماسك السمك. وقبل التقديم مباشرة، تُشوى مرة ثانية، على مقربة من النار، لضمان نضج السمك تماماً، واكتسابه لوناً ذهبياً، ورائحة زكية. تحافظ هذه العملية على نكهة السمك الحلوة، الممزوجة برائحة الفحم المميزة وتوابل الغابة.

على مائدة عشاء شعب تاي، غالباً ما يتم تقديم السمك المشوي المطبوخ على نارين مع الأرز اللزج ذي الألوان الخمسة، والحساء المر، واللحم المطهو ​​ببطء - مما يخلق سيمفونية نابضة بالحياة من النكهات تجمع بين البساطة والرقي.

نبيذ مُخمّر بالأوراق

لدى شعب تاي في نغيا دو قول مأثور: "الخمر الجيد يُصنع من الخميرة، والصحة الجيدة من الدواء". هذا القول البسيط يلخص فلسفة العيش في وئام مع الطبيعة. خميرة الأوراق هي سرّ نكهة نبيذ الأرز اللزج الساحرة، وكنزٌ دفين من معارف الطب الشعبي التي توارثتها الأجيال.

لصنع خميرة الأوراق الأصلية، يستخدم شعب تاي ما بين 15 و17 نوعًا من الأوراق والجذور ولحاء أشجار الغابات، مثل أوراق التنبول، ولحاء نبات الفو، وبذور الدوي، وأوراق الجوافة، وجذور قصب السكر المر، ونبات البريلا، ونبات الراو رام، والفلفل الحار البري... وخاصة أوراق شجرة "تا كو" - جوهر خميرة الأوراق. لكل نوع وظيفته الخاصة: إضفاء النكهة، والمساعدة على سير عملية التخمير بسلاسة، وتلطيف الطعم اللاذع للنبيذ، وتعزيز نكهة اللحوم، وإزالة رائحة السمك الكريهة.

مكونات صنع الخميرة الورقية. (صورة: صحيفة لاو كاي)

تُغسل المكونات، وتُدق حتى تصبح عجينة، ثم تُخلط بالماء المغلي المبرد، وتُصفى للحصول على السائل، ثم تُخلط مع دقيق الأرز. يُشكل الخليط على هيئة أقراص خميرة صغيرة، ويُترك ليتخمر، ثم يُجفف في الشمس.

تُصنع كل دفعة من الخميرة يدويًا، ولا مجال للعجلة، لأن حصادها في غير موسمها أو استخدامها في غير يومها سيفسدها ويجعل النبيذ مرًا. خاصةً إذا قام شخص حضر جنازة بصنع الخميرة، فلن تنجح.

عند تخمير نبيذ الأرز، يمزج شعب تاي خميرة الأوراق مع الأرز الدبق المطهو ​​على البخار، ويضعونه في جرار فخارية محكمة الإغلاق لمدة شهر إلى شهر ونصف للسماح للأرز بالنضوج بالتساوي قبل تقطير النبيذ. تقليديًا، يستخدم شعب تاي أصداف السلاحف أو قطعًا خشبية على شكل أصداف السلاحف لتوجيه النبيذ المكثف عبرها.

يجب أن يكون نبيذ الأرز عالي الجودة، المصنوع من أوراق العنب المخمرة، أبيض اللون معكرًا، وذو رائحة فواحة، ولا يسبب الصداع عند شربه. إنه ليس مجرد مشروب، بل هو رمزٌ للروابط الأسرية وكرم الضيافة، حاضرٌ دائمًا في حفلات الزفاف، واحتفالات الحصاد، أو عند زيارة الضيوف الكرام. فتح جرة النبيذ بمثابة دعوة دافئة، ومشاركة للمودة واللطف.

عملية تحضير الخميرة البادئة قبل التخمير. (صورة: صحيفة لاو كاي)

تُستخدم خميرة الأوراق، على وجه الخصوص، ليس فقط في تخمير الكحول، بل أيضاً في تخمير اللحوم والأسماك، مما يُضفي عليها نكهة فريدة، لاذعة، وغنية. من يتذوقها مرةً واحدة، سيجد صعوبة في نسيان مذاقها الريفي الراقي في آنٍ واحد، تماماً كطعم كأس من نبيذ الأرز المخمر بأوراق الأشجار من قرى شعب تاي.

الحفاظ على التراث الثقافي من خلال كل طبق.

بالنسبة لشعب تاي في نغيا دو، لا يقتصر المطبخ على الطعام اللذيذ فحسب، بل يتعداه إلى سرد القصص: قصص الغابة، والجداول، وجهود الناس للتكيف والحفاظ على هويتهم وسط الحياة العصرية. كل طبق هو شريحة من الحياة، يحمل في طياته المعرفة والخبرة وروح المجتمع العرقي الذي ابتكره.

لقد زاد الاعتراف الوطني بهذه الأطباق المحلية الثلاثة من فخر شعب تاي بتراثهم الغذائي. تُعدّ هذه الأطباق بمثابة "البصمة الثقافية" لشعب تاي، فهي مزيج من المعرفة المحلية، والمهارة اليدوية، والإيمان بالتناغم بين الإنسان والطبيعة.

(فيتنام+)

المصدر: https://www.vietnamplus.vn/thuong-thuc-3-mon-am-thuc-cua-nguoi-tay-duoc-cong-nhan-la-di-san-quoc-gia-post1071883.vnp