Na poli divoké zeleniny ve Vietnamu využijte příležitosti natrhat si hrst divoké zeleniny a chytit pár desítek krabů, z nichž si můžete uvařit lahodnou polévku.

Teď, pokaždé, když se vrátím do svého rodného města a vidím domy, rybníky, řeky a pole, cítím z těch změn bodnutí smutku.

Není to přirozená proměna, jako by se koruny stromů rozšiřovaly, dům vypadal starší nebo květiny v zahradě se zbarvovaly do barev... ale spíše devastace způsobená lidským jednáním.

Ještě před necelým půl stoletím se každý večer celá vesnice ozývala zpěvem ptáků shromažďujících se u hnízd. Stejně jako ráno se každá zahrada a břehy rybníků a bažin naplňovaly ptačím zpěvem.

Pak přišla období, kdy se na polích hemžily kobylky, sklizňové noci, kdy roje vodních brouků, spatřiv světla, létaly v houfech přes verandy, první deštivé letní noci, kdy žáby kvákaly jako bubny po blízkých i vzdálených polích a kapři plavali v dlouhých řadách po vodě, delších než auta stojící v dopravní špičce v Hanoji , a někde podél okraje rybníků se vzduchem linula vonná vůně cibetek...

A po každém dešti bujně raší divoké rostliny na březích řek, na polních kopcích, kolem rybníků a jezer, podél silnic, v rozích zahrad a podél zdí domů. V některých snech vidím rostliny rostoucí všude kolem mě a ptáky a hmyz, jak na mně sedí.

Ale jen za těch pár let zmizela nádherná a skvostná příroda, ve které jsem žil. Znovu mě trápí noční můry o sobě, jak ležím na rozpálených kamenech a nebe nade mnou je jako neomítnutý strop. Ve svém zármutku nad ztrátou světa chlorofylu, zvířat a hmyzu si vzpomínám na období divoké zeleniny v mé vesnici.

Pokaždé, když si vzpomenu na přírodu těch minulých let, vidím kolem sebe vzkvétající a překypující emocemi: listy batátů, listy fazolí, vodní špenát, svlačec, fíkové listy, fíkové listy, pupeny guavy, bambusové výhonky, listy chilli, šrucha lékařská, špenát, řeřicha lékařská, šťovík, břečťan obecný, šrucha lékařská, pelyňek lékařský, řeřicha bílá, řeřicha červená, bílá bazalka, mincovník lékařský, mladé plody rýžové, plody tykve, stonek banánu, kořen banánu, květ banánu, dužina papáji, listy hořkého melounu, listy brambor, výhonky tykve, mladé listy tykve, pupeny lufy, výhonky lufy, mladé listy lufy, jam, stonky batátů tečkovaných, listy manioku, plod fíku, listy kurkumy, listy galangalu, kořen lotosu, stonek lotosu, stonky leknínu, pupeny leknínu...

Listy batátu (výhonky batátu).

Všechno, co jsem právě popsal, jsem jedl během dětství, kdy jsem žil ve své vesnici, a na to si stále vzpomínám. Každý den, během přestávek v práci, farmáři rychle sbírali divokou zeleninu, chytali několik desítek krabů a do oběda měli misku lahodné polévky.

Kdykoli někdo v rodině trpěl nespavostí, moje matka trhala listy stromu Barringtonia, drtila je a vařila s škeblemi nebo kraby. Listy Barringtonia mají oříškovou a sladkou chuť. Polévka z listů Barringtonia, stejně jako polévka z listů moruše, je skutečným sedativem. Každý zná morušovníky, ale ne mnoho lidí ví o stromech Barringtonia.

Vông strom je poměrně velký dřevnatý strom. Jeho plody připomínají rýžové zrnko, ale jsou větší a delší. Na některých místech se mu také říká bavlník, protože když plod dozraje, čtyři segmenty skořápky se rozdělí jako rýžové zrnko a uvnitř se odhalí hrst bavlny. Když fouká vítr, bavlna z vông stromu se roznese po celé vesnici.

Jednou ze zelenin, která se dá výborně přidat k krabí polévce vařené v fermentované rýži, je vodní špenát. Vodní špenát roste na rýžových polích.

Vodní špenát se podobá šťovíku. Všude, kde je voda v rýžových polích hluboká, roste vodní špenát do výšky a do šířky. Po omytí vodního špenátu ho nakrájejte na kousky dlouhé asi dva prsty, namočte ho do sójové omáčky a snězte s krabí polévkou uvařenou s fermentovanou rýží. Dalo by se vám sníst celý košík a pořád by vás neomrzel. V mé vesnici roste mnoho stromů vong, takže ženy často cpou jejich květiny do polštářů.

V každé vesnici rostou divoké fíkovníky. Ptáci se živí zralými fíky a vylučují jejich trus. Semínka fíků zůstávají v trusu a pak vyraší nový fíkovník. Fíkovníky dávají přednost vodě, proto obvykle rostou poblíž okrajů rybníků a bažin.

Fíky se běžně nakládají, vaří a používají do rybích dušených pokrmů. Muži ve vesnici sbírají listy při přípravě salátů. Když však ženy rodí, jejich rodiny sbírají blanšírované fíkové listy, které jim pomáhají s tvorbou mléka. Prasnice, které nemají mléko, dostávají fíkové listy jako krmivo. Existují dva druhy fíků: lepkavé a nelepkavé. Lepkavé fíky jsou měkčí a sladší.

Nedávno jsem sledoval dokument CBS o fíkovnících v Africe a nazvali je „Královnou lesa“. Děti v naší vesnici se často toulají po okrajích rybníků a bažin a hledají zralé fíky.

Kdykoli uslyšíte spoustu strak volajících určitým směrem, měli byste se tímto směrem vydat, protože tam najdete zralé fíky. Straky jsou ty, které dětem říkají, kdy začínají dozrávat guavy, fíky a některé další plody.

Trhali jsme fíky, zralé jsme rozkrojili napůl, vyfoukli komáry uvnitř a pak jsme je snědli. Tehdy nám nikdo nedokázal vysvětlit, proč se komáři mohou dostat dovnitř a žít v tak pevně uzavřených fících. Až později, po zhlédnutí vědeckého filmu, jsem to pochopil.

Existuje ovoce, které vypadá jako fík, říká se mu „ngai“. Jen velmi málo lidí ví, jak se ovoce „ngai“ jí, protože je svíravé a obsahuje hodně mízy. Moje babička trhala listy plodu „ngai“, kdykoli dělala fermentovanou fazolovou pastu, a používala je k fermentaci plísně. Jedl jsem ovoce „ngai“, které můj otec vařil s želvou.

V minulosti se želvy hojně vyskytovaly v rybnících a bažinách, které po mnoho let zůstávaly nehybné. Občas se stalo, že se želvě podařilo chytit ji, když připlula na břeh, aby nakládla vajíčka na okraj rybníka nebo bažiny. Dnes už v přírodě nenajdete žádné divoké želvy, ani kdybyste hledali všude možně. Plody stromu ngái se dodnes používají k dušení s bahenními rybami, úhoři nebo sumci.

Kdykoli můj otec vařil ovoce ngái, vzal ho z předchozího odpoledne, rozkrojil ho napůl a namočil do rýžové vody, aby odstranil část šťávy. Fíky se dají jíst syrové, ale nikdo nesmí jíst syrové ovoce ngái. Když se však vaří s želvou nebo dusí s úhořem či loafem, lahodná chuť ovoce ngái se nevyrovná žádnému jinému druhu fíků.

Dříve se u rybníků v mé vesnici vždycky nacházely plůdky bílého a červeného vodního špenátu. Bílý vodní špenát se jedl syrový a používal se k přípravě rybí polévky s fermentovanou rýží. Ale moje babička červený vodní špenát vařila, vymačkala šťávu a namáčela ji v sójové omáčce. Dnes už červený vodní špenát nevidím. Je to už dlouho, co někdo v mé vesnici vypustil do rybníků plůdky červeného nebo bílého vodního špenátu.

Lekníny.

Živé ploty z divokého zázvoru na venkově téměř úplně zmizely. Divoký zázvor je lidový lék, který vesničané hojně používají. Když má někdo nachlazení, rozdrtí výhonky divokého zázvoru a smíchá je s petrolejem k léčbě nemoci. Někteří lidé výhonky divokého zázvoru zahřívají, dokud nejsou velmi horké, a používají je k léčbě nemocných. Hrst divokého zázvoru se vždy přidá do horké vody pro někoho s nachlazením.

Na bolesti hlavy jsem si natrhala hrst lístků divokého zázvoru, položila si je na čelo a před odchodem do práce nebo ke spánku pevně zavázala látkou. Tehdy ještě neexistovala žádná západní medicína jako dnes. Myslím si ale, že léčba nemocí lidovými prostředky by nikdy nezpůsobila vedlejší účinky, které se projevují při nadměrném užívání západní medicíny.

Kromě toho, že se rostlina známá jako „khúc tần“ (druh léčivé byliny) používá jako lidový lék, je také přísadou do jídla. Někdy, když moje babička dušela ryby, dala hrst „khúc tần“ na dno hrnce. „Khúc tần“ odstranil rybí zápach a dodal dušenému rybímu pokrmu chuť.

Babička občas natrhala křehké výhonky divokého betelu, uvařila je a vymačkala šťávu, kterou pak namáčela v sójové omáčce. Muži v naší vesnici si vždycky přidávali hrst výhonků divokého betelu do salátu z kapra nebo karase. A obzvlášť psí klobása by nebyla tak lahodná, kdyby neobsahovala výhonky divokého betelu a listy guavy; je to prostě pokrm, který si nesmíte nechat ujít alespoň jednou v životě.

Ptala jsem se mnoha svých přátel, jestli někdy jedli restovanou dužinu z papáji, a téměř všichni kroutili hlavou. Ale já ji jedla pravidelně, když jsem ještě žila na vesnici. Když starý papája už nemohla plodit, nebo pokud to byl samčí papája, který měl s ploděním potíže, nebo pokud plody, které plodil, byly velmi malé a nevýrazné, moje matka ho pokácela.

Moje matka oloupala vnější slupku, aby získala vnitřní dužinu, nakrájela ji na malé kousky, namočila do slané vody, důkladně opláchla a osušila. Pak ji zabalila do sušených banánových listů a dala do malého košíku, který visel na půdě kuchyně. Když nastal čas k jídlu, namočila sušenou dužinu papáji do rýžové vody, aby změkla, opláchla ji a pak ji osmažila se sádlem nebo kuřecími či kachními droby. Dužina papáji připravená tímto způsobem je křupavá, lahodná a nenapodobitelná.

V mnoha tradičních vietnamských vesnicích rostou stromy kapok. V mé vesnici rostou po obou stranách silnice od hlavní brány až k začátku vesnice dvě řady starých stromů kapok. Během období květu vypadají z dálky jako obrovský oheň na obloze. Je to také doba, kdy se špačci z poklidných vápencových hor vracejí, aby se živili nektarem v květech kapoku.

My děti jsme se celý den toulaly pod stromy kapok. Házely jsme na strom pevný kus bambusu, aby kapok opadal. Tyto pupeny jsou ve skutečnosti květy kapoku. Pupeny jsou lahodné k jídlu. Ale mladé plody kapoku jsou lahůdkou.

Mohli bychom se mladé kadeřávku najíst do sytosti. Mladý kadeřávek je křupavý, sladký a lehce slizký. Dospělí by mladý kadeřávek namáčeli do soli a chilli papriček, zatímco by pili alkohol. Jemně nakrájený mladý kadeřávek smíchaný s pečenými červenými krevetami a sezamovými semínky vytváří salát, který nedokážou napodobit ani ty nejlepší restaurace. Ale mladý kadeřávek osmažený s buvolím masem a vietnamským koriandrem... to je neuvěřitelně lahodné!

Ty pokrmy byly opravdu vynikající, a to nejen proto, že jsme v té době měli hlad. Podobně mnoho jednoduchých, rustikálních pokrmů z venkovských vesnic si nyní našlo své místo v jídelních lístkech luxusních městských restaurací.

Smíšená listová zelenina.

Podobně jako mladá rýže se i mladé plody gao často používají jako příloha. Mladé plody gao jsou křupavé a mají mírně kyselou chuť, po níž následuje sladká dochuť.

Moje vesnice má tři velké rybníky. A v těchto rybnících roste celý svět leknínů, vodních kaštanů a lotosů. Po jednom nebo dvou letních deštích lekníny raší na hladině rybníků jako hustý les. Myslím, že lekníny jsou příbuzné lotosům, ale výhonky lotosu se nazývají oddenky, zatímco výhonky leknínu se nazývají výhonky leknínu. Naši předkové byli skutečně velcí lingvisté.

Ale pozdější lingvisté se zřejmě nevěnovali studiu původu názvů mnoha rostlin, zvířat, hmyzu a předmětů. Během sezóny leknínů jsme chodili sbírat mladé výhonky. Svazky výhonků byly dlouhé, bílozelené a tak křehké, že se při pouhém jemném ohnutí zlomily.

Výhonky leknínu se používají jako omáčka na namáčení nebo se vaří s polévkou z škeblí či krabů. Aby ale krabí polévka byla tak lahodná, že ji každý, kdo ji ochutná, zařadí mezi nejlepší polévky, musíte použít pupeny leknínu. Pupeny sklidíte, jakmile vyraší, a vaříte je v krabí polévce.

Při vaření pupenů leknínu se rozkrojí napůl a přidají do polévky. Stačí ji přivést k varu. Krabí polévka uvařená s pupeny leknínu se zdá sladší než polévka uvařená s jinou zeleninou. Konzumace syrových pupenů leknínu namočených v sójové omáčce odhalí křupavou texturu a velmi sladkou chuť.

Existuje druh květního poupata, u kterého si nejsem úplně jistý, co to je. Slyšel jsem jen babičku říkat, že se mu říká poupě vodního hyacintu. Poupata vodního hyacintu jsou podobná poupatům vodního salátu, také známého jako vodní salát. Vodní hyacinty obvykle rostou v bažinách nebo příkopech.

Moje babička trhala pupeny vodního hyacintu a vařila je. Byly velmi sladké, i když trochu svědivé. Možná to byl druh vodního salátu. Někdy jsem si roztržitě představovala, jak naši předkové objevili takovou divokou zeleninu.

Starší spatřili krásné pupeny divokého jasmínu, několik jich utrhli a přivoněli si k nim. Vůně jim připadala příjemná, podobně jako u jiných zdravých rostlin, a tak je ochutnali. Protože je shledali chladnými a sladkými, utrhli další a uvařili je, aby je ochutnali. Když je poprvé uvařili příliš důkladně, pupeny změkly a měly silnou, nepříjemnou chuť. Příště je tedy jen krátce blanšírovali a shledali je křupavými a sladkými. A tak se divoký jasmín a podobné rostliny staly potravinou.

Jednou jsem se zeptala matky, jak pozná, které ingredience jsou jedlé, když je vaří. Řekla, že pokud to voní dobře a chutná sladce nebo kysele, je to jedlé. Když se ohlédnu zpět, uvědomuji si, že tato zkušenost s jídlem byla velkou životní lekcí.

A v tu chvíli jsem se cítil, jako bych se ponořoval do snu: snu o tom, že se jednoho rána probudím a uvidím pole plné nejrůznější zeleniny: vodní špenát, svlačec, listy moruše, fíkové listy, řeřichu, chilli papričky, šruchu, okřehek, šťovík, tamarind, pelyněk, řeřichu bílou, řeřichu červenou, bílou bazalku, mincovníku, mladé plody rýže, mladé plody tykve, Dinh Lang (druh byliny), batát skvrnitý, listy manioku, plody Ngai, plody fíků, listy kurkumy, listy galangalu, lotosový kořen, lotosový stonek, výhonky leknínu, pupeny leknínu... vše bujně a zářivě rostoucí.

Proměním se v malého chlapce a vydám se na svou cestu lesy plnými chlorofylu, nechám se okouzlit fialovými lekníny, které pokrývají vesmír, budu fascinován a zároveň vyděšen obří cibetkou, obludnou jako prehistorický dinosaurus, budu poslouchat mávání křídel roje kobylek nad hlavou a budu se procházet uprostřed omamné vůně kvetoucího vodního špenátu...

Ten sen mě bolel, protože před téměř půl stoletím byl skutečností, ale téměř o půl století později se stal zdrojem lidského zklamání.

Zdroj: https://danviet.vn/canh-dong-rau-dai-o-viet-nam-tranh-thu-hai-nam-rau-dai-moc-vai-chuc-con-cua-nau-bat-canh-ngon-20241107102950382.htm