Vietnamesische Küche vom Land bis zur Stadt.

(PLVN) – Die vietnamesische Küche ist vielfältig und bietet eine breite Palette an Gerichten, von einfach bis aufwendig. Ob auf dem Land oder in der Stadt, vietnamesisches Essen übt stets eine faszinierende Anziehungskraft aus.

Kamen die Vietnamesen in der Vergangenheit in den Genuss von leckerem Essen?

Laut dem Buch „Vietnamesische Bräuche“ ist die vietnamesische Küche reichhaltig und vielfältig und reicht von Reis, Fleisch, Gemüse, Obst und Gewürzen bis hin zu Kuchen, Gebäck, Wein und Tee. Je nach Geschmack und Traditionen der einzelnen Regionen umfasst die vietnamesische Küche viele einzigartige Gerichte, die andere ethnische Gruppen meiden oder nicht essen. Das Buch räumt jedoch auch ein, dass die vietnamesische Küche noch etwas ungeschliffen und nicht so raffiniert wie die chinesische oder japanische ist.

Herr Phan Kế Bính kommentierte die Essgewohnheiten der Vietnamesen in der Vergangenheit: „In dieser Welt variieren Essen und Trinken von Ort zu Ort. In den Städten, in wohlhabenden Haushalten, gibt es mehr gebratene Gerichte, Braten, Würstchen, Schinken, gebratenen Fisch, Spiegeleier, Krabben… Normale Familien essen meist einen Teller mit geschmortem Fleisch oder Fisch, dazu Bohnen und Gemüse… Nur zu Ahnenfesten, Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest) oder wenn Gäste kommen, werden aufwendige Gerichte zubereitet; reiche Familien kochen mehr, arme Familien weniger, aber es dürfen immer sieben, acht oder sogar vier Schüsseln Eintopf da sein, mit Gerichten wie Nashornhaut, Haifischflossen, Fischblase, Tintenfischsauce, geschmorter Ente, gebratenem Geflügel… Für die gehobeneren Kreise werden westliche oder chinesische Gerichte zubereitet.“

Auch in ländlichen Gebieten war das Leben hart; nur die Wohlhabenden konnten sich Fleisch, Schinken und Fisch leisten. Normale Familien aßen meist Krabben, Schnecken, Garnelen und Tofu und wagten es nur gelegentlich, Fleisch oder Fisch zu essen. Noch ärmere Familien ernährten sich das ganze Jahr über von eingelegtem Gemüse, Sojasauce, gekochtem Wasserspinat und geschmorten Bohnen.

„Manchmal, zu Ahnenfeiern, Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest), Festen oder Beerdigungen, kochen wohlhabende Familien nach städtischer Art, aber meistens gibt es seltenes Rind- oder Büffelfleisch, gekochtes Schweinefleisch, gekochtes Huhn oder Ente mit Salz und Pfeffer, Schildkröteneintopf, Hundefleischimitat-Eintopf, gebratene Glasnudeln oder Bambussprosseneintopf… Essen und Trinken auf dem Land ist jedoch teurer als in der Stadt, denn auf dem Land müssen bei Festlichkeiten immer Leute aus dem Dorf und der Nachbarschaft eingeladen werden, manchmal Hunderte von Tischen, während man in der Stadt selbst mit vielen Einladungen höchstens zehn Tische bekommt.“

Herr Phan Kế Bính stellte außerdem fest, dass die Menschen auf dem Land tendenziell mehr Alkohol trinken als die Menschen in der Stadt; manche trinken eine ganze große Flasche auf einmal, während andere langsam über den Tag verteilt trinken.

Dr. Hocquard beobachtete bei seinem Besuch in Nordvietnam auch die vietnamesischen Essgewohnheiten, von den Essgewohnheiten auf dem Markt bis hin zum Verzehr von Blutwurst und Hundefleisch. Als er einen Straßenimbiss betrat, sah er viele appetitliche Gerichte auf sauberen Tellern und in Schüsseln: „…Stücke gebratene Ente für 5 Münzen pro Teller, große Garnelen für 1 Münze, in Sesamöl gebratene Krabben und Fisch, in kleine Stücke geschnittene Fleischspieße auf einem Portulakblatt angerichtet, Bohnenpüree, gekochte grüne Bohnen in Fischsauce…“ (A Campaign in Tonkin, Hanoi Publishing House, 2020).

Dr. Hocquard berichtete, dass die Menschen in Tonkin damals nur 30 Zinkmünzen, umgerechnet etwa 3 französische Cent, für eine reichhaltige Mahlzeit benötigten. Diese bestand aus zwei Tellern Fleisch, einer Schüssel Suppe und zwei Schüsseln Reis. Anschließend tranken sie grünen Tee und rauchten mit Opium versetzten Tabak. „Auf dem Tisch im Teeladen stand eine kleine Schale mit einer Prise Opiumtabak, die sie meist am Gürtel trugen. Nach ein, zwei Zügen setzten sie ihren Weg mit einem Stück Betelnuss im Mund fort. So aßen sie sehr nahrhaft.“ (Ein Feldzug in Tonkin, Hanoi Publishing House, 2020)

Was die Qualität der Mahlzeiten und deren Zubereitung betrifft, gab Herr Phan Kế Bính eine sehr objektive Einschätzung ab. Er meinte, dass es in Vietnam zwar nicht an Delikatessen und reichlich Gemüse mangele, die Kochmethoden aber immer noch ungeschickt seien. Die Gerichte seien eintönig und bestünden aus Speisen wie Schweinswurst, gebratenem Tofu, Wokgemüse, gebratenem Fisch und einem Eintopf mit Hundefleischimitat. Er warnte außerdem davor, dass die Vietnamesen ihrer Ernährung keine Beachtung schenkten, ihnen das Wissen über gesunde Ernährung fehle und sie daher körperlich schwach seien, was sie daran hindere, schwere Arbeit zu verrichten. Darüber hinaus fehle es in Vietnam an Kochbüchern; Kochen sei schlichtweg Sache der Menschen selbst gewesen, wobei Bedienstete für die Reichen nach deren eigenen Vorlieben kochten, was sich allmählich zur Gewohnheit entwickelt habe.

Was Phan Kế Bính sagte, stimmt, doch um sich nahrhaft und gesund zu ernähren, benötigt man die entsprechenden wirtschaftlichen Mittel. Damals hatten die Vietnamesen das große Glück, genug zu essen und sich zu kleiden zu haben. Gutes Essen und eine gute Kleidung waren nur den Reichen, Wohlhabenden und dem Königshaus vorbehalten.

800 Personen servierten dem König Speisen und Getränke.

In seinem Buch *A Campaign in Tonkin* bemerkt Dr. Hocquard, dass die königlichen Köche, während er einen Markt nahe der Kaiserstadt Huế beobachtete, dort ebenfalls Lebensmittel für den König einkauften. Die Auswahlmethoden der Köche folgten jedoch einzigartigen Regeln, die den Händlern nicht immer gefielen.

Dr. Hocquard berichtete, dass die königlichen Köche, die sogenannten „Oberköche“, in die Hunderte gingen. Jeder Koch musste ein Gericht zu einem Festpreis von 30 Zinkmünzen (entsprechend 3 bis 5 französischen Cent) zubereiten. Jeden Morgen zogen sie zu den Märkten rund um die Hauptstadt, um Lebensmittel einzukaufen. Sobald sie etwas Passendes gefunden hatten, nahmen sie es einfach mit, ohne auf den Preis zu achten. Sie gaben dem Verkäufer die ihnen zugeteilten 30 Zinkmünzen, obwohl ein guter Fisch auf dem Markt üblicherweise 60 französische Cent kostete. Sie suchten sich das beste Stück des Fisches aus und bezahlten dem Verkäufer den Rest.

„Wenn sich nur die Köche des Königs gegenüber den Markthändlern so autoritär verhielten, wäre es nicht so schlimm. Aber selbst die Köche der Kaiserinwitwe, die Prinzen und sogar die Diener hochrangiger Beamter benahmen sich so. Und die armen Händler konnten es nur stillschweigend ertragen, weil sie nicht wussten, an wen sie sich wenden sollten, um Gerechtigkeit zu erlangen“, bemerkte Dr. Hocquard.

Die Vorbereitungen für den König galten als die aufwendigsten und sorgfältigsten. Sie umfassten Rituale und erforderten ein großes, professionelles Personal, und laut Doktor Hocquard „wurden keinem König in Europa so aufwendige Mahlzeiten serviert wie dem König von Annam“.

Laut den Statistiken dieses französischen Arztes gab es neben fast hundert Köchen auch 500 sogenannte „Hammermänner“ unter dem Kommando eines Hauptmanns. Sie waren für die Beschaffung von Wildfleisch für die Mahlzeiten des Königs zuständig. Eine weitere Truppe von 50 Personen, das sogenannte „Militärpersonal“, war auf die Jagd nach Vögeln mit Pfeil und Bogen für den königlichen Bedarf spezialisiert.

Entlang der Küstenregionen und auf den vorgelagerten Inseln von Annam gab es zudem Soldatengruppen, die sich auf das Fischen und Sammeln von Schwalbennestern für den Königshof spezialisiert hatten. Jede Schwalbennesterlieferant- oder Fischergruppe bestand aus 50 Mann. Schließlich gab es noch ein 50-köpfiges Team, das speziell für das Servieren von Tee und Erfrischungen zuständig war, das sogenannte „Teeservice-Team“. Insgesamt waren somit 800 Personen allein für die Verpflegung des Königs und des Hofes verantwortlich.

Der König genoss stets Delikatessen und seltene Speisen, weshalb die meisten Regionen für die Lieferung seiner Lieblingsprodukte für die königlichen Mahlzeiten zuständig waren. So lieferten beispielsweise Dörfer rund um die Kaiserstadt Huế speziell für den König kurzkörnigen, durchscheinenden, leicht klebrigen Reis, während die südlichen Provinzen Krokodilfleisch beisteuerten. Die nördlichen Provinzen schickten feine Stoffe per Post. Ba Chuc, eine Stadt in der Provinz An Giang, lieferte Trockenfisch, Garnelen, Mangostanen und Kokosnusskäferlarven. Alle diese Tributprodukte wurden in die Steuer einbezogen, und der jährlich zu entrichtende Betrag wurde sorgfältig berechnet.

„Jeden Tag, zur Essenszeit, läutete im Palast eine Glocke. Die Köche bereiteten dann das Essen zu und füllten es in kleine Porzellanschalen auf ein großes, lackiertes Tablett. Sie reichten das Tablett den Eunuchen, die es wiederum den Palastmädchen reichten. Diese durften sich dem König nähern und vor ihm niederknien, um ihm das Essen zu reichen. Der König aß seine täglichen Mahlzeiten wie die Franzosen ihr Brot. Der Reis musste außergewöhnlich weiß sein und wurde von den königlichen Gärtnern Korn für Korn sorgfältig ausgewählt; Bruchreis war absolut verboten. Der Reis wurde in einem Tontopf gekocht, nur einmal verwendet und nach dem Essen zerstoßen“, beschrieb Dr. Hocquard detailliert.

Kaiser Tự Đức legte großen Wert auf die richtige Ernährung, aus Angst vor Vergiftungen. Er ließ die Speisen vorab von Ärzten kosten. Seine Essstäbchen mussten aus Bambus gefertigt und täglich ausgetauscht werden; silberne Essstäbchen lehnte er ab, da sie ihm zu schwer waren.

„Während der Mahlzeiten trank der König sorgfältig gefiltertes Wasser oder eine Art Weißwein, der aus Lotuskerne destilliert und mit Kräutern versetzt wurde. Die Menge Reis, die der König zu jeder Mahlzeit aß, wurde im Voraus berechnet, und er aß nie mehr. Wenn der König nicht wie gewohnt Appetit hatte, wurde ein Arzt gerufen, der ihm sofort Medizin verschrieb, von der der König vor den Augen des Königs einen Schluck nehmen musste.“ (Ein Feldzug in Tonkin, Hanoi Publishing House, 2020)

„Unsere Gerichte haben einen besonderen Geschmack, der sich schwer in Worte fassen lässt. Einfache Speisen mit saisonalen Zutaten: gekochter Spinat mit Sojasauce, Gemüsebrühe mit Zitronensaft als Suppe… gekochter Kohl mit Fischsauce und Ei, eingelegte Aubergine mit Garnelenpaste, eingelegte Aubergine mit Sojasauce, Süßkartoffelblattsuppe, einfache Spinatsuppe, Gurkensuppe, gebratenes Schweinefleisch mit fermentierter Fischsauce, ein paar Stücke geschmorter Fisch… Diese Gerichte von einst langweilten die Menschen nie, im Gegenteil, sie brachten stets Freude, tiefe Verbundenheit zur Heimat und zum Land, ohne auch nur den Hauch von Sehnsucht nach köstlichem Essen von anderswo. Jedes Gericht weckt auf seine Weise Erinnerungen, das Bild der tüchtigen Hausfrau, der gütigen Mutter, der pflichtbewussten Schwester, die selbst kochte. Die Frau bereitete liebevoll köstliches Essen für ihren Mann zu, und der Mann, der es genoss, empfand noch mehr Liebe. Die ganze Großfamilie fühlte sich dadurch noch stärker miteinander verbunden.“ (Bräuche und Traditionen des Landes – Nhat Thanh)

Quelle: https://baophapluat.vn/am-thuc-viet-tu-thon-da-den-thanh-thi.html