Die gegrillten Frühlingsrollen von Tho Xuan sind eine Spezialität der Provinz Thanh Hoa und beeindrucken die Gäste mit ihrem unverwechselbaren Geschmack und ihrer aufwendigen Zubereitung.
Die gegrillten Frühlingsrollen von Tho Xuan gehören zu den bekanntesten Spezialitäten der Provinz Thanh Hoa . Foto: Zur Verfügung gestellt vom Abgebildeten.
Die Küche von Thanh Hoa zeichnet sich vor allem durch einfache, rustikale Gerichte aus – keine luxuriösen Delikatessen, sondern durch exzellente Aromen und aufwendige Zubereitungsmethoden. Neben der berühmten fermentierten Schweinswurst (Nem Chua) sollten Besucher von Thanh Hoa unbedingt die gegrillte Schweinswurst (Nem Nuong) probieren. Diese Spezialität stammt aus Tho Xuan, einer Region von historischer Bedeutung und heldenhaften Persönlichkeiten. Tho Xuan ist auch als „Land der zwei Könige“ bekannt, die Geburtsstätte zweier Nationalhelden: Kaiser Le Dai Hanh, der die Song-Invasoren im späten 10. Jahrhundert besiegte, und Kaiser Le Thai To, der die Ming-Armee im frühen 15. Jahrhundert bezwang. Herr Do Van Vu, Inhaber eines Geschäfts für gegrillte fermentierte Schweinswurst im Bezirk Tho Xuan (Thanh Hoa), berichtet, dass er durchschnittlich 300 bis 400 Würste pro Tag verkauft – sowohl durch Direktkäufe als auch durch Lieferungen im ganzen Land.
Zutaten für die Zubereitung von Tho Xuan-Frühlingsrollen vom Grill. Foto: Zur Verfügung gestellt vom Abgebildeten.
Herr Vu verriet das Geheimrezept seiner Familie für gegrillte Frühlingsrollen aus Tho Xuan und betonte die Wichtigkeit der richtigen Zutaten. Köstliche Frühlingsrollen müssen in mageres Schweineschulterfleisch gewickelt werden, da dieses durch den Fettanteil knusprig und dennoch zart ist. Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten und mit sauberer, dünn geschnittener Schweineschwarte (ca. 0,5 mm dick) vermischt. „Außerdem benötigt man weitere Zutaten wie gehackten Knoblauch und Chili, gemahlenen schwarzen Pfeffer, Fischsauce… Die Betelblätter und Guavenblätter sollten jung, gewaschen und getrocknet sein“, erklärte Herr Vu der Zeitung Lao Dong . Das Fleisch wird 30–60 Minuten mariniert, damit es die Gewürze aufnimmt. Der charakteristische Geschmack der gegrillten Frühlingsrollen stammt auch vom gerösteten Reismehl. Mancherorts wird zusätzlich geröstetes Maismehl für ein intensiveres Aroma verwendet. Anschließend wird die Mischung in gleich große Portionen geteilt. Dadurch wird verhindert, dass sich die Frühlingsrollen öffnen, und das Einwickeln erleichtert. Bananenblätter werden in 10–15 cm lange Streifen gerissen und in der Sonne oder über dem Feuer getrocknet. Die Bananenblätter sollten leicht welk sein, damit sie beim Einwickeln nicht einreißen.
Nach dem Marinieren das Fleisch zu kleinen Bällchen formen, damit es sich leichter einrollen lässt. Aus einem Kilogramm Fleisch erhält man etwa 3–4 große oder 5–6 kleine Frühlingsrollen. (Foto: Zur Verfügung gestellt vom Abgebildeten)
Beim Einwickeln der Würste sind geschickte Hände gefragt. Man nimmt ein kleines Stück Bananenblatt, legt es auf ein Guavenblatt, einige Betelblätter und rollt die Fleischmischung ein. Anschließend werden zwei weitere Blätter außen draufgelegt. Herr Vu erklärte, dass diese Wickeltechnik eine ruhige Hand erfordert, damit jede Wurst eine quadratische Form annimmt und ein leichtes, duftendes Aroma verströmt. Die Würste reifen nach dem Einwickeln bei kühlem Wetter in etwa zwei bis drei Tagen nach. Alternativ können sie einen halben Tag oder über Nacht im Freien gelagert und anschließend im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Wurststränge sollten weder zu hell noch zu dunkel sein und einen leicht säuerlichen Geschmack haben. Mit nur einem leichten Druck der Essstäbchen löst sich die Wursthülle mühelos und gibt den Blick auf Fleischscheiben frei, die mit duftendem geröstetem Reismehl umhüllt sind und das Aroma von Fischsauce, Knoblauch, Chili, Guavenblättern und Betelblättern verströmen. „Ein wesentlicher Unterschied besteht darin, dass das Schweinefleisch für Grillwurst nicht so fein gehackt ist wie für fermentierte Wurst, und die Schwarte ist nicht so dünn geschnitten wie bei der ‚Nem Bui‘-Wurst, sondern eher so dünn wie bei der ‚Nem Chua‘-Wurst. Andere Wurstsorten können direkt nach der Fermentation gegessen werden, Grillwurst hingegen muss vor dem Genuss gegrillt werden“, erklärte Herr Vu den Unterschied zwischen der Tho Xuan-Grillwurst und anderen Wurstsorten. Nach der Fermentation schmeckt sie am besten, wenn man die ganze Wurst über einem Holzfeuer grillt oder in der Asche vergräbt. Dabei verkohlen die äußeren Blätter, während das Fleisch im Inneren durch das austretende Fett saftig bleibt, was zu einer zarten und duftenden Wurst führt.
Ein Teller mit gegrillten Tho-Xuan-Frühlingsrollen. Die Frühlingsrollen sind in Feigenblätter gewickelt und in eine Knoblauch-Chili-Fischsauce getaucht. Foto: Zur Verfügung gestellt.
Heutzutage können Gäste, die keinen Holzgrill besitzen, Schweinefleischspieße auch auf einem Elektroherd oder in einer Heißluftfritteuse zubereiten. Alternativ lassen sie sich braten, dämpfen oder mit Gemüse anbraten. Am besten schmecken die Spieße heiß, in Feigenblätter gewickelt und mit Fisch- oder Chilisauce verfeinert. Im Kühlschrank halten sie sich bis zu 20 Tage. Vakuumverpackt und eingefroren sind sie bis zu 40 Tage haltbar. Die Schweinefleischspieße von Tho Xuan sind neben anderen Souvenirs wie Klebreiskuchen und Cu-Do-Kuchen zu einer beliebten lokalen Spezialität für Besucher von Thanh Hoa geworden.Laodong.vn
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