„Besuchen Sie Fujian und essen Sie Cao Lau“

Frau Ha Thi Thanh bereitet Cao Lau-Nudeln in vielen aufwendigen Schritten zu. Foto von : VIET QUANG

Die Einwohner von Quang Nam und die Touristen sagen sich oft: „Wer durch die Altstadt von Hoi An kommt, der besucht Fujian und isst Cao Lau.“ Cao lau ist ein chinesisches Wort, das eine Delikatesse bezeichnet. Viele Chinesen in Hoi An sagten, dass die Leute aus der Oberschicht, die früher hier in die Restaurants kamen, oft in den oberen Stockwerken saßen, wo rote Laternen hingen, und in aller Ruhe Cao Lau aßen.

Den Chinesen in Hoi An zufolge gibt es Cao Lau seit dem 17. Jahrhundert und es steht im Zusammenhang mit dem Handel in der Hafenstadt Hoi An. Cao Lau ist im Laufe der Zeit die Kristallisation der chinesischen, japanischen und vietnamesischen Kochkultur . Eine Schüssel Cao Lau-Nudeln enthält viele goldene Nudeln, geschmortes Schweinefleisch, knusprig gebratene Schweinehaut und rohes Gemüse.

Um mehr über Cao Lau zu erfahren, gingen wir zum Restaurant von Frau Ha Thi Thanh (26 Thai Phien, Hoi An). Frau Thanh ist eine Nachfahrin chinesischer Abstammung, die sich in Hoi An niedergelassen hat und das Restaurant seit über 30 Jahren betreibt. Frau Thanh stellt keine Cao Lau-Nudeln selbst her, sondern kauft sie nur von Herrn Trai (Truong Le, Cam Chau, Hoi An).

Laut Frau Thanh hat Herr Trai, ein Mitglied der chinesischen Familie in Hoi An, ein Familienrezept für die Zubereitung von Cao Lau-Nudeln. Die Nudeln von Herrn Trai haben eine einzigartige gelbe Farbe und sehen glänzend aus, weil sie nur aus einer Zutat hergestellt werden: Reis, ohne dass anderes Mehl beigemischt wird.

„Ich weiß, dass Herr Trai Cao Lau-Nudeln herstellt, indem er Reis mehrere Stunden in Wasser aus dem Ba Le-Brunnen (Hoi An) einweicht, ihn dann filtert, zu Mehl mahlt und die Schritte der Reihe nach befolgt. Herrn Trais Cao Lau-Nudeln behalten ihre bissfeste Konsistenz, sind aber weich und köstlich, mit einem süßen Geschmack und einem ganz besonderen Aroma“, sagte Frau Thanh.

Die Cao Lau-Nudeln von Frau Thanh ziehen Touristen dank des geschmorten Schweinefleischs an, das nach einem geheimen Familienrezept zubereitet wird. Auf Nachfrage erklärte Frau Thanh nichts weiter, meinte aber, dass das für das Gericht verwendete Fleisch sehr sauber sein müsse, überwiegend mager sei, aber auch etwas Fett enthalten müsse, um einen einzigartigen Geschmack zu erzeugen.

Zum Marinieren des Fleisches verwendete Frau Thanh keine im Handel erhältliche Sojasauce, sondern bestellte diese bei einem chinesischen Restaurant in Hoi An. Auf die konkrete Frage nach Sojasauce ging Frau Thanh nicht näher darauf ein und sagte lediglich, dass es sich dabei um eine spezielle Fermentations- und Braumethode handele, die von den Chinesen in Hoi An seit vielen Generationen weitergegeben werde.

Als wir mehr über einige andere berühmte Cao Lau-Restaurants in Hoi An erfuhren, erfuhren wir, dass das Schweinefleisch hauptsächlich aus Schenkelfleisch hergestellt wird, das viele Stunden lang mit Gewürzen wie Fünf-Gewürze-Pulver, Zucker, Salz, Würzpulver, zerdrücktem Knoblauch und Sojasauce mariniert und dann bei schwacher Hitze goldbraun gebraten wird. Anschließend wird die Marinade hinzugefügt und „köcheln gelassen“, bis sie aufgesogen ist. Das „Schneckenwasser“ versiegt nicht vollständig und wird als Füllung für die Cao Lau-Schale verwendet.

Eine Schüssel „so köstlich, dass man sie nicht vergisst“ Cao Lau muss mit rohem Gemüse von Tra Que (Gemeinde Cam Ha, Hoi An) gegessen werden, darunter Babykohl, Basilikum, Zimt, Fischminze und Salat. Frau Thanh glaubt, dass derartiges Gemüse ausreicht, dass es aber Sojasprossen geben muss, die im Boden wachsen (und nicht auf viele Arten künstlich hergestellte), damit sich die natürliche Süße einfügen und eine köstliche Schüssel Cao Lau entstehen kann. „Eine Schüssel Cao Lau-Nudeln muss knusprig gebratene Schweinehaut sowie ein wenig Chili und Zitrone für den vollen Geschmack enthalten“, sagte Frau Thanh.

Cao Lau Nudeln werden in vielen aufwendigen Schritten zubereitet, die delikate Mischung vieler Aromen hat einen einzigartigen kulinarischen Kulturwert geschaffen.

Quelle: https://baoquangnam.vn/ghe-tham-phuc-kien-ma-an-cao-lau-3026468.html