Seit der Altsteinzeit sind Menschen vom Aroma von Nahrungsmitteln fasziniert, doch der menschliche Geruchssinn steckt voller Widersprüche.
Vielleicht ist Fischsauce das vietnamesische Gewürz und Lebensmittel, das seine Essenz über viele Generationen hinweg bewahrt hat. Genauso wie die Japaner immer noch versuchen, diese Essenz für Sojasauce zu bewahren.
Es handelt sich um ein Lebensmittel, das mit Salz fermentiert wird und einen mittelfristigen Fermentationsprozess durchläuft. Die Verbraucher werden bei der Wahl der Fischsauce, die vom Hersteller anhand des Proteingehalts des Produkts bestimmt wird, verzerrt.
Transport von Fischsoße, Bild aus der illustrierten Monographie über Indochina: Cochinchine (Monographie dessinée de l'Indochine, Cochinchine) Band 4 (1935). Quelle: Flickr/manhhai
Ich fragte: Warum werden Standards für gute Fischsauce nicht anhand von Aroma und Geschmack festgelegt, sondern nur anhand des Proteingehalts, der den Geschmack bestimmt? Während Ihrer Meinung nach „je höher der Proteingehalt der Fischsauce, desto weniger riecht die Fischsauce“.
Mein Freund zuckte nur mit den Schultern.
Vielleicht ist die Wissenschaft bisher noch nicht in der Lage, das Aroma von Fischsauce und das Aroma von Lebensmitteln im Allgemeinen zu analysieren und zu bewerten. Das Aroma von Fischsauce hat in jeder Region seine eigenen Merkmale.
Bei der gleichen Fermentation erhält jedes Fass Fischsauce seinen eigenen Geschmack, genau wie die in Japan fermentierte Sojasauce. Dieses Land verfügt über das weltweit höchste wissenschaftliche Niveau, doch lässt sich dies nicht erklären.
Der Autor Trang Thien veranschaulicht das Aroma und den Geschmack von Fischsauce mehr oder weniger anhand der folgenden Passage:
„(…) Jedes Mal, wenn damals ein Fischsoßenverkäufer am Haus vorbeikam, herrschte ein riesengroßer Tumult. Denn meist war niemand in der Familie so von seinen hauswirtschaftlichen Fähigkeiten überzeugt, dass er stolz über den Wert einer Fischsoße entscheiden konnte.
Dann streckte sie vorsichtig die Zunge heraus und nahm einen Schluck Fischsauce. Dann reichte sie meiner Tante schweigend und nachdenklich die Schüssel …
Doch meine Großmutter, eifrig und ungeduldig, winkte schnell ab. Und meine Tante reichte ihr sofort die Schüssel mit der Fischsauce. Sie roch noch einmal daran, schmeckte noch einmal. Dann war meine Tante an der Reihe: Sie roch noch einmal daran, schmeckte noch einmal …
Tante sagte: - Besser als letzten Donnerstag.
Meine Tante stimmte vorsichtig zu: „Nach einem Schluck ist es milder, aber du solltest versuchen, es eine Weile zu schlürfen …“
Meine Großmutter meinte dazu: „Hey, was meinst du? Mir gefällt die Farbe nicht und der Geschmack ist nicht gut genug.“
Es muss gesagt werden, dass das Geschenk Gottes an die Menschheit, um Lebensmitteln im Allgemeinen und Fischsauce im Besonderen Geschmack zu verleihen, der Sonnenschein tropischer Länder ist. In unserem Land verändert sich der Geschmack der Fischsauce teilweise durch den Sonnenschein.
Im Süden scheint die Sonne stärker, während sie im Norden harscher ist. Deshalb wurde Fischsauce im Rahmen des Qualitätsmanagements für Produkte einst vom Westen als „rassistisch“ bezeichnet: Auf dem Etikett musste klar angegeben werden, ob es sich um Annam- oder Tonkin-Fischsauce handelte.
Was die Menschen einer bestimmten Region betrifft, so sind sie süchtig nach dem Geruch der Fischsauce aus dieser Region, weil sie zu viel davon essen.
Japanische Sojasaucenproduktion. Gemälde von Utagawa Hiroshige III (1842–1894). Quelle: ukiyo-e.org
Tatsächlich besteht immer noch Erklärungsbedarf für das Phänomen der Sucht, die mit dem Verlangen nach einem Lebensmittel einhergeht, das von der Kindheit bis zum Erwachsenenalter konsumiert wird. Stimmt es nicht, dass Werbung, die die Psychologie von Müttern berücksichtigt, fermentierte Fischsauce als Gewürz für Kinderbrei eingeführt hat?
Das Gefühl der Sehnsucht nach diesem Duft stellt sich immer dann ein, wenn wir gewohnte Speisen zu uns nehmen. Wissenschaftler nennen es das „Proust-Phänomen“.
Tatsächlich hat nicht nur Fischsauce ihren ganz eigenen Geschmack.
Die Menschheit ist seit der Altsteinzeit vom Aroma von Nahrungsmitteln fasziniert. Damals entdeckten die Menschen die Methode des Räucherns, nicht nur zur Konservierung, sondern auch zur Geschmacksverbesserung.
Speck beispielsweise ist ein Lebensmittel, das üblicherweise mit Wild- oder Schweinelende eingesalzen und anschließend geräuchert wird.
Da es sich hierbei um Orte handelt, an denen „heute meist keine Sonne scheint“, wird die Konservierungsmethode des Trockensalzes durch Rauchsalz ersetzt.
Wir können das starke Aroma von getrocknetem Tintenfisch mit dem von getrocknetem Tintenfisch vergleichen. Die Wahl von getrocknetem Tintenfisch dient dazu, den Geschmack zu bewahren und das Aroma zu ignorieren, vielleicht eine vietnamesische Eigenschaft.
Auch bei uns im Hochland werden geräucherte Lebensmittel in Form von „Küchenhängern“ aufbewahrt. Dabei werden die Lebensmittel (Fleisch, Fisch) vom ersten Moment an, in dem sie frisch geschnitten werden, bis zum Verzehr aufgehängt.
Fleisch/Fisch kann roh gegessen werden, wird aber durch einen Bräunungsprozess gegrillt, um den Geschmack zu verbessern und ihn unverwechselbarer zu machen. Das berühmteste Produkt dieser Region – während des Krieges „R“ (französisch für Region) genannt – ist Büffel-Jerky.
Das Fleisch bleibt dank Rauch und Hitze „während der gesamten Laubfallsaison“ haltbar, sodass nicht viel Salz benötigt wird. Wenn es fertig ist, muss es in verschiedene Saucen getaucht werden.
Im Süden hat man auch das Gericht mit gegrillten Schneckenentdeckt , obwohl diese noch leben. Diese Methode ist der Natur nachempfunden. Anstatt wie einige andere Arten in den Winterschlaf zu verfallen, verfallen Apfel- und Gitterschnecken in einen trockenen Zustand.
Während der Trockenzeit liegen sie auf den Reisfeldern still unter der Erde und schlafen, bis Wasser auf die Felder gelangt. Sie in einen Hängekorb über dem Herd zu hängen, ist wie eine Ruhephase für sie.
Ein Freund aus Frankreich sagte: „Wenn die Kinder aus der Gegend zu Besuch kommen, versuchen sie immer, den Duft der Fischsauce zu erschnuppern. Sie riechen daran, damit sie sich die Nase zuhalten und über das seltsame vietnamesische Essen lachen können.“
Der Geruch von Garnelenpaste lässt sie die Nase zuhalten und die Stirn runzeln. Sie vergessen, dass viele Vietnamesen den Geruch von Camembert (traditionell) oder Rocquefort nicht ertragen können. Der Geruch von Surströmming, einer nordischen (speziell schwedischen) Heringssauce, lässt sie noch mehr würgen.
Dieser Geruch ist schlimmer als der Geruch von Sardellenfischsauce auf einer langen Reise von Saigon nach Can Tho. Mein Lehrer Triet erklärte einmal das Phänomen des relativen Geruchs von Menschen und Hunden im Verhältnis zu … Kot.
Der menschliche Geruchssinn ist tatsächlich pervers. Gäste können nicht klar zwischen den Aromen unterscheiden, die Bakterien aus Aminosäuren und „Ammoniumsäuren“ produzieren, wie Wissenschaftler es tun.
Plötzlich vermisse ich den Geruch von Fischsauce genauso sehr wie die Nonnenfigur in der Geschichte „Long Tran“ von Nguyen Thi Thuy Vu. Meine Freundin Tran Gia aus Binh Dinh hat mir eine Flasche Fischsauce mit Chili geschickt.
Mein Freund Phung, ein großer Fischsaucenhersteller in Phan Thiet, dessen Hauptstandort nach Ca Na verlegt werden musste (Phan Thiet entschied sich für den Tourismus statt für die Herstellung von Fischsauce), hat mir einmal gesagt: Um das Aroma von Fischsauce zu genießen, muss man ein wenig davon in eine Schüssel geben, den Atem anhalten und dann einatmen.
Aber die Schüssel Binh Dinh Fischsauce mit Chilischoten ist es nicht wert, den Atem anzuhalten. Die Chilischoten verleihen ihr einen so aromatischen Duft. Die Farbe der Binh Dinh Fischsauce ist leuchtender als die meiner Heimatstadt Nha Trang.
Wahrscheinlich erinnert mich die Sauce aus rundem, sonnengetrocknetem Fisch, der fast ausschließlich aus Sardellen besteht, an Trang Thien.
(1) Vu The Thanh, Iss aus Vergnügen oder iss aus Angst, Band III.
(2) Trang Thien, Essen und Trinken, in der Sammlung Meine Heimat.
(3) Huynh Tinh Paulus Cua, Dai Nam Nationales Phonetisches Wörterbuch, Band II.
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Quelle: https://tuoitre.vn/huong-nhot-niem-nho-20240713140048982.htm
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