Düfte bewahren Erinnerungen - Tuoi Tre Online

Seit der Altsteinzeit sind Menschen vom Aroma von Nahrungsmitteln fasziniert, doch der menschliche Geruchssinn steckt voller Widersprüche.

Vielleicht ist Fischsauce das Gewürz und Nahrungsmittel des vietnamesischen Volkes, das über viele Generationen hinweg seine Quintessenz bewahrt hat. Genauso wie die Japaner immer noch versuchen, diese Essenz für Sojasauce beizubehalten.

Es handelt sich um ein Lebensmittel, das in Salz eingelegt wird und einen mittelfristigen Fermentationsprozess durchläuft. Verbraucher werden bei der Wahl ihrer Fischsauce verleitet, da diese sich nach den Herstellerangaben am Eiweißgehalt des Produktes orientiert.

Transport von Fischsoße, Gemälde in der illustrierten Monographie über Indochina: Cochinchine (Monographie dessinée de l'Indochine, Cochinchine), Band 4 (1935). Quelle: Flickr/manhhai

Ich fragte: Warum also legt man Standards für gute Fischsauce nicht auf der Grundlage von Aroma und Geschmack fest, sondern nur auf der Grundlage des Proteingehalts, der den Geschmack ausmacht. Ihm zufolge gilt: „Je höher der Proteingehalt der Fischsauce, desto weniger riecht die Fischsauce.“

Mein Freund zuckte nur mit den Schultern.

Vielleicht ist die Wissenschaft bis heute noch immer damit beschäftigt, das Aroma von Fischsauce und das Aroma von Lebensmitteln im Allgemeinen zu analysieren und zu bewerten. Der Geschmack der Fischsauce hat in jeder Region seine eigenen Besonderheiten.

Aus derselben Fermentationscharge stammend, hat jedes Fass Fischsauce seinen eigenen Geschmack, genau wie die in Japan fermentierte Sojasauce. Das wissenschaftliche Niveau dieses Landes ist wohl das höchste der Welt , aber es lässt sich nicht erklären.

Der Autor Trang Thien veranschaulicht das Aroma und den Geschmack von Fischsauce mehr oder weniger anhand der folgenden Passage:

„(…) Jedes Mal, wenn damals ein Fischsoßenverkäufer am Haus vorbeikam, herrschte ein riesengroßer Tumult. Denn meist war niemand in der Familie so von seinen hauswirtschaftlichen Fähigkeiten überzeugt, dass er stolz über den Wert einer Fischsoße entscheiden konnte.

Dann streckte sie vorsichtig die Zunge heraus und nahm einen Schluck Fischsauce. Dann reichte sie schweigend und nachdenklich meiner Tante die Tasse ...

Aber meine Großmutter war eifrig und ungeduldig und winkte schnell mit der Hand. Und sie reichte ihr sofort die Schüssel mit der Fischsauce. Noch einmal riechen, noch einmal schmecken. Dann war meine Tante an der Reihe: wieder riechen, wieder schmecken …

Tante sagte: - Besser als letzten Donnerstag.

Meine Tante stimmte vorsichtig zu: „Nach einem Schluck ist es milder, aber du solltest versuchen, es eine Weile zu schlürfen …“

Meine Großmutter kommentierte: „Hey, was denkst du?“ Mir gefällt die Farbe nicht und auch der Geschmack ist nicht gut.

Es muss gesagt werden, dass das Geschenk, das Gott der Menschheit gemacht hat, um Geschmack für Lebensmittel im Allgemeinen und Fischsauce im Besonderen zu schaffen, der Sonnenschein tropischer Länder ist. Bei uns verändert sich der Geschmack der Fischsauce unter anderem durch die Sonne.

Im Süden scheint die Sonne häufiger, im Norden hingegen ist sie trüber. So wurde Fischsauce einst im Rahmen des Qualitätsmanagements von Produkten vom Westen „rassistisch“ behandelt: Auf dem Etikett musste klar angegeben werden, ob es sich um Annam- oder Tonkin-Fischsauce handelte.

Was die Menschen einer bestimmten Region betrifft, so sind sie süchtig nach dem Geruch der Fischsauce aus dieser Region, weil sie zu viel davon essen.

Japanische Sojasaucenproduktion. Gemälde von Utagawa Hiroshige III (1842-1894). Quelle: ukiyo-e.org

Tatsächlich gibt es noch mehr zu erklären über das Phänomen der Sucht, das mit einem Verlangen nach einem Nahrungsmittel einhergeht, das über einen Zeitraum von der Kindheit bis zum Erwachsenenalter konsumiert wird. Stimmt es nicht, dass in der Werbung, die die Psychologie der Mütter berücksichtigt, fermentierte Fischsauce als Gewürz für Kinderbrei eingeführt wurde?

Das Gefühl, diesen Geruch zu vermissen, ist immer vorhanden, wenn wir die Nahrung zu uns nehmen, die wir gewohnt sind. Wissenschaftler haben es das „Proust-Phänomen“ genannt.

Tatsächlich hat nicht nur Fischsauce ihren ganz eigenen Geschmack.

Die Menschheit ist seit der Altsteinzeit vom Aroma von Nahrungsmitteln fasziniert. Damals entdeckten die Menschen die Methode des Räucherns, nicht nur zur Konservierung, sondern auch zur Geschmacksverbesserung.

Speck beispielsweise ist ein Lebensmittel, das üblicherweise mit Wild- oder Schweinelende eingesalzen und anschließend geräuchert wird.

Da es sich hierbei um Orte handelt, an denen „heute meist keine Sonne scheint“, wird die Konservierungsmethode des Trockensalzes durch Rauchsalz ersetzt.

Wir können das starke Aroma von getrocknetem Tintenfisch mit dem von getrocknetem Tintenfisch vergleichen. Wenn Sie getrockneten Tintenfisch wählen, möchten Sie den Geschmack behalten und das Aroma ignorieren – vielleicht eine vietnamesische Spezialität.

Auch bei uns im Hochland werden geräucherte Lebensmittel in Form von „Küchensparren“ konserviert. Hängen Sie Lebensmittel – Fleisch und Fisch – einfach auf, vom Moment, in dem sie frisch geschnitten werden, bis zum Zeitpunkt, an dem Sie sie zum Verzehr herausnehmen.

Fleisch/Fisch kann roh gegessen werden, aber durch das Grillen wird der Geschmack durch den Bräunungsprozess verstärkt und unverwechselbarer. Das berühmteste Produkt dieser Region – während des Krieges „R“ (französisch für „Region“) genannt – ist Büffel-Jerky.

Durch Räuchern mit einer bestimmten Hitze wird das Fleisch „während der gesamten Laubfallsaison“ haltbar gemacht, daher wird nicht viel Salz verwendet. Nach dem Grillen mehr Soße hinzufügen.

Auch im Südenentdeckte man das Gericht der gegrillten Schnecken für sich, obwohl diese noch leben. Diese Methode ist natürlich. Apfelschnecken und -schnecken halten keinen Winterschlaf wie einige andere Arten.

Während der Trockenzeit liegen sie auf den Reisfeldern still unter der Erde und schlafen, bis das Wasser auf die Felder gelangt. Wenn Sie sie in einem Hängekorb über dem Herd lassen, ist das, als würden Sie sie in eine Ruhephase versetzen.

Ein Freund in Frankreich sagte: Wenn die Kinder aus der Gegend zu Besuch kommen, versuchen sie immer, den Duft von Fischsauce zu erschnüffeln. Riechen Sie daran und lachen Sie über das seltsame vietnamesische Essen.

Der Geruch der Garnelenpaste ließ sie ihre Nasen zuhalten und noch mehr die Stirn runzeln. Sie vergessen, dass viele Vietnamesen den Geruch von Camembert-Käse (traditionell) oder Rocquefort-Käse nicht ertragen können. Noch ekelerregender wird es, wenn die Nase mit dem Geruch nordischer (speziell schwedischer) Surströmming-Heringssauce in Berührung kommt.

Dieser Geruch ist schlimmer als der Geruch von Sardellenfischsauce auf einer Langstreckenreise wie Saigon – Can Tho. Mein Philosophielehrer hat dieses Phänomen des relativen Geruchssinns von Menschen und Hunden einmal in Bezug auf … Kot erklärt.

Der menschliche Geruchssinn ist wirklich pervers. Gäste können nicht klar zwischen den Aromen unterscheiden, die Bakterien aus Aminosäuren und „Ammonium“-Säuren produzieren, wie Wissenschaftler es tun.

Plötzlich vermisse ich den Geruch von Fischsauce genauso sehr wie die Nonnenfigur in der Geschichte „Long Tran“ von Nguyen Thi Thuy Vu. Eine Flasche fertige Fischsauce, die mir mein Freund Tran Gia aus Binh Dinh geschickt hat, getränkt in Chili.

Mein Freund Phung, ein großer Fischsaucenhersteller in Phan Thiet, dessen Hauptstandort nach Ca Na verlegt werden musste (Phan Thiet entschied sich für den Tourismus statt für die Herstellung von Fischsauce), hat mir einmal gesagt: Um das Aroma von Fischsauce zu genießen, muss man ein wenig davon in eine Schüssel geben, den Atem anhalten und dann einatmen.

Aber eine Schüssel Binh Dinh-Fischsauce mit Chili ist kein Grund zur Beeindruckung. Ich weiß nicht, warum es durch das Chili so aromatisch riecht. Die Farbe der Fischsauce aus Binh Dinh ist leuchtender als die aus meiner Heimatstadt Nha Trang.

Wahrscheinlich erinnert mich die Sauce aus rundem, sonnengetrocknetem Fisch, der fast ausschließlich aus Sardellen besteht, an Trang Thien.

(1) Vu The Thanh, Iss aus Vergnügen oder iss aus Angst, Band III.

(2) Trang Thien, Essen und Trinken, in der Sammlung Meine Heimat.

(3) Huynh Tinh Paulus Cua, Dai Nam Nationales Phonetisches Wörterbuch, Band II.

Quelle: https://tuoitre.vn/huong-nhot-niem-nho-20240713140048982.htm