En Lang Son , además del cerdo asado, la panceta de cerdo estofada también se considera un plato indispensable en las fiestas locales, especialmente en ocasiones como ceremonias de culto ancestral, bodas o celebraciones festivas como el Tet (Año Nuevo Lunar).
La panceta de cerdo estofada (también conocida como khau nhuc o nam khau) es un plato originario de Guangdong, China, que se introdujo en Vietnam hace mucho tiempo y gradualmente se considera una especialidad en algunas localidades de las provincias del norte como Lang Son, Quang Ninh , etc.
El nombre de este plato proviene de la transliteración china: "khau" significa "cocido al vapor hasta que esté tierno" y "nhuc" significa "carne". Por lo tanto, khau nhuc puede entenderse como carne cocida al vapor hasta que esté tierna.
Además, su nombre deriva de la forma en que se presenta en el plato y su forma, que se asemeja a una pequeña colina ascendente (en lengua Nung, "khau" significa colina).
Según Linh Kim Chi, propietario de un servicio de catering en Huu Lung (Lang Son) con más de 10 años de experiencia, el precio medio de un menú (para 6 personas) en la zona oscila entre 1,6 y 2 millones de VND.
El menú incluye unos siete platos principales, que siempre consisten en cerdo asado y panceta de cerdo estofada. El resto incluye platos como pollo hervido, camarones salteados, carne de búfalo/calamares salteados, salchicha de cerdo, arroz glutinoso con cerdo desmenuzado, ensalada, verduras hervidas, sopa, etc.
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En las fiestas tradicionales de Lang Son, la preparación y la cantidad de panceta de cerdo estofada varían según la familia y la localidad.
"Mi familia suele preparar y servir panceta de cerdo estofada en dos tamaños: un tazón con 6 piezas y un tazón con 8 piezas, con un peso promedio de unos 650-700 g. Un tazón por mesa", dijo el Sr. Chi.
Según el Sr. Chi, la panceta de cerdo estofada se elabora principalmente con panceta de cerdo. La carne debe ser fresca, de origen confiable y cumplir con las normas de seguridad alimentaria e higiene.
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Tras comprar la panceta de cerdo, se le quita el pelo y se hierve entera. Este método ayuda a eliminar las impurezas y a que la carne quede más firme.
Una vez cocida la carne, sáquela de la olla, escurra el agua y comience a perforarla con una herramienta especial de punta afilada. Perfore la piel uniformemente, úntela con sal y, finalmente, fríala hasta que esté dorada.
Este paso ayuda a que la carne consiga una piel crujiente y un color atractivo al freírse.
En algunos lugares, dependiendo del hogar, la gente también pincela una capa de miel sobre la superficie de la carne antes de colocarla en una sartén con aceite caliente, lo que ayuda a realzar el sabor dulce y aromático y darle al plato un color atractivo.
“Después de freírla, la carne se remoja en agua caliente para ablandar la piel, luego se retira y se deja enfriar antes de cortarla en trozos según la cantidad especificada”, agregó el joven.
Además del ingrediente principal, la panceta de cerdo, el relleno de panceta de cerdo estofada también juega un papel importante en la creación del sabor y aroma distintivos del plato.
Estos son los adobos y especias familiares de Lang Son, como el taro, la cebolla, el ajo, el mac mat (un tipo de especia), el eneldo, el phui nhui (tofu), el cham cham (lima salada), el cardamomo... Todos los ingredientes se pican finamente y se mezclan.
A continuación, marina la panceta de cerdo cortada en rodajas con salsa de soja y la mezcla de especias finamente picada. Espera unos 30 minutos para que la carne absorba los sabores uniformemente y luego colócala en un tazón. Cubre la carne completamente con el condimento restante.
Estos generosos tazones de carne se cocinan al vapor. Después de unas 4-5 horas, la carne está tierna y lista para disfrutar.
Cuando se dispone en una bandeja, la panceta de cerdo estofada se da vuelta y se coloca en un plato hondo (o tazón), creando la forma de una pequeña colina ascendente.
La panceta de cerdo estofada se ha convertido en un plato indispensable en las mesas de Lang Son durante las festividades locales especiales, simbolizando la abundancia y la prosperidad futura. Foto: Le Trieu Duong
La Sra. Thanh Thuy (de Hanoi ), que ha asistido a varias bodas en Lang Son, comentó que el menú de las fiestas de bodas de la gente local a menudo incluye panceta de cerdo estofada (khau nhuc).
A primera vista, pensó que el plato sería grasoso por la grasa, pero al probarlo, se sorprendió por su sabor único y delicioso.
La panceta de cerdo estofada se prepara meticulosamente, lo que resulta en una textura tierna y jugosa. Los condimentos que la acompañan ayudan a reducir la sensación de saciedad. El plato también tiene un aroma muy fragante gracias a los ingredientes marinados.
"Como es un plato con caldo, sabe mejor caliente, así que la gente suele comer la panceta de cerdo estofada directamente en la mesa en lugar de envolverla como otros platos secos", compartió la Sra. Thuy.
Fuente: https://vietnamnet.vn/mon-dac-san-trong-mam-co-lang-son-vi-ngon-la-che-bien-suot-5-tieng-2407594.html
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