Japón estuvo a punto de declararse en quiebra porque los japoneses tenían miedo de comer ostras durante la epidemia de 2006. Al General Oyster se le ocurrió la idea de cultivarlas en tierra para aislarlas de los patógenos.
En la isla de Kumejima, al sur de Japón, se está produciendo una «revolución ostrícola», según Le Monde . No muy lejos de la costa se encuentra un conjunto de edificios de oficinas prefabricados, invernaderos con piscinas y misteriosas estructuras de hormigón grisáceo.
Este complejo es propiedad de GO Farm, una subsidiaria de General Oyster (GO). Utilizan aguas profundas para cultivar ostras en tierra, en lugar del método tradicional de cultivo en el mar.
GO afirmó que se necesitaron 10 años de investigación para desarrollar la técnica de cultivo de ostras en tierra, denominada "Oyster 8th Sea 2.0". En este concepto, "8th Sea" describe una nueva zona de aguas profundas, derivada de los "Siete Mares" de las leyendas japonesas antiguas y medievales.
Según la empresa, el principal reto de este método es proporcionar suficiente agua circulante, alimento y una gestión óptima de la temperatura a bajo coste. Su método de cultivo de ostras en tierra ya ha sido patentado en Japón y Estados Unidos.
Una granja de ostras en tierra. Foto: General Oyster
La idea surgió de las lecciones aprendidas cuando General Oyster estaba al borde de la quiebra. En 2003, abrieron un restaurante de ostras en el acaudalado distrito de Akasaka, en Tokio. Tuvieron tanto éxito que expandieron la cadena a nivel nacional y hoy en día aún cuentan con 26 locales.
Pero en 2006, las granjas de ostras en Japón se vieron afectadas por el brote de norovirus. Muchos clientes que consumieron ostras enfermaron y los restaurantes quedaron desiertos. Aunque ninguno de los restaurantes se vio directamente afectado, los ingresos de GO se desplomaron, poniéndolos en riesgo de quiebra.
En lugar de eliminar las ostras del mercado, buscaron otras maneras de asegurar un suministro más controlado y seguro. Kyoko Washiashi, quien actualmente dirige las operaciones de Kumejima, estuvo a cargo de las relaciones con los clientes de la empresa en 2006. "Dependíamos de los productores. No podíamos hacer nada al respecto, así que decidimos cultivar nuestras propias ostras", relató.
En Japón, las ostras se cultivan directamente en bahías, mantenidas en jaulas flotantes, bandejas o bolsas. Pueden exponerse a luz ultravioleta o inyectarse con microburbujas para eliminar impurezas. Sin embargo, estos métodos no garantizan una seguridad del 100 %, por lo que a veces quedan patógenos en la carne de la ostra.
Por lo tanto, GO quería trasladar la operación de cultivo fuera del océano para aislar los patógenos que pudieran propagarse en el agua. Desarrollaron el método en dos pasos. La primera etapa y el producto final que se vende son ostras remojadas en aguas profundas en tierra durante un corto periodo, llamadas "Ostra 8 1.0".
A partir de julio de 2014, GO extrajo agua de mar de profundidades superiores a 200 metros, un lugar más libre de virus, para introducirla en tanques. Las ostras se sumergieron en estos tanques durante 48 horas para reducir los niveles de bacterias como E. coli y Vibrio a niveles inferiores a los estándares de la empresa, que son más estrictos que la Ley de Sanidad Alimentaria de Japón.
Al procesar las ostras de esta manera antes de venderlas, GO vende más de 6 millones de ostras al año. Hidenori Yoshida, director ejecutivo de GO, afirmó que, en el último ejercicio fiscal, la compañía registró ingresos de 3.700 millones de yenes (casi 26 millones de dólares) y una utilidad operativa de 128 millones de yenes (900.000 dólares). «Al eliminar el riesgo de intoxicación, estamos abriendo prometedoras oportunidades de negocio», declaró a finales de marzo.
El siguiente gran avance se produjo este verano, marcando el cultivo completo de ostras en tierra. La nueva generación de ostras, anunciada como "Sea Oyster 8 2.0", es descrita por los expertos como de sabor muy suave.
GO está invirtiendo en aguas profundas. Estas aguas contienen nutrientes como nitrógeno y fósforo, esenciales para el crecimiento de las plantas. Sin embargo, sin luz, el fitoplancton del que se alimentan las ostras no puede realizar la fotosíntesis. Encontraron una solución gracias a la colaboración con el Centro de Investigación de Ingeniería de Producción Biotecnológica de la Universidad de Tokio.
La empresa ubicó su criadero de ostras en Kumejima para ahorrar en el costo del suministro de agua de aguas profundas. Las ostras cultivadas requieren una gran cantidad de agua, filtrando 20 litros por hora a través de sus cuerpos para absorber microorganismos y algas. GO Farm obtiene su agua de una central térmica en la isla.
En Kumejima, la central eléctrica utiliza agua extraída a una profundidad de 612 metros. Para operar de forma rentable, esta agua se utiliza exclusivamente para refrigeración y conserva sus propiedades. Por lo tanto, se reutiliza para actividades cercanas a la central, como la producción de cosméticos y el cultivo de camarones, y se vende a GO Farm para el cultivo de ostras. Shin Okamura, director de la central, afirmó que este es el "modelo Kumejima", que opera con energía limpia.
La "Ostra 2.0 de 8.ª Generación" aún no se comercializa, pero GO prevé vender 450.000 ostras de cultivo terrestre al año durante los próximos tres años. La empresa continúa investigando cómo controlar la calidad nutricional y los componentes del fitoplancton (utilizados como alimento para ostras). Este enfoque busca ofrecer a las ostras una variedad de sabores.
Tras el anuncio de su nueva generación de ostras, las acciones de GO se dispararon. Este año, han subido más del 60%, gracias a la fuerte demanda de los aficionados a las ostras, preocupados por la seguridad alimentaria, que ha generado una fuerte demanda.
El gerente general Yoshida predice un precio de venta objetivo de 1000 yenes (US$6,89) por ostra en los restaurantes de la compañía, aproximadamente un 50 % más alto de lo habitual. «Es un nuevo mercado por descubrir», afirmó.
Phiên An ( según Le Monde, Bloomberg )
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