چرا ستاره‌های میشلن دیگر در سراسر جهان «نمی‌درخشند»؟

به گزارش سی‌ان‌ان، برخی از سرآشپزها و منتقدان غذا ، مراسم اهدای ستاره میشلن را محکوم کرده‌اند و آن را ظاهراً تبدیل به یک رویداد بازاریابی کرده‌اند که هدف آن تبلیغ سرآشپزها است، نه یک جشن آشپزی.

شهرت، اعتبار و توجهی که یک ستاره میشلن به ارمغان می‌آورد، گاهی اوقات می‌تواند برای سرآشپزها و رستوران‌ها بیش از حد احساس شود. در طول چند سال گذشته، تعدادی از سرآشپزها ستاره‌های میشلن خود را واگذار کرده‌اند، رستوران‌های مجلل خود را تعطیل کرده‌اند و زندگی آشپزی جدیدی را به دور از محدودیت‌های رستوران‌های لوکس آغاز کرده‌اند.

ستاره‌ها کم‌کم درخشش سابق و معتبر خود را از دست دادند.

در سال ۲۰۱۷، سرآشپز فرانسوی سباستین براس درخواست کرد که در نسخه بعدی راهنمای میشلن حضور نداشته باشد و به فشارهای بی‌وقفه برای اداره یک رستوران مجلل اشاره کرد - موضوعی که به طور فزاینده‌ای در صنعت رستوران‌داری به طور کلی به یک نگرانی تبدیل می‌شود.

اخیراً، در دسامبر ۲۰۱۹، سرآشپز سوئدی، مگنوس نیلسون، رستوران دو ستاره میشلن خود، فاویکن، را تعطیل کرد و دلیل آن را خستگی و برنامه‌ریزی برای گذراندن وقت بیشتر با خانواده عنوان کرد.

مواردی وجود داشته که سرآشپزها پس از از دست دادن یک ستاره از میشلن شکایت کرده‌اند، یا سرآشپزها پس از کسب یک ستاره از میشلن شکایت کرده‌اند، پس از آنکه رستوران‌داران، رستوران‌های قدیمی خود را تعطیل کرده و به جای رستوران‌های مجلل، رستوران‌های غیررسمی‌تری افتتاح کرده‌اند.

۴ رستوران اولی که در مراسم اهدای جوایز میشلن ویتنام در هانوی و هوشی مین، عصر ۶ ژوئن ۲۰۲۳، ستاره‌های میشلن دریافت کردند

در ویتنام، عصر روز ۶ ژوئن ۲۰۲۳، راهنمای میشلن فهرستی از ۱۰۳ رستوران در ویتنام را اعلام کرد که بر اساس سه دسته انتخاب شده بودند: منتخب میشلن (توصیه شده توسط میشلن)؛ جوایز ویژه راهنمای میشلن (جوایز ویژه) و رستوران‌های خوشمزه با قیمت‌های مناسب (Bib Gourmand)، از جمله ۴ رستوران اول که در هانوی و هوشی مین سیتی ستاره میشلن دریافت کردند.

بلافاصله پس از اعلام نتایج، نظرات ضد و نقیضی در شبکه‌های اجتماعی منتشر شد.

تعداد زیادی مکان در این دسته‌ها ظاهر می‌شوند و باعث تعجب مشتریان می‌شوند، چرا که فکر می‌کنند این مکان‌ها برای مردم محلی جذاب نیستند و کیفیت غذا کاهش یافته است. در همین حال، بسیاری از رستوران‌های قدیمی با مشتریان محلی زیاد در این لیست نیستند. علاوه بر این، رستوران‌های «مقرون به صرفه» در واقع برای مهمانان بین‌المللی مقرون به صرفه هستند، اما در مقایسه با میانگین هزینه‌های مردم ویتنام، قیمت بالایی دارند.

داستان «ستاره»

در سال ۱۸۸۹، در کلرمون-فران، در مرکز فرانسه، دو برادر، آندره و ادوارد میشلن، یک شرکت تایرسازی به نام خودشان تأسیس کردند، با چشم‌اندازی استراتژیک برای صنعت خودروسازی کشور در زمانی که کل کشور کمتر از ۳۰۰۰ خودرو داشت.

برای تشویق مردم به استفاده بیشتر از اتومبیل‌هایشان در سفرها و در نتیجه افزایش فروش لاستیک، برادران میشلن یک راهنمای کوچک با اطلاعات مفید سفر مانند نقشه‌ها، نحوه تعویض لاستیک، محل‌های پر کردن باک بنزین، فهرستی از مکان‌های غذاخوری و اقامت شبانه تهیه کردند.

برادران میشلن با تشخیص محبوبیت صنعت رستوران‌داری، شروع به استخدام منتقدان غذا کردند و در سال ۱۹۲۶، راهنمای میشلن اولین ستاره‌های خود را به بهترین رستوران‌های آشپزی اعطا کرد.

یک قرن بعد، یک ستاره میشلن هنوز هم یکی از معتبرترین و انحصاری‌ترین جوایزی است که یک رستوران می‌تواند دریافت کند. کمی بیش از ۳۰۰۰ رستوران دارای ستاره میشلن در جهان وجود دارد. از این تعداد، تنها ۱۳۲ رستوران در حال حاضر دارای رتبه سه ستاره هستند. در حالی که یک ستاره میشلن هنوز بسیار مورد توجه است، دیگر مانند گذشته مورد توجه بهترین سرآشپزهای جهان نیست.

در سال ۱۹۹۴، مارکو پیر وایت ۳۲ ساله جوان‌ترین سرآشپزی شد که برای رستوران همنام خود سه ستاره دریافت کرد.

تا سال ۱۹۹۹، پیر وایت ستاره خود را از دست داده بود و رستورانی را که او را به یک ستاره آشپزی تبدیل کرده بود، ترک کرد. این سرآشپز در گفتگو با گاردین گفت: «منتقدین حتی از من هم کم‌تجربه‌تر بودند. به همین دلیل بود که به راحتی تسلیم شدم، چون آنها بی‌ارزش بودند.»

پیر وایت روندی را آغاز کرده است که در چند دهه گذشته در مورد جنجال‌های پیرامون این جایزه مورد توجه قرار گرفته است.

برای مثال، سرآشپز کره‌ای، او یون-گون، از میشلن به خاطر گنجاندن رستورانش در راهنمای خود شکایت کرد و گفت که از میشلن خواسته است این کار را نکند. او در سال ۲۰۱۹ به CNN Travel گفت: «راهنمای میشلن یک سیستم اقتدارگرا با بی‌رحمانه‌ترین آزمایش‌ها و ارزیابی‌ها در جهان است. آنها از سرآشپزها می‌خواهند که حدود یک سال کار کنند و آماده شوند و بدون اینکه بدانند چه زمانی این اتفاق خواهد افتاد، منتظر یک آزمایش بمانند.»

در همین حال، مارک ویرات، سرآشپز فرانسوی، که ستاره میشلن خود را از دست داده و بعداً در یک دعوی حقوقی به دلیل اعتراض میشلن به این تصمیم شکست خورده است، با تکرار اظهارات پیر وایت، بازرسان ناشناس میشلن را «بی‌کفایت» خواند.

امیل مینف، مدیر هنرهای آشپزی در رستوران Le Cordon Bleu لندن، گفت: «وقتی سه ستاره میشلن دارید، اساساً برای حفظ آنها می‌جنگید. شما برای سه ستاره میشلن آشپزی می‌کنید، به جای اینکه روی مشتریان خود تمرکز کنید، که در واقع از ستاره‌ها مهم‌تر است.»

ستاره‌ها دیگر «چشمک نمی‌زنند»

به گزارش مجله ونیتی فر، خولیو بیوسکا، سرآشپز اسپانیایی، ستاره رستوران خود را پس داد زیرا احساس می‌کرد این جایزه مانع از نوآوری او می‌شود. فردریک دوگ، سرآشپز بلژیکی، نیز همین کار را کرد و دلیل آن را تمایل به پخت غذاهای ساده‌تر مانند مرغ سوخاری عنوان کرد. او در صفحه رسانه‌های اجتماعی رستوران نوشت: «ذات یک سرآشپز در محصولی نهفته است که به روشی کلاسیک تهیه شده و به ارزش‌ها و سنت‌های لذیذ احترام می‌گذارد... من می‌خواهم در آشپزخانه‌ام آزاد باشم.»

در حالی که جوایز میشلن زمانی در صنعت رستوران منحصر به فرد تلقی می‌شد، در طول سال‌ها جوایز غذایی و پلتفرم‌های نقد و بررسی متعددی برای مصرف‌کنندگان وجود داشته است که نفوذ میشلن را کاهش می‌دهد.

یکی از این نمونه‌ها، جایزه «۵۰ رستوران برتر جهان» است که از سال ۲۰۰۲ فهرست سالانه‌ای از بهترین رستوران‌ها را منتشر می‌کند. برخلاف میشلن، این جایزه فرآیند رأی‌گیری مخفی ندارد. هفته‌نامه «ویک» می‌نویسد: «قرار گرفتن در ۱۰ رتبه برتر فهرست ۵۰ رستوران برتر می‌تواند تأثیر بیشتری از داشتن سه ستاره داشته باشد.» از سوی دیگر، جوایز جیمز بیرد نیز از سال ۱۹۹۱ هر ساله به سرآشپزهای آمریکایی عناوینی را در دسته‌بندی‌های مختلف اعطا کرده است.

جوایز میشلن هنوز هم یک ابزار بازاریابی ارزشمند هستند، اما دیگر تنها منبع توجه نیستند. برای مثال، سرآشپزها و رستوران‌هایشان می‌توانند به همان اندازه، اگر نه بیشتر، از فهرست «۵۰ رستوران برتر جهان» توجه دریافت کنند. ادی کیم، نویسنده غذا، به مجله LA گفت: «به نقطه‌ای رسیده‌ایم که افراد بیشتری میشلن را نادیده می‌گیرند و جوایز جیمز بیرد یا بن اپتیت را به عنوان تقدیرنامه‌های معنادارتری می‌بینند.»

منبع