Insectes : de la cuisine rurale aux tables étoilées Michelin en Thaïlande

Les insectes ne sont plus un plat étrange en Thaïlande, apparaissant de plus en plus sur les cartes des restaurants étoilés Michelin, alliant cuisine traditionnelle et tendances durables.

Un étal d'insectes dans un magasin d'alimentation à Bangkok, en Thaïlande. (Source : Getty Images)

Des grillons frits croustillants aux œufs de fourmis grillés et parfumés, les insectes s'imposent peu à peu comme un ingrédient incontournable des restaurants haut de gamme en Thaïlande. Cette tendance, qui peut paraître surprenante, apporte un souffle nouveau à la cuisine thaïlandaise .

Des plats uniques sur la table

À gauche : Larves de coléoptères du cocotier blanchies à l’eau bouillante puis frites deux fois au restaurant Akkee. À droite : Divers insectes utilisés dans les plats du restaurant Akkee. (Source : Nikkei Asia)

Chez Akkee, restaurant haut de gamme de Bangkok récemment étoilé au Michelin, les convives peuvent déguster un menu spécial : outre le curry rouge et les crevettes sautées, on y trouve une vingtaine de plats à base d’insectes. Parmi eux, le ver de cocotier, dont les larves sont bouillies, frites deux fois, puis servies avec élégance sur une petite assiette. « Croquantes, creuses et sucrées », a commenté un client.

D'autres plats, comme les sauterelles frites, les grillons salés ou les punaises grillées, sont tous préparés avec soin, devenant des moments forts uniques d'un dîner qui ressemble à un défi de survie, mais qui est en réalité une expérience culinaire raffinée.

L'homme derrière ce menu fascinant est le chef Sittikorn « Ou » Chantop, récemment récompensé par le prix « Jeune Chef Michelin 2025 ». Utilisant un four à bois, des pots en terre cuite et des mortiers façonnés à la main, Sittikorn recrée non seulement des saveurs traditionnelles, mais introduit également les insectes, ingrédients emblématiques de sa région natale d'Isan, dans l'univers de la haute gastronomie.

De la culture de survie aux tendances culinaires durables

Un chef présente différents plats à base d'insectes figurant sur la carte d'un restaurant. (Source : Nikkei Asia)

L'Isan, région du nord-est de la Thaïlande, est depuis longtemps associé à la consommation d'insectes, considérée comme essentielle à la survie. Dans des conditions naturelles difficiles, ses habitants apprennent à tirer profit de toutes les sources de protéines disponibles : grillons, cigales, larves d'abeilles, œufs de fourmis…

Il ne s'agit pas seulement de culture, mais aussi de survie, quelque chose que les chefs d'aujourd'hui tentent de recréer à travers une perspective moderne.

Non seulement le chef Sittikorn, mais aussi de grands noms de la cuisine thaïlandaise comme Chalee Kader, Weerawat Triyasenawat et Phanuphon Bulsuwan intègrent des insectes aux menus de restaurants tels que Soma, Wana Yook, Blackitch et Samuay & Sons. Certains préparent de la sauce soja à base de grillons, du miso à partir de vers, des nouilles à base de sauterelles, ou même du chocolat enrobé de criquets.

Le chef et restaurateur Akkee grille plusieurs types d'insectes. Il n'y ajoute que du sel pour en rehausser la saveur. (Source : Nikkei Asia)

Leur objectif commun n'est pas seulement d'impressionner, mais aussi de repositionner la cuisine thaïlandaise.

Cela s'inscrit dans une tendance vers la durabilité et la recherche des super-aliments du futur, explique l'expert Hanuman Aspler, fondateur de ThaiFoodmaster et chercheur spécialiste de la cuisine thaïlandaise d'avant la Seconde Guerre mondiale.

D'après une étude publiée dans la revue scientifique MDPI en 2023, les insectes contiennent en moyenne de 35 % à 60 % de protéines à l'état sec. Selon le Forum économique mondial (WEF), leurs émissions de carbone sont également inférieures à celles de l'élevage.

Voyage à la conquête des papilles

Les chefs utilisent exclusivement des méthodes de cuisson traditionnelles pour créer des plats aux saveurs uniques. (Source : Nikkei Asia)

Convaincre les convives de manger des insectes n'est pas chose aisée. « Impossible de faire manger des cigales à des adultes qui n'y ont jamais goûté », affirme le chef Chalee sans ambages. Mais au lieu de les forcer, il privilégie une approche plus douce : utiliser les insectes comme épices, sauces, poudres, ou les transformer pour leur donner un goût familier. Un peu comme pour faire manger des légumes aux enfants, il suffit de les « camoufler » astucieusement, et leurs papilles s'y habitueront progressivement.

Les entreprises s'emparent également de cette tendance. Depuis Udon Thani, JR Unique Foods exporte de la poudre de grillons à l'international, tandis que Thailand Unique expérimente des nouilles aux grillons et du chocolat aux sauterelles. Le fait que les insectes ne soient plus seulement présents dans les échoppes de rue de Khao San Road, mais désormais servis dans des établissements haut de gamme, marque un tournant stratégique dans la cuisine thaïlandaise.

Cependant, pour que les insectes deviennent un ingrédient incontournable, il faudra encore du temps et un changement de mentalité. « Il suffit d'être un peu plus ouvert d'esprit », conseille le chef Sittikorn. « Ce n'est pas aussi effrayant qu'on le croit. »

Un plat à base de viande de grillons broyée, servi au restaurant Akkee. (Source : Nikkei Asia)

La cuisine thaïlandaise entre dans une nouvelle ère où les valeurs traditionnelles renaissent grâce à des idées novatrices. Les insectes, ces minuscules créatures autrefois considérées comme étranges, sont désormais des symboles d'innovation, de durabilité et d'identité.

Tout le monde n'est pas prêt à goûter un ver frit, mais comme pour toute nouvelle tendance, il est important d'oser essayer. Et qui sait, le plat qui vous intimide aujourd'hui deviendra peut-être un mets national demain.

Source : https://baoquocte.vn/con-trung-tu-mon-an-cho-que-den-ban-tiec-michelin-o-thai-lan-316175.html