La salade de carpe est une spécialité réputée des habitants des rives du fleuve Cau, dans la province de Bac Ninh (anciennement province de Bac Giang ).

Cette salade a été élue parmi les 10 plats de spécialité du Vietnam Culinary Record (2012) et parmi les 100 meilleurs plats de spécialité vietnamiens 2020-2021 annoncés par la Vietnam Record Organization (Vietkings) et la Top Vietnam Organization (VietTop).

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La salade de carpe herbivore est une spécialité réputée de Bac Ninh . Photo : Hai Go

M. Nguyen Hai, chef cuisinier de longue date dans la commune de Xuan Cam (province de Bac Ninh), a déclaré que même si la spécialité de salade de carpe herbivore ne nécessite pas de cuisson ni de chauffage, elle requiert un processus de préparation méticuleux pour garantir la qualité et l'hygiène.

D'après son expérience, pour réussir une délicieuse salade de carpes argentées, il faut choisir des poissons frais d'environ 200 à 225 grammes chacun. Si les poissons sont trop petits, leur chair sera molle et difficile à filtrer ; s'ils sont trop gros, leur chair sera grasse et la salade peu savoureuse.

« Les meilleures carpes pour la salade sont celles pêchées à l’hameçon ou au filet, car les poissons pêchés à la main dans les étangs ont souvent une odeur de vase et de poisson. »

« Il faut notamment choisir des poissons élevés naturellement dans des étangs propres, sans utiliser de produits favorisant la croissance, afin de garantir que leur chair soit ferme, moelleuse, délicieuse, sucrée et parfumée », a déclaré M. Hai.

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La préparation de la carpe en salade exige du chef expérience et savoir-faire. Photo : Salade de poisson Hai

Avant transformation, les carpes argentées fraîches sont lavées, écaillées, débarrassées de leurs branchies et intestins, puis égouttées et séchées en les tamponnant avec du papier absorbant.

Le poisson est coupé en 3 morceaux : la tête est mise de côté pour la sauce, le corps est écorché, fileté pour en extraire la chair, et les arêtes sont retirées.

Le farcissage du poisson est une étape cruciale. Le chef doit aiguiser son couteau et découper habilement la chair des deux côtés du poisson, en partant de la queue. Pour faciliter la dégustation et éviter les arêtes, les locaux utilisent principalement le flanc du poisson pour le lever des filets.

« Après avoir levé les filets, continuez à envelopper la chair de carpe argentée plusieurs fois dans du papier absorbant afin que, lors de la découpe, la chair soit sèche, d'un blanc pur avec une légère teinte rosée comme le filet mignon de porc. »

« La personne qui découpe la viande doit également utiliser un couteau bien aiguisé pour la trancher finement et en morceaux de la taille d'une bouchée », a ajouté le chef.

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La sauce (à base de graines) est un ingrédient indispensable de la salade de carpe, spécialité de Bac Ninh, et en est l'âme. Photo : Où manger quoi ?

Après avoir préparé la viande, on continue à préparer la sauce pour tremper la salade (appelée localement « chapeau »).

La tête de poisson nettoyée est hachée finement, presque comme de la poudre, sans être réduite en poudre afin de préserver toute sa saveur. On ajoute ensuite, dans les proportions appropriées, du jus de galanga frais, de la sauce soja (ou de la pâte de crevettes), du vinaigre de riz, du sel et du glutamate monosodique.

Faites chauffer le mélange à feu doux, puis baissez le feu pour laisser mijoter. Cette étape nécessite de remuer constamment et uniformément afin que les grains aient une consistance épaisse et collante, semblable à celle d'un gâteau de riz.

Avant de déguster le poisson, les habitants préparent la salade. Après avoir finement tranché le poisson et l'avoir égoutté, ils le mélangent avec des résidus de galanga et du son de riz. Ils peuvent également ajouter un peu de piment, d'ail frais et de gingembre frais pour parfumer la salade.

Les ingrédients de la marinade doivent être bien essorés pour éviter que la salade ne devienne détrempée ou pâteuse.

La chair fraîche de carpe argentée, une fois mélangée, doit être sèche, égouttée et de couleur rose. Photo : Hai Go

Pour la déguster, on dispose la salade de carpe herbivore sur un plateau, entourée d'une douzaine d'ingrédients « cultivés maison » tels que des feuilles de périlla, du chrysanthème, des feuilles dentelées, des feuilles de figuier, des figues, des feuilles de polyscias fruticosa, des bananes vertes, du carambole, du piment, des feuilles de bétel, du périlla...

Ce sont tous des fruits, des feuilles et des légumes sauvages locaux. Les consommer avec une salade de poisson permet d'atténuer leur goût, garantit leur innocuité et apporte également certains bienfaits pour la santé.

« La salade de poisson est un plat cru et ne nécessite pas de cuisson. Cependant, on peut réchauffer la chair avec du jus de galanga et l'agrémenter d'épices piquantes comme le galanga et le piment », a expliqué Hai.

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Ce plat typique est préparé à base de poisson cru, c'est pourquoi tout le monde n'ose pas le goûter à Bac Ninh, mais ceux qui y sont habitués le trouvent délicieux. Photo : Hai goi ca

Après avoir eu l'occasion de déguster la salade de carpe de Bac Ninh, M. Ngo Dung (Hanoï) a été très impressionné par la fraîcheur et la délicatesse de ce plat. Il l'a même classé parmi ses boissons préférées, précisant toutefois qu'il est un peu difficile à apprécier au premier abord : « Si vous vous y habituez, vous finirez par l'adorer. »

« J’ai goûté de la salade d’anguille ou de la salade de poisson dans d’autres régions, mais je trouve que la salade de carpe argentée de Bac Ninh a une saveur délicieuse qui vous restera en mémoire après une seule bouchée. »

« On peut déguster ce plat comme n’importe quelle autre salade. On peut disposer les feuilles de figuier en forme d’entonnoir, y mettre du poisson et des légumes, puis parsemer de graines. Ou, plus simplement, rouler les ingrédients dans une grande feuille, la tremper dans les graines et la déguster », a expliqué M. Dung.

Appréciée des habitants de Bac Ninh, la salade de carpe s'est désormais répandue dans de nombreuses autres régions, attirant de nombreux visiteurs. (Photo : Once Upon a Time)

Ce client a fait remarquer que la salade de carpe était préparée avec soin, qu'elle n'avait plus le goût de poisson, qu'elle était parfumée et qu'elle avait surtout une riche saveur de noisette grâce aux graines.

Parfois, lorsqu'il ne peut pas s'y rendre pour en déguster en personne, M. Dung commande une salade de carpes à son restaurant préféré de Bac Ninh, qui lui est livrée à domicile.

Il a indiqué qu'avec une distance d'environ 60 à 70 km et un temps de trajet d'environ 1 à 1,5 heure, la salade, une fois transportée à Hanoï, conserve toute sa fraîcheur.

« Certains restaurants locaux proposent la livraison de salade de carpe dans les provinces et villes voisines. Le délai de livraison n'excède pas 3 heures, et le plat reste frais et délicieux grâce à l'emballage sous vide et à une conservation adéquate », a-t-il déclaré.

À Ha Tinh, les spécialités d'automne sont d'autant plus savoureuses qu'elles mûrissent. Les visiteurs de Hanoï en achètent des centaines pour les déguster petit à petit . Aux alentours du 7e et du 8e mois lunaire, c'est la saison des récoltes pour ces fruits de spécialité, très prisés des gourmets venus de près ou de loin. On les retrouve d'ailleurs sur les plateaux des autels, séduits par leur beauté, leur goût délicieux et leur prix abordable.

Source : https://vietnamnet.vn/dac-san-bac-ninh-khong-phai-ai-cung-dam-thu-khach-ha-noi-goi-ship-60km-ve-nha-2446119.html