La salade de carpe est une spécialité réputée des habitants des rives du fleuve Cau, dans la province de Bac Ninh (anciennement province de Bac Giang ).

Cette salade a été élue parmi les 10 plats de spécialité des Archives culinaires vietnamiennes (2012) et parmi les 100 meilleurs plats de spécialité vietnamiens 2020-2021 annoncés par l'Organisation des archives culinaires du Vietnam (Vietkings) et l'Organisation Top Vietnam (VietTop).

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La salade de maquereau est une spécialité culinaire réputée de Bac Ninh . Photo : Hai Go

Selon M. Nguyen Hai, chef cuisinier de longue date dans la commune de Xuan Cam (province de Bac Ninh), la salade de carpe, plat de spécialité, bien qu'elle ne nécessite ni cuisson ni traitement thermique, exige un processus de préparation méticuleux pour garantir la qualité et l'hygiène.

D'après son expérience, pour réussir une délicieuse salade de carpe, il faut choisir des carpes fraîches d'environ 200 à 225 grammes chacune. Si les poissons sont trop petits, leur chair sera molle et difficile à fileter ; s'ils sont trop gros, ils seront gras et la salade moins savoureuse.

« La meilleure carpe pour faire une salade est celle pêchée à l'hameçon ou au filet, car les carpes pêchées en étang ont généralement une odeur de vase et de poisson assez prononcée. »

« Il est particulièrement important de choisir des poissons élevés naturellement dans des étangs propres, sans utilisation d'hormones de croissance, afin de garantir une chair ferme, moelleuse, sucrée et parfumée », a déclaré M. Hai.

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La préparation de la carpe pour la salade de poisson exige du chef expérience et savoir-faire. Photo : Hai Goi Ca (Salade de poisson de Hai)

Avant la cuisson, les carpes fraîches sont lavées, écaillées, leurs branchies et leurs intestins sont retirés, puis elles sont égouttées et séchées en les tamponnant avec du papier absorbant.

Le poisson est coupé en trois morceaux ; la tête est mise de côté pour une sauce, tandis que le corps est écorché, fileté et désarêté.

Le filetage du poisson est une étape cruciale. Le chef doit parfaitement aiguiser son couteau et découper habilement la chair des deux côtés du poisson, en commençant par la queue. Pour faciliter la dégustation et éviter les arêtes, les locaux privilégient généralement le ventre du poisson pour le filetage.

« Après avoir levé les filets de carpe, enveloppez-les à plusieurs reprises dans du papier pour absorber l'humidité afin que, une fois tranchée, la chair soit sèche, ferme et d'une couleur blanche translucide avec une pointe de rose, semblable à celle du filet mignon de porc. »

« Le chef doit également utiliser un couteau bien aiguisé pour découper la viande en fines et larges tranches faciles à manger », a ajouté le chef.

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La sauce (à base de graines) est un élément indispensable de la salade de carpe, spécialité de Bac Ninh, et en est considérée comme l'âme. Photo : Où manger quoi ?

Après avoir préparé la viande, ils préparent ensuite la sauce pour la salade (appelée localement « chapeau »).

Les têtes de poisson nettoyées sont finement hachées, presque comme de la farine, mais non moulues afin de ne pas altérer leur saveur. On ajoute ensuite, en proportions adéquates, du jus de galanga frais, de la sauce soja (ou de la pâte de crevettes), de la pâte de riz fermentée, du sel, du glutamate monosodique, etc.

Faites chauffer le mélange à feu doux jusqu'à ce qu'il frémisse légèrement. Cette étape nécessite de remuer constamment et uniformément pour obtenir une consistance épaisse et crémeuse, semblable à celle d'un gâteau de riz.

Avant de déguster la salade de poisson, les habitants la préparent. Après avoir finement tranché le poisson et l'avoir égoutté, ils le mélangent soigneusement avec de la pulpe de galanga et de la poudre de riz grillé. Ils peuvent également y ajouter du piment, de l'ail frais, ou encore du galanga et du gingembre frais râpés pour plus d'arôme.

Les ingrédients de la marinade doivent être bien essorés pour éviter que la salade ne devienne détrempée ou pâteuse.

Les filets de carpe frais, une fois mélangés, doivent être secs, fermes et d'une teinte rosée. Photo : Hai Go

Pour déguster ce plat, la salade de carpe est disposée sur un plateau, entourée de plus d'une douzaine d'ingrédients « cultivés à la maison » tels que des feuilles de carambole, des feuilles de chrysanthème, des feuilles dentelées, des feuilles de figuier, des figues, des feuilles de Gynura procumbens, des bananes vertes, de la carambole acide, des piments, des feuilles de bétel, des feuilles de périlla, etc.

Ce sont tous des fruits, des feuilles et des légumes sauvages locaux qui, consommés avec une salade de poisson, contribuent à neutraliser les saveurs, à garantir la sécurité alimentaire et offrent également certains bienfaits pour la santé.

« Le poisson en salade est un plat cru, il n'est pas nécessaire de le cuire. Cependant, on peut le cuire partiellement avec du jus de galanga, combiné à d'autres épices réchauffantes comme le galanga et le piment », a expliqué Hai.

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Ce plat typique est préparé avec du poisson cru, c'est pourquoi tout le monde n'ose pas le goûter à Bac Ninh, mais ceux qui y sont habitués le trouvent délicieux. Photo : Hai Goi Ca (salade de poisson).

Après avoir eu l'occasion de déguster une salade de carpe à la mode de Bắc Ninh, M. Ngô Dũng (Hanoï) a été très impressionné par la fraîcheur et le goût désaltérant du plat. Il le considère comme un de ses en-cas préférés, même s'il ne plaît pas à tout le monde ; une fois qu'on s'y habitue, on l'apprécie.

« J’ai goûté de la salade d’anguille ou de la salade de poisson ailleurs, mais je trouve que la salade de carpe de Bac Ninh a une saveur unique et délicieuse que je n’oublierai jamais après une seule bouchée. »

« On peut déguster ce plat comme n’importe quelle autre salade. On peut disposer les feuilles de figuier en forme d’entonnoir, y placer le poisson et quelques légumes d’accompagnement, puis parsemer de graines. Ou, encore plus simple, envelopper les ingrédients dans une grande feuille, la tremper généreusement dans les graines et déguster », a expliqué M. Dung.

Appréciée des habitants de Bac Ninh, la salade de carpe s'est désormais répandue dans de nombreuses autres régions, attirant de nombreux visiteurs. (Photo : Once Upon a Time)

Ce client a fait remarquer que la salade de carpe était préparée avec soin, qu'elle n'avait plus le goût de poisson, qu'elle était parfumée et qu'elle avait surtout une riche saveur de noisette grâce aux graines.

Parfois, lorsqu'il ne peut pas s'y rendre pour en déguster en personne, M. Dung commande une salade de carpes à son restaurant préféré de Bac Ninh, qui lui est livrée à domicile.

Il a déclaré que malgré une distance d'environ 60 à 70 km et un temps de trajet d'environ 1 à 1,5 heure, la salade conserve toute sa fraîcheur une fois transportée à Hanoï.

« Certains restaurants locaux proposent la livraison de salade de carpe dans les provinces et villes voisines. Le délai de livraison n'excède pas 3 heures, et le plat reste frais et délicieux grâce à l'emballage sous vide et à une conservation adéquate », a-t-il déclaré.

Un fruit typique de Ha Tinh, en automne, devient encore plus sucré à mesure qu'il mûrit ; les visiteurs de Hanoï en achètent des centaines pour le déguster petit à petit . Récolté aux alentours du 7e ou 8e mois lunaire, ce fruit est très prisé des gourmets venus de près ou de loin. On le retrouve sur les plateaux d'offrandes, séduit par sa beauté, sa saveur exquise et son prix abordable.

Source : https://vietnamnet.vn/dac-san-bac-ninh-khong-phai-ai-cung-dam-thu-khach-ha-noi-goi-ship-60km-ve-nha-2446119.html