Le nem thinh est un plat réputé de Thanh Hoa. D'après les habitants, il est préparé à base de porc cru et de thinh. Le thinh est une pâte à base de riz ou de maïs, grillée jusqu'à ce qu'elle soit dorée, puis moulue ou pilée en poudre.

Bien qu'il soit fermenté naturellement sans aucun traitement, le nem thinh possède sa propre saveur, différente du nem acide que l'on trouve couramment à Thanh Hoa.

L'association de porc cru, de poudre de riz et de feuilles typiques telles que les feuilles de goyave, le ginseng et de nombreuses épices familières comme la sauce de poisson, le piment, l'ail, le poivre... confère au nem thinh un goût légèrement acidulé, avec l'arôme caractéristique de la viande fraîche fermentée.

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Les feuilles de goyave doivent être choisies jeunes, ni trop vieilles ni trop jeunes. Photo de Ngoc Vi

Mme Nguyen Thi Dung (ville de Nghi Son, Thanh Hoa) a déclaré que la fabrication du nem thinh exige méticulosité et savoir-faire. En particulier, le choix des matières premières est considéré comme l'étape la plus importante, car il détermine la qualité.

« Le porc doit être maigre, sans gras, frais et chaud, et acheté le jour même. Le riz utilisé pour la farine de riz doit être un bon riz gluant ou un riz ordinaire, à grains ronds, ni trop blancs ni trop jaunes. Les feuilles de goyave et de Polyscias fruticosa, qui rehaussent l'arôme des rouleaux de printemps, doivent être choisies ni trop jeunes ni trop vieilles », a déclaré Mme Dung.

Selon Mme Dung, le porc utilisé pour préparer le nem thinh sera coupé en petits morceaux et mélangé à de la couenne effilochée. Auparavant, le découpage de la couenne était une opération très difficile car elle devait être réalisée à la main, afin de garantir que les fibres soient fines et bien mélangées à la viande et aux épices.

Cependant, de nos jours, dans les installations qui produisent de grandes quantités de nem thinh, le découpage de la peau est devenu plus pratique grâce à l'utilisation de machines modernes permettant de gagner du temps, de réduire les efforts tout en assurant la productivité.

Du porc et de la couenne sont mélangés à des épices. Vidéo : Ngoc Vi

Après avoir préparé les ingrédients, mélangez la viande et la peau avec des épices telles que de la poudre d'assaisonnement, de la sauce de poisson, du piment, du poivre et de l'ail haché (selon votre goût), puis ajoutez la poudre de riz grillé parfumé et mélangez bien. Cette étape doit être réalisée uniformément.

Ensuite, on façonne les rouleaux de printemps en boules de taille appropriée et on les enveloppe dans des feuilles de bananier, avec un sac plastique à l'intérieur pour permettre la fermentation naturelle. L'emballage des rouleaux de printemps exige également minutie et soin afin de garantir qu'ils soient bien serrés.

« La personne qui prépare les rouleaux de printemps doit les envelopper hermétiquement, sinon ils vont fuir et ne pourront pas cuire », a déclaré Mme Dung.

Les rouleaux de printemps sont compressés dans des sacs en plastique avant d'être enveloppés dans des feuilles de bananier. Photo : Ngoc Vi

Après avoir été roulés, les rouleaux de printemps sont placés dans un endroit frais et sec ou suspendus dans la cuisine. Au bout de deux ou trois jours, ils seront mûrs, juste assez acidulés, et pourront être dégustés immédiatement.

De nombreux convives ayant goûté ce plat ont souligné que le Nem Thinh possède une saveur légèrement acidulée due au porc fermenté et l'arôme caractéristique de la poudre de riz grillé. Accompagné de feuilles de goyave, de feuilles de Polyscias fruticosa, de sauce chili ou de sauce de poisson, le Nem Thinh n'en est que plus parfumé et savoureux.

Sur le marché, le nem thinh est actuellement vendu entre 25 000 et 50 000 VND/pièce (en fonction de la quantité et du lieu).

Bien que considérée comme une spécialité réputée de Thanh Hoa, la cuisine au nem thinh est aussi assez « difficile » avec les clients car ce plat n'est pas cuit à la chaleur mais passe seulement par un processus de fermentation naturelle.

Certains gourmets admettent que le nem thinh est un plat qui « fait peur » à première vue, mais qui est en réalité irrésistible. Toutefois, les personnes à l'estomac fragile, sujettes aux troubles digestifs, devraient être prudentes avant d'en consommer.

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