La dimension émotionnelle particulièrement délicate du patrimoine immatériel national Bun bo Hue

Ce que la plupart de ces restaurants de nouilles au bœuf « à la Hué » ont en commun, c'est qu'ils n'ont pas d'enseigne, peu de personnel et même pas de liste de prix, mais qu'ils sont toujours bondés de locaux et de touristes gourmets.

La ville de Hué vient d'accueillir deux nouvelles inscriptions au patrimoine immatériel national : le « Savoir populaire du Bun Bo Hue » et la Fête du riz nouveau du peuple Co Tu. Le Bun Bo Hue y incarne à merveille la richesse et la finesse de la culture culinaire de l'ancienne capitale.

Contrairement à la soupe de nouilles au bœuf du Sud servie avec des germes de soja et du bœuf sauté, la soupe de nouilles au bœuf de Hué est une soupe dont le bouillon est souvent riche et puissant, tant au niveau de l'arôme que du goût. En dégustant un bol de soupe de nouilles au bœuf « à la Hué », on perçoit immédiatement le goût épicé et l'arôme caractéristique de la pâte de crevettes dès la première gorgée.

« Conseils » pour les convives

Fruit de plusieurs siècles de savoir-faire populaire transmis de génération en génération, la soupe de nouilles au bœuf de Hué est intimement liée à la vie religieuse et communautaire des villages artisanaux traditionnels tels que Van Cu et O Sa. Ce plat reflète ainsi profondément l'âme, le mode de vie et la culture culinaire locale.

Cette particularité contribue à faire du Bun Bo Hue une expérience incontournable pour de nombreux touristes, tant chinois qu'étrangers. Bien que ce plat soit répandu dans de nombreuses provinces et villes du pays, c'est à Hue que vous pourrez pleinement apprécier sa saveur typique et l'âme si particulière de ce mets traditionnel, préparé avec soin par les mères qui en ajustent les ingrédients et les épices. On trouve notamment de délicieux Bun Bo dans de modestes échoppes de trottoir, chez des vendeurs ambulants installés sur quelques chaises, ou encore au détour de ruelles étroites.

Nha Phuong ( Hanoi ), une passionnée de gastronomie revenue plusieurs fois à Hué pour savourer sa fameuse soupe de nouilles au bœuf, raconte qu'elle fréquente assidûment les restaurants de Me Queo et de Co Be, rue Bach Dang. Son « tournée des nouilles au bœuf de Hué » dure souvent plusieurs jours, lui permettant de s'arrêter tranquillement chez Ong Vong, rue Nguyen Du, chez Mme My, rue Nguyen Cong Tru, chez Mme Hanh, au bout de la rue Nguyen Thai Hoc, et bien sûr, dans la ruelle des bun bo, au bout de la ruelle 29 Hung Vuong, généralement ouverte seulement de 7h à 9h du matin avant d'être dévalisée.

Restaurant de nouilles au bœuf de Hué, au bout de la ruelle Hung Vuong, à Hué. (Photo : PV/Vietnam+)

« Les restaurants que j’ai visités n’avaient ni enseigne, ni tables et chaises sophistiquées, juste quelques simples chaises en plastique disposées autour d’une marmite de bouillon fumant. Mais là, j’ai retrouvé exactement le goût de la soupe de nouilles au bœuf traditionnelle de Hué dont je me souvenais », a confié Nha Phuong.

La saveur riche de Hue dans chaque bol de soupe de nouilles au bœuf

Les touristes comme Nha Phuong sont particulièrement séduits par le bol de soupe de nouilles au bœuf, dont le bouillon naturellement sucré et parfumé, mijoté pendant des heures à partir d'os de bœuf, est agrémenté de pâte de crevettes de Hué, de citronnelle et d'épices traditionnelles. Ce plat est d'autant plus savoureux qu'il associe des nouilles tendres à des pieds de porc, de la saucisse de bœuf, du sang de porc, des oignons hachés et une pointe de sauce chili piquante.

Parmi les échoppes traditionnelles de nouilles au bœuf de Hué, celles de Mme Be ou de Mme Queo (qui existent depuis plus de 80 ans) perpétuent la tradition de la cuisson au feu de bois, préservant ainsi les saveurs authentiques. L'odeur caractéristique de fumée qui s'échappe de la cuisine témoigne de la manière dont ces dames font vivre leur métier et leur amour pour la gastronomie de leur ville natale. Les galettes de bœuf de Mme Be, en particulier, sont entièrement pilées à la main dans un mortier de pierre, ce qui leur confère une texture moelleuse, tendre, juteuse et légèrement sucrée.

Cachée au fond d'une ruelle de la rue Hung Vuong, une échoppe de nouilles sans enseigne ne désemplit pas depuis des années. Les habitants du quartier glissent souvent aux touristes que pour y manger, il faut se lever très tôt, car le restaurant n'est jamais complet avant 9 heures, et parfois même avant, vu l'affluence.

La soupe de nouilles au bœuf de Hué possède un bouillon souvent très riche et puissant, tant au niveau de l'odeur que du goût. (Photo : Mai Mai/Vietnam+)

Le bouillon est ici non seulement parfumé, mais il possède également une couleur, un arôme et une saveur harmonieux avec le bœuf tranché, la saucisse, le sang de porc, les pieds de porc ou la viande saignante ; les légumes frais et propres qui l'accompagnent contribuent à rendre le plat plus savoureux.

La plupart de ces échoppes de nouilles au bœuf « à la Hué » ont en commun l'absence d'enseigne, le peu de personnel et même l'absence de liste de prix. Pourtant, elles sont toujours bondées de locaux et de touristes gourmands. D'après les habitants, il faudrait cinq jours pour goûter à toutes les délicieuses nouilles au bœuf servies dans l'ancienne capitale.

Outre les citadelles couvertes de mousse, les chefs-d'œuvre architecturaux des anciens mausolées, les vestiges historiques et les villages d'artisanat traditionnel, venir à Hué serait une erreur si vous ne trouviez pas et n'appréciiez pas la célèbre soupe de nouilles au bœuf de Hué, l'une des quintessences culinaires du Vietnam, et qui est désormais officiellement devenue patrimoine immatériel national.

En 2014, le Bun Bo Hue a été présenté par le célèbre expert culinaire Anthony Boudain sur la chaîne de télévision américaine CNN comme « la soupe la plus merveilleuse que j'aie jamais goûtée ».

En 2016, le Bun Bo Hue a été classé par l'Asia Record Organization parmi les 100 plats asiatiques les plus précieux.

En 2023, le site culinaire international Taste Atlas a classé Hué 28e sur 100 villes au monde où l'on mange le mieux, et le Bun Bo Hue y était considéré comme « une spécialité de Hué à ne pas manquer lors d'un séjour ici ».

(Vietnam+)

Source : https://www.vietnamplus.vn/diem-cham-cam-xuc-dac-biet-tinh-te-cua-di-san-phi-vat-the-quoc-gia-bun-bo-hue-post1048289.vnp