Diffuser l'essence des montagnes et des forêts.

Depuis des générations, le riz gluant noir du district de Dakrong et la levure de riz de la région de Lia, dans le district de Huong Hoa, sont considérés comme des produits phares des montagnes et des forêts de l'ouest de la province de Quang Tri . Ces produits sont le fruit d'un sol, d'un climat, de sources d'eau provenant de ruisseaux, et du travail et de la créativité des populations locales. Aujourd'hui, le riz gluant noir et la levure de riz sont devenus des produits de consommation courante, appréciés non seulement dans les villages, mais aussi dans tout le pays, diffusant ainsi l'essence de la forêt jusqu'aux régions les plus reculées.

Préserver le « joyau noir » des montagnes et des forêts.

Le riz gluant noir est depuis longtemps considéré comme le joyau de la région montagneuse de Dakrong, car cette variété doit être cultivée sur les hautes collines et les pentes montagneuses, endurant un climat aride, glacial et gelé. C'est sans doute grâce à cette adaptation à ces conditions climatiques et pédologiques extrêmes que le riz gluant noir a développé une couleur magnifique, une texture collante et parfumée, et une richesse nutritionnelle inégalée parmi les autres variétés de riz gluant.

Dans les rizières arides de la commune d'A Ngo, district de Dakrong, les plants de riz gluant noir sont chargés de grains. - Photo : TIEN SY

D'après les anciens des communautés ethniques minoritaires de nombreux villages et hameaux du district de Dakrong, ils connaissent cette variété de riz gluant noir depuis leur plus jeune âge. Il est probable que, depuis les premiers temps de ces villages, cette variété de riz gluant noir ait accompagné les pionniers qui s'y sont installés.

À l'époque, pour cultiver le riz gluant noir, les habitants de la région devaient défricher les collines et les montagnes entre janvier et mars chaque année, afin d'obtenir des champs relativement plats. Puis, en avril, ils semaient les graines. Le riz gluant noir poussait naturellement et était récolté de fin octobre à début novembre.

Après la récolte, les minorités ethniques locales sélectionnent les grains de riz de la meilleure qualité pour les conserver comme semences pour la saison suivante. Du fait des caractéristiques de cette variété de riz gluant noir et de la conviction que sa production dépend fortement des aléas climatiques et ne nécessite pas d'engrais, le rendement est faible, ce qui explique le nombre décroissant de personnes qui la cultivent. Dans les communes du district montagneux de Dakrong, la plupart des habitants ne la cultivent qu'à petite échelle pour subvenir aux besoins de leur famille et pour les fêtes.

Face à la réalité du déclin et de la disparition progressive du riz gluant noir, le district de Dakrong s'est récemment concentré sur la mise en œuvre de solutions visant à préserver et à développer cette variété de riz gluant économiquement précieuse. Ceci contribue à la préservation de ressources génétiques importantes et à la valorisation du riz gluant noir en tant que produit distinctif OCOP (Un Comté, Un Produit).

Depuis 2019, le district de Dakrong a mis en œuvre de nombreux programmes de soutien et des projets pilotes pour la culture du riz gluant noir dans les rizières arides proches des ouvrages d'irrigation, avec des résultats très concluants. À titre d'exemple, la culture de ce riz dans les rizières de la commune de Ta Long, fréquemment sujettes au manque d'eau, a permis d'atteindre un rendement de 38 à 39 quintaux par hectare.

Depuis, une vingtaine de familles dans les villages de la commune de Ta Long ont courageusement étendu leurs surfaces cultivées de riz gluant noir. Dans la commune d'A Ngo, après plusieurs saisons de culture fructueuses, les autorités ont encouragé les agriculteurs à étendre leurs surfaces de production de 7 à 10 hectares, pour atteindre désormais 20 à 30 hectares.

Non seulement les communes de Ta Long et A Ngo, mais aussi de nombreuses communes du district de Dakrong ont audacieusement étendu leurs surfaces cultivées et planté du riz gluant noir de façon saisonnière, au même titre que les autres variétés de riz, dans les rizières. De plus, les autorités locales et les services spécialisés du district de Dakrong accompagnent et conseillent régulièrement les agriculteurs dans la culture biologique afin de produire des produits sains et de haute qualité. Ils promeuvent également la marque et créent des points de vente pour les produits à base de riz gluant noir afin d'accroître la valeur ajoutée de la production et de contribuer au développement économique local.

Levure en feuilles, une saveur caractéristique de la région de Lìa.

La région de Lìa comprend les communes de Thanh, Thuận, Hướng Lộc, Lìa, Xy, A Dơi et Ba Tầng, dans le district de Hướng Hóa. Depuis des décennies, les habitants de cette région préservent le secret traditionnel de la fabrication de la levure végétale pour le brassage du rượu (vin de riz), en faisant progressivement un produit emblématique de la région. Cette levure végétale est une levure traditionnelle utilisée dans la fabrication du rượu ; elle est composée d’un mélange de feuilles, de racines et de plantes médicinales précieuses.

Les feuilles de levure sont ensuite séchées à l'air libre sur une grille de cuisine pendant environ 8 à 10 jours afin de garantir leur séchage complet et de permettre une utilisation plus longue. - Photo : NB

Pour fabriquer la levure de feuilles traditionnelle, les membres des minorités ethniques des villages de la région de Lìa passent de nombreux jours à s'aventurer profondément dans les forêts pour trouver des feuilles, des racines, de l'écorce d'arbre, etc., jusqu'à ce qu'ils aient tous les ingrédients nécessaires à la fabrication de cette levure particulière.

Selon les anciens, la fabrication de levure à base de plantes nécessite au moins 12 types de feuilles, racines, écorces et tiges de plantes médicinales telles que : kurung (gingembre), tan-tieu, kurai, rangil (cycas des forêts), la baq (feuille de bétel), pliêm părdang, poivre (piment), ka tao (canne à sucre), bak noi (plante sương sâm poilue), a-pin (plante núc nắc), si râm (hà thủ ô blanc)...

Une fois tous les ingrédients réunis, les habitants les sélectionnent soigneusement, les lavent abondamment, les coupent en petits morceaux, les mélangent et les font sécher au soleil. Certains vont même jusqu'à piler légèrement les ingrédients lavés dans un mortier avant de les faire sécher.

Une fois les ingrédients secs, pour poursuivre la préparation de la levure, le riz gluant est trempé dans de l'eau propre pendant environ une demi-journée, puis égoutté et réduit en poudre fine dans un mortier en bois. Les feuilles, racines et tiges séchées sont divisées en deux parties ; l'une est soigneusement mélangée avec la poudre de riz gluant et le levain (récupéré des préparations précédentes), puis réduite en poudre fine.

Les feuilles, racines et tiges restantes sont trempées dans l'eau pendant 4 à 5 heures afin d'en extraire le liquide nécessaire à la préparation du levain. L'étape suivante consiste à pétrir le mélange broyé avec ce liquide jusqu'à obtenir la consistance désirée. Ensuite, étalez des balles de riz propres sur un plateau, une assiette ou une planche en bois, sur une épaisseur de 2 à 3 cm, afin de conserver l'humidité et de permettre au levain de sécher. Enfin, façonnez à la main le mélange de feuilles, tiges, racines et farine de riz gluant en petites boules de levure de 3 à 4 cm de diamètre, voire plus, que vous déposerez délicatement sur le plateau, l'assiette ou la planche recouvert(e) de balles de riz.

L'étape suivante consiste à faire fermenter la levure sous une fine couche de paille, puis à la recouvrir d'une bâche pour la maintenir au chaud pendant deux jours. Lorsque les granules de levure commencent à gonfler et présentent une surface blanche et poreuse, retirez les enveloppes, puis enfilez-les en petits fagots et faites-les sécher au soleil pendant environ 8 heures. Après séchage, la levure est suspendue dans le grenier de la cuisine pendant 8 à 10 jours pour un séchage complet à l'air libre avant utilisation.

Après avoir lavé, haché et séché les feuilles, les tiges, l'écorce et les racines des plantes médicinales, on les mélange à de la farine de riz gluant puis on les pile au mortier pour obtenir une levure de feuilles traditionnelle. – Photo : NB

Le président du Comité populaire de la commune de Thuan Ho, A Dung, a déclaré : « La commune de Thuan, dans le district de Huong Hoa, est une localité de la région de Lia qui possède une longue tradition de fabrication de glaçure à la feuille. Actuellement, de nombreux foyers de la commune préservent et promeuvent cet artisanat traditionnel, y compris des familles qui le pratiquent à une échelle relativement importante et qui approvisionnent le marché, comme les foyers de Ho A Khiem, Ho Van Lin, Pi Ta Lu… »

Au fil des ans, le district de Huong Hoa a toujours porté une attention particulière au développement de l'artisanat traditionnel de la glaçure à la feuille et l'a soutenu dans de nombreuses localités de la région de Lia, notamment dans la commune de Thuan. À l'avenir, le district redoublera d'efforts pour préserver et promouvoir cet artisanat, tout en continuant à développer et à mettre en relation les points de vente afin d'encourager la production et de contribuer au développement économique local.

Il est désormais incontestable que les mets à base de riz gluant noir de la région montagneuse de Dakrong et le vin de riz distillé à partir de levures de feuilles de la région de Lia, dans le district de Huong Hoa, ont trouvé leur place, captivant et enchantant tous ceux qui les dégustent. Le riz gluant noir et les levures de feuilles ne sont plus seulement des produits emblématiques de la région montagneuse de Quang Tri, mais leurs saveurs ont également rayonné des montagnes jusqu'aux plaines, portant l'esprit des montagnards au-delà des frontières nationales et internationales.

Nhon Bon

Source : https://baoquangtri.vn/lan-toa-tinh-hoa-cua-nui-rung-190273.htm