De retour de Hanoï après la cérémonie honorable de remise d'une étoile Michelin, M. Peter Cuong Franklin (propriétaire et chef du restaurant An An) était encore submergé par l'émotion. Il a également rencontré son équipe pour discuter des facteurs qui ont permis au restaurant d'obtenir une étoile.
« Mais vraiment, jusqu'à présent, je ne sais toujours pas pourquoi mon restaurant a obtenu une étoile Michelin », a ri le propriétaire du restaurant en commençant l'histoire.
M. Peter Cuong Franklin est un Américain d'origine vietnamienne. Ses parents sont originaires de Quang Ngai et il est né et a grandi à Da Lat.
Le restaurant a plus de clients vietnamiens après avoir reçu une étoile Michelin.
M. Peter Cuong Franklin est un chef américano-vietnamien né et élevé à Da Lat, de parents originaires de Quang Ngai. Il a étudié au Cordon Bleu (école française spécialisée dans la formation commerciale et culinaire) et a été formé dans des restaurants de renommée mondiale .
Après six ans d'ouverture, An An s'est dit très honoré que le restaurant ait été classé premier parmi les 50 meilleurs restaurants d'Asie et soit désormais le seul restaurant de Hô-Chi-Minh-Ville à avoir reçu une étoile Michelin. Il estime que c'est une excellente occasion de promouvoir le tourisme et la cuisine vietnamiens dans le monde.
Il estime que c'est le personnel jeune et travailleur qui est le facteur décisif du succès du restaurant.
Il était comblé de bonheur lorsqu'il était assis avec ses collègues. Bien qu'il ne parvienne pas à identifier la raison de cette distinction, il est convaincu que le personnel jeune, travailleur et enthousiaste a été le facteur décisif de sa réussite.
« Avant de recevoir une étoile Michelin, la plupart des clients qui venaient au restaurant venaient de Hong Kong et de Singapour, mais maintenant mon restaurant accueille davantage de clients locaux, notamment de Ho Chi Minh-Ville, de Hanoi et d'autres provinces et villes », a déclaré le propriétaire du restaurant.
M. Peter Cuong FranklinAyant travaillé et mangé dans de nombreux restaurants étoilés Michelin, M. Peter Cuong a compris le point commun de ces restaurants. Il a déclaré : « Obtenir une étoile Michelin est déjà difficile, mais nous allons continuer à nous efforcer d'améliorer notre classement. »
Inspirez-vous des chefs de rue
Il y a six ans, il est revenu au Vietnam et a ouvert An An, avec l'objectif de créer un nouveau style culinaire vietnamien dans son pays. Il a choisi un petit emplacement au vieux marché de Ton That Dam, un marché chargé d'histoire lié aux habitants du vieux Saïgon.
Avec un espace modeste au cœur du Vieux Marché avec une atmosphère chaleureuse, l'emplacement d'An An reflète en partie la façon dont le restaurant prépare ses plats - reliant la tradition à la cuisine contemporaine, les plats ont des saveurs familières mais sont constamment créatifs.
Les plats d'An An utilisent des ingrédients frais provenant des marchés locaux.
Le chef vietnamo-américain a confié que les plats du restaurant s'inspirent de la culture culinaire dynamique du pays et utilisent des ingrédients frais provenant des marchés locaux, combinant des techniques de cuisine issues de son apprentissage et de son expérience de travail dans de grands restaurants de Hong Kong, Chicago, etc.
Il a donné un exemple : « Le banh mi et le pho sont déjà extrêmement délicieux au restaurant, mais j’ai quand même décidé de créer des créations culinaires à partir de ces plats traditionnels et de les décliner en une autre version. Par exemple, pour le canard, que les Vietnamiens cuisinent habituellement à l’eau bouillante, nous créons une recette saignante, pour que les clients s’exclament « waouh » en le dégustant. Je travaille en permanence avec mon équipe créative pour y parvenir. »
M. Peter Cuong a déclaré qu'il n'oublierait jamais les plats que sa mère lui préparait et qui l'ont élevé.
En présentant le nom du restaurant An An, il a souri et a expliqué que le nom d'un restaurant était très important et devait impressionner les clients. Après réflexion, il a choisi de lui donner un nom basé sur les mots vietnamiens de base « an-dau ».
« J'ai un restaurant, An An, davantage axé sur la gastronomie, et un bar, Nhau Nhau. Ici, on sert de la bière et la façon de préparer les plats est adaptée à la consommation de bière, ce qui rehausse le niveau de la cuisine de rue », a-t-il déclaré.
Pour nourrir sa passion pour la nourriture, le propriétaire américano-vietnamien a déclaré qu'en tant que chef, il n'oublie jamais ses racines, l'endroit où il est né et les plats avec lesquels sa mère l'a élevé.
« Même si j'ai maintenant une étoile Michelin, je me souviens toujours de mes racines, de ce que ma mère me cuisinait. J'ai nourri mon inspiration en discutant régulièrement avec des chefs de rue, principalement des femmes. Elles savaient beaucoup de choses et m'ont raconté, voire appris à cuisiner. C'est comme ça que j'apprends chaque jour », a-t-il partagé.
Obtenir une étoile Michelin est difficile, mais le propriétaire d'An An est toujours déterminé à maintenir et à essayer d'améliorer son classement par étoiles.
Selon Mme Nguyen Thi Anh Hoa, directrice du Département du Tourisme de Hô-Chi-Minh-Ville, la distinction d'une étoile du Guide Michelin pour An An et la distinction accordée aux restaurants de Hô-Chi-Minh-Ville contribuent à faire de Hô-Chi-Minh-Ville une destination gastronomique de choix. Elle contribue ainsi à promouvoir la gastronomie, à créer des impressions et à accroître les dépenses des touristes visitant la ville.
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