Lorsqu'on évoque les spécialités d'An Giang , outre des noms familiers comme la soupe de nouilles au poisson Long Xuyen, le gâteau de riz au sucre de palme, le poulet grillé O Thum, le ragoût de poisson fermenté, etc., il y a aussi un plat rustique qui n'est pas moins célèbre : la salade sầu đâu.

Ce plat est composé des principaux ingrédients de jeunes feuilles et de fleurs de la plante sầu đâu. Il s'agit d'une plante sauvage qui pousse abondamment dans des régions telles que Tri Tôn, Châu Đốc, Tịnh Biên (An Giang) ou Hà Tiên ( Kiên Giang ), et Bạc Liêu.

Au centre du Vietnam, on trouve également un margousier (aussi appelé sầu đông), mais ses fleurs sont violettes et ses feuilles sont toxiques et non comestibles. En revanche, les margousiers des provinces du delta du Mékong ont des fleurs blanches et des feuilles amères, souvent utilisées par les populations locales en cuisine.

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En 2022, la salade de melon amer de la province d'An Giang a été reconnue comme un record asiatique selon les critères établis par l'Organisation des records asiatiques. Photo : Thai Lam

D'après les habitants, chaque année, d'octobre à février du calendrier lunaire, le sầu đâu commence à perdre ses feuilles et à fleurir. À cette période, on se rend souvent au marché pour acheter des bottes de jeunes feuilles et de fleurs de sầu đâu afin de préparer des salades.

Selon M. Thai Lam, originaire de Chau Doc, la préparation de la salade de melon amer (sầu đâu) ne suit pas de recette fixe, mais dépend des préférences et des circonstances de chaque famille et région. Elle peut être servie avec du lard bouilli finement tranché, du poisson-serpent séché, du poisson-chat séché, etc., ou mélangée à du poisson-chat ou du poisson-serpent frais grillés. Les légumes d'accompagnement varient également : concombre, mangue verte, tomates, herbes aromatiques, etc.

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Les feuilles du margousier sont vertes, amères avec un arrière-goût sucré, et ont un effet rafraîchissant ; les fleurs sont moins amères et parfumées. Photo : Binh Minh

D'après M. Lam, pour préparer une délicieuse salade, les habitants d'An Giang lavent généralement les jeunes feuilles et les fleurs du margousier, puis les blanchissent dans de l'eau bouillante pour atténuer leur amertume, avant de les égoutter. Ensuite, ils hachent ou râpent finement les ingrédients qui l'accompagnent, comme l'ananas, la mangue et le concombre.

On tranche finement la poitrine de porc bouillie, on grille le poisson séché puis on l'effiloche, et on décortique les crevettes bouillies en retirant la tête.

Comme les autres salades, la salade sầu đâu est agrémentée d'une sauce particulière à base de sauce de poisson fermentée (ou sauce aux anchois) et de pâte de tamarin. Cette sauce est considérée comme l'âme du plat.

Selon la région et les goûts de chacun, la salade sầu đâu peut être agrémentée de divers ingrédients. Photo : @tridat1122

Commencez par mettre du tamarin mûr dans une casserole et portez-le à frémissement avec un peu d'eau. Filtrez ensuite le tout pour en extraire le jus. Mélangez ce jus avec un peu de sauce de poisson, ajoutez du sucre, de l'ail et du piment finement hachés, puis remuez bien. La sauce au tamarin et au poisson est brune, légèrement épaisse et possède une saveur aigre-douce, épicée, salée et sucrée caractéristique.

Mélangez tous les ingrédients avec la sauce de poisson au tamarin et laissez reposer 15 à 20 minutes. Une fois que la salade de melon amer a absorbé les saveurs, disposez-la dans une assiette, ajoutez des herbes fraîches, de la coriandre, des cacahuètes concassées et quelques tranches de piment rouge frais.

Une spécialité locale au nom peu engageant mais au goût amer attire de nombreux visiteurs à An Giang. Source : Eating with Dau.

Ceux qui goûtent cette salade pour la première fois ont souvent du mal à l'apprécier à cause de l'amertume des feuilles de neem. Cependant, les connaisseurs apprécient le mélange harmonieux et savoureux de la saveur riche et onctueuse des crevettes et de la viande, de la légère amertume des feuilles de neem et de la douce acidité de la sauce au tamarin.

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En dégustant la salade de sầu đâu, les convives découvrent la richesse de la viande, la douceur des crevettes, l'acidité de la mangue, le tout mêlé à la légère amertume des feuilles de sầu đâu et à la sauce de poisson aigre-douce au tamarin, créant une saveur unique et délicieuse, difficile à décrire. Photo : Thái Lâm

Bien que préparée avec des ingrédients simples et rustiques, la salade sầu đâu témoigne du savoir-faire et de la créativité du cuisinier. Ce plat est également souvent servi à An Giang pour recevoir et accueillir des invités de marque.

Si vous avez l'occasion de visiter An Giang, vous pourrez trouver et déguster de la salade sầu đâu dans de nombreux restaurants et échoppes spécialisés dans les spécialités locales, dans des quartiers tels que Châu Đốc et Tịnh Biên, à des prix allant de 50 000 à 100 000 VND par assiette, selon les ingrédients.

Les touristes occidentaux raffolent du pho au bœuf à 2,5 millions de dongs à Hô Chi Minh-Ville, servi avec une glace à la sauce de poisson en dessert. Ce pho onéreux n'est disponible que sur réservation et se compose d'un bouillon fumant mijoté pendant 12 heures à partir d'os, agrémenté de sept variétés de bœuf… et d'une portion de bœuf Wagyu frais.