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Presque tous les week-ends, l'étal de bar du marché Hop (ville de Nam Sach) est pris d'assaut. La quantité de bar étant limitée, les acheteurs arrivent souvent avant les vendeurs et font la queue de peur d'une rupture de stock.
Les brèmes sont couramment pêchées par les pêcheurs locaux dans les rivières Thai Binh et Kinh Mon, puis vendues à de petits commerçants au marché de Hop. À première vue, elles ressemblent beaucoup aux carassins, mais leur corps est plus grand, plus haut et plus aplati.
En moyenne, chaque brème pèse entre 300 et 400 grammes, certaines spécimens exceptionnellement grosses pouvant atteindre 500 à 600 grammes. La brème vit généralement en eau claire et se nourrit d'algues, d'insectes et de feuilles ; sa chair est donc blanche, peu prononcée en goût, et donne de délicieux beignets de poisson.
Les ingrédients nécessaires à la préparation des croquettes de poisson sont facilement disponibles localement, mais leur préparation est assez longue. C'est pourquoi on ne prépare généralement ce plat que le week-end ou les jours fériés.
Pour gagner du temps, les consommateurs demandent souvent aux vendeurs d'écailler et de fileter le chinchard directement au marché avant de l'emporter chez eux pour le préparer.
Après le trempage, la chair du poisson est rincée à l'eau claire puis égouttée. Pendant ce temps, les femmes préparent l'assaisonnement pour les croquettes de poisson.
Les épices utilisées pour ce plat varient selon les goûts de chaque famille. Cependant, certaines épices essentielles comme l'aneth, les oignons frais, les oignons séchés, le gingembre, les piments, le poivre noir et la citronnelle sont indispensables. Ces épices sont hachées ou finement moulues.
Le bar égoutté est coupé en morceaux de taille appropriée, puis mixé au robot ou haché finement sur une planche à découper (pas trop finement, sinon les croquettes seront friables). On ajoute ensuite du porc haché et les épices mentionnées précédemment, puis on mélange bien.
Pour éviter que les galettes de poisson ne sèchent et pour les rendre plus moelleuses, croustillantes et savoureuses, on ajoute souvent un peu de sauce de poisson, d'assaisonnement en poudre, d'huile de cuisson et de mélange à pâte croustillante tout en remuant. Certains y ajoutent également du gingembre haché et des feuilles de bétel pour rehausser l'arôme et la saveur de ce plat.
Une fois la chair de bar finement hachée et bien mélangée aux épices, elle est mise au frais pendant environ une heure. Ce temps de repos permet à la chair de poisson d'absorber uniformément les épices et de devenir plus souple, facilitant ainsi la formation de galettes avant la cuisson.
Après ce temps, le poisson est façonné en petites galettes rondes. La taille des galettes varie selon les préférences du cuisinier. Une fois façonnées, les galettes sont soit frites à la poêle, soit cuites à la vapeur, puis refroidies avant d'être frites.
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Faites chauffer de l'huile ou du saindoux dans une poêle à feu moyen, puis ajoutez les galettes de poisson une à une et faites-les dorer des deux côtés. Cependant, beaucoup préfèrent les faire frire deux fois (double cuisson). Une première fois, faites-les cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites, puis retirez-les et égouttez-les. Une seconde fois (avant de servir), faites-les frire à feu vif pendant quelques instants pour les rendre plus moelleuses, plus croustillantes et plus dorées.
Les galettes de poisson à base de sauce au chinchard, d'ail et de piment se dégustent idéalement avec du riz chaud. Ce plat est parfait par temps frais.
Si vous avez un jour l'occasion de visiter Nam Sach, n'oubliez pas de « commander » du gâteau de poisson à base de poisson vin préparé par vos proches – un plat rustique qui incarne les saveurs de la campagne, est appétissant et délicieux.
AUBESource : https://baohaiduong.vn/ve-nam-sach-thuong-thuc-cha-ca-ven-410666.html
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