मछली सॉस और स्कैलियन तेल के कटोरे के साथ साइगॉन ब्रोकन राइस खाना... 'बेहद स्वादिष्ट'

साइगॉन टूटे चावल की "आत्मा"

कई लोग एक-दूसरे को बताते हैं कि टूटे हुए चावल की उत्पत्ति गरीब मजदूरों से हुई थी। इसलिए, फ्रांसीसी औपनिवेशिक काल के दौरान साइगॉन में गरीब चावल मजदूरों का यही रोज़ाना का भोजन था।

साइगॉन ब्रोकन राइस कई लोगों का पसंदीदा व्यंजन है।

इस दौरान, चो लोन क्षेत्र (अब हो ची मिन्ह शहर के जिला 6 में) के पास ताऊ हू नहर के किनारे स्थित बिन्ह डोंग चावल मिल हमेशा नावों और गोदियों से भरी रहती थी। यह वह जगह थी जहाँ पश्चिम के सभी प्रांतों से चावल लाया जाता था। हर दिन भारी बोझ ढोने के बाद, चावल मज़दूर मिलिंग मशीन और फ़ैक्टरी के फ़र्श पर बिखरे टूटे हुए चावल के दानों को इकट्ठा करके खाने के लिए पकाते थे।

पहले, टूटे हुए चावल को सिर्फ़ मछली की चटनी और हरे प्याज़ के तेल के साथ परोसा जाता था, या धीरे-धीरे इसमें अंडे के रोल और कटे हुए सूअर की खाल भी मिलाई जाने लगी क्योंकि यह सिर्फ़ गरीबों को ही बेचा जाता था। बाद में, कई अमीर लोग भी हरे प्याज़ के तेल वाले इस लोकप्रिय चावल के व्यंजन के आदी हो गए, इसलिए उन्होंने आज की तरह इसमें ग्रिल्ड पसलियाँ और कई अन्य आकर्षक सामग्री भी मिला दी।

आजकल, टूटे हुए चावल सड़कों पर, रेस्टोरेंट और खाने-पीने की दुकानों में, न सिर्फ़ हो ची मिन्ह सिटी में, बल्कि वियतनाम के सभी इलाकों में एक जाना-पहचाना व्यंजन बन गए हैं। मुझे याद नहीं कि मैंने हो ची मिन्ह सिटी में कितने ही टूटे हुए चावल वाले रेस्टोरेंट में खाना खाया है, चाहे वो मशहूर रेस्टोरेंट हों या आलीशान, अनजान रेस्टोरेंट हों या मशहूर, और मुझे एहसास हुआ कि मछली की चटनी वाला कटोरा साइगॉन के टूटे हुए चावल के व्यंजन की "आत्मा" है।

प्रत्येक रेस्तरां में टूटे हुए चावल के साथ खाने के लिए मछली सॉस बनाने का एक अलग तरीका होता है।

साइगॉन ब्रोकन राइस की फिश सॉस का स्वाद हर रेस्टोरेंट में अलग होता है। कहीं गाढ़ा, कहीं पतला, कहीं नमकीन, कहीं मीठा... इस अंतर के बारे में बात करते हुए, हो ची मिन्ह सिटी में पाककला का अच्छा अनुभव रखने वाले एक प्रसिद्ध फ़ूड ब्लॉगर का मानना ​​है कि यह रेस्टोरेंट मालिक की मंशा हो सकती है।

"मैं जिन कई रेस्तरां में गया हूँ, वहाँ साइगॉन के टूटे चावल के व्यंजन में मछली की चटनी एक निर्णायक भूमिका निभाती है। कई रेस्तरां मालिक जानबूझकर मछली की चटनी को नमकीन या मीठा, गाढ़ा या पतला बनाते हैं, ताकि जब इसे चावल के व्यंजन पर टूटे चावल, मांस, सूअर की खाल, सॉसेज, अंडे, अचार आदि के साथ डाला जाए, तो यह एक सामंजस्यपूर्ण, संतुलित स्वाद पैदा करे," उन्होंने टिप्पणी की।

इसीलिए फ़ूड ब्लॉगर ने बताया कि उन्होंने साइगॉन में टूटे चावल बेचने वाले कई रेस्टोरेंट में खाना खाया है। जब उन्होंने खाने के लिए मछली की चटनी का कटोरा अलग किया, तो उन्हें चावल का व्यंजन बेस्वाद लगा, कुछ खास नहीं, लेकिन जब इसे चावल के व्यंजन के साथ मिलाया गया, तो इसका स्वाद लाजवाब हो गया।

श्री थिएन फु, जो खुद को साइगॉन के टूटे चावल के "प्रशंसक" कहते हैं, ने बताया कि लगभग हर हफ्ते, उनके पास टूटे चावल खाने के लिए 2-3 दिन होते हैं। खासकर सप्ताहांत में, वह अक्सर नए टूटे चावल वाले रेस्टोरेंट ढूंढते हैं ताकि उनका स्वाद चख सकें, हालाँकि उन्होंने अपने लिए कुछ "पसंदीदा" रेस्टोरेंट भी इकट्ठा कर लिए हैं।

रेस्टोरेंट मालिक ने बताया कि टूटे हुए चावल के साथ फिश सॉस मिलाते समय, उनका उद्देश्य चावल की दूसरी सामग्री के स्वाद को उभारना होता है। ग्राहक अपनी पसंद के अनुसार ताज़ी मिर्च, अचार... डाल सकते हैं।

"मुझे याद नहीं कि मैंने कितने रेस्टोरेंट में खाना खाया है, लेकिन उन सभी में एक बात समान है: रेस्टोरेंट में सिर्फ़ मछली की चटनी ही परोसी जाती है। सोया सॉस मिलना दुर्लभ है, लेकिन यह एक शाकाहारी ब्रोकन राइस रेस्टोरेंट में मिलता है। मुझे लगता है कि साइगॉन ब्रोकन राइस को मछली की चटनी के साथ परोसा जाता है, जिसमें थोड़ी ताज़ी मिर्च डाली जाती है, पिसी हुई मिर्च सही तरीका है। मछली की चटनी के बिना, यह साइगॉन ब्रोकन राइस नहीं रह जाता," उन्होंने कहा।

ग्राहकों की प्राथमिकताओं का सम्मान करें

जिला 8 (एचसीएमसी) में स्थित टूटे चावल के रेस्तरां के मालिक श्री गुयेन ची थीएन, जो दोपहर में एक घंटे से अधिक समय तक बिक्री के लिए प्रसिद्ध हैं, ने कहा कि वे खाने की मेज पर टूटे चावल के व्यंजन के साथ केवल एक प्रकार की डिपिंग सॉस रखते हैं, जो मछली की सॉस है।

दशकों से टूटे हुए चावल बेचते हुए, मैंने कभी किसी ग्राहक को चावल पर डालने के लिए चिली सॉस, टोमैटो सॉस या सोया सॉस माँगते नहीं देखा। मेरे लगभग 95% ग्राहक वियतनामी हैं, बाकी 5% विदेशी हैं, लेकिन वे भी स्थानीय स्वाद के अनुरूप असली साइगॉन टूटे हुए चावल की एक प्लेट का आनंद लेना चाहते हैं। हालाँकि, अगर कोई ग्राहक चिली सॉस या सोया सॉस जैसे अन्य डिपिंग सॉस माँगता है, तो मैं उनके स्वाद का सम्मान करता हूँ और उन्हें परोसता हूँ, क्योंकि रेस्टोरेंट भी एक घर है, इसलिए सब कुछ उपलब्ध है।

श्री ची थिएन, मालिक

श्री थिएन का टूटा चावल रेस्तरां जिला 8 में प्रसिद्ध है।

हालाँकि वह एक टूटे चावल वाले रेस्टोरेंट के मालिक हैं, श्री थिएन ने बताया कि उन्हें हो ची मिन्ह सिटी के दूसरे रेस्टोरेंट में टूटे चावल खाना बहुत पसंद है। इस तरह वह खाने के प्रति अपने प्रेम और टूटे चावल के प्रति अपने प्रेम को संतुष्ट करते हैं और नए अनुभव सीखते हैं।

श्री थिएन ने "खुलासा" किया कि उन्हें टूटे चावल के साथ मछली की चटनी खाना बहुत पसंद है, जो एक नमकीन और पतला मछली सॉस है। हालाँकि, ज़्यादातर खाने वालों के स्वाद को संतुष्ट करने के लिए, उनका रेस्टोरेंट अभी भी एक सामंजस्यपूर्ण मछली सॉस परोसता है जो नमकीन, मीठा और सही मात्रा में गाढ़ेपन और मिठास के साथ मिश्रित होता है। उन्होंने पुष्टि की कि यह उनके रेस्टोरेंट में टूटे चावल के व्यंजन के स्वाद को उभारने के लिए एक महत्वपूर्ण सामग्री है, साथ ही पसलियों, सूअर की खाल या सॉसेज जैसी अन्य सामग्री भी।

उन्होंने कहा, "कई ग्राहक ऐसे होते हैं जिन्हें फिश सॉस इतना पसंद होता है कि उन्हें अपनी चावल की प्लेट भरने के लिए एक और कटोरा माँगना पड़ता है। फिश सॉस के कटोरे के बिना, चावल का व्यंजन उतना स्वादिष्ट नहीं लगेगा।" वर्तमान में, थीएन के रेस्टोरेंट में चावल की प्रत्येक प्लेट ग्राहक की ज़रूरत के हिसाब से 35,000 से 75,000 वियतनामी डोंग (VND) में बिकती है।

इस बीच, होक मोन जिले के प्रसिद्ध ब्रोकन राइस रेस्तरां के नियमित ग्राहक श्री बाओ ने कहा कि पिछले 5 वर्षों से वह इस रेस्तरां के साथ जुड़े हुए हैं, इसका एक कारण यह है कि यह उनके घर के नजदीक है, और दूसरा कारण यह है कि ब्रोकन राइस में मछली सॉस का कटोरा होता है जो "बेहद स्वादिष्ट" होता है।

साइगॉन ब्रोकन राइस के कई प्रकार हैं, लेकिन इसके साथ मिलने वाली मछली की सॉस अपरिहार्य है।

उनके अनुसार, इसके साथ परोसी जाने वाली मछली की चटनी "पैसे कमाने वाली" है। जब इसे गाढ़ा और मीठा पकाया जाता है, तो स्वाद को संतुलित करने के लिए मछली की चटनी के कटोरे में थोड़ा सा अचार डाला जाता है। गरमागरम चावल की एक प्लेट, जिसका मांस बाहर से कुरकुरा और सुगंधित होता है, अंदर से नरम और नम। चावल की प्लेट पर मछली की चटनी डालना और उसका आनंद लेना, उनके लिए एक अद्भुत पाक अनुभव है।

इस ब्रोकन राइस रेस्टोरेंट के मालिक ने यह भी कहा कि ग्राहकों को ब्रोकन राइस की एक प्लेट के लिए बार-बार खींचने का राज़, साथ में परोसी जाने वाली मछली की चटनी के बीच का सामंजस्य है, जो बाकी सामग्री के स्वाद को और भी बढ़ा देता है। फिश सॉस समेत ब्रोकन राइस बनाने की विधि, परिवार में कई पीढ़ियों से चली आ रही है और आज भी इसका पुराना स्वाद बरकरार है।

स्रोत: https://thanhnien.vn/an-com-tam-sai-gon-kem-chen-nuoc-mam-mo-hanh-ngon-het-say-185240701121558373.htm