हो ची मिन्ह सिटी में एक दुकान का मालिक का माऊ केकड़ों को ताजे दूध और सैसफ्रास में नहलाकर प्रतिदिन 100 किलोग्राम बेचता है।

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हो ची मिन्ह सिटी के फु नुआन ज़िले में फ़ान दीन्ह फ़ुंग स्ट्रीट पर एक प्रमुख स्थान पर स्थित (फ़ान दीन्ह फ़ुंग और फ़ान डांग लू के चौराहे पर), सुश्री दोआन थुक (48 वर्ष) का केकड़ा रेस्टोरेंट, राहगीरों को अपनी ओर आकर्षित करता है। रेस्टोरेंट के ठीक सामने बड़े-बड़े काँच के जार रखे होते हैं, जिनमें ताज़े केकड़े एक अजीब से सफ़ेद और भूरे रंग के तरल में लहलहाते रहते हैं। यह देखकर कई लोग उत्सुक हो जाते हैं, लेकिन समझ नहीं पाते कि रेस्टोरेंट का मालिक कौन सा अजीब व्यंजन बेचता है।

शोध के अनुसार, सुश्री दोआन थुक अपने रेस्टोरेंट में का माऊ केकड़े के व्यंजन को और भी अनोखा स्वाद देने के लिए केकड़ों को ताज़ा दूध और सैसफ्रास में डुबोती हैं। कुछ युवाओं द्वारा इस व्यंजन को सोशल मीडिया पर शेयर करने के बाद, सुश्री थुक के रेस्टोरेंट ने स्पष्ट रूप से बड़ी संख्या में ग्राहकों को आकर्षित किया। दूध और सैसफ्रास में "नहाए" केकड़े के व्यंजन के वीडियो को भी लाखों बार देखा गया, टिप्पणियाँ की गईं और इसकी तैयारी और स्वाद के बारे में बहस हुई।

सुश्री थुक के अनुसार, काँच के जार में रखे जाने के बाद, ताज़ा का माउ केकड़ों को चार मुख्य सामग्रियों में भिगोया जाएगा: ताज़ा दूध, सारसपैरिला, ताज़ा नारियल और बीयर। इनमें से, ताज़ा दूध और सारसपैरिला में भिगोए गए केकड़े दो सबसे नए रूप हैं जिन्हें रेस्टोरेंट मालिक ने ग्राहकों को परोसने के लिए एक महीने से भी ज़्यादा समय पहले तैयार किया था।

"एक बार मैंने विदेशियों को दूध, वाइन और शीतल पेय के साथ समुद्री भोजन बनाते देखा। उन्हें यह मिश्रण बहुत पसंद आया। तो मैंने सोचा कि क्यों न वियतनाम में भी ऐसा ही करके देखा जाए। इसी सोच में, मैंने केकड़ों को भिगोने के लिए दूध और सैसफ्रास का इस्तेमाल किया," सुश्री थुक ने बताया।

"स्नान" की अवधि के बाद, केकड़े को भाप में पकाया जाएगा और फिर तुरंत खाया जाएगा या ग्राहक की पसंद के अनुसार किसी अन्य व्यंजन में संसाधित किया जाएगा। सुश्री थुक ने बताया कि "स्नान" के बाद, उबले हुए केकड़े में कोई मसाला नहीं डाला जाता, बल्कि इसका स्वाद ज़्यादा गाढ़ा और मीठा होता है। रेस्टोरेंट मालिक ने कहा, "जब मैंने इसे बनाना शुरू किया, तो मुझे भी डर था कि ग्राहकों को इसका स्वाद पसंद नहीं आएगा, लेकिन सौभाग्य से पहली बार इसे आज़माने के बाद, सभी ग्राहकों ने अच्छी प्रतिक्रिया दी और दोबारा खाने आए या और ज़्यादा खाने की सलाह दी। इसी वजह से, इस व्यंजन को और भी लोग पसंद कर रहे हैं।"

मालिक ने बताया कि रेस्टोरेंट में मुख्य रूप से का माऊ (जिन्हें वर्जिन केकड़े भी कहा जाता है) से प्राप्त चौकोर बिब केकड़े इस्तेमाल किए जाते हैं। इस किस्म के केकड़े पीले, चिकने और सुगंधित अंडे वाले होते हैं, जो आसानी से नहीं मिलते, लेकिन ज़्यादातर ग्राहकों को पसंद आते हैं। केकड़ों को सावधानी से चुना जाता है, स्टायरोफोम के डिब्बों में पैक किया जाता है और 8 घंटे के अंदर हो ची मिन्ह सिटी पहुँचा दिया जाता है। रेस्टोरेंट पहुँचने तक केकड़े पूरी तरह स्वस्थ होने चाहिए।

मालिक के अनुसार, वह हर दिन 70-100 किलो केकड़ा आयात करती है और दिन भर में उसे प्रोसेस करती है। मालिक ने कहा, "अगर दिन भर में केकड़े नहीं बिकते, तो मैं केकड़े के मांस को पहले से प्रोसेस करके छान लेती हूँ ताकि दूसरे व्यंजनों के लिए सेवई बनाई जा सके। जब केकड़े मरे हुए हों या उनकी क्वालिटी खराब हो, तो कोई भी व्यंजन स्वादिष्ट नहीं बनेगा। यही वजह है कि मैं ग्राहकों के लिए मरे हुए केकड़ों को प्रोसेस नहीं करती।"

केकड़ों के "आने" के बाद, उन्हें नमकीन पानी से धोया जाएगा, फिर प्रकार और आकार के अनुसार छाँटा जाएगा, और वेंटिलेशन छेद वाली प्लास्टिक ट्रे में बाँटा जाएगा। हो ची मिन्ह सिटी में एक प्रसिद्ध केकड़ा व्यापारी होने के नाते, सुश्री थुक को काफ़ी अनुभव है। सुश्री थुक ने एक राज़ बताते हुए कहा, "मैं एक तौलिया लेती हूँ, उसे पानी में भिगोती हूँ, और हर केकड़े की ट्रे को ढक देती हूँ, ताकि नमी बनी रहे और केकड़ों को मच्छरों के काटने से बचाया जा सके। अगर मच्छर केकड़ों की आँखों को काट लें, तो वे तुरंत मर जाएँगे, और उनका असली स्वाद और ताज़गी खत्म हो जाएगी।"

पानी से अच्छी तरह साफ़ करने के बाद, केकड़ों को प्रत्येक काँच के जार में रखा जाएगा। प्रत्येक जार की क्षमता लगभग 20 लीटर है। केकड़े के प्रकार और आकार के आधार पर, प्रत्येक काँच के जार में भिगोए गए केकड़ों की संख्या अलग-अलग होगी।

"आमतौर पर, ऐसे प्रत्येक जार के लिए, मैं लगभग 15 किलोग्राम केकड़ों को 8-10 लीटर ताज़ा दूध या सरसापैरिला के साथ भिगोती हूँ। यदि केकड़े बड़े हैं, तो मैं लगभग 6-7 केकड़े/जार भिगोती हूँ, और मध्यम या छोटे केकड़ों के लिए, प्रति जार कुछ दर्जन केकड़े भिगोती हूँ। कांच के जार में भिगोने से वे देखने में अच्छे लगते हैं, आसानी से दिखाई देते हैं, और साथ ही, यह साफ भी होता है और स्वास्थ्य को नुकसान नहीं पहुँचाता है," सुश्री थुक ने बताया।

मालिक के अनुसार, केकड़ों को दूध और सारसपैरिला में लगभग 15-20 मिनट तक भिगोया जाता है, न कि इससे पहले या ज़्यादा, ताकि का माऊ केकड़ों का स्वाद और अनोखी खुशबू न छूटे। मालिक ने बताया, "इस तरह भिगोने से केकड़ों को चयापचय में मदद मिलती है, ताज़ा दूध और ताज़ा पानी अपने शरीर में सोखने में मदद मिलती है, और समुद्री पानी और गंदगी को वापस बाहर निकाल देते हैं। मैंने सारसपैरिला इसलिए चुना क्योंकि इस शीतल पेय में सभी शीतल पेयों की तुलना में सबसे खास सुगंध और एक सुखद मीठा स्वाद होता है, और भिगोने पर केकड़े का मांस अपनी स्वाभाविक मिठास नहीं खोता।"

ट्रान तुंग लिन्ह (जन्म 2002, हो ची मिन्ह सिटी) उन ग्राहकों में से एक हैं जो केकड़े के व्यंजन का आनंद लेने के लिए रेस्टोरेंट में काफी पहले आ गए थे। "केकड़े को इस तरह भिगोने से उसमें दूध की तेज़ खुशबू आती है, जो सैसफ्रास की खास खुशबू होती है। लेकिन कभी-कभी केकड़ा दूध की महक के साथ बहुत मीठा हो जाता है, यह काफी चिकना होता है, जिससे मैं जल्दी ही ऊब जाता हूँ। लेकिन कुल मिलाकर, यह व्यंजन अनोखा और स्वादिष्ट है," लिन्ह ने टिप्पणी की।

सुश्री थुक का रेस्टोरेंट हर दिन दोपहर से देर रात तक खुला रहता है। इस समय सबसे ज़्यादा बिकने वाला व्यंजन ताज़ा दूध में "नहाया" हुआ उबला हुआ केकड़ा है, क्योंकि कई खाने वालों को दूध में भिगोए गए केकड़े के मांस की मीठी, सुगंधित खुशबू बहुत पसंद आती है।

सुश्री थुक ने बताया, "इस व्यंजन के अलावा, मैं जल्द ही 18 स्वाद वाले क्रैब पैन का एक पूरा सेट लांच करूंगी, जिसका मतलब है कि क्रैब को 18 पैन में 18 अलग-अलग स्वादों के साथ तैयार किया जाता है।"

क्या केकड़ों को दूध में नहलाना सुरक्षित है?

जब सुश्री थुक की दूध और सरसापैरिला से बनी केकड़े की डिश को सोशल नेटवर्क पर साझा किया गया, तो कई भोजनकर्ताओं ने समुद्री भोजन और शीतल पेय या ताजे दूध के संयोजन के बारे में चिंता व्यक्त की।

वियतनाम मेडिकल एसोसिएशन के उप महासचिव, वियतनाम इंस्टीट्यूट ऑफ एप्लाइड मेडिसिन के निदेशक डॉ. ट्रुओंग हांग सोन ने वियतनामनेट रिपोर्टर के साथ साझा करते हुए कहा: " वैज्ञानिक रूप से, ऐसा कोई विशिष्ट शोध नहीं हुआ है जो साबित करता हो कि केकड़े और दूध के संयोजन से शरीर पर दुष्प्रभाव हो सकते हैं। यदि पोषण संबंधी संरचना पर विचार किया जाए, तो केकड़े और दूध दोनों का पोषण मूल्य काफी अधिक है, वे प्रोटीन से भरपूर खाद्य पदार्थ हैं। ताजे दूध में भिगोए गए केकड़े से मछली की गंध कम करने में मदद मिल सकती है। इसलिए, केकड़े के मांस को सुगंधित बनाने और मछली की गंध को खत्म करने में दूध महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।"

डॉ. ट्रुओंग हांग सोन के अनुसार, यह संयोजन केवल उन लोगों के लिए कुछ पाचन और एलर्जी संबंधी समस्याएं पैदा करता है, जिन्हें समुद्री खाद्य पदार्थों जैसे केकड़े, गाय के दूध के प्रोटीन से एलर्जी या केकड़े को न पकाए जाने पर एलर्जी का इतिहास रहा है।

डॉ. ट्रुओंग हांग सोन ने कहा, "इसलिए जब दो प्रकार के भोजन, केकड़ा और दूध, को एक व्यंजन में मिलाया जाता है, तो एलर्जी का खतरा सामान्य संयोजन से नहीं होता है, बल्कि इनमें से एक या दोनों खाद्य पदार्थों से आपकी एलर्जी के कारण हो सकता है।"

वो न्हू खान

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