हैदराबाद के रचनात्मक पाककला शहर में खो जाइए

वीएचओ - हैदराबाद शहर (भारत) की पाक संस्कृति तेलुगु, फारसी, तुर्की, मुगलई, अरबी और मध्य एशियाई का सांस्कृतिक मिश्रण है।

बिरयानी चावल हैदराबादी व्यंजनों की एक विशेषता है। फोटो: गेटी इमेजेज़

तेलंगाना (भारत) राज्य की राजधानी हैदराबाद को "निज़ामों का शहर" के नाम से जाना जाता है - यह उपाधि सदियों से प्रयोग की जाती रही है।

यह शहर इस्लामी संस्कृति और दक्कन कला के केंद्र के रूप में अपने आकर्षण और प्रतिष्ठित स्थिति के साथ-साथ स्थानीय हीरे की खदानों से प्राप्त धन को भी प्रदर्शित करता है।

यह भारत के सबसे रोमांचक पाककला केंद्रों में से एक है। 2019 में, यूनेस्को ने इस शहर को गैस्ट्रोनॉमी के रचनात्मक शहर के रूप में मान्यता दी थी।

पारंपरिक तेलुगू व्यंजनों पर आधारित यहां का स्थानीय भोजन सदियों से चले आ रहे सांस्कृतिक आदान-प्रदान का अद्भुत प्रमाण है, जिसमें फारसी और तुर्की स्वादों के आने से बदलाव आया है।

निज़ाम खानदान खाने-पीने का बहुत शौकीन था, और महल में कई विदेशी रसोइये काम करते थे। किसी भी रेस्टोरेंट या कुकबुक से ज़्यादा, शाही रसोई ने इस विविध पाक विरासत को संरक्षित और विकसित करने में बहुत योगदान दिया।

हैदराबाद के सिम्पली साउथ रेस्तरां के सेलिब्रिटी शेफ चलपति राव बताते हैं कि शहर का भोजन विभिन्न देशों की सांस्कृतिक विविधता का मिश्रण है।

आज हैदराबादी भोजन में चावल और मांस के साथ-साथ सब्जियों, मसालों और इमली जैसे खट्टे पदार्थों का व्यापक उपयोग किया जाता है, जिससे इसका विशिष्ट स्वाद पैदा होता है।

दक्षिण-मध्य भारत में स्थित, यहाँ का स्थानीय भोजन उत्तरी मैदानों और तटीय क्षेत्रों के स्वादों के बीच एक नाज़ुक संतुलन प्रदान करता है । भारतीय, फ़ारसी, अरबी, मुगलई और तुर्की प्रभावों के एक जटिल मिश्रण ने हैदराबाद के समकालीन व्यंजनों को आकार दिया है।

हैदराबाद के लोकप्रिय द स्पाइसी वेन्यू रेस्तरां, जो क्षेत्रीय विशिष्टताएं परोसता है, के कार्यकारी शेफ संपत श्रीनिवास थुम्मुला कहते हैं, "उत्तरी व्यंजनों का प्रभाव समृद्ध और स्वादिष्ट व्यंजनों में स्पष्ट है, जबकि दक्षिण भारत और तेलुगू व्यंजनों के समृद्ध मसाले इसे एक विशिष्ट चरित्र प्रदान करते हैं।"

केसर, जायफल, काली इलायची, लौंग और दालचीनी जैसी सामग्रियों का बड़े पैमाने पर उपयोग किया जाता है, लेकिन हैदराबादी व्यंजनों को जो चीज विशिष्ट बनाती है, वह है इन मसालों का इमली, सूखा नारियल, गुंटूर मिर्च और करी पत्ते के साथ संयोजन, ऐसा संपत श्रीनिवास थुम्मुला कहते हैं ।

विशेष मसाले विविध व्यंजन बनाते हैं

हैदराबादी व्यंजन चावल और मांस के मिश्रण से बनता है, जिसमें ढेर सारी सब्ज़ियाँ, इमली और केसर जैसे खट्टे पदार्थ इस्तेमाल होते हैं (चित्र में)। फोटो: गेटी इमेजेज़

हैदराबाद के रसोइये अक्सर सुगंधित मसालों, जड़ी-बूटियों और जड़ों का इस्तेमाल करते हैं, जिन्हें पोटली मसाला कहते हैं। यहाँ मसालों को एक बैग या चीज़क्लोथ पैकेट में भरकर, सही समय पर करी सॉस में धीरे-धीरे डाला जाता है ताकि बेहतरीन स्वाद आ सके।

आमतौर पर, पोटली मसाला में कई तरह के मसाले होते हैं, जिनमें सूखी खसखस ​​और पान की जड़ से लेकर कल्पासी या काले पत्थर के फूल (एक सूखा लाइकेन), सौंफ, सूखे गुलाब की पंखुड़ियाँ, कसूरी मेथी, कबाब चीनी, चक्र फूल, दालचीनी और कई अन्य मसाले शामिल हैं। इस मसाले के पैकेट का इस्तेमाल निहारी और धीमी आंच पर पकाए जाने वाले मीट स्टू जैसे व्यंजनों में भी किया जाता है।

हालाँकि पोटली मसाला आम दुकानों में भी मिल जाता है, फिर भी सबसे अच्छी क्वालिटी की सामग्री अलग-अलग खरीदने पर ही मिलती है। सिम्पली साउथ रेस्टोरेंट के सेलिब्रिटी शेफ राव के अनुसार , सबसे अच्छी सामग्री हकीम स्टोर्स में मिल सकती है, जो पारंपरिक हर्बल दवाइयों की दुकानें हैं।

हैदराबाद का शायद सबसे प्रसिद्ध व्यंजन बिरयानी है, जो एक स्थानीय विशेषता है जिसमें आम तौर पर बासमती चावल और मांस को एक साथ एक बर्तन में पकाया जाता है, जो दुनिया भर के भारतीय रेस्तरां के मेनू में शामिल है।

रेसिपी के आधार पर, स्थानीय बिरयानी में विभिन्न प्रकार के मसालों का उपयोग किया जा सकता है, जैसे दालचीनी, लौंग और इलायची से लेकर तेजपत्ता, जायफल, पपीता पाउडर, सौंफ, जायफल के फूल, चक्र फूल और केसर।

यद्यपि हैदराबादी व्यंजनों में विभिन्न प्रकार के स्वादिष्ट मसालों का उपयोग किया जाता है, लेकिन सबसे आसानी से उपलब्ध मसाला मिर्च है।

मुंबई स्थित खाद्य इतिहासकार कुरुश दलाल बताते हैं, "हैदराबादी व्यंजनों में प्रयुक्त होने वाला मुख्य मसाला मिर्च है - मुख्य रूप से सूखी लाल मिर्च, जिन्हें तला जाता है, पीसा जाता है, पीसा जाता है या पूरा छोड़ दिया जाता है।"

ऐसा इसलिए है क्योंकि तेलंगाना के लोग भारत में खाना पकाने में मिर्च का उपयोग करने वाले पहले लोग थे और यह इतिहास में दर्ज है।

हालाँकि, हैदराबादी भोजन केवल जड़ी-बूटियों और मसालों तक ही सीमित नहीं है। स्थानीय रसोइये दक्षिण भारतीय व्यंजनों में आम तौर पर इस्तेमाल होने वाली खट्टी सामग्री, जैसे इमली, आम, गोंगुरा के पत्ते, साथ ही सूखा नारियल, तिल, मूंगफली और करी पत्ते का भी भरपूर इस्तेमाल करते हैं।

इसका एक प्रमुख उदाहरण मिर्ची का सालन है, जो एक पारंपरिक हैदराबादी व्यंजन है जिसे अक्सर बिरयानी चावल के साथ परोसा जाता है, जो शहर में भारतीय व्यंजनों के विविध मिश्रण को एक साथ लाता है।

इस स्वादिष्ट व्यंजन को बनाने के लिए, मूंगफली, नारियल, तिल और खसखस ​​को भूनकर पीसकर पेस्ट बनाया जाता है। इसमें इमली के गूदे के साथ जीरा, सरसों, करी पत्ता, लाल मिर्च, मेथी और अदरक-लहसुन जैसे सुगंधित मसाले डालकर इसे एक विशिष्ट खट्टा स्वाद दिया जाता है।

लंबे समय से, हैदराबाद के व्यंजनों को स्वादों का एक ऐसा "सिम्फनी" कहा जाता रहा है जो निश्चित रूप से खाने वालों के स्वाद कलियों पर एक अमिट छाप छोड़ता है। इस शहर के सभी व्यंजन जीवंत सांस्कृतिक विरासत से ओतप्रोत हैं।

स्रोत: https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html