Pemilik Pho Ngoc Vuong: Kampung halaman saya adalah Van Cu tetapi pho yang paling enak ada di Hanoi.

Pho Ngoc Vuong telah 'berdiri' di ibu kota sejak tahun 1998, hampir 30 tahun sekarang, dan jika Anda bertanya apa pho Pho Ngoc Vuong, Tuan Vu Ngoc Vuong - pemilik merek pho terkenal ini - akan mengatakan ia memasak pho Nam Dinh tradisional.

Mie beras buatan Pho Ngoc Vuong - Foto: DAU DUNG

Ciri khas merek ini adalah mi pho buatan sendiri yang besar, lembut, dan halus. Kuahnya manis dari tulang, membawa cita rasa Vietnam yang dicintai.

Dalam percakapan yang diadakan menjelang Hari Pho, yang berlangsung pada tanggal 13 dan 14 Desember di Kota Ho Chi Minh, Bapak Vuong berbagi dengan Tuoi Tre Online pengalaman langsungnya tentang perjalanan pho di daerahnya, beberapa di antaranya menurutnya cukup lucu ketika ia mengingatnya sekarang. Masa-masa berjualan pho "liar dan tanpa batasan"!

Bapak Vu Ngoc Vuong menerima surat ucapan terima kasih dari surat kabar Tuoi Tre atas partisipasinya dalam Festival Pho Vietnam 2024 di Korea - Foto: NVCC

Kita perlu mengumumkan kepada dunia apa saja bahan utama dalam semangkuk pho tradisional Vietnam sehingga kita dapat memiliki strategi yang koheren untuk mempromosikan pho.

Vu Ngoc Vuong

"Kampung halaman saya adalah Van Cu, tetapi pho mencapai puncaknya di Hanoi ."

Pak Vuong memberi tahu generasi 6X, 7X seperti dirinya, jika Anda berasal dari desa Van Cu, pho sudah "mendarah daging" sejak kecil. Ketika dewasa, ia melihat beberapa kedai pho di desa, yang terbaik adalah pho buatan Pak Quynh. Ia sendiri sering meminta pho yang dimasak oleh kakek dari pihak ayah dan ibu.

Menurut para pendahulu, peralihan dari pertanian ke pembuatan pho di Van Cu didorong oleh kesulitan ekonomi pada periode setelah 1954. Model koperasi pertanian tidak dapat menjamin penghidupan masyarakat, sehingga memaksa mereka untuk mencari penghidupan lain.

Sejak tahun 1980-an, jalur pasokan informal namun sangat kuat telah terjalin antara desa Van Cu dan komunitas penjual pho di Hanoi. Bahkan hingga saat ini, sekitar 70-80% mi pho untuk restoran pho di Hanoi dipasok oleh orang-orang dari desa ini.

Ibunda Tuan Vuong pernah mengangkut 50 kg beras, naik kereta kuda dari Van Cu ke terminal bus Nam Dinh, lalu naik kereta ke stasiun Hang Co (Hanoi). Dari sana, ia mengangkut beras untuk dikirim ke pabrik mi pho milik kerabatnya di jalan Kham Thien dan Nam Ngu, hingga ke kota tua.

Penduduk desa membawa beras ke Hanoi untuk dijual; ketika mereka kembali, mereka membeli peralatan dan bahan yang langka di kampung halaman mereka, seperti besi dan baja, untuk membangun rumah.

Pada musim panas tahun 1991, setelah menyelesaikan sekolah menengah, Tuan Vuong mulai pergi ke Hanoi untuk berdagang beras, menjualnya ke perusahaan pembuat mi pho. Menurutnya, beras terbaik untuk membuat mi pho adalah beras lama, bukan beras baru; di antara keduanya, beras Vietnam 10 dan beras 203 menghasilkan mi pho terbaik. Kemudian, ketika beras Vietnam 10 mulai langka, orang-orang beralih menggunakan beras lima angka, misalnya kode 17494. Saat ini, perusahaan-perusahaan sering menggunakan beras Khang Dan.

Tuan Vuong memasak pho dengan gaya tradisional - Foto: DAU DUNG

Namun, pada masa itu, beras tidak selalu cukup untuk membuatnya. Orang-orang harus mencampur nasi rebus (sejenis nasi yang murah dan bebas plastik) dengan nasi dingin atau sedikit boraks untuk meningkatkan kekentalan dan keuletan mi beras.

Setelah itu, ia bekerja sebagai pelayan di sebuah restoran, belajar cara mengoperasikan model tersebut; pada tahun 1998, Vu Ngoc Vuong membuka restoran pho pertama di jalan Thai Ha dan telah menjual pho sejak saat itu selama hampir 30 tahun.

Desanya memiliki tradisi pho yang telah berusia ratusan tahun, tetapi jelas "pho paling populer di Hanoi. Orang-orang di sini kaya dan berselera tinggi. Populasinya besar, sehingga pasarnya lebih ramai. Di sinilah pho mencapai kemakmuran dan perkembangan komersialnya yang terbesar."

Makan pho di musim dingin makin nikmat - Foto: DAU DUNG

Krisis hormonal dan sifat keras kepala kaum muda di usia dua puluhan.

Pada akhir tahun 1990-an, peralihan dari produksi manual ke mesin secara signifikan meningkatkan produksi mi pho.

Kurangnya kontrol suhu menyebabkan penggunaan formalin—zat aditif antibakteri yang mencegah pertumbuhan bakteri—pada mi pho agar lebih awet. Selain itu, untuk bersaing satu sama lain, beberapa tempat usaha menerapkan kebijakan pengembalian mi yang tidak terjual, yang menyebabkan penggunaan formalin untuk memperpanjang masa simpan.

Hal ini menyebabkan industri pho dan bihun terguncang, hampir diboikot oleh masyarakat pada tahun 2000 ketika pers dan media memberitakannya.

"Bayangkan? Pho Ngoc Vuong di Thai Ha sangat terkenal saat itu, terkadang melayani ribuan pelanggan di pagi hari, tetapi kemudian menjadi sepi seperti kuil," kenangnya. Namun, alih-alih tutup seperti kebanyakan restoran lainnya, Pho Ngoc Vuong tetap buka untuk menyambut pelanggan.

Ia mengatakan, rumah makan itu memang memiliki pelanggan tetap dari kalangan sekretaris partai, polisi, hingga ketua RT. Namun, setelah ada pemberitaan, mereka tetap saja datang dan memesan mi instan.

Saat itu pemilik restoran itu keras kepala: "Kalian makan pho hari ini."

"- Tidak, kami makan mie instan.

Biasanya saya jual mi instan, tapi hari ini saya tidak akan menjualnya. Saya tahu kalian takut mi pho, tapi ini mi buatan sendiri. Kalau perlu, saya akan makan mi instan untuk kalian lihat. Atau kalian bisa beli mi instan dan bawa ke saya supaya saya buatkan, tapi saya tidak akan menjualnya. Saya tidak tega melihat kalian makan mi instan.

Karena menurut Vu Ngoc Vuong muda yang berusia awal 20-an saat itu, pho harus ada mi pho. Keras kepala sekali! Teringat percakapan lama itu, ia tertawa terbahak-bahak.

Pho adalah hidangan nasional Vietnam - Foto: NVCC

Ia mengatakan bahwa setelah itu, pihak berwenang telah mengambil langkah-langkah positif untuk memastikan keamanan pangan, dengan mewajibkan pelaku usaha untuk menandatangani komitmen dan menguji produk mereka. Fasilitas produksi mi pho harus dikonfirmasi dan disertifikasi oleh Dinas Kesehatan atau Puskesmas setempat.

Krisis datang bagai badai dan berlalu bagai badai. Setelah insiden ini, industri pho pulih dengan cepat dan memasuki fase peningkatan perhatian terhadap standar keamanan dan kebersihan pangan.

Jika menengok ke belakang, Tn. Vuong yakin bahwa orang-orang yang bekerja di profesi tradisional, terutama di desa-desa kerajinan, sering kali memiliki keterbatasan tertentu dalam kesadaran mereka dan produksi terutama didasarkan pada informasi dari mulut ke mulut dan praktik yang diwariskan dari ayah ke anak.

Mereka juga tidak memahami bahwa ada hal-hal yang tidak hanya berdampak negatif terhadap lingkungan, tetapi juga berdampak negatif pada diri mereka sendiri dan keluarga mereka. Misalnya, bertahun-tahun memproduksi mi pho dengan batu bara bukanlah hal yang baik.

Bahkan penggunaan formaldehida yang menggemparkan opini publik, bukan karena orang-orang jahat, melainkan karena ketidaktahuan. Mendengar orang-orang mengatakan bahwa penggunaan zat aditif itu dapat mengawetkan kue lebih lama, orang-orang saling mendorong untuk menggunakannya, tanpa sepenuhnya menyadari bahayanya.

Pho Ngoc Vuong pergi ke Pulau Truong Sa untuk bertugas di pulau itu - Foto: NVCC

Bapak Vuong menceritakan kisah kegembiraan para prajurit di pulau itu saat menyantap pho yang menghangatkan hatinya - Foto: NVCC

Semangkuk pho mewujudkan budaya dan transformasi negara.

Pho Ngoc Vuong, pemilik Pho, juga mengenang perubahan industri pho dari waktu ke waktu. Dalam semangkuk pho, terdapat budaya, nasi, produk pertanian Vietnam, dan sejarah perkembangan negara tersebut. Layaknya negaranya, industri ini juga "berubah setiap hari".

Pada tahap awal, bisnis pho kesulitan memastikan kebersihan dan keamanan makanan karena kurangnya fasilitas.

Karena dijual berbulan-bulan, terkadang tidak cukup uang untuk membeli lemari es untuk mengawetkan makanan. Sekitar tahun 2000, lemari es bekas harganya 7-8 juta VND, sangat mahal (sementara semangkuk pho hanya 4.000 VND). Saat itu, kedai pho masih sederhana, hanya yang tertua yang memiliki kipas angin. Sekarang, setiap kedai memiliki kompor listrik, yang menjamin kebersihan.

Dalam semangkuk pho terdapat budaya dan sejarah - Foto: NVCC

Sebelum tahun 2000, karena keterbatasan ekonomi, masyarakat harus berhemat. Makanan sarapan di Hanoi cukup terbatas, terutama bihun, pho, dan ketan; tetapi antara tahun 2000 dan 2005, ekonomi pasar mulai berkembang. Hidangan dari provinsi lain (seperti mi kepiting Hai Phong, hidangan Hue, mi ikan Thai Binh, dll.) dan kuliner global (KFC, mi Korea, makanan Jepang, dll.) mulai diperkenalkan ke Hanoi. Sebelumnya, hanya hotel-hotel besar yang menyediakan mi Italia, tetapi setelah tahun 2000, masyarakat dapat makan dengan bebas.

Munculnya banyak hidangan baru telah memengaruhi hidangan tradisional, tetapi tidak demikian halnya dengan pho.

Tahun lalu, Kementerian Kebudayaan, Olahraga, dan Pariwisata mengumumkan daftar warisan budaya takbenda nasional untuk pengetahuan rakyat pho Nam Dinh dan pho Hanoi. Saat ini, Vietnam sedang menyelesaikan berkas untuk diajukan ke UNESCO guna mendaftarkan pho sebagai warisan budaya takbenda representatif kemanusiaan.

Pho hadir dari Utara hingga Selatan; Pho "mendunia", hadir di banyak tempat di seluruh dunia. "Pho" telah menjadi kata benda internasional, tanpa perlu diterjemahkan. Dan di antara banyak tren yang berumur pendek dan dunia kuliner yang luas, Pho masih berkuasa. Saat menyebut Pho, kita langsung tahu bahwa itu adalah hidangan nasional Vietnam.

Pho Ngoc Vuong di Vietnam Pho Festival 2024 di Korea - Foto: NVCC

Pho sekarang lebih enak dari pho sebelumnya!

Setelah berpartisipasi dalam Pho Day bersama surat kabar Tuoi Tre sejak awal, Bapak Vu Ngoc Vuong menyampaikan "rasa terima kasih yang mendalam karena, berkat surat kabar ini, para profesional industri pho memiliki tempat untuk berkumpul dan berbagi kisah legendaris pho Vietnam khususnya, dan esensi seni kuliner Vietnam pada umumnya."

Jadi, pho yang sekarang atau pho yang dulu lebih enak? Pho yang sekarang jelas lebih enak! Bahan-bahannya lebih segar, lebih bersih, dan lebih higienis daripada dulu.

"Namun, pho masa kini juga kehilangan sedikit 'aroma pedesaannya' di kereta cepat yang melaju kencang," ujarnya, "misalnya, tidak mudah menemukan setangkai kemangi Lang, aroma yang biasa kita masukkan ke dalam semangkuk pho." Tapi ya sudahlah!

Namun, kita tetap bisa mempertahankan cita rasa tradisional pho. "Tradisional" menurutnya berarti "mi pho yang terbuat dari butiran beras, dan kuahnya terbuat dari tulang". Mengenai cara penyajian, bumbu, apakah menambahkan sayuran atau tauge, semuanya bergantung pada selera masing-masing orang dan daerahnya.

"Anda boleh berkreasi dan mengubah apa pun, tetapi Anda harus memahami apa itu pho tradisional, apa inti dari pho Vietnam, dan pho kreatif tidak bisa disamakan dengan pho tradisional. Jika tidak, mudah menimbulkan kebingungan tentang nilai dan penyebaran warisan," tulis pendiri Pho Ngoc Vuong dalam sebuah pesan.

Pho Ngoc Vuong hadir di Singapura pada Festival Pho Vietnam tahun ini - Foto: FBNV

Program Pho Day 12-12 memasuki tahun ke-9 dengan tema "Meningkatkan mutu beras Vietnam - Menyebar ke lima benua" dan akan berlangsung pada tanggal 13 dan 14 Desember di Tax Trade Center (lama), 135 Nguyen Hue, Saigon Ward, Kota Ho Chi Minh.

Program ini menghadirkan hampir 30 merek pho terkenal dan unik dari Utara hingga Selatan, yang menyatukan berbagai jenis pho dengan karakteristik daerah dan budaya lokal.

Dengan harga 40.000 VND per mangkuk, festival Hari Pho pada 12 Desember 2025 diperkirakan akan menyajikan lebih dari 20.000 porsi selama dua hari. Penyelenggara akan menyumbangkan setidaknya 10% dari pendapatan penjualan pho untuk program "Pho of Love", yaitu memasak dan menyajikan pho kepada masyarakat di daerah yang terkena banjir di provinsi Dak Lak (dahulu Phu Yen), yang baru-baru ini mengalami kerusakan akibat bencana alam.

Program Pho Day 12-12 didukung dan dikoordinasikan oleh Departemen Luar Negeri dan Diplomasi Budaya - Kementerian Luar Negeri, Departemen Promosi Perdagangan - Kementerian Perindustrian dan Perdagangan, Departemen Perindustrian dan Perdagangan Kota Ho Chi Minh, dan Asosiasi Budaya Kuliner Vietnam, dengan kemitraan berlian dari Acecook Vietnam Joint Stock Company selama bertahun-tahun, dan tahun ini dengan dukungan tambahan dari Ho Chi Minh City Development Commercial Bank (HDBank), Cholimex Food Joint Stock Company, Saigon Trading Corporation Limited (SATRA)...

KACANG KACANG

Sumber: https://tuoitre.vn/ong-chu-pho-ngoc-vuong-que-toi-van-cu-nhung-pho-thang-hoa-nhat-o-ha-noi-20251209153657341.htm