Pho Huong Binh merebus tulang dalam panci berisi air, rahasia untuk 'menahan rasa asin garam'

Kebanyakan pengunjung yang datang untuk menikmati pho ayam di restoran Pho Huong Binh tidak lupa meminta 'tambahkan kulit'.

Semangkuk pho spesial di restoran Huong Binh - Foto: HOANG LE

Kulit ayam yang keemasan dan berkilau, satu gigitan memperlihatkan tekstur yang kaya, kenyal, renyah, berpadu dengan ayam segar, menciptakan rasa yang tak terlupakan.

"Saya berutang budi kepada surat kabar Tuoi Tre"

Pemilik restoran ini adalah Ibu Tran Thi Phuc Thinh, berusia 40 tahun, generasi ketiga yang melestarikan merek pho ayam Huong Binh milik keluarganya selama hampir 70 tahun.

Ia bertubuh besar, berambut pendek rapi, memakai beberapa anting mencolok, dan tampak sangat kuat. Namun, ketika berbicara, ia mudah terharu hingga menangis ketika menceritakan perjalanannya melindungi hidangan pho keluarga di tengah berbagai kesulitan.

"Saya berutang budi kepada surat kabar Tuoi Tre . Jadi, ketika saya diundang untuk berpartisipasi di Hari Pho, saya langsung menerimanya. Ini merupakan cara untuk membalas budi sekaligus kesempatan bagi restoran Huong Binh untuk dikenal lebih banyak orang, sekaligus berkontribusi dalam menyebarkan pho Vietnam lebih luas," ujarnya.

Panci kaldu tulang di restoran Huong Binh - Video : HOANG LE

Ia bercerita bahwa pada tahun 2024, bisnis keluarga mengalami kesulitan besar. Saat itu, ia sedang hamil dan akan melahirkan.

Surat Kabar Tuoi Tre mengundang restoran tersebut untuk berpartisipasi dalam Pho Day 2024, dan restoran tersebut menanggapi dengan menawarkan diskon 12% selama dua hari festival.

Berkat acara itu, restorannya ramai pengunjung. Biasanya, restoran hanya menjual sekitar 17 ekor ayam, tetapi selama dua hari festival, jumlahnya melonjak menjadi 65 ekor ayam/hari. "Jujur saja, berkat itu, saya punya uang untuk melahirkan. Setelah itu, banyak pelanggan yang pertama kali makan merasa enak, kembali lagi, dan lama-kelamaan menjadi pelanggan tetap," kenangnya.

Masa tersulit adalah selama masa COVID-19, restoran tersebut berhenti beroperasi, ibunya meninggal dunia, dan beliau mengambil alih manajemen. Keluarga tersebut terbebani utang. Rumah di Jalan Vo Thi Sau terletak di lokasi yang strategis, dan anggota keluarga tersebut berdiskusi untuk berhenti menjual pho, menyewakan tempat tersebut, dan membagi hasil penjualan.

Ia bertekad untuk mempertahankan merek pho ayam Huong Binh peninggalan kakek-neneknya. Awalnya, saudara-saudarinya tidak setuju, tetapi melihat ketulusan hatinya, lambat laun semua orang mendukungnya.

Kisah Huong Binh juga merupakan keprihatinan umum restoran pho keluarga tradisional dalam menghadapi pembangunan sosial: menjalankan restoran berarti menerima kerja keras dari pagi hingga malam, dengan untung rugi yang tak terduga; menyewa rumah berarti membayar biaya bulanan, tetapi bisnis keluarga yang telah diwariskan turun-temurun pada akhirnya akan tutup.

Pemilik restoran menuangkan kaldu ke dalam mangkuk pho. Pelanggan sering meminta kulit ayam lagi - Foto: HOANG LE

Rahasia Pho Huong Binh "menahan rasa asin"

Di Google Maps, Phan Anh berkomentar: "Secara umum, pho di Huong Binh, terutama ayamnya, cukup enak di Saigon. Meskipun tidak istimewa, hanya sedikit restoran yang bisa memasak seperti itu."

Hai Van Huynh berbagi: "Mie pho di sini lezat, mi-nya tipis dan cukup lembut, kuahnya memiliki rasa kayu manis dan adas manis yang menyenangkan, brisket sapinya sangat lezat, saus kacang hitamnya lebih manis dari seleraku tetapi jika dicampur dengan sedikit saus cabai Utara, rasanya sangat cocok, staf pelayanannya ramah."

Dinh Nam Khanh menjelaskan: "Saya dari Utara, jadi saya tidak terlalu suka makan pho di Selatan karena rasanya yang berbeda. Namun, belakangan ini ada banyak restoran pho di Saigon yang mengubah pikiran saya."

Semangkuk pho di sini cukup penuh, kuahnya kaya, dan daging sapinya lembut dan harum. Harganya memang agak mahal dibandingkan semangkuk pho biasa di Hanoi , tetapi kualitasnya juga sangat baik, tidak ada rasa mahal setelah menghabiskan semangkuk pho.

Ibu Phuc Thinh mengatakan bahwa dulu, orang tuanya tidak mengajarinya memasak secara langsung, melainkan membiarkannya belajar dengan memetik sayuran, membersihkan, dan menyajikan. Ia menyaksikan orang tuanya membumbui dan belajar.

"Tahun 2021, saat pertama kali saya mulai memasak, pelanggan mengkritik saya, mengatakan kuahnya tidak seperti buatan ibu saya. Saya menghabiskan hampir setengah tahun untuk riset dan menciptakan kuah seperti sekarang. Sekarang pelanggan bilang rasanya enak," ujarnya sambil tertawa. "Saya sangat berterima kasih kepada pelanggan. Mereka mengkritik saya, tetapi tetap datang untuk makan dan memberikan masukan yang tulus agar saya bisa memperbaikinya."

Semangkuk pho di restoran Huong Binh - Foto: HOANG LE

Kuah Pho Huong Binh manis dan bening, kulit ayamnya renyah, dan ayamnya harum serta empuk. Rahasianya adalah memilih ayam yang benar-benar padat, diiris segar agar tetap segar saat dipesan. Tersedia freezer profesional di bawah meja. Ayam direbus hingga matang, dan ketika dagingnya habis, langsung dimasukkan ke dalam lemari es agar tetap bersih.

Saya berasal dari wilayah Tengah, jadi pho di sini juga punya gaya khas wilayah Tengah: dibumbui dengan garam. Untuk "mengurangi" rasa asin garam, rebuslah banyak tulang. Saat dimakan, rasa asin yang ringan berpadu dengan manisnya tulang, meresap sangat dalam.

Sebelumnya, hanya ada mereka berdua di dapur, ditambah satu asisten. Kini, dengan lebih banyak pelanggan, restoran tersebut memiliki sekitar 10 karyawan yang bekerja secara bergiliran, beberapa di antaranya telah bekerja sejak zaman orang tuanya.

"Saya sendiri yang akan memasak untuk Hari Pho kali ini. Sekarang saya khawatir apakah saya bisa memotong ayamnya tepat waktu untuk para pelanggan," ujarnya sambil tersenyum cerah. Senyum puas seorang putra generasi ketiga yang telah "menderita kesulitan" dengan sepanci pho yang telah diwariskan selama lebih dari 70 tahun.

Restoran Pho Huong Binh berpartisipasi dalam Pho Day 2025, yang berlangsung pada 13 dan 14 Desember di Gedung Pajak Lama. Harga rata-rata semangkuk pho ayam adalah 85.000 VND, tetapi selama festival hanya 40.000 VND/mangkuk.

Kembali ke topik

HOANG LE

Sumber: https://tuoitre.vn/pho-huong-binh-ninh-ngap-noi-xuong-la-bi-quyet-dan-cai-man-cua-muoi-20251205150402187.htm