Ibu kota Hanoi adalah tempat bertemunya berbagai kuliner khas negeri ini, yang menarik wisatawan untuk menikmati dan menjelajahinya. Terdapat pula merek-merek kuliner tradisional yang telah ada selama berbagai periode sejarah, yang menjadi tempat untuk melestarikan kenangan warga Hanoi.
Surat Kabar VietNamNet ingin memperkenalkan kepada para pembaca serangkaian artikel tentang merek 'melestarikan kenangan Hanoi ' .
"Wartawan domestik dan internasional memenuhi setiap meja di konter. Banyak pula yang mengantre, menunggu untuk menikmati semangkuk bun thang panas. Keluarga saya dan staf—total 15 orang—bekerja tanpa lelah tetapi tetap tidak mampu mengimbangi," ujar Bapak Doan Van Lai, pemilik restoran Ba Am Bun Thang (Hanoi), tentang kesempatan menyajikan hidangan keluarga tersebut di Pusat Pers Internasional (Istana Persahabatan Hanoi) dalam rangka KTT AS-Korea Utara 2019.
"Gambaran itu mengingatkan saya pada kios bun thang ibu saya di Pasar Dong Xuan puluhan tahun yang lalu. Setiap kali beliau buka, kios itu selalu penuh sesak dengan pelanggan, dan orang-orang mengantre di sekelilingnya menunggu giliran. Kios itu juga dihiasi warna-warni dengan nampan berisi telur goreng keemasan, ayam, sosis babi putih, daun bawang, dan ketumbar Vietnam... Kuahnya mengepul dan mengeluarkan aroma harum."
Saat itu, sup bihun Ba Am, bersama dengan hidangan terkenal ibu kota lainnya seperti Pho Thin, kopi telur Giang, panekuk Co Lan... dipilih oleh Komite Rakyat Hanoi untuk melayani 3.500 wartawan yang datang untuk meliput peristiwa paling penting di dunia - Presiden AS Donald Trump bertemu dengan pemimpin Korea Utara Kim Jong Un.
Setelah mencicipi hidangan unik nan indah bak bunga lima warna ini, banyak wartawan langsung memotret, merekam, dan mewawancarai keluarga Tuan Lai untuk membuat laporan yang memperkenalkan hidangan ini kepada pers internasional. Banyak wartawan mengatakan bahwa sebelum datang ke Hanoi, mereka hanya mendengar tentang "bun cha", "pho", "banh mi", tetapi belum pernah mendengar tentang "bun thang".
Selama dua hari KTT AS-Korea Utara, Bapak Lai memperkirakan ia telah menyajikan hampir 3.000 mangkuk bun thang. Hidangan ini, yang disajikan sebagai lauk, menjadi hidangan utama pilihan para tamu internasional.
Bapak Lai mengatakan ia menerima undangan untuk berpartisipasi di stan makanan tradisional di pusat pers hanya sehari sebelum acara. Karena waktu yang semakin menipis, ia pun mengajak seluruh keluarganya untuk berpartisipasi dalam persiapan.
Saat itu, Ibu Am, ibunda Bapak Lai, masih hidup dan langsung membantu anak-cucunya menyiapkan bahan-bahan dan memasak kuah. Anggota keluarga lainnya, sebagian bertugas menata kios, sebagian lagi sibuk menulis artikel tentang masakan, menerjemahkan, dan mencetak banyak eksemplar dalam bahasa Vietnam, Inggris, dan Jepang.
"Putri saya bilang ini kesempatan bagus untuk memperkenalkan informasi tentang Bun Thang kepada wartawan internasional. Dan memang, banyak wartawan datang untuk membaca dan tertarik dengan sejarah hidangan keluarga kami," kenang Bapak Lai.
Dalam pengantar cetaknya, keluarga tersebut menulis: Bun thang adalah hidangan yang unik sesuai namanya. "Thang" mengacu pada banyak bahan yang dicampur menjadi satu, layaknya obat tradisional. Ada juga peneliti kuliner yang percaya bahwa "thang" dalam bahasa Mandarin berarti sup, atau "bun thang" berarti "mi yang disajikan dengan sup". Oleh karena itu, salah satu bahan penting yang menentukan kelezatan semangkuk bun thang adalah kuahnya.
Bapak Doan Van Lai (berusia lebih dari 60 tahun) adalah generasi ketiga keluarganya. Setelah lebih dari 100 tahun, keluarga ini masih melestarikan cita rasa tradisional Bun Thang, berkat resep "rahasia".
Menurut Tuan Lai, neneknya, Le Thi Tho (1890-1975, juga dikenal sebagai Nyonya Le Thi Hai), berjualan bun thang di Jalan Cho Gao. Kemudian, Nyonya Tho mewariskan profesi tersebut kepada putrinya, Nyonya Dam Thi Am (1930-2023).
Masa kecil 10 saudara kandung Pak Lai erat kaitannya dengan warung bun thang milik ibunya. "Warung bun thang tidak hanya membantu keluarga saya memiliki cukup makanan dan pakaian, tetapi juga cukup untuk makan dan menabung. Bisa dibilang kami makmur dan kaya pada masa itu," kata Pak Lai.
Hari belum subuh, seluruh keluarga masih sibuk, masing-masing melakukan urusannya sendiri.
Di antara 10 saudaranya, Pak Lai sangat teliti dan gemar memasak sejak kecil. Ia mahir membeli telur dan menguasai teknik membuat omelet—keterampilan yang sangat sulit dalam membuat bun thang. Putih telur dikeluarkan, diaduk rata, dan diratakan tipis-tipis di wajan dengan api kecil.
Potongan telur emas, kedua sisinya berwarna keemasan, setipis kertas plastik, ditumpuk lapis demi lapis, lalu dipotong-potong dengan pisau tajam.
Sementara saudara-saudaranya masing-masing ahli dalam satu hal, Tuan Lai berpartisipasi dalam setiap langkah pembuatan bun thang. Ibunya hanya mengajarinya beberapa kali, dan ia sudah mahir dan melakukannya dengan memuaskan.
Restoran "bun thang" di pasar Dong Xuan saat itu hanya memiliki tempat tidur bambu dan beberapa bangku kayu sederhana, tetapi selalu penuh sesak dengan pelanggan.
"Ibu saya sangat teliti, mencintai kerapian dan keindahan. Beliau sering mengenakan celana sutra gelap, blus putih, dan rambutnya diikat rapi. Di satu sisi beliau meletakkan panci berisi kaldu, di sisi lainnya terdapat nampan yang ditata rapi berisi bahan-bahan seperti ayam, telur dadar, ham, ketumbar Vietnam, bawang bombai, dan rempah-rempah," ujar Bapak Lai.
Karena susunan yang rumit itu, para pengunjung menggambarkan bun thang Ba Am sebagai bunga lima warna - dengan warna putih seperti gulungan daging babi, potongan ayam, warna keemasan seperti telur dadar, kulit ayam, warna hijau segar seperti ketumbar Vietnam, daun bawang, warna coklat seperti jamur shiitake, dan sedikit warna oranye-merah seperti kuncup bunga abon udang.
"Saat cuaca dingin, restorannya ramai, pelanggan harus antre," kata Pak Lai. "Saya berdiri di samping ibu saya, membantu menuangkan kuah ke setiap mangkuk."
Pak Lai masih ingat hari itu, restorannya kedatangan tamu istimewa, Ketua Komite Administrasi Kota Hanoi, Tran Duy Hung. "Pak Tran Duy Hung bertubuh tinggi kurus, berkacamata. Seperti orang lain, beliau mengantre. Ketika tiba gilirannya, beliau dengan lembut berkata kepada ibu saya: 'Saya masih sama seperti biasanya'," kenang Pak Lai.
Setelah tahun 1983, orang tua Pak Lai berhenti menjual bun thang di Pasar Dong Xuan. Setiap tahun, keluarga tersebut hanya membuka restoran selama satu minggu di rumah mereka di Hang Khoai untuk "mengungkapkan rasa terima kasih mereka kepada pelanggan".
"Setiap kali saudara atau teman datang berkunjung, ibu saya pergi ke pasar untuk memilih dan membeli setiap bahan untuk membuat bun thang sebagai hidangan untuk mereka. Selama Tet, keluarga saya selalu kenyang dengan bun thang. Saya dan saudara-saudara saya sudah makan bun thang sejak kecil dan tidak pernah bosan," kata Pak Lai.
Semua saudara laki-laki Pak Lai bisa memasak bun thang. Ketika beliau datang menemui istrinya, beliau memamerkan keahliannya membuat bun thang. Ketika mereka mencicipinya, kakek-nenek istrinya sangat terkejut. "Ternyata mereka dulu pelanggan tetap ibu saya, tetapi mereka sudah lama tidak mencicipi bun thang ini," kata Pak Lai.
Selama keluarga Pak Am menutup restoran, banyak pelanggan yang merindukannya dan merasa menyesal. Ada yang tinggal jauh, dan setiap kali kembali ke Hanoi, mereka mencoba mencari restoran itu tetapi "tidak ada kabar".
Ibu saya juga sangat merindukan pekerjaan itu. Pada tahun 2002, saya meminta pendapat orang tua dan bertemu dengan saudara-saudara saya untuk membuka kembali toko roti bun thang, tetapi dengan pendekatan yang lebih profesional. Ibu saya sangat senang, tetapi ia juga khawatir dan gelisah untuk waktu yang lama. Ia takut anak-anaknya akan bekerja terlalu keras dan akhirnya menyerah.
Ibu saya selalu mengajarkan saya, 'membeli reputasi harganya tiga puluh ribu, menjual reputasi harganya tiga koin', jadi kalau kamu buka toko, kamu harus melakukannya dengan baik dan benar," kata Bapak Lai.
Pak Lai merenovasi rumah saudara laki-lakinya di Cua Nam dan membuka restoran yang menjual bun thang tradisional. "Saat itu, keluarga saya sudah berbisnis selama bertahun-tahun sehingga kondisi ekonomi cukup baik. Saya membuka restoran bun thang karena ingin melestarikan tradisi keluarga, bukan untuk mencari keuntungan," ujarnya.
Bahan terpenting Bun thang adalah kaldunya. Kaldunya direbus dengan tulang babi, tulang ayam, udang Thanh Hoa kering, dan jamur shiitake. Menggunakan resep rahasia keluarga, kaldu Bun thang Ba Am selalu bening, rasanya manis, dan aromanya yang khas dan menyenangkan.
"Hanya saudara laki-laki dan perempuan saya di keluarga yang tahu resep membuat kuahnya. Kalau saya harus cuti, saudara laki-laki saya yang akan mengurus bagian ini," kata Pak Lai.
Menurut Pak Lai, dulu, kaldu dibuat dari ayam jantan yang dikebiri. Sekarang, karena ayam jantan yang dikebiri sulit ditemukan dan harganya terlalu mahal, beliau menggunakan ayam Dong Tao yang sudah beranak satu.
Ayamnya disiapkan dengan sangat hati-hati karena saat merebus, ia tidak menambahkan jahe untuk menghilangkan bau seperti biasa. "Jahe akan merusak rasa bun thang," kata Pak Lai.
Orang yang menyaring dan mengiris ayam harus benar-benar terlatih agar setiap potongannya rata dan lezat.
Semua bahan dipilih dengan cermat. Pak Lai hanya mengimpor udang dari Thanh Hoa dan Nghe An dari kenalan lamanya. Namun, udangnya tidak sebanyak dulu, sehingga lebih disukai untuk membuat kaldu, sementara abon udangnya terbuat dari udang yang lezat. Terasinya pasti terasi buatan Bu Boong dari Pasar Hang Be.
Saat pelanggan memesan, staf restoran selalu bertanya dengan hati-hati apakah mereka boleh makan terasi. Jika boleh, koki akan menambahkan sesendok kecil terasi ke dalam mangkuk sebelum menuangkan kaldu panas. Serangga air adalah serangga air Vietnam yang "diburu", dikumpulkan, dan diawetkan dengan cermat oleh Pak Lai untuk digunakan nanti.
Penulis Bang Son pernah menggambarkan hidangan bun thang seperti ini: "Mangkuk besar. Di atas mi terdapat ham, telur dadar, daging, dan abon udang, semuanya diiris tipis-tipis, dikocok hingga mengembang, disertai berbagai rempah, terutama terasi, dan harus disantap dalam keadaan sangat panas."
Serangga air adalah jimat istimewa yang tak tergantikan. Mereka bagaikan secangkir anggur di malam pernikahan. Tanpa mereka, bahan-bahan lain dalam bihun akan terasa memalukan dan tidak lengkap.
Dalam buku "Hanoi's Delicacies", penulis Vu Bang menggambarkan bun thang sebagai hadiah yang "istimewa", "seperti lukisan pemandangan alam jernih di mana warna-warna murni ditempatkan berdekatan tanpa tercampur".
Bun thang juga disajikan dengan lobak campur. "Hidangan ini bukan ca la thau, melainkan dicampur segar setiap hari dengan cuka dan rempah-rempah. Lobaknya harus renyah, sedikit asam, dan kaya rasa," kata Pak Lai.
Hidangan ini diolah dengan rumit dan bahan-bahannya mahal, sehingga harganya cukup tinggi. Saat ini, semangkuk Bun Thang di restoran ini harganya mulai dari 85.000 VND.
Hingga saat ini, Pak Lai belum bekerja sama dengan siapa pun untuk membawa hidangan bihun keluarga buatannya ke provinsi lain atau ke luar negeri, meskipun menerima banyak tawaran. "Saya sangat ingin memperkenalkan hidangan ini kepada lebih banyak pengunjung, tetapi saya tidak punya rencana untuk mengontrol kualitasnya," kata Pak Lai.
"Kabar baik menyebar dengan cepat", restoran bun thang milik keluarga ini telah menarik banyak pencinta kuliner, wisatawan internasional, dan bahkan miliarder terkaya ke-11 di dunia, CEO Nvidia - Jensen Huang. Miliarder tersebut mengunjungi restoran bun thang pada tahun 2023.
Rombongan tamu hanya menelepon untuk memesan meja sekitar 30 menit sebelumnya. Tak lama kemudian, keamanan lingkungan diperketat, mobil-mobil mewah terparkir di depan toko. Miliarder ternama yang hanya saya lihat di media itu masuk ke restoran. Berbeda dengan bayangan saya, ia ramah dan mudah didekati. Pak Huang memotret meja berisi bahan-bahan dan area pengolahan dengan ponselnya," ujar Pak Lai.
 |  |
"Miliarder itu menikmati dua mangkuk bun thang dan dua cangkir es kopi hitam. Dia sangat memuji," ujar Tuan Lai dengan bangga.
Di kedai mi tradisional ini, mudah menemukan pelanggan yang sudah mencapai usia "langka" namun tetap datang untuk menikmatinya bersama anak dan cucu mereka. Mereka menyebutnya "hidangan nostalgia, yang membangkitkan kenangan Hanoi kuno".
"Dalam waktu dekat, putri saya akan menjadi generasi keempat dalam keluarga yang akan mengambil alih restoran bun thang. Keluarga saya selalu percaya bahwa jika kita ingin citra bun thang semakin dikenal, kita harus melestarikan resep keluarga dan semangat serta kebanggaan dalam profesi ini. Setiap mangkuk bun thang harus benar-benar mewakili inti sari kuliner ibu kota khususnya, dan Vietnam pada umumnya," ujar Bapak Lai.
Foto: The Bang
Sumber: https://vietnamnet.vn/tu-ganh-bun-thang-dong-kin-o-cho-dong-xuan-toi-nha-hang-don-ty-phu-the-gioi-2392155.html
![[Foto] Parade angkatan bersenjata di laut](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2025/9/2/98e977be014c49fca05fbb873eae2e8f)
![[Foto] Program seni nasional khusus “80 tahun perjalanan Kemerdekaan-Kebebasan-Kebahagiaan”](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2025/9/2/42dac4eb737045319da2d9dc32c095c0)
![[Langsung] Parade dan pawai untuk merayakan ulang tahun ke-80 Revolusi Agustus dan Hari Nasional 2 September](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/402x226/vietnam/resource/IMAGE/2025/9/2/ab9a5faafecf4bd4893de1594680b043)
Komentar (0)