熱々の焼き立てサバをライスペーパーで包み、ハーブと甘いトマトのスライスを添え、魚の内臓を使った特製ソースにつけて食べると、まさに絶品です。新鮮な魚の甘く柔らかな味わい、ハーブの爽やかな香り、そして魚の内臓から作られた濃厚で風味豊かなソースが、食べる人をうっとりさせ、次から次へと手が伸びてしまいます。
焼きサバは多くの沿岸地域で見られるが、フーイエンの焼きサバの独特で忘れられない風味は、おそらくそこでしか味わえないつけダレにあるのだろう。
新鮮なサバを選び、スパイスを染み込ませるために約30分間マリネし、その後炭火で焼く。
魚の内臓は、この地方の料理ではよく使われる食材です。魚を買ったら、内臓を取り出し、古い土器の器に入れます。粗塩、エシャロット、少量のコショウを加え、一晩寝かせます。翌日、「油分」を取り除くと、焼き魚やナスにつけて食べるのに最適な魚の内臓ペーストができあがります。
魚の内臓ペーストは、魚の胆汁のせいで、しばしばかなり不快な臭いがします。魚の内臓特有の、刺激的な臭いですが、一度慣れてしまえば…きっと病みつきになります！フーイエンを訪れる多くの観光客は、このペーストをとても気に入り、親戚へのお土産として別々に購入するほどです。
トゥイホア市第9区マウタン通りで焼きサバを売っているグエン・ドゥック・ティエン氏は、サバはかなり強い魚臭さがあるので、選別が非常に重要で、魚はとても新鮮でなければならないと筆者に語った。ティエン氏は通常、早朝に起きて海に行き、獲れたての魚を仕入れる。マリネする際には、魚臭さを隠すためにネギをたっぷり加えることを勧めている。焼きサバの真髄はつけダレにある。彼の家族は今でも自家製の発酵魚の内臓ダレを作って客に売っている。発酵魚の内臓ダレを作る際に覚えておくべき重要な点は、魚の内臓を真水で絶対に洗わないことである。
焼きサバに、新鮮な野菜を詰めたライスペーパーロールを添え、発酵魚醤につけていただく。
発酵させた魚の内臓ペーストは、濃い黒色の粘稠度を持つ。
ロンアン省から訪れた観光客のグエン・ティ・ディエム・フオンさんは、焼きサバ料理に魅了され、「フーイエンに来る前に、友人からニラと焼きサバが入った米麺スープは絶対に食べてみるべきだと勧められました。最初は、このつけダレが魚の腸から作られていると聞いて少し躊躇しましたが、食べてみたらとても美味しく、発酵魚醤やイカ醤のように塩辛すぎず、私の好みにぴったりでした」と語った。
素朴な料理だった焼きサバは、今やフーイエンの名物料理となり、数え切れないほどの食通を魅了している。絶妙な味の組み合わせ、魚の新鮮な甘み、濃厚なつけダレ――シンプルながらも、忘れられない美味しさだ。
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