焼きたての熱々のサバをライスペーパーで包み、ハーブをひとつかみ、甘いトマトを添え、魚の内臓ソースに浸した一品は、まさに絶品。新鮮な魚の甘くて柔らかい味わい、爽やかなハーブの香り、そして魚の内臓から作られた風味豊かでコクのあるソースは、食べる人を歓喜の叫び声で満たし、もうこれ以上巻く手が止まりません。
焼きサバは沿岸部の多くの地域で見つけることができますが、フーイエンの焼きサバの独特で忘れられない味は、おそらくそこでしか見つからないディップソースにあるでしょう。
新鮮なサバを選び、スパイスを吸収させるために約30分間マリネしてから、炭火で焼きます。
魚の内臓は郷土料理に欠かせない食材です。魚を買ったら、内臓を取り除き、古い土鍋に入れます。粗塩、エシャロット、少量の胡椒を加えて一晩置きます。翌日、「油抜き」をすると、焼き魚やナスにつけて食べるのに最適な魚の内臓ペーストが出来上がります。
魚の内臓ペーストは、魚の胆汁の影響で、かなり不快な臭いがすることが多いです。魚の内臓特有の刺激臭ですが、一度慣れると…病みつきになります！ フーイエンを訪れた多くの観光客は、このペーストをとても気に入り、親戚へのお土産として別々に購入します。
トゥイホア市9区マウタン通りで焼きサバを販売するグエン・ドゥック・ティエンさんは、サバは魚臭が強いため、選別が非常に重要で、鮮度の高い魚を選ぶ必要があると筆者に教えてくれました。ティエンさんは普段から早起きして海へ行き、新鮮な魚を仕入れています。漬け込む際には、魚臭さを消すためにネギをたっぷり加えることを勧めています。焼きサバの真髄は、このつけダレにあります。彼の家族は今でも自家製の発酵魚腸ダレを作り、客に販売しています。発酵魚腸ダレを作る際に覚えておくべき重要なポイントは、絶対に真水で魚腸を洗い流さないことです。
新鮮な野菜を詰めたライスペーパーを添えて、発酵魚醤に浸した焼きサバ。
発酵させた魚の腸のペーストは、黒くて濃厚な状態になります。
ロンアン省からの観光客、グエン・ティ・ディエム・フオンさんは、焼きサバ料理に魅了され、「フーイエンに来る前に、友達からニラと焼きサバの入ったライスヌードルスープを絶対に食べるように勧められました。最初は、このつけだれが魚の腸から作られていると聞いて躊躇しましたが、食べてみるととても美味しく、発酵魚醤やイカソースのように塩辛すぎず、私の口に合いました」と語りました。
素朴な一品から始まった焼きサバは、フーイエンの名物料理となり、数え切れないほどの客を魅了してきました。完璧な風味の融合、魚の新鮮な甘み、そして濃厚なつけダレ。シンプルながらも、忘れられない味わいです。
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