ラップタックは低地で、雨期には田んぼがしばしば水浸しになり、年間の米作は一回しかできません。そのため、池や湖、川、小川に生息する天然の魚は大量に繁殖し、食べきれず、売るのも困難です。こうした生計を立てるという単純な必要性から、人々は魚を米ぬかで塩漬けにして保存し、後で食べるという方法を編み出しました。
長年にわたり、この料理は名物料理となり、北部ミッドランド地方の独特のアイデンティティを築き上げてきました。ラップタックの発酵魚は、家族内だけでなくブランド化され、多くの観光客が求めています。中には、クリーンな発酵魚をパッケージやラベルで製造する大胆なモデルを開発し、安定した収入源を確保している家庭もあり、この伝統的な職業で年間数千万ドンから数億ドンを稼ぐ家庭もあります。
ラップタック発酵魚 - 独自のアイデンティティを確立した、丁寧に調理された料理
ティエンルー村ミンチュウ村で生まれ育ったトラン・ティ・ハンさんは、幼い頃から祖父母と両親から魚の見分け方と、高品質な魚の発酵食品の作り方を教わりました。魚の発酵食品への愛情が、多くの客が一度食べたら忘れられない、独特で美味しい味を生み出しています。
ハンさんはこう話した。「魚醤は多くの種類の魚から作れますが、やはり最高なのはハクレン、コイ、フナです。魚をきれいにし、エラと内臓を取り除いた後、塩でよく揉み込んで魚臭さを取り、身を引き締めます。最も重要なのは、炒って砕いた米粉の層で、これが香りを生み出すと同時に料理の魂を保つのです。」ラップタック郡（旧）の人たちは、魚醤を空気に触れさせず密閉しておくための独自の秘訣を持っています。彼らは瓶に清潔なビンロウの葉を敷き、藁巻きと竹ひごを使って瓶の口をしっかりと押さえ、魚が徐々にスパイスを吸収するようにします。発酵は7日から10日間続き、魚がスパイスを吸収して自然に発酵するのに十分な時間なので、化学薬品を使わずに長期保存できます。」
その技術は洗浄工程にも表れています。加工の前後には、包丁、洗面器、瓶、鍋など、すべての道具をこすり洗いし、熱湯ですすぎ、ひっくり返して乾燥させます。漁師は必ず手を洗い、魚を入れた鍋は定期的に拭いて汚れが入らないようにします。こうした細心の注意と慎重さこそが、塩漬けという職業を洗練されたものにしているのです。
炭火で焼いた金色の魚の切り身は、初めて食べた人にとって忘れられない味です。
出来上がった魚の身は、黄金色に輝き、米糠の香りが漂い、程よい酸味と塩気、そして脂の乗りが素晴らしい。最高の魚糠は、揚げたり炭火で焼いたりして、白米や生野菜と合わせて、ニンニクと唐辛子の魚醤につけて食べる。寒い雨の日、黄金色の米糠とサクサクの魚の身を乗せた温かい料理を囲み、舌先に酸味と塩気を感じられる。故郷の味の真髄を堪能できるだろう。
現代の生活は大きく変化しましたが、多くの家庭では今でも魚を塩漬けにする習慣が残っています。彼らはそれを自分たちのアイデンティティを守る手段、過去と現在をつなぐものと考えています。故郷を離れて暮らす人々にとって、故郷に帰るたびに熱々の魚を食べることは、まるで子供の頃の味に出会うかのようです。観光客にとっては、忘れられない特別な食体験となるでしょう。
ラップ・タックの発酵魚は多くの地元住民の収入を増やす商品となっている。
近年、ラップタックの発酵魚は、同州の一地域産品として認められています。生産施設への支援により、包装やラベルの改善、食品衛生・安全基準の向上が図られ、この特産品を大規模市場に展開する機会が創出されました。これにより、農家の所得向上に貢献するとともに、州内外の人々に中部地方のイメージを広めています。
レ・ミン
出典: https://baophutho.vn/ca-thinh-lap-thach-huong-vi-nong-nan-tu-bep-que-239041.htm
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